挂面高温烘干工艺探讨

怎样利用挂面烘干做出优质挂面挂面生产企业，如何提高挂面质量，解决挂面酥面问题，有着十分重要的意义。

随着人们生活水准的快速提高，挂面消费也转向精制化、高档化、营养化。

挂面生产线酥面在我国挂面生产行业中成了一个老大难问题，许多企业由此失去信誉，造成难以估计的损失。

同样的设备生产出的挂面，有时酥面，有时不酥面，这简直成了一个迷，酥面的产生固然和生产工艺、机械设备、气温气候等因素有关，但酥面产生的根源在于烘干过程中的温湿度控制，工艺的合理性。

当挂面进入烘房第一道冷风定条时，面条表面层水分蒸发掉，形成定型的毛细孔，为面条内含水分的下一步蒸发造成通道，经定条后进入主烘干阶段。

合理利用烘房各区段空气流动和干燥的不同速度，模拟自然干燥原理，创造良好的通风排潮条件，适时控制烘房温湿度规定指标，使主烘干区的温湿度形成“梯度”，控制烘干曲线，保持内外扩散水分的速率一致，避免了内部水分蒸发不通畅，而外部过快。

烘干系统由烘干运行主传动、钢丝绳、链条吊挂装置、钢结构散热吊风扇、排潮风机、蒸汽加热管、传感器、温湿度检测控制仪、电器控制柜等组成。

移动式钢丝绳吊挂采用无级调速，以每分钟10一14杆速度把挂面送人三个烘干区内。

1区冷风定条，防止面条伸长及表面快速烘干;2区保潮出汗，为达到挂面内部水分扩散及控制表面干燥程度的高温多湿烘干;3区降温散热，以成品为目的缓慢烘干。

合理利用烘房各区段空气流动和干燥的不同速度，模拟自然干燥原理，创造良好的通风排潮条件，适时控制烘房温湿度规定指标，使主烘干区的温湿度形成“梯度”，控制烘干曲线，保持内外扩散水分的速率一致，避免了内部水分蒸发不通畅，而外部过快，导致外干内潮，造成挂面表面产生结膜龟裂现象(形成眼睛看不见的微细裂纹)，严重时会产生满烘房掉面，这样面条经散热冷却出烘房后经过一段时间，内外水分会恢复平衡，于是就产生酥条现象，破坏了面筋质，下锅后面条糊汤、断条、不耐煮。

针对此现象，重庆友乐乐公司联合制面企业研究、探讨了一套新工艺，解决了挂面条形弯曲、酥面、酸面、开叉等现象。

挂面烘干工艺
挂面烘干工艺包括以下步骤：
1. 冷风调节：通常采用不加温加强气流的方法，用大量的干燥空气促进面条的除湿，使面条的形状初步固定，除去表面的水分。

干燥时间约为20-26℃，空气温度55-65%RH。

2. 水分和汗水：这一区域主要是水的扩散，加强通风，使空气流通畅通，此时整个区域温度升高，不要太“急”，要使温度形成“梯度”，保持一定的湿度。

干燥时间30-40分钟左右，干燥温度30-35℃，空气湿度75-85%RH。

3. 加热并降低湿度：面条经过“吸湿排汗”阶段后，必须一步加热，适当降低相对湿度，使面条中的水分在高温低湿度状态下全面及时蒸发。

干燥时间约90分钟，干燥温度35-45℃，空气湿度65-75%RH。

4. 冷却：湿面条中的水分是自由水，可以很容易地通过蒸发去除。

干燥温度26℃左右，湿度55~65%之间，时间30分钟左右。

挂面烘干工艺受自然环境和设备条件的影响，实际操作中可能有所调整。

挂面烘干生产操作技术工艺参数说明2、细面的操作比中粗要高，这就要求每一个烘房操作工决不能马虎。

这个受外界影响会大一些，但是只要符合脱水要求，产品质量是可以得到保证的。

这里二区前区温度最高在36 度以内，二区后区温度最高在40度。

四区温度不能低于36C,高于43C .湿度不要低于58%特别在冬季，湿度最低要控制在56%左右。

另外细面在整个加温过程中一定要保证湿度，以湿度定温度。

三、圆面的操作2、对于圆面的操作相对来说是比细面还要好做，圆面只要采用高温高湿的方法即能把面烘好又不会劈条。

在烘圆面是二、三区一定要有湿度，否则面芯水分就吐不干净，在四区、五区没有湿度就会落条造成浪费。

同的联机速度如果没有控制好就会造成落条和面不干的现象。

2、当中粗、细面在前圆面在后时，换刀后必须将联机速度降到圆面的联机速度。

3、圆面在前细面在后时，可以按圆面的条件烘干，当圆面走完四区后就可以将速度提到38-40 了，加速时由原来的速度没隔10分钟加2个点。

直到完成提速。

4、圆面在前中粗在后，一般无论中粗在前还是后，没有湿度肯定100汹面，所以要以保湿为前提，湿度可以按圆面一样的条件。

当面条走完四区后开始排潮和降温（或升温），当湿四、不同面与圆面衔接的控制1、目前中粗面和细面的联机速度是38-40，圆面的联机速度是29-31，这样两个不度达到中粗要求后加速到38-40.五、酥面的防止发生1、一般在11月到2月是产生酥面的高发期，此时烘房的操作一定要遵循面条均与烘干的要求，决不能让面条烘干脱水存在曲线差，一般一区少量加温，二区前区温度控制在34-36 C间，二区后区到三区全区是一个完整的脱水区域，四区开始预备降温，温度不宜超过42C。

2、排潮口一般情况一区全关，从二区开始开启，二区第一个开3指宽约为3-4cm,第二个开4指宽，约为5cm.第三个开5指宽，约为10cm最后一组12cm然后三区前两组开13-15cm,第三组开12cm,第四和第五组10-12cm。

让挂面烘干变的更简单 --- 湿腾高温烘干型除湿机我们常吃的挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条，是老少人群都喜爱的面食之一。

而你知道吗？在挂面的生产和制作过程中，要经过轧片、切条制出的湿面条含水量在百分之三十二到百分之三十五左右，而符合贮存、运输要求的干面条含水量在百分之十三到百分之十四左右；那么，这就需要经过烘干工序来去除多余的水分。

烘干工序是挂面加工过程中一道非常关键的程序，不仅会影响着挂面的质量，更影响着烘干的效率！挂面烘干工艺从传统的自然风干到采用各种烘干设备，方法多种，各有千秋；自然风干虽然效果好，成本低，但是却得靠天吃饭：太阳不是天天有，而且需要放在阳光下，难免会受到灰尘的污染。

其它电加热等烘干方法，虽然速度快，但却耗能大成本高。

如果再碰上梅雨季节，挂面烘干更是难上加难。

纵观各种烘干工艺，其根本还是利用热空气来吸走挂面上的湿量来达到烘干目的，热空气是湿空气的载体，当热空气中的湿度达到饱和后，抽湿的效果就会越来越差，吸湿效率逐渐下降；因此，人们一直在寻求更加节能有效的烘干方法；随着除湿机在各个领域中的应用越来越广泛，让湿腾高温烘干型除湿机走入了更多的挂面加工厂或企业，在挂面的烘干、储存等环节中发挥越来越重要的作用。

并广泛适用于各种高温实验室、喷漆房、木材烘干房、蚕丝烘干以及各种加工类食物的相关场所,使用环境温度为40-70摄氏度，湿度35%-90%。

湿腾高温烘干型除湿机的运行原理：潮湿空气由风扇吸入机内，通过压缩机制冷系统将蒸发器表面降到空气的露点温度以下，空气中的水份吸附在蒸发器的表面，水会顺着蒸发器上的亲水铝箔流到积水槽再流到水箱或排水管排出，除湿过的干燥冷空气经过冷凝器热回收的热量加热后将干燥空气排出机外，如此循环使潮湿房间达到干燥的效果。

长期运行时，因温度高导致压缩机负荷持续增大，此时，系统会自动判定压力，根据设定参数自动调整压力，从而达到压缩机持续除湿的目的。

挂面干燥工艺过程研究进展及展望武亮;张影全;王振华;于晓磊;魏益民【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2017(032)007【摘要】干燥是挂面生产中较难控制的工序,干燥工艺不合理易造成产品质量问题和能源浪费.目前,挂面生产装备水平已有很大提高,已具备现代食品工业的雏形.但是在干燥环节依然存在控制粗放、热能消耗偏高、产品质量不稳定的现象.针对目前挂面干燥生产面临的技术需求,本文综述了挂面干燥原理、干燥工艺、影响因素、过程控制及节能技术的研究现状及面临的问题,探究挂面干燥可能的发展模式和面临的技术难题,提炼存在的学术和工程问题,理清进一步研究的思路,以期为挂面生产管理、节能控制、工艺升级提供指导.【总页数】8页(P133-140)【作者】武亮;张影全;王振华;于晓磊;魏益民【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所;农业部农产品加工重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所;农业部农产品加工重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所;农业部农产品加工重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所;农业部农产品加工重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所;农业部农产品加工重点实验室,北京100193【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.挂面干燥工艺能耗分析 [J], 魏益民; 王振华; 于晓磊; 武亮; 王杰; 张影全; 张波; 郭波莉2.干燥过程中挂面干燥特性及品质的研究 [J], 韩锐;陈洁;许飞;王彦波;宋唯诺3.不同干燥工艺对挂面品质的影响 [J], 韩锐;陈洁;许飞;宗向东;王彦波4.干燥过程淀粉与蛋白质变化对挂面品质影响的研究进展 [J], 何瑾璇;刘翀5.加工工艺对挂面干燥过程不同状态水分比例(A_2)的影响 [J], 于晓磊;王振华;张影全;武亮;魏益民因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

挂面制作过程中的压面工序和干燥工序及其影响因素一、挂面制作过程中的压面工序及其影响因素（一）、压面工序和面、熟化后的熟粉通过轧片机压成薄片面带的过程称为压片，也叫压延。

压片的好坏直接影响到形成面带的组织结构。

压片时是朝同一方向进行，面筋组织沿着压片方向排列成束。

复合压片过程是料坯经过两对轧辊形成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。

压片的作用：使小颗粒面筋聚合成大块的面筋网络，从而使松散的面团形成具有一定强度和粘弹性的湿面带；面带中的面筋组织经过多道压面而细密化、牢固化，纵向均匀分布，横向力被打断，主要靠纵向力来联系面带。

（二）、压面工序的影响因素压面工序的主要影响因素有两个：压面方式和压延比。

1、压面方式压面主要依靠压面机来完成。

在压片过程中，压力的强弱与面带中面筋组织的细密化有直接的关系。

而作用在面带上的压力大小又与轧辊的直径有关。

直径大，压力大。

因此，根据轧辊直径的不同产生了两种压面方式：同径辊轧和异径辊轧。

同径辊轧：此种方式各道轧辊的直径相同，压力大小相同。

这种方式会造成开始时压力不够，以后压力过大。

因此，已经逐渐被淘汰。

异径辊轧：此种方式各道轧辊的直径不同。

开始压延时，要把颗粒状的松散面团压成面带，所需压力较大，因此采用直径较大的轧辊。

在随后的几道中，面片厚度逐渐变小，因而压力也逐渐变小，轧辊的直径小些，不会产生过大的压力造成面带组织被破坏，且有利于面带表面变光滑，同时降低了动力损耗。

压面机的技术参数：①、轧辊的直径在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大小成正比。

头道轧辊一般采用Φ240-260mm的较粗轧辊，然后依次减少。

我国推行的异径辊轧，先由两对Φ240mm轧辊初压成面片，再用Φ300mm轧辊复合，以后各道轧辊直径逐渐减小，最后一道轧辊只有Φ90mm，作用在面片上的压力已经很小，对面片起最后的滚光作用。

②、轧辊的转速（线速度）在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉伸的速度越快，面筋网络越易遭到破坏。