餐饮服务与管理1练习题

《餐饮服务与管理》第一章练习题一．填空题：1．饭店是随着人们_________________的发展而出现在__________________中的，它最初的功能是为在旅途中的人们提供____________服务。

而现在已演变为顾客提供_________________________________等诸多功能的综合性服务企业。

2．餐厅或餐馆一词源于_____________，愿意为___________________________的意识，1765年该词用于招牌始于_____________，继而在欧洲，最终在全世界成为餐馆，餐厅的专用名词。

3．在开设餐厅的必备条件中____________、___________是基础，_____________是保证。

4．餐厅服务的内容包括：1）____________________，2）_____________________________，3）___________________________，4）____________________________。

5．就餐客人可以根据餐饮部为他们提供的________________________，___________以及____________________________等来判断饭店服务质量的优及改良水平的高低。

6．餐饮产品包括__________________________和________________________________。

7．餐饮服务是餐饮企业的员工为_____________提供______________________的全过程，它可分为_______________________________和_________________________________。

8．20世纪末期以来，我国的餐饮将走向餐饮__________________，_______________和_________________阶段，出现__________________________________________的局面。

9．我国西式快餐连锁企业以_______________，______________，____________为代表在我国国内市场迅速扩张。

10．_______________年，在______________________出现了中国第一家肯德基餐厅。

11．快餐帝国麦当劳把Q、S、C、V（即____________、___________、___________和__________________ ）作为神圣不可侵犯的信条。

12．餐饮企业经营方式有_________________、__________________、________________、__________________________。

13．饭店常见的酒吧种类有______________、________________、_________________、__________________和其他类型。

14．___________装饰典雅、格局别致、体现饭店酒水服务的最高水准，通常___________开始营业至______________。

15．咖啡厅是小型的西餐厅，是人们工作之余_____________和_______________的场所。

它一般都设在___________________附近，营业时间从____________至___________不等，装饰主题以______________为主，并采用_______________服务。

16为了体现饭店档次、餐饮实力和满足部分高消费者的需求，四、五星级饭店一般设有提供_____________或____________的_________西餐厅。

布置________，环境_______，背景音乐以______________为主，餐桌用__________或__________照明。

为了烘托餐厅气氛和体现对客人的个别照顾部分菜肴可以___________________________。

传统的扒房要求以____________服务员为主，注重_____________，用餐节奏____________。

17．餐饮企业通过___________________和_________________等方法来提高餐饮销售量。

18．增加“回头客”的惟一办法是_____________________________________________。

19．对饭店业来说，取得成功的三个根本要素是__________、__________、__________。

20．以摇滚乐为主题，被誉为主题餐厅之父的是____________________。

21．_________饭店的餐饮经营，其规模和经营水准，代表了我国目前餐饮界的最高水平。

22服务人员的思想素质包括________________________，_________________________。

23．服务态度取决于员工的____________、____________、______________、____________和_____________。

其具体要求是__________、__________、_________、___________。

24．《旅游饭店星级的划分及评定》对饭店服务人员的语言要求为：“语言要_________\ _________、_________、_________，提倡讲____________；对客人提出的问题无法解答是，应予以_______________，_____________。

”此外还应具有一定的_______________。

25．餐饮从业人员应从____________，_____________，____________和____________四个方面培养自己表现礼貌的习惯。

26．餐饮服务人员应具有较宽的知识面，具体内容有：__________、_________,_________。

27．1982年，____________________在他那部即使使今天看来都“能够准确把时代发展脉搏”的《____________》中写到：“餐饮将走向_________________的时代”。

二．单项选择：1．（）是指消费者的心理感受或附属于服务的特征。

A为客人提供的菜肴，饮料和服务 B 明显的服务C 隐含的服务D 辅助性设备设施2．餐饮服务的（）特点是指餐饮服务只能当次享用，过时不能再使用。

A 无形性B 直接性C 一次性D 差异性3．为了体现饭店的档次，餐饮实力和满足部分高消费者的需求，四星，五星饭店一般设有（）。

A 中餐厅B 咖啡厅C 多功能厅D 高级西餐厅4．（）是指饭店以外场所的客人通过电话点菜，由饭店服务人员按照客人提供的地址将食品送至客人处的服务形式。

A 客房送餐B 外卖服务C 餐菜外带D餐单外送5．（）酒吧是设在饭店大堂一侧，主要让客人暂时休息，会客等人或等车时喝饮料。

A 主酒吧B 酒廊C 服务酒廊D 宴会酒吧6．（）是指饭店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。

A 客房送餐B 外买服务C 零点餐厅D 餐菜外带7．（）素质是做好服务工作的基础。

A 身体素质B 服务态度C 思想政治素质D 服务知识要求8．（）素质是做好服务工作的基本保证。

A 身体素质B 服务态度C 思想政治素质D 服务知识要求9．在服务工作中难免会遇见一些突发事件，这就要求餐厅服务人员必须具有（）。

A 技术能力B 应变能力C 观察能力D 自律能力10．服务人员通过观察了解到有关客人需求的信息，除了应及时满足之外，还应加以记忆，当客人下次光临时，才能提供针对性的个性服务，这就要求餐厅服务人员应具备（）能力。

A 观察能力B 记忆能力C 自律能力D 应变能力11．快餐帝国麦当劳把Q、S、C、V作为神圣不可侵犯的信条，是指（）。

A 品质，服务，清洁和价值B 服务，品质，价值和清洁C 清洁，品质，服务和价值D 价值，品质，清洁和服务12．针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。

A 无形性B 一次性C 同步性D 差异性13．下列属于社会餐饮种类的是（）。

A 中餐厅B 咖啡厅C 外买服务D 豪华餐厅14．餐饮服务质量的提高有赖于（）。

A 管理者水平B 高素质员工C 服务标准的规范D 严格的制度管理15．快餐业营业收入已占整个餐饮营业额的（）。

A 1/2B 1/3C 1/4D 2/5三．多项选择：1．开设餐厅必须具备的条件有：（）A 具有一定的场所B 有辅助性的设备设施C 能够为客人提供菜肴、饮料和服务D 已盈利为目的2．餐饮服务的特点有：（）。

A 直接性B 特殊性C 一次性D 无形性E 差异性3．我国餐饮今后的发展趋势应是（）。

A 全新格局，模式新颖B 餐厅选址，决定成败C 运用科技，提高效率D 中西快餐，深入民心E 中、低档餐饮企业各具特色，错位经营，和平共处4．下列（）属于社会餐饮。

A 中餐厅B 豪华餐厅C 餐桌服务型餐厅D 自助式餐厅E 客房送餐5．对服务人员的服务态度要求是：（）A 主动B 热情C 细致D 耐心E 周到6．下列（）属于餐饮服务人员应具备的能力。

A 语言能力B 应变能力C 推销能力D 相关知识能力7．饭店常见的外买形式有：（）。

A 冷餐酒会B 鸡尾酒会C 中西餐宴会D 主题庆祝活动8．选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑的因素是（）。

A 交通便捷之处B 城市繁华地带C 配备中央空调D 由中心向周边辐射9．餐饮生产特点有（）。

A 规格多，批量小B 受进餐时间限制C 生产量难以预测D 变动费用较高10．使餐饮服务易于实现的产品是指（）。

A 桌椅B餐具 C 菜肴 D 酒水四．名词解释：1．餐厅：2．餐饮服务：3．餐饮服务的无形性：4．餐饮服务的一次性：5．餐饮服务的直接性：6．零点餐厅：7．咖啡厅：8．特式餐厅：9．多功能厅：10．酒吧：11．客房送餐：12．外买服务：13．自助（式）餐厅；14．点菜外带：15．点菜外送：16．服务态度：17．技术能力：18．隐含的服务：17．明显的服务：五．简答题：1．什么是餐饮服务？餐饮服务的内容是什么？2．餐饮部在饭店中的地位和作用如何？3．餐饮生产的特点是什么？4．餐饮产品销售的特点是什么？4．餐饮发展趋势是怎样的？5．餐饮企业连锁经营的特点是什么？6．旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目有哪些？六．问答题：1．简述餐饮服务人员的素质要求。

七．论述题：1．试述餐饮产品服务的特点。