下载文档原格式
课程论文题目——浅谈我国腌渍食品的现状及其发展摘要：腌渍食品是指用食盐，糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败，改善食品食用品质的加工方法。
腌制是一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法，腌渍食品目前在我国国内非常流行，常见的有腌菜，腊肉等等，不同的腌渍食品的类型，可以满足不同的人群的需要。
关键词：腌渍食品保藏原理现状发展一．腌渍保藏原理食品的腌渍保藏，不论是用盐或是用糖，干腌或是湿腌，其基本原理都是溶液的渗透作用和扩散作用。
1．渗透作用渗透是两种浓度不同的溶液在半渗透膜隔开的条件下，较稀溶液中的溶剂，通过膜的微孔，进入较浓溶液的现象。
鱼、肉、果、蔬等任何细胞都有半渗透性的细胞膜，当经受食盐腌制，而且细胞膜内液体的浓度低于膜外食盐水的浓度时，膜内的水就会不断向外渗出，食物的体积缩小且组织变软，同时食物的水分活度降低,保藏性提高。
2．扩散作用扩散是因分子或原子的热力运动而产生的物质迁移现象，主要由温度差或浓度差引起。
分子迁移时，从浓度较高的区域向浓度较低的部分扩散，逐渐进入食物的组织内部，最终使食物成为腌制品。
扩散的快慢，随着溶液的浓度差、粘度和温度等因素而变化。
3. 发色作用新鲜肉中的红色素高铁肌红蛋白一经加热就变成深褐色，影响外观，硝酸盐却能使腌肉在加热以后呈鲜红色。
硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，并能赋予肉制品以独特的风味。
因此，尽管已知亚硝酸盐经还原等反应会产生亚硝胺(强致癌物质)，但硝酸盐仍在使用，只是其用量已受到限制。
4. 发酵作用黄瓜、结球甘蓝、萝卜、藠头、豇豆、花椰菜、青番茄等很多蔬菜，都可通过发酵制成酸菜。
成品可以散装直接出售，也可用玻璃罐或塑料袋包装并杀菌，以延长其保藏期。
发酵过程中须严格控制盐水浓度、温度、pH值等因素，以获得优良的成品。
二．我国腌渍食品的发展历史我国腌渍食品起源于周朝．距夸大约有3000多年的历史。
生活中的传递现象5——腌制时的传质现象腌制是最常用的肉品加工技术，在腌制过程中由于水分的存在会形成溶液，产生相应的渗透压，而导致传质现象的发生。
即溶质扩散进入食品组织内，而水分子渗透出来，减少了游离状态的水分，相应降低了水分活度，正是在这种渗透压的影响下，抑制了微生物活动并最终形成了相应的腌制品。
因此，食品的腌制过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。
食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程逐渐趋向平衡，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。
腌制溶液的扩散和渗透理论成为食品腌制过程中重要的理论基础。
当对肉品进行腌制时，相当于将细胞浸入食盐溶液中，在渗透压差的作用下，活细胞不仅能让水分渗透进去，还能让电解质和非离子化有机分子也渗透出来。
虽然电解质也能渗透出来，不过和水相比，它们通过细胞膜的速度相对较慢。
肉的腌制过程主要包括了两个传质过程一个是盐从溶液中扩散进入肉品组织内，另外一个是肉品中的水渗透到溶液中去。
虽然食盐腌制有很悠久的历史，但是在二十世纪七十年代以前，几乎没有人注意去了解涉及腌制肉过程中的基本机理，控制生产过程大部分是靠实践经验。
现在普遍接受的是，在盐腌制过程中食盐的扩散转移起着重要作用。
有部分研究发现，不同的鱼种脂肪含量高，盐分扩散速率越慢，且不同的盐水浓度对于鱼腌制影响不同，盐分越高，鱼硬度越大，产量反而越低。
其扩散可以由费克定律描述，其中经验扩散常数为：D AB=RT/6Nπμr其中：D AB一A在B中的分子扩散系数（m2/s）；R—通用气体常数，8。
314 J/(mol·K)；N—阿伏加德罗常数，6。
023×1023；T—绝对温度（K）；μ—介质粘度(Pa·S)；r—溶质微粒球形直径（m）。
食盐腌渍过程相当于将细胞浸入食盐溶液中，细胞内呈胶体的蛋白质分子不会溶出，但电解质则不仅会向已死亡的动植物组织细胞内渗透，同时也向微生物细胞内渗透，因而腌渍不但阻止了微生物向食品营养物质的利用，也使微生物细胞脱水，正常生理活动被抑制。
腌渍食品一、腌渍食品的概念将食盐或食糖渗入新鲜食物的组织内，提高其渗透压，降低其水分活度，选择性地抑制某些微生物的繁殖，从而防止腐败的食品保藏方法。
腌渍保藏的传统概念是，加食盐的叫腌制（如腌菜、腌肉），盐的用量较少；使发酵产酸的叫酸渍（如酸渍菜）；加食糖的叫糖渍；糖渍以后，又进行干燥，除去一部分水分的叫蜜饯（如蜜饯水果）。
二、腌渍保藏原理食品的腌渍保藏，不论是用盐或是用糖，干腌或是湿腌，其基本原理都是溶液的渗透作用和扩散作用。
（1）渗透作用渗透是两种浓度不同的溶液在半渗透膜隔开的条件下，较稀溶液中的溶剂，通过膜的微孔，进入较浓溶液的现象。
鱼、肉、果、蔬等任何细胞都有半渗透性的细胞膜，当经受食盐腌制，而且细胞膜内液体的浓度低于膜外食盐水的浓度时，膜内的水就会不断向外渗出，食物的体积缩小且组织变软，同时食物的水分活度降低,保藏性提高。
（2）扩散作用扩散是因分子或原子的热力运动而产生的物质迁移现象，主要由温度差或浓度差引起。
分子迁移时，从浓度较高的区域向浓度较低的部分扩散，逐渐进入食物的组织内部，最终使食物成为腌制品。
扩散的快慢，随着溶液的浓度差、粘度和温度等因素而变化。
（3）发色作用新鲜肉中的红色素高铁肌红蛋白一经加热就变成深褐色，影响外观，硝酸盐却能使腌肉在加热以后呈鲜红色。
硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，并能赋予肉制品以独特的风味。
因此，尽管已知亚硝酸盐经还原等反应会产生亚硝胺(强致癌物质)，但硝酸盐仍在使用，只是其用量已受到限制（见食品发色剂、肉和肉制品）。
发酵作用黄瓜、结球甘蓝、萝卜、藠头、豇豆、花椰菜、青番茄等很多蔬菜，都可通过发酵制成酸菜。
成品可以散装直接出售，也可用玻璃罐或塑料袋包装并杀菌，以延长其保藏期。
发酵过程中须严格控制盐水浓度、温度、pH值等因素，以获得优良的成品。
三、工艺因原料的种类和各地市场的要求不同，可采用不同的腌渍方法。
（1）干法腌制用干的食盐直接进行腌制（2）湿法腌制预先配制好食盐溶液，然后将原料浸没在盐液中，经过渗透与扩散，制品中水分减少而盐分增加，起到腌制作用。
第二篇第一章食品的盐制和糖制一、食品腌制和糖制的基本原理1、腌制保藏：让食盐或者糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌生长，防止食品的腐败变质，获得达到更好的感官品质，并延长保质期的贮藏方法。
1. 腌渍的基本原理：扩散与渗透作用。
2. 渗透和渗透压：渗透是指当溶液与纯溶剂在半透膜隔开的情况下，溶剂通过半透膜向溶液中扩散的现象。
渗透压是引起溶液发生渗透的压强，在数值上等于在原溶液面上施加恰好能阻止溶剂进入溶液的机械压强，也就是等于渗透作用停止时半透膜两边溶液的压力差。
溶液越浓渗透压越强。
3. 在同种溶液中，渗透压与浓度成正比。
盐渍盐浓度：8%-10%，糖渍糖浓度60%-65%.4. 腌渍的保藏原理：分为两个方面腌渍对微生物的影响、腌渍与微生物的耐受性。
二、食品腌制剂及作用1. 食品添加剂是指为改善食品的的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。
2. 肌原纤维蛋白对肉的保水性起重要作用。
肌原纤维中的肌球蛋白占54%，是决定肉持水性的主要因素。
肌球蛋白溶解越多，肉的持水性越强。
3. 蛋白质保持水分的前提：肉质有存留水分的空间、肉中存在维持水分的作用力（毛细管张力、电荷的相互作用力）。
4. 磷酸盐提高持水力的因素：1. 提高pH值，使蛋白质偏离等电点；2. 增加离子强度，提高蛋白质的溶解性；3. 促使肌动蛋白解离，解离后生成肌球蛋白（决定肉持水性的主要因素）；4. 改变体系电荷；5. 焦磷酸盐对肌球蛋白的变性有一定抑制作用，可使肌肉蛋白的持水力稳定。
5.亚硝酸盐：亚硝酸盐在一定条件下还原成一氧化氮，一氧化氮可以与肌红蛋白反应产生一氧化氮肌红蛋白。
一氧化氮肌红蛋白在受热力作用后可生成稳定的粉红色素---亚硝基血色原。
对肉制品起到发色作用。
三、食品的盐制1. 食品盐制的方法：湿淹法、肌肉注射腌制法、干淹法、动脉注射法。
渗透保存法的工作原理
渗透保存法是一种常用的食品保存方法，其工作原理是通过将食品浸泡在适当浓度的盐水溶液中，使食品中的水分被部分置换为盐水，从而抑制微生物的生长和繁殖，达到延长食品保质期的目的。
具体而言，渗透保存法的工作原理可以分为以下几个步骤：
1. 原理一：渗透作用：盐水中的盐分会通过渗透作用渗入食品中，从而降低食品中水的活性。
这使得微生物在食品中的生长和繁殖变得困难，从而减缓了食品的腐败速度。
2. 原理二：渗透调味：盐水中的盐分可以为食品提供额外的味道，使食品更加美味，增加消费者的口感满足感。
3. 原理三：醃制作用：通过渗透的过程，盐水中的盐分可以渗透入食品的深层，使得食品更加均匀地储存盐分，提高食品的储存质量。
值得注意的是，渗透保存法对食品的质量和口感有一定的影响。
过高的盐浓度可能导致食品变得太咸，而且在保存期间，盐分可能会与食品中的水分进行交换，使食品变得更加干燥。
因此，在使用渗透保存法时，需要根据不同食品的特性和要求，选择适当的盐浓度和储存时间。
食品保藏技术之腌渍保藏1.腌渍保藏的原理腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。
在高浓度下，食盐和糖均能对食品和微生物产生脱水作用。
微生物在高浓度盐的作用下，水流出细胞的速率要比其进入细胞的速率快，造成细胞的质壁分离，导致微生物的生长受到抑制，甚至引起死亡。
食盐的抑菌作用不受pH值的影响。
糖可使食品中的水分明显下降，而水分是微生物生长所必需的，当糖的浓度为30％时也能达到良好的抑菌效果，但要达到和盐同等的抑菌效果，蔗糖的用量一般是食盐的6倍以上。
2.种类食品的腌渍分为盐渍和糖渍两种方法。
(1)盐渍：盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有发酵性和非发酵性两大类。
发酵性盐渍品的特点是在盐渍时使用的食盐量较少，主要是靠乳酸菌发酵生成大量的乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的，如雪里蕻、四川泡菜、酸黄瓜等。
非发酵性盐渍品的特点是在盐渍时使用大量的食盐，使乳酸菌发酵完全受抑制或只轻微发酵，期间还需添加香料，如腌菜、酱菜、糟制品、腌肉和咸蛋等。
(2)糖渍：糖渍食品主要有果脯、蜜饯、果酱等，是利用蔗糖腌渍食品的方法，分为蜜饯和果酱两大类。
蜜饯是鲜果以一定形态加糖合煮(或蜜制)的腌渍品，含糖量为50％～65％。
果酱为果品糖制后不保持果实或果块原料形状的制品，含糖量60％～70％。
3.方法(1)盐渍：以食盐作为腌渍剂对食品进行处理，有时可根据食品的种类添加其他的盐类，如亚硝酸钠、硝酸钾等。
分干腌和湿腌两种基本方法。
1)湿腌法：用盐水腌渍食品的方法。
盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，必要时煮沸杀菌后冷却，然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致。
切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。
湿腌法的特点是食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布均匀，但制品的色泽和风味不及干腌法，且容易造成原料养分流失(腌肉时，蛋白质流失0.8％～0.99％)，并且制品水分含量高，不利于储藏。
