挂面的热风干燥物理挂面在烘干过程中,接受空气温度、湿度和风力是有不同要求的，因此,烘干室就要相应地划分为几个不同的干燥区段。
目前国内有四分法的,有五分法的,还有在各区段中又分出小段的,也有主张三分法的。
究竟如何划分才能符合挂面干燥机理,便于制定科学合理的挂面烘干工艺和操作规程,这个问题不是一个简单的理论推导,更不可随意想象人为划分,就可以解决的。
生产实践证明，挂面烘干室各区段的温度、湿度和空气流通速度的合理分布对挂面的质量、操作可行性乃至生产成本都十分重要,是挂面生产的关键问题。
在全国挂面行业标准中,有关工艺技术规程曾明确提出“三段干燥法”,但至今没有全面推开,主要是缺乏统一的认识和深入的研究。
我们知道，湿面条在烘干过程中,受到许多因素的支配和影响,而以烘干室的空气温度、相对湿度和流通速度占据主要地位，决定着挂面质量和干燥效果。
温度是挂面水分得以蒸发的动力，特别是能使挂面提高自身热量、促进内部水分向表面转移。
相对湿度是直接衡量空气的吸水能力，湿度的高低,决定着挂面表面水分蒸发的快慢,而空气流通速度则支配着烘干室温湿度的均匀性和分布。
三者的关系相铺相成,组成了烘干室的“小气候”,是挂面烘干的基本条件。
同时, 我们更应了解湿面条本身的物理特性,即内在因素,这是分区干燥的理论依据。
主要有三个方面: 一是不良导热性。
挂面是不良导体,干面条近似小麦粉,导热系数很低(为0 1千卡米小时C是水的导热系数的1/5),湿面条含有较多水分,导热能力大大提高。
在进入烘干室以后,借着高水分的导热作用,能够较快地吸收热量,并向内部传导,由表及里,逐步深入。
相反。
在挂面去水以后,温度下降却十分缓慢,表现为极大的滞后性,往往使产品带温包装,对挂面质量和保管-十分不利。
二是挂面的干缩潮胀性。
挂面在烘干过程中,随着水分的逐步蒸发，将不断产生收缩现象,尤其是长度方句收缩最为明显，收缩率一般在5%以上，最高达10%.左右。
就一根湿面条来说,随着干燥的不断进行,其千宿现象并不是同步发生的,先干先收缩,后干后收缩。
