黄花菜加工技术及设备

黄花菜的加工
1、采摘采收标准是花蕾呈浅黄色，花瓣上纵沟明显，花蕾饱满，花嘴未开裂。

晴天一般在下午3时左右采摘，明雨天应在下午1时前后采摘。

采摘后的花蕾要及时进行加工。

2、蒸制笼内堆放黄花菜10厘米厚，四边高，中间低，使蒸气均匀上升。

蒸架要离水面6－7厘米，盖严笼盖，待蒸汽上来后，再蒸8－10分钟即可出笼。

3、摊晾将蒸好的花蕾堆放在竹席上，利用余热调剂蒸制的熟度，收敛花蕾表皮上的糖分，通过堆放达到熟度均匀，然后摊开晾一夜。

4、烘晒美好的花蕾经过晾透后，次日开始放阳光下晒两三天，然后放在筐中或地上，将其压扁，挤出水分和油脂。

使其色黄片大，手感柔软，有弹性，再继续晾干。

遇阴雨应烘烤至干，切忌用烟熏。

5、分级黄花菜可出口创汇，一般人工进行分级。

甲级：色泽淡黄，有光泽，干菜一般长11厘米左右。

个大肉厚，千根重500克，手感柔软，有弹性，清香无异味。

乙级：色淡黄，根条稍细，无虫蛀，无霉变，无花梗杂质和油条，开花菜不超过3％。

丙级：色暗黄，根条不均且瘦，无霉变，无虫蛀，无杂质，开花菜不超过10％。

6、密封黄花菜有很强的吸湿能力，为了防霉变，可用复合塑料袋或双层塑料袋装好挤出空气，收口扎紧密封。

还可用大缸装好压实密封。

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黄花菜的干燥工艺黄花菜热泵干燥的工艺: 新鲜黄花菜经过95℃蒸汽热烫60s，在干燥温度为70℃、干燥时间为7h、装料量为5.0kg /m2、热泵空气湿度为40%时，所干制出来的黄花菜含水量为9.53%。

蒸汽灭酶工艺参数为温度98℃ , 时间70-80s,然后将灭酶后的样品浸泡在0.5%的食用柠檬酸溶液中45min.蒸制: 蒸制是黄花菜加工中的一道重要工序,采收的花蕾应及时进行蒸制, 蒸制时间为8 分钟左右, 即达到五成熟为准, 颜色由黄转绿, 花柄开始发软, 手搓花蕾有轻微的嗦嗦声即可。

烘干: 将蒸制后的花蕾均匀地摊在烘盘上或烘网上进行烘干, 烘干温度为50℃~70℃为宜,终了水分为14%即可。

1 熟制1.1 蒸制。

须预先建造一座由一个锅台和一间蒸室组成的简易蒸房。

锅台上置一口大铁锅；蒸室建在锅台上，侧面和顶棚密封，下面留门，室内用架杆分3～4 层，每层可摆2 个蒸筛，并于一侧上下各插入一支0～100℃温度计。

用煤或柴做燃料。

蒸前，先将鲜蕾放入筛里，每筛放5～6个千克，厚度12～15 厘米，装成中间略高、四周稍低的穹状形，而后倒入锅水、托筛入室、关上房门、生灶火，利用水蒸气提高室温。

当室温达到70～75℃时，维持3～5 分钟，即熟。

再将熟蕾摊于晒席上晾过心，待晒。

1.2 腌制。

将鲜蕾与食用添加剂焦亚硫酸钠按3.0% ~3.5% 比例拌匀,装入大瓮或塑料袋等非金属的贮闭容器(袋)里,置于室温为18~20℃的温室内腌24 小时,捞出,甩去水分,待晒。

与蒸制法比，此法具有省设备、省燃料、省工本；制品色艳、商品性好；又不受数量和天气条件限制等优点。

2 干燥晒前，须预先把准备好的竹（苇）席钉于南低北高的木架上、制成晒床，置于阳光充足处。

后将晾过心或腌制好的蕾菜均匀摊于晒床上，每天翻动1～2 次。

头一天翻动，注意勿用手翻，以免干后卷曲，而要用一张空席盖于晒床席上，两席夹住对翻，这样既快又不粘席，熟蕾干后也不弯曲，待半干后，才可用手顺序轻翻。

加工技术-黄花菜的干制黄花菜，又称金针菜，属百合科多年生草本植物。

黄花菜的花是我们熟知的素食佳肴，也是我国著名的传统干菜。

新鲜花不宜多吃，若食用时用沸水焯的时间要长一些，再用凉水浸泡，使其所含的秋水仙碱充分溶于水，以免中毒。

黄花菜生长分布于我国的东北、华北和西北东部等省区。

其对土壤适应性强，在平原疏松的土壤中生长旺盛，不耐水涝，而在山坡、草地和林间也较适宜生长。

黄花菜含有很丰富的营养物质，每100克干花为：蛋白质14.1克、脂肪0.4克、糖类60.1克、粗纤维6.7克、热量304千卡；其中微量营养素的含量为：钙463毫克、磷261毫克、铁24.3毫克、胡萝卜素3.44毫克、维生素B10.36毫克、维生素B20.14毫克、尼克酸4.1毫克等；还含有谷氨酸、赖氨酸、酪氨酸、糖氨酸等氨基酸及花粉中含有海藻糖酶等营养成分。

1.原料黄花菜的花适时采摘是获得优质原料的关键。

采花的标准是花蕾充分长大，含苞欲放，花蕾中段色泽黄亮，两端呈淡黄绿色，手捏花蕾有弹性，充实饱满而不虚。

在花裂嘴前2小时采摘，品质最佳，这样的花蕾经过干制后较丰满，富有弹性，色泽黄亮，品质上乘，香味较浓，商品价值高。

采摘黄花要不断花、不抽丝、不带梗，细致采摘，轻放，浅装，勿重压。

2.热蒸采摘的花应及时加工处理。

首先大火热蒸，使酶类受热变性，抑制其活性；如放置过久，遇适宜的温度花蕾会在酶的作用下转化养分而逐渐开放，则影响干制品质。

热蒸处理是黄花菜干制的关键环节。

热蒸前应对原料进行挑选，除去杂质，挑拣出已开放的花。

将挑选好的花放置笼屉上，先用大火将水烧开，然后迅速上笼，待冒出蒸气后改用文火再蒸10分钟左右即可出笼。

热蒸时笼屉应离开水面一定距离，因距离太近，沸水接触到的花蕾即会裂嘴散开，就丧失了干制价值。

热蒸程度一般掌握在花蕾“里生外熟”约五成熟即可，人工干燥比自然干燥可稍生一些。

要求出笼的花蕾黄亮，呈淡黄色而不发绿，花蕾上布满小水珠。

出笼后堆放厚度比鲜菜堆放时减少1/3，手捏略带绵软而又有韧性，用筷子夹起花蕾中部时，两端稍向下弯曲。

浅谈黄花菜的深加工工艺及开发利用姚 旗（金乡县市场监管服务中心，山东济宁 272200）摘 要：黄花菜，又名忘忧草或者金针菜，为多年生草本植物，花葶长短不一，花梗较短。

黄花菜不仅是我国著名的传统干菜，也是人们熟知的素食佳肴。

鲜花不宜多吃，食用前用开水长时间焯一下，再在凉水中浸泡，使黄花菜中所含的秋水仙碱充分溶于水中，以免中毒。

黄花菜为一种药食兼用型植物，其越来越受到人们的关注。

本文通过对黄花菜中的营养成分、深加工工艺及开发利用情况进行归纳分析，以期为黄花菜的进一步研究和开发利用提供科学依据。

关键词：黄花菜；深加工工艺；开发利用1　黄花菜及其营养成分研究黄花菜营养价值高，是一种具有很高食用价值和药用价值的蔬菜，含有具有保健功效的秋水仙碱和卵磷脂等，与其他植物花粉相比，其营养更丰富、必需氨基酸含量更高。

黄花菜在食疗中应用较多，特别是在南方地区，经常用于保健和治疗一些疾病。

其在中国南方和北方均有栽培。

湖南和四川等地区都是种植黄花菜的大省，占据了全国一半以上的产量，四川地区被称为“中国黄花菜之乡”[1-2]。

近年来，研究人员测定了黄花菜中的营养成分，探索开发了黄花菜深加工方法，使人们更加全面地认识和了解了黄花菜的食用方法及其营养功能。

研究人员采用现代技术手段对不同类型黄花菜中秋水仙碱含量进行了测定，结果显示秋水仙碱在冻干黄花菜中的含量较高、而在原干黄花菜和鲜菜中均未检出。

对不同类型干黄花菜中卵磷脂的含量进行测定，结果发现冻干黄花菜中卵磷脂含量为0.259%。

将真空干燥后的黄花菜各个部位的营养成分进行分析，黄花菜花粉中所含的必需氨基酸等成分比其他植物花粉高；冻干黄花菜中矿物质含量较高，特别是铁的含量非常高。

通过单因素及正交试验，冻干黄花菜粉末经过深加工，制作出了一种家用黄花菜系列的调味品，例如黄花鲜，通过对生产工艺、最佳配比等的分析研究，得出了黄花鲜的各项技术参数，即当黄花菜粉∶味精配比为15∶50、水分含量为10%、80 ℃的干燥温度产出的产品质量和口味最好[3]。

黄花菜栽培及加工技术黄花菜，属百科年萱草属，别名萱草，干制品又名金针菜，为多年生宿根性草本植物。

1 黄花菜的栽培技术1．1 选地黄花菜适应能力很强，对土壤的要求不高，耐酸碱，喜湿润、排水良好的沙壤。

肥料以氮肥为主，磷、钾肥次之。

对光照严格要求，因此，可以成片栽植，也可栽植田埂、地头、房前屋后或间作。

1．2 繁殖黄花菜在生产上主要是分株繁殖，秋季茎叶枯萎时或早春土地解冻后，挖出株除去老叶老根，将带新芽的根株一一分开，每株带一新芽，然后按每穴栽株芽3～5株栽植。

1．3 栽植一般有春栽秋栽两个时期，以秋栽效果好。

1．3．1 栽植方式。

(1)单行丛植行距80cm，穴距45～50cm，栽苗2．4X104～3．0X104穴／hm2，每穴2～4分蘖。

(2)宽窄行丛植。

宽行行距lOOcm，窄行行距65～70cm，穴距40～50cm，栽植2．4X104穴／hm2，每穴2～4分蘖。

(3)单行条栽。

行距65～80cm，株(片)距16～20cm，每穴l片。

栽苗6．0X 104～9．0X 104穴／hm2，此法主要用于田埂、地头、房前屋后或间作。

1．3．2 栽植深度。

以短宿茎顶端入土2～3cm，种苗露出地面4～5cm为宜。

1．3．3 种苗处理。

栽植前要剪除部分老根、叶片、烂茎和枯叶，修剪过的种苗在50％甲基托布津或50％多菌灵1000倍液中浸泡lOmin后取出，稍晾干即可栽植。

1．4 田园管理在栽后第1年可套种辣椒、豇豆等作物。

第2年植株生长旺盛。

要适时施肥，第1次在霜降到翌年谷雨间，结合翻地施含有机质的厩肥或腐熟的人粪尿；第2次在花茎将抽而未抽出时施人畜粪、饼肥或施尿素150kg／hm2、过磷钙150kg ／hm2，配合以钾肥施催薹肥，宜穴施；第3次在进入采收期，结合浇水施花蕾肥，施尿素150kg／hm2。

叶有早衰现象时，可用尿素、磷肥、草木灰的0．12～0．2％浸出液，或用0．12磷酸二氢钾加入15～20mg／kg的赤霉素于晴天下午收花后喷施。

黄花菜加工技术黄花菜，又名金针莱，因其营养丰富，香味宜人，近年来不仅畅销国内，而且远销欧、美、非及东南亚地区。

但黄花菜采摘季节适逢多雨时期，搞好黄花菜花蕾的生理脱水，是决定黄花菜成品质量的关键。

一、分级采摘采收适当是保证黄化菜干制品的关键。

应选择在花蕾充分长成但尚未开放前采收，成熟时的花蕾呈黄绿色，花体饱满，花瓣上纵沟明显。

采收时间一般以每日11～17时为宜，阴雨天花蕾开放早，可适当提前采摘。

并做到一边采，一边按成熟度分级，花蕾应随采随蒸制，以免花蕾继续开放，影响品质。

二、干制方法1.笼蒸干制将采收的花蕾放于蒸笼或沸水中处理数分钟，待花蕾颜色由黄色变成淡黄色，用手捏住柄部，花蕾下垂即可。

蒸好的花蕾，须在蒸笼里焖焐20分钟左右，让其自然冷却。

然后采用自然曝晒或送烘房烘干。

自然曝晒一般经2～3天，待黄花菜含水量降至15～18%，用手捏紧不发脆，松手后又自然散开，相互不粘时为止。

2.药液浸泡采用食用级25%焦亚硫酸钠对黄花菜花蕾直接进行生理脱水。

根据黄花莱数量多少，选大缸一口，在缸内按药水比1：20的比例配好药液，将刚摘的花蕾轻装缸内，药液的多少以压实花蕾，液面超出1～2厘米为宜。

浸泡4～8小时后，花蕾即由原来的浅黄色变为青黄色，手捏无“哧哧”声。

捞出花蕾，使药液自然控干后，抢晴天均匀摊在凉席上晾晒，有烘烤条件的可快速烘干。

3.棚膜药蒸在无遮荫的平整地面上铺15厘米左右厚的麦秸，然后按每平方米棚膜蒸制鲜黄花2.5千克的比例选好棚膜，铺在麦秸上，将采摘的鲜花蕾与药按50：1的比例拌均（同样采用食用级25%焦亚硫酸钠）；然后铺在对折的棚膜中间，掌握花蕾厚度10厘米左右，使花蕾在密闭的棚膜中晒蒸。

当膜内温度达到50℃左右并保持2小时，即可成熟。

按常规方法晾晒。

4.阴雨天加工遇阴雨天气，黄花菜采摘后，采用传统方法蒸烫后，用黄花菜制干处理剂(本品由省农科院研制，水溶性白色粉剂，每份160克，使用时将药剂溶于2公斤热水中，可保鲜蒸烫后黄花菜80公斤。

黄花菜作为大同市的特色农产品正文：一、引言黄花菜是大同市的特色农产品之一，被广大消费者喜爱和认可。

本文将从黄花菜的来源、特点、营养价值、加工方法和市场前景等方面进行详细介绍。

二、黄花菜的来源黄花菜以其种植条件宽松和适应性强的特点，在大同市得到了广泛的种植。

主要种植地包括山区和河谷地带，其中大同市的某些地区更是黄花菜的优质生产区。

三、黄花菜的特点1.外观特点：黄花菜的茎秆细长，呈现黄色。

花叶为深绿色，呈线形。

2.气味特点：黄花菜散发出独特的花香，香气清新持久。

3.口感特点：黄花菜煮熟后口感鲜嫩，具有一定的嚼劲。

4.营养特点：黄花菜富含蛋白质、膳食纤维、维生素C、钙等多种营养成分。

四、黄花菜的营养价值黄花菜作为一种绿色健康食品，具有丰富的营养价值。

主要包括：1.蛋白质：黄花菜中含有丰富的优质蛋白质，是素食者的良好选择。

2.膳食纤维：黄花菜富含膳食纤维，可以促进肠道蠕动，有助于消化和排便。

3.维生素C：黄花菜含有丰富的维生素C，对增强免疫力、美化肌肤具有重要作用。

4.钙：黄花菜富含钙元素，有助于骨骼健康和预防骨质疏松症。

五、黄花菜的加工方法黄花菜可以进行多种加工方法，用于制作各种美食。

主要包括：1.水煮黄花菜：将黄花菜洗净后，放入沸水中煮熟，再配以适量的调料，口感鲜美。

2.炒黄花菜：将黄花菜切段后与其他食材一起进行炒制，增加口感的多样性。

3.黄花菜汤：将黄花菜放入清汤中煮熟，可与其他食材搭配，增加汤的营养价值。

六、黄花菜的市场前景黄花菜以其独特的香气和口感受到了消费者的热爱，市场需求逐年增长。

在大同市以及周边地区，黄花菜的市场前景广阔，发展潜力巨大。

附件：1.黄花菜种植地图（见附件1）2.黄花菜市场分析报告（见附件2）法律名词及注释：1.农产品：指农业生产中所获得的各种植物和动物的产品，包括植物产品、畜禽产品和水产品等。

2.丰富：形容农产品中营养成分或种类多。

3.软件：指非物质形态的计算机程序和相应的文档资料。