番茄加工工艺

小西红柿的加工工艺
小西红柿的加工工艺主要有以下几种：
1. 脱皮挖心：将小西红柿浸泡在开水中，待皮松软后，用刀划十字形切口，然后放入冷水中快速冷却。

再用刀去掉西红柿的皮，同时挖去果茎部分。

2. 切片切块：将去皮挖心的小西红柿切成薄片或者块状，用于制作沙拉、配菜等。

3. 搅拌成酱：将去皮挖心的小西红柿放入搅拌机中，加入适量的盐和糖，搅拌均匀后可以作为番茄酱使用。

4. 烘干：将切好的小西红柿放入烘干机中，烘干至干燥，然后可以加工成番茄干或者粉末。

5. 腌制：将小西红柿切片后，加入盐巴、糖和调味料进行腌制，制成腌制西红柿。

请注意，以上加工工艺只是一些常见的方法，并不是全部。

根据不同的需求，还可以进行其他加工处理，如制作番茄酱、番茄酱油等。

番茄的加工产品（1）番茄汁。

①工艺流程：选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。

②制作要点：选料：选用成熟适度，香味浓，色泽鲜红，可溶固形物在5％以上，糖酸适宜（约为6：1），无霉烂变质的番茄，洗净，除去果柄、斑点及青绿部分备用。

破碎去籽：将准备好的番茄，进行破碎去籽（有条件的可用番茄去籽机）。

预热：将破碎去籽的番茄，迅速加热到85℃以上，以杀死附在番茄上的微生物，并破坏果胶酶。

打浆：用三道打浆机打浆，取得汁液（小规模生产时，可将番茄搅烂后进行压榨，再经过粗滤和精滤得汁液）。

配料：将番茄原汁100公斤，砂糖0．7～0．9公斤，精盐0．4公斤，混合均匀。

脱气、均质：将番茄汁喷入真空脱气机，脱气3～5分钟，然后用高压均质机在100～150公斤力／平方厘米（约1000～1500牛）压力下均质。

装罐：加热到85～90℃，热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70℃左右。

杀菌、冷却：封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38℃左右。

①工艺流程：选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。

②制作要点：选料：选择肉质厚汁液少，色全红但不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。

去皮；洗干净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。

挤汁：在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。

硬化：将果坯投入0．3％氯化钙溶液中浸泡2小时。

清洗：用清水洗涤硬化后的果胚，捞出果胚，沥干水分。

糖渍：沥干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小时左右，糖液中加0．3％柠檬酸。

糖煮：将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12～24小时。

如此浸泡2～3次，每次提高糖液浓度。

当煮制糖液浓度达65％时，即停火，倾入瓷缸内8～10小时后，捞出番茄果沥干糖液。

烘烤：将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上（不重叠），在60～65℃下烘烤，使含水量达到18％左右，可溶性固形物含量达到70％即可。

圣女果，又称小西红柿，因其色泽鲜艳、口感鲜美，深受消费者喜爱。

在食品工业中，圣女果的加工工艺与技术要求非常关键，直接影响产品的品质和营养价值。

下面将详细介绍圣女果在食品工业中的加工工艺与技术要求。

一、原料选择在加工前，需要选择新鲜、无病虫害、无腐烂的圣女果。

为了保持产品的品质和风味，应选择果形饱满、色泽鲜艳的产品。

二、清洗处理在加工前，需要对圣女果进行清洗，以去除表面的污垢和农药残留。

可以使用流动的清水，或者使用专门的清洗剂进行清洗。

三、热处理为了杀菌和保持产品的新鲜口感，可以对圣女果进行热处理。

可以采用热水烫或蒸煮等方法。

热处理后的圣女果需要进行冷却，以降低其温度，防止产品变质。

四、干制圣女果也可以进行干制加工，制作成圣女果干。

可以采用自然晒干或烘干的方法。

在加工过程中，需要注意控制温度和时间，以防止圣女果的营养成分流失。

五、糖渍圣女果还可以进行糖渍加工，制作成圣女果蜜饯。

可以将圣女果和糖一起腌制一段时间，以增加产品的甜味和口感。

在糖渍过程中，需要注意控制糖的用量，以防止产品过甜。

六、技术要求1. 保持新鲜度：在加工过程中，需要注意保持圣女果的新鲜度。

如果温度过高、时间过长，会导致产品变质。

2. 控制水分：在干制或糖渍过程中，需要控制产品的含水量，以防止产品过湿或过干，影响品质和口感。

3. 避免过度加工：在加工过程中，需要注意控制加工时间、温度和湿度等参数，以防止圣女果的营养成分流失过多。

4. 添加适量添加剂：为了改善产品的口感和延长保质期，可以在加工过程中添加适量的防腐剂、抗氧化剂等添加剂。

但需要注意遵守国家相关法规，确保添加剂的安全性。

5. 包装和储存：加工后的产品需要进行包装和储存，以防止产品变质和污染。

包装材料需要符合食品安全标准，储存环境需要保持干燥、阴凉、通风。

总之，圣女果在食品工业中的加工工艺与技术要求非常关键，需要严格遵守相关法规和标准，确保产品的品质和安全。

食品厂番茄果脯作业指导书
一、工艺流程。

原料选择→刨皮→浸泡→浸糖→干燥→成品。

二、操作要点。

1．选料选择中等大小、圆形、健全无病虫害的成熟番茄。

2.去皮在95℃左右热水中烫1min、立即放在冷水中剥皮。

3.浸泡用0．5％石灰水浸泡4h、再用清水漂洗，沥干水分。

4.糖浸第1天：配制40％糖液，并加入2％捣碎的姜片或预先用少许水煮成姜汁。

加入糖液中，一起浸泡原料。

第2天：把糖液倒入锅内加热浓缩到30％—35％浓度后，把原料放入经加热浓缩的糖液中。

第3天：把糖液继续加热浓缩到4O％。

第4天：把糖液加热浓缩到42％—45％。

第5天：把糖液加热浓缩到45％—48％。

第6天：把糖液加热浓缩到48％—52％。

第7天：把糖液加热浓缩到52％—55％。

第8天：把糖液加热浓缩到55％—6O％。

每次加热后原料放入糖液中浸泡(原料不加热)。

在把原料用糖浸的第8天，在糖液中加入原料的0.4％—0.8％的柠檬酸。

5.干燥原料用糖液冷浸后。

产品呈半透明状，吃饱糖分之后。

可从糖液中捞起、在80℃温度烤房内烘烤33—36小时，
6．包装用玻璃纸单个包装，保存期3个月以上。

番茄的深加工技术
6天的糖液浸渍后，把番茄捞出，放入沸水中漂洗1分钟，去掉表面多余的糖液，然后置于鼓风干燥箱中，在60℃左右的温度下干燥8～9小时即可得到成品。

该产品半透明有光泽，呈橙红色，有弹性，含糖35%～40%，甜度适中，是一种良好的休闲小食品。

三、番茄汁
该产品选择含糖分高、颜色鲜红、果肉厚实、健康完整的新鲜番茄作为主要原料，配以番茄重量1%的蔗糖、0.1%的食盐制成。

将番茄放入沸水中热烫2～3分钟，进行果肉软化，取出后沥干水分，趁热置于打浆机中打浆，并向残渣中加入少许汁液再次打浆，以提高出汁率。

经打浆过滤后的番茄汁加入蔗糖和食盐，完全溶解后，进入均质机中进行均质，以提高产品的稳定性，保持一定的混浊度。

将经过均质的番茄汁迅速加热至95℃，维持30秒，进行杀菌，冷却至80℃左右时，装入预先消毒过的瓶中，封盖冷却后即得到成品。

为保持番茄汁的色、香、味，在生产中应尽量采用连续快速操作法，要求热处理、打浆、均质、杀菌、装瓶等工序在两小时以内完成。

该产品基本保持了新鲜番茄的色、香、味，可直接饮用，或作为佐餐的调味品，还可用作食品中的添加剂。

四、番茄汤料
该产品以八成熟、色泽鲜艳、质地较硬的新鲜番茄为主要原料，配以香料油、食盐、淀粉等配料制成。

香料油的准备：将花生油或豆油加热至180℃以上，萃取花椒、姜、葱中的风味物质，冷却过滤后即得到香料油。

将番茄用流动水洗净，沥干水分，以不锈钢刀切成2～3亳米的薄片，置于烘箱中在60～80℃下烘至番茄片含水量为8%以下，随后自然冷却至室温。

将干燥的番茄片粉碎，过50目筛，得到番茄粉。

调味番茄的加工
番茄含维生素C和胡萝卜素较丰富，它的加工产品也有很多，其中把番茄加工成为调味品国内外也很普遍，现介绍加工技术如下：
1、原料：选择充分成熟或刚成熟的番茄，不分大小都可应用。

2、处理：把番茄放进打浆机内打成浆状，不用加水，因原料含水份高又是浆果类易于打成浆。

3、压汁除渣：可用离心机或布袋除渣取汁。

除渣包括果皮和种子均应除去。

4、加热浓缩：在不锈钢锅内进行加热浓缩蒸发部份水分。

5、添加辅料：加入0.2～0.3%卡拉胶或0.5%海藻酸钠，5%砂糖或1%甜味料，2～3%食盐，1%食用醋酸，0.05%山梨酸钾。

把番茄浆与上面所有辅加料共同加热，不断搅拌，浓缩固形物达30～35%，停止加热。

6、灌瓶：用250毫升或是半斤装的小口玻璃瓶。

7、压盖密封。

8、杀菌：95摄氏度热水杀菌15分钟。

9、冷却、成品。

调味番茄酱色红是由类胡萝卜素组成的也可适当加入人工色素或天然色素，风味甜酸而带咸，是作为调味用的很好佐料。

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酸番茄的加工技术众所周知，番茄多食用成熟的红番茄，而未成熟的青番茄因为口味生涩不能直接食用，加工是一种最好的增值、保值的途径。

下面介绍一种青番茄加工技术。

一、主要原辅料1、原料：选用无病虫害的青番茄50公斤为原料。

2、辅料：红辣椒粉、辣根、芹菜各750克，蒜头812克，丁香62克，苏联香草620克，食盐3公斤，苯甲酸钠250克，果醋1.5公斤。

二、生产工艺：选料→清洗→打眼→配香料、盐水→装坛→封坛口→精制→装瓶→包装。

三、操作要点1、选料、清洗：选取未成熟的青番茄，用清水洗干净，沥去水。

2、打眼：将番茄平摆木板上，手持打眼器向下拍打，每个番茄打眼若干个，要求每个眼要穿透。

打眼的目的是使汤汁进入番茄内，易于下沉。

3、配香料、盐水：粗制酸番茄的香料配方为，每50公斤番茄用红辣椒粉、辣根、芹菜各375克，蒜头812克，丁香粉31克，苏联香草310克，于容器内混合均匀，配成香料待用。

每50公斤青番茄用水15公斤、食盐1.5公斤、苯甲酸钠125克，配好后入锅中搅匀煮沸，即为盐水。

4、装坛：将青番茄放入坛中，每装一层番茄匀撒一层香辛料，至装满坛为止，然后将混合盐水灌满坛中。

5、封坛口：在坛口盖2层油纸，用绳子捆牢，纸上再糊上水泥调黄沙，然后密封。

封坛口最好在加汁后2小时内完成，不然坛内的番茄开始发酵，酸气外溢而散失。

坛口必须封严，不能透气，封后不到发酵期满，切勿开坛。

为了防止发酵过度，在发酵期后经一定时间必须更换汤汁。

6、精制：精制酸番茄所用的香料及盐水配方，除不用蒜头，加果醋和水各1.5公斤外，其余同粗制酸番茄相同。

首先将水、食盐、苯甲酸钠放入锅内，再将香料装入布袋，煮沸半小时左右，然后过滤，再掺进果醋，即可泡制。

制作过程是：打开粗制酸番茄坛口，使番茄在原汤中洗去附着的香辛料；然后将番茄切成1.5厘米的圆片，装瓶称重后灌满汤汁，将瓶盖拧紧。

7、包装：为便于运输，经检验合格后用木箱或纸箱包装。