203《乳制品生产技术》课件-原料乳的预处理.

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沸点boiling point
在101kPa (1个大气压)下为100.55℃。乳在浓缩过 程中沸点继续上升，浓缩至1/2V，沸点约上升到101.05℃。
比热容specific heat
约为3.89kJ/(kg•℃)。 乳中主要成分的比热容（kJ/(kg•℃)）：乳脂肪209， 乳蛋白质2.09，乳糖1.26，盐类2.93。乳制品的比热容在 乳品生产上有很重要的意义。
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物理形式
– 牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中 形成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪几乎都是以 小脂肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的 蛋白和磷脂包裹着。
– 脂肪球的直径在0.1~20µm范围。在重力作用下， 因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球 的大量上浮，形成稀奶油。
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脂肪氧化
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1.1.4 乳糖 lactose
乳中的糖类，由葡萄糖和半乳糖结合成的双糖。 乳糖的结构式 * 游离苷羟基
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乳糖的特性：
① 是一种可降解的糖类，当乳受热时会发生美拉 德反应。
② 甜度只有蔗糖的1/6。
③ 溶解度不大（约21g/100ml水），浓缩乳制品中 会出现结晶。
④ 溶液中的乳糖以α-型与β-型的平衡混合物形式 存在的，当温度超过93.50℃时，过饱和溶液中 形成β-乳糖（无水物）结晶；而低于93.50℃时， 形成α-含水乳糖结晶。后者存在于乳糖以结晶 形式存在的乳制品中。
主要以酪蛋白胶束(酪蛋白分子的聚集体)形式存在的。 在酪蛋白胶束中存在一些无机盐，其中最重要的是钙，没 有钙，胶束就会解体。酪蛋白胶束中的钙是以钙离子和胶 体磷酸钙的形式存在。一般认为它是由α-和β-酪蛋白组成 的、表面覆盖κ-酪蛋白的球形聚集体。

第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（二）乳中微生物的来源
❖1、乳房内微生物的污染
❖2、挤乳过程中的微生物污染
❖3、挤乳后的细菌污染
第一节 乳中微生物 二、鲜乳中微生物的变化
（一）鲜乳在室温贮藏中微生物的变化 ❖1、抑制期 ❖2、乳链球菌期 ❖3、乳酸杆菌期 ❖4、真菌期 ❖5、胨化菌期
图3-2 鲜乳中的微生物菌群变化曲线
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（1）乳酸球菌 ❖ ①乳酸乳球菌 ❖ ②嗜热链球菌 ❖ ③乳酸乳球菌乳脂亚种 ❖ ④粪肠球菌 ❖ ⑤肠膜明串珠菌
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（2）乳酸杆菌 ❖ ①德氏乳杆菌保加利亚亚种菌 ❖ ②嗜酸乳杆菌 ❖ ③干酪乳杆菌
❖ 原料乳的几种污染来源包括： ❖ 手工挤奶对原料乳的污染； ❖ 水对原料奶的污染； ❖ 机械挤奶对原料乳的污染。
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖5. 原料乳的贮存与运输
❖ 挤奶结束后应尽快（2h内）将原料乳冷却至10℃以下。 原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h，过长 会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖，影响原料乳质量。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖1、原料乳中的病原微生物
❖（1）葡萄球菌：葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌， 因常堆聚成葡萄串状 ❖（2）结核菌：侵入人体后引起的结核病是一种具 有强烈传染性的慢性消耗性疾病 ❖（3）溶血性链球菌：溶血性链球菌又称沙培林
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求

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一 原料乳的净化
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一 原料乳的净化
2、乳的净化
原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质，但乳中污染的很多极微小的细菌细胞和机 械杂质、白血球及红血球等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净乳机进一步净化。
老式分离机操作时须定时停机、拆卸和排渣。新式分离机多能自动排渣。
大型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳。三用机应设在粗滤之后, 冷却之前。
或早晨运输。如在白天运输，要采用隔热料遮盖乳桶。
② 保持清洁。运输时所用的容器必须保持清洁卫生，并加以严格杀菌；乳桶盖应有特殊的 闭锁扣，盖内应有橡皮衬垫，不要用布块、油纸、纸张等作乳桶的衬热物。因为布块可成为带 菌的媒介物，用油纸或其他物作衬垫时，不仅带菌，而且不容易把乳桶盖严。此外，更不允许 用麦秆、稻草、青草或树叶等作衬垫。 ③ 防止震荡。容器内必须装满并盖严，以防止震荡。 ④ 严格执行责任制，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免鲜乳变质。 ⑤ 长距离运送牛乳时，最好采用乳槽车。
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一 原料乳的净化
2、乳的净化
净乳机的工作原理是将牛乳通入一组高速旋转的 分离钵中，钵体安装在一个垂直的轴上，此轴由一组 上、下轴承支撑。乳在分离钵内受强大离心力的作用， 将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化 （图1-5）。 净乳机的转速一般都在6000～7000r/min以上。
采用4～10℃低温净化时，应在原料乳冷却以后，送入贮乳槽之前进行；采用40℃中温或60℃高温净化 后的乳，最好直接加工。如不能直接加工时，必须迅速冷却到4～6℃贮藏，以保持乳的新鲜度。
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三 贮存
为了保证工厂连续生产的需要，必须 有一定的原料乳贮存量。一般工厂总的贮 乳量应不少于1d的处理量。贮存原料乳的 设备，要有良好的绝热保温措施，要求贮 乳经24h温度升高不超过2～3℃，并配有 适当的搅拌机构，定时搅拌乳液，防止脂 肪上浮而造成分布不均匀（图1-13）。

③ 产香性：乙醛、丁二酮（双乙酰）、挥发酸 等，形成酸奶风味成分；
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
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4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
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嗜热链球菌
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• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
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(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH

精选PPT课件
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带探孔、指示器等的奶仓
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第三节 乳制品生产常用的加工处理
一.牛乳的净化 1．过滤
牛乳过滤器 1－滤网盖 2－上层滤精网选PPT课件3－棉网 4－下层滤网33
2．离心净乳
◆离心净乳是乳品加工中最常用的方法。
◆离心净乳机由一组装在转鼓内的圆锥形
碟片组成。离心净乳机能除去乳中杂质、
（2）挤奶人员卫生：身体健康，常剪指甲；换挤乳
专用工作服，洗净双手。每挤完1头牛应洗净手臂。
（3）挤乳前消毒挤乳器具。常用次氯酸钠，有效氯
浓度为200ppm。
（4）擦洗乳房：先用40～45℃温水擦洗，洗净乳房
后应进行按摩，待乳房膨胀、乳房内压力增加，出现
排乳反射时，立即开始挤奶。挤奶后还应再次按摩乳
另外，原料乳污染越严重，精抗选菌PPT作课件用时间越短。
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用于牛奶冷却精选和PP贮T课件存的卧式罐
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板式换热精选片PPT式课件预冷法
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4℃下鲜奶中细菌生长
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精选PPT课件
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奶桶乳的收集
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农场主用奶桶将未冷却的牛乳送至位于
中心的冷却站
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◆贮乳时尽量装满容器。
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贮乳罐的容量：
◆根据各厂每天牛乳总收纳量、收乳时间、运输 时间及能力等因素决定。一般贮乳罐的总容量 应为日收纳总量的2／3～1。
◆贮乳罐必须灌满，如果装半罐，会加快乳温上 升，不利于原料乳的储存。
◆贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌，
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带螺旋桨式搅拌器的奶仓

1 . 第 1 加热段； 2. 水封和第 2加热段； 3.第3加热段；4.灭菌段；5.第1冷却 段；6.第2冷却段；7.第3冷却段；8. 第 4冷却段 ； 9. 最终冷却段； 10. 上 部的轴和轮，分别驱动
二、工艺要求

在许多情况下，牛乳在一个类似 UHT设备中预灭 菌，牛乳被加热到 135℃或更高的温度保持数秒 后，冷却到30～70℃；装入干净、经加热的瓶中， 然后进入灭菌塔进行灭菌。一般产品被置于 132～ 140℃下保持10～ 12min，全部循环时间 为30～35min。
项目2 灭菌乳的生产
任务2 保持式灭菌乳生产
一、工艺流程
原料乳验收→净化→标准化→均质→装瓶→封口→杀菌 →冷却→贮存→保持灭菌乳
二、工艺要求

保持灭菌乳的特点是物料经预先杀菌（或不杀 菌）进行灌装后，在密闭容器内再进行保持灭 菌处理，因此要注意采用热稳定的包装材料。 保歇式采用的主要设备是高压灭菌釜（图5-18）。 牛乳通常被预热到约80℃后灌装于干净、经加热后 的包装材料中，封口，置于蒸汽室中灭菌。通常处理条 件为110～180℃、15～40min，随后冷却取。
二、工艺要求
连续式采用的主要设备是塔式灭菌器（水压立式灭菌器）。 这种灭菌器一般包括一个中心室，通入蒸汽，在一定压力 下，保持灭菌温度。在进口和出口处通过一定容积的水提 供一相应的压力以保持平衡。在进口处水被加热，在出口 处水被冷却，每一点都调整到瓶能接受和吸收最多热量的 温度，而不致由于热力因素使玻璃瓶破裂（图5-19）。

•非脂肪固体(SNF)平衡： SNF奶的含量%=SNF原奶%×(100奶的脂肪含量%)/(100-原奶脂肪含 量%) 或S2=S1×(100-F2)/(100-F1) SNF奶油的含量=SNF原奶%×(100奶油的脂肪含量%)/(100-原奶脂肪 含量%) 或S3=S1×(100-F3)/(100-F1) 其中： S1=原奶的SNF含量% S2=标准奶的SNF含量% S3=奶油的SNF含量%
1.高温消毒(煮沸、热水、蒸汽) 2.化学手段消毒(氯、酸、碘载体、过氧化物)
清洗结束后的要求
需要保证达到： •干燥 •冷却 •较低PH值
达到以上要求的清洗可以有效抑制细菌再生。
清洗流程巴氏杀菌机的清源自流程：1. 水洗…………………………………5分钟 2. 热酸循环………………………….15分钟 3. 中间热水洗……………………….5分钟 4. 热碱洗……………………………..30分钟 5. 冷水洗……………………………..10分钟
清洗流程
奶罐的清洗流程：
1. 冷纯水冲洗………………………0.5分钟 (产品回收)
2. 排出…………………………….….1分钟 3. 水洗………..………………………3分钟 4. 排出…….………………………….1分钟 5. 热碱液循环………………………6分钟 6. 排出………………………………..1分钟 7. 冷水清洗………………………….3分钟 8. 酸性水清洗…….………………..0.5分钟 9. 排出………………………………..1分钟
奶制品加工的关键功能：
收奶 前处理 最终处理 产品生产
收
热处理
奶
巴氏杀菌
不同的热处理：
市场奶 干酪奶 酸奶 超高温奶
脱气、净乳、脂肪分离、

乳的标准化：因为产品规格或企业产品标准要求，对原料乳 的成分做调整的过程，称为标准化。因此，凡不符合标准的原料 乳，都必须进行标准化以后，才能用于加工。如果规定的产品含 脂率高于全脂乳的含脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分 离多余的脂肪。一般情况下，标准乳的含脂率通常比全脂乳的含 脂率要低，因而，多余的脂肪可以用于加工奶油等产品。
第五节 冷冻对乳的影响
一、冷冻对蛋白质的影响
牛乳经冷冻后解冻，酪蛋白会产生凝固沉淀。 这时酪蛋白的不稳定现象主要受牛乳中盐类浓度（尤 其是胶体钙）、乳糖结晶、冷冻前牛乳的加热以及解冻 速度影响。
二、冷冻对脂肪的影响
牛乳冻结时，由于脂肪球膜的结构发生变化甚至被破 坏，以致失去乳化能力，并使大小不等的脂肪团块浮于 表面。
1.将牛乳中的脂肪分离出去，形成稀奶油和脱脂乳。 稀奶油可用来加工成奶油和冰淇淋等产品；脱脂乳可用 来生产脱脂乳粉、干酪素等其他产品。另外分离操作还 可以用来完成乳制品的标准化。
2.去除一些机械杂质和微生物，如混入乳中的尘埃、 细胞碎片、白血球等，特别是可以去除一些微生物（通 常称为离心除菌机），离心除菌是一种冷杀菌法，对芽 孢菌的去除很有效。
第三节 真空脱气
一、真空脱气的目的
1.影响计量的准确性(5.7%-8.6%)。 2.影响分离效率。 3.使巴氏杀菌机中结垢增加。 4.影响奶油的产量。 5.使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。 6.促使发酵乳中的乳清析出等。 因此，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。
二、脱气方法
将牛乳与热至68℃以后，泵入真空脱气罐，在此牛乳 温度立刻降到60℃，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到 罐顶部，遇到管冷凝器后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部， 而空气和一些非冷凝气体由真空泵吸除去。

一、凝固性差
（三）噬菌体污染 是造成发酵缓慢，凝固不完全的原因之一。
由于噬菌体对菌的选择作用，可采用经常更 换发酵剂的方法加以控制。此外，两种以上 菌种混合使用也可以减少菌种体危害。
一、凝固性差
（四）发酵剂活力 发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝
固性下降。对一些灌装容器上残留的洗涤剂 （如氢氧化钠）需清洗干净，以免影响菌种 活力，从而确保酸乳的正常发酵和凝固。
另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。
二、凝固性酸奶的工艺要点
2 配料
首先将鲜奶加热到40 ℃左右时加入奶粉，搅拌溶解，至 温度达50 ℃左右时加蔗糖溶化，待65 ℃时，开始用循环泵 过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。
二、凝固性酸奶的工艺要点
3 均质
原料配合后通过片式热交换器串联均质机，进行 16～18MPa均质处理。均质前预热至55～65℃可提高 均质效果。均质处理可使原料充分混匀，粒子变小， 有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻， 口感良好。
三、风味不良
（四）其他 原料乳的饲料臭，牛体臭，氧化臭及由于过度热
处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等，也是造 成其风味不良的原因之一。
四、表面霉菌生长
酸乳储藏时间过长或温度过高时，往往在表面出 现有霉菌。白色霉菌不易被注意。这种酸乳被人 误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泄。 因此，要严格保证卫生条件并根据市场情况控制 好储藏时间和储藏温度。
大，常大于3%。 （3）杀菌升温的时间过长。
项目1 凝固型酸乳的生产
任务1 凝固型酸乳生产
一、凝固性酸奶的工艺流程
原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃ ） →均质（16~18MPa） →杀菌（95 ℃15min） →冷却（43~45 ℃）→添加香料→ 接种→ 装 瓶→ 发酵→ 冷却→贮藏

成品的检验与质量控制
感官检验
对成品进行感官检验，包括色泽、气味、口感等指标，确保产品符 合质量要求。
理化检验
对成品进行理化检验，包括蛋白质、脂肪、糖等指标，确保产品符 合营养要求。
微生物检验
对成品进行微生物检验，确保产品中不含有有害微生物。
05 乳制品的研发与新品开发
乳制品的研发方向
功能性乳制品
原理
通过喷嘴将浓缩后的乳制品雾化成微小液滴，并利用高温干燥空 气，使液滴迅速干燥成粉末。
应用
喷雾干燥广泛应用于奶粉、炼乳等乳制品的生产过程中。
包装与贮存
定义
包装与贮存是指将加工完成的乳制品进行包装，并存储在适当的条 件下，以保证产品的质量和安全。
原理
通过选择合适的包装材料和存储条件，保持乳制品的质量和安全， 延长产品的保质期。
原理
通过使用短时间的高温处 理，杀死液体中的病原菌 ，同时尽量保持乳制品的 营养成分和口感。
应用
巴氏杀菌广泛应用于鲜奶 、酸奶、奶酪等乳制品的 生产过程中。
均质处理
定义
均质处理是指将乳制品中的脂肪球破碎并均匀分 布，以提高产品的口感和稳定性。
原理
通过机械作用力，将乳制品中的脂肪球破碎，并 使其均匀分布在乳制品中。
乳制品加工工艺课件
目录
• 乳制品加工概述 • 原料乳的采集与处理 • 乳制品加工工艺流程 • 乳制品的质量控制 • 乳制品的研发与新品开发 • 乳制品加工的未来发展趋势
01 乳制品加工概述
乳制品的定义与分类
乳制品定义
乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得 到的食品。
乳制品分类
根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、 发酵奶等几大类。