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2010年公共营养师国家职业资格三级第三章营养咨询和教育习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共51题，每小题0.5分。
每小题只有一个答案是正确的）(1)较高强度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。
(2)影响人体健康最重要的因素是（）。
(3)最新版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会（）年正式公布的。
(4)发芽的马铃薯中含有的有毒物质是（）。
(5)下列关于膳食纤维的叙述，错误的是（）。
(6)蔬菜先洗后切，能够减少（）的损失。
(7)下列细菌，具有嗜盐性的是（）。
(8)补钙的首选食物是（）。
(9)一般从事中等强度体力劳动者，每日的能量需要量约为（）kcal。
(10)一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子，每日的能量需要量约为（）kcal。
(11)鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标是（）。
(12)下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。
(13)不参加劳动的老年人，每日的能量需要量约为（）kcal。
(14)对于儿童，首选的饮品是（）。
(15)食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。
(16)以植物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。
(17)食品热处理最常用的温度是（）℃。
(18)蛋类一般每天不超过（）个为好。
(19)酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。
(20)菌落总数是（）的指标。
(21)赤霉病变中毒多发生于（）。
(22)静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。
(23)平衡膳食宝塔的塔尖是（）。
(24)食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。
(25)在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。
(26)副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是（）。
(27)下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。
(28)以动物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。
(29)人平均每天对水的需求量约为（）ml。
第三章营养咨询和教育思考题参考答案1.平衡膳食的基本要点有哪些？（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。
2.人际传播和小组传播技巧的相同点和区别是什么？答：人际传播的形式有很多种，包括访谈、咨询、演讲、授课和讨论等。
而小组传播即小群体之间的相互沟通、共享信息的传播行为，是人际传播的一个重要类型。
小组传播具有收集信息、传递信息和行为干预等功能，形式和效果具有独特优势，已成为健康教育与健康促进实践中经常食用的积极有效的形式。
人际传播有以传播者为主导的交流和对方主动进行咨询的交流，交流过程中要认真观察、了解对方心态，避免不同和忌讳之处，适当充分不易被理解的词语，讲普通话，避免不易理解的术语和防御俚语，必要时运用图画、模型来辅助谈话。
小组传播要有一个主持人，一般6~12人为宜，大家围绕一个值得争论的开放性问题展开讨论，可以畅所欲言，互相启发思路，主持人需要了解与会者的文化背景、参与意识和要求；形成平等、轻松的活跃气氛，有利于成员积极参与讨论。
会后还要进行总结以得到必要的结论。
3.家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？（教材P193）答：1、低温保藏。
低温保藏食品是最常用的方法，长期保存的食物应于-20℃以下贮藏，电冰箱冷冻室的温度可达-18℃，在一定时间内保藏食品为半年左右，而冷藏室的温度为0-10℃，只能抑制食品中微生物的繁殖速度，因此，只能短期保藏食品。
2、高温灭菌。
食品经高温灭菌处理，杀灭微生物比较彻底，且可破坏食品中的酶类，防止腐败变质。
80-90℃时，2-3分钟即可杀灭食物中的大部分微生物。
3、脱水干燥。
通过干燥除去食品中的水分，使之不利于微生物生长繁殖，从而达到长期保存的目的。
2022第三章营养咨询和教育真题模拟及答案(2)1、一位“朋友”以“参加朋友聚会”为由将你带至他的家中，然后提出玩点“小刺激”，引诱你使用某种物品，你应该选择最佳的拒绝方式是（）（单选题）A. 夺门而出B. 直接说不C. 提出新建议D. 寻找借口离开试题答案：D2、常用的案例教学法包括（）。
（多选题）A. 课堂讨论模式B. 媒体教学模式C. 模拟法庭模式D. 头脑风暴模式E. 观摩审判模式试题答案：A,B,C,E3、不属于大麻类毒品的是（）（单选题）A. 大麻烟B. 大麻油C. 可卡因D. 吗啡试题答案：D4、下表是（）调查表。
（单选题）A. 称重法B. 回顾法C. 定量食物频率法D. 定性食物频率法试题答案：D5、下列不属于教学方法基本要素的是（）。
（多选题）A. 教师B. 学员C. 知识D. 教室E. 培训费试题答案：D,E6、进行个体膳食评价时，用于检查日常摄入量不足的概率指标是（）；用于个体膳食评价时，日常摄入量超过（）水平，则可能面临健康风险。
（多选题）A. 平均需要量（EAR）B. 可耐受最高摄入量（UL）C. 推荐摄入量（RNI）D. 适宜摄入量（AI）试题答案：A,B7、设计食物频率法调查表时，应该注意的事项有（）（多选题）A. 选择询问的食物时，过长的食物名单会引起被调查者的疲倦和反感，最终将有损于被调查对象的重视程度和数据的准确性B. 应该选择经常食用，即食用频率高的食物作为调查的食物，对一些很少食用的则不选作调查内容C. 如果以调查摄入的食物与特定研究的营养性疾病之间的关系为目的，则需要根据食物成分表选择一些营养素含量丰富的食物，添加到食物频率法的食物列表由D. 食物频率法对过去食用的食物及食物平均摄入量进行调查时可能偏差较大，一般不适合应用于食物摄入量的调查E. 设计调查表应充分考虑被调查人群的文化习俗等背景试题答案：A,B,C,D,E8、演讲的非语言技巧中目光的运用有（）（多选题）A. 近视法B. 前视法C. 虚视法D. 点视法E. 环视法试题答案：B,C,D,E9、下列人员中，不属于吸毒检测对象的是（）（单选题）A. 涉嫌吸毒人员B. 社区戒毒期间人员C. 已经康复的吸毒人员试题答案：C10、减轻早孕反应的方法是（）（单选题）A. 服用含有碳酸氢钠的小苏打B. 睡觉时把头垫低些C. 选择碳水化合物食物D. 选择酸、辣食物试题答案：C11、无论定性还是定量食物频率法的调查表都应包含两方面的内容：一是食物名单，二是食物的（）（单选题）A. 食用量B. 份额大小C. 食用频率D. 种类试题答案：C12、若要调查某地区摄入食物与缺锌的关系，在设计食物频率法调查表时，应选择的食物有（）（多选题）A. 鸡蛋B. 贝壳类海产品C. 猪肉D. 牛肉E. 猪肝试题答案：A,B,C,D,E13、选择适当的参与式培训方法的标准主要是看（）。
营养咨询和教育单选题（每题2分，共20分。
）1、下列哪种膳食纤维是非可溶性膳食纤维（）。
A、半纤维素B、果胶C、树胶D、木质素2、关于膳食纤维的说法错误的是（）。
A、来自蔬菜、水果、豆类、坚果等B、有利于排便C、能被人体消化酶所分解D、减轻毒物对机体的损害作用3、菌落总数的食品卫生学意义是( ).A、食品清洁状态和耐贮藏程度的指标B、食品被粪便污染的指标C、肠道致病菌污染的指标D、食品腐败变质的指标4、下列细菌，具有嗜盐性的是（）。
A、沙门菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、变形杆菌5、下列蒸条方法中，肉中维生素损失最少的是（）。
A、红烧B、清炖C、炒肉D、煎炸6、有机磷农药中毒的潜伏期一般在( )h以内。
.A、1B、2C、3D、47、引发食物中毒为“肠源清紫症”的是（）。
A、河豚毒素B、有机磷农药C、亚硝酸盐D、瘦肉精8、赤霉病变中毒多发生于（）。
A、春季B、秋季C、春夏之交D、夏季9、身体活动的基本类型下列不包括的（）。
A、有氧运动B、无氧运动C、伸展运动D、快速运动10、下列哪项不是甲基汞毒性的表现性（）。
A急性毒性B慢性毒性C胚胎毒性D致癌毒性二、营养咨询与教育（20分）居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数≦30000cfu/ml；大肠菌群≦30MPN/ml；铅Pb＜0.2mg/kg”。
王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：菌落总数、cfu指的是什么？有何食品卫生学意义？（8分）大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义？（8分）铅过量会对人体造成哪些毒性作用？（4分）三、案例咨询模拟与人体指标测量（共30分）某家庭主妇向你咨询，家庭有个15岁男孩子，平时不爱吃蔬菜，也没有太多机会吃水果。
作为公共营养师, 你接受咨询后，该怎么给予指导和建议？四、案例分析题（每小题10分共20分）李大姐从菜市场买了一捆油菜，一下是她在家中蒸调该菜的情景。
李大姐在菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。
第三章营养教育与咨询专业能力辅导练习题一、案例选择题题目1：（本案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有1个或1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。
经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。
该男子目前从事轻体力劳动。
请回答以下问题：1.上述案例中该男子的BMI值为（）A. 28.9B. 29.2C. 27.8D. 30.12.该男子的标准体重为（）kg。
A. 63B. 67C. 70D. 753.该男子属于（）A.超重B.肥胖C.正常D.正常偏胖4.作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（）的建议。
A.每天步行5 000步B.每天步行10 000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼C.没关系，只要少吃一些就行了D.多喝白开水5.在膳食安排上，可以给他（）的建议。
A.少吃油腻的食物B.多吃蔬菜和水果C.完全拒绝吃猪肝和蛋黄D.多吃粗杂粮题目2：（本案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有1个或1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：某8个月婴儿，因为不明原因地持续发烧、咳嗽和腹泻入某医院治疗，查体见婴儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，其母亲称自己没有奶水，自孩子出生后就从市场上购买奶粉喂养婴儿，生化检测表明婴儿血浆总蛋白水平低下。
1.上述案例中该婴儿可能患有（）A.脚气病B.癞皮病C.克山病D.蛋白质热能营养不良2.下列（）属于该种营养不良的分类类型。
A.湿型脚气病B.浮肿型C.消瘦型D.婴儿脚气病3.引起该婴儿发生这种营养不良最可能的原因是（）A.呼吸道传染病引起的继发性营养不良B.该婴儿患有胃肠道消化吸收不良C.奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要D.先天性营养不良二、案例分析题题目1：案例描述：下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。
他请教公共营养师是否合理。
请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。
某64岁男性三日食谱题目2：案例描述：某女性，52岁，身高160cm，体重76kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。
下面是她一天的食谱。
早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷1.计算该女性的BMI值并评价其营养状况。
2.在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。
3.作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。
题目3：案例描述：2001年4月12日，某地三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的1 176名学生中，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为20010412的消毒牛奶或橘味牛奶（以下称牛奶饮料），于当天先后有88人发病。
发病学生中，年龄最小的4岁，最大的11岁。
最短潜伏期2h，最长11.5h，潜伏期中位数为3.5h。
各小学、幼儿园停止学生饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，无发病余波。
中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3～4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。
1.试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？2.简述这种病原物质进入牛奶的可能途径有哪些？3.简述防止该类病原污染食品的措施。
三、情景题题目1：情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。
回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。
烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。
然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min 即放入盘中。
这名主妇的午餐做成了（米饭有现成的）。
请根据上述情景描述回答以下问题。
1.该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方？2.对该家庭的午餐食谱进行评价。
题目2：情景描述：李大姐从菜市场买了一捆油菜。
以下是她在家中烹调该菜的情景。
李大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。
半小时后，开始炒菜。
李大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。
她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。
李大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。
她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些，才好消化。
李大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。
”1.指出李大姐烹调中的错误和误区。
2.简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。
题目3：咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请公共营养师判断膳食纤维摄入量是否充足。
根据上述描述，公共营养师很快就告诉来访者，其平均每天膳食纤维的摄入量大约25g，可判断膳食纤维摄入量不缺乏。
为什么他如此快就说出判断？题目4：小组讨论中，培训员问学员：“请说出中老年人做什么运动最适合，请举例说出这些运动项目。
”学员甲说是有氧运动，例如慢跑；学员乙说是耐力运动，如游泳；学员丙说是屈曲和伸展运动，如广播操等。
还有说是力量运动，如跳跃等。
请问谁说的对，为什么？四、写作题题目1：请写一份不少于500字的有关预防骨质疏松的讲演稿，对象为社区居民，年龄50岁以上，文化程度初中毕业。
听众基本没有营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。
讲演目的是实际指导社区居民预防骨质疏松。
题目2：现在一些中学女生由于盲目节食，造成低体重率和贫血率升高，请针对此现象编写一份科普宣传讲稿的内容要点。
五、实际操作题题目1：蔬菜的合理烹饪1.考核要求：要求被考核者应用从市场上购买的青菜进行合理烹饪，尽量减少水溶性维生素的损失。
2.准备工作：从市场上购买的青菜500g，以及油、盐、味精等调味品，炒锅、炒勺、煤气灶等。
3.考核时限：完成题操作基本时间为20～25min；每超过5min从本题总分中扣除20%，操作超过10min本题零分。
4.评分项目及标准蔬菜的合理烹饪题目2：《中国居民膳食指南2007》和平衡膳食宝塔2007辅导1.考核要求：要求被考核者能准确解释《中国居民膳食指南2007》的内容，向模拟宣教对象（可由标准考评员模拟，同时评分）进行膳食指南和膳食宝塔的辅导。
2.准备工作准备《中国居民膳食指南2007》10条内容和平衡膳食宝塔2007挂图。
3.考核时限完成辅导基本时间为20～30min；每超过或减少5min从本题总分中扣除20%，操作超过或减少20min本题零分。
4.模拟辅导演讲5.评分项目及标准《中国居民膳食指南2007》和平衡膳食宝塔2007辅导第三章营养教育与咨询专业能力辅导练习题答案一、案例选择题题目2：二、案例分析题题目1：答：（1）动物性食物的种类比较单调，要增加动物性食物中水产品的供给，水产品的营养价值更适合于老年人。
（2）植物性食物的种类也比较单调，增加绿色叶类蔬菜的供给，才能获得比较全面的营养。
（3）减少鸡蛋的摄入，表中每天都有鸡蛋的摄入，有时甚至一天两次，胆固醇过高。
（4）减少酱品和腌制食物的摄入，如酱菜、香肠等，盐的摄入量过高对老年人健康不利。
（5）加餐的品种也应丰富。
题目2：答：1.BMI=76÷1.602 =29.7，营养状况为肥胖。
2.食谱不合理之处有四：第一，摄入了肥腻、高糖食物；第二，缺少粗杂粮；第三，缺少水果；第四，蔬菜摄入量少。
3.膳食改善原则（1）减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动。
（2）限制脂肪摄入量。
（3）限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖双糖较多的食物。
（4）供给优质的蛋白质。
蛋白质：脂肪：碳水化合物应为25%：10%：65%。
（5）保证维生素、矿物质的摄入。
（6）供给充足的膳食纤维。
题目3：答：1.葡萄球菌肠毒素食物中毒。
依据：潜伏期短、吐比泻重、一般不发烧。
2.病原进入牛奶的途径：奶受污染、挤出的奶已带病原。
3.防止措施：第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品；第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。
三、情景题题目1：答：1.违背营养与食品安全原则之处（1）鸡蛋应擦干净后放入冰箱。
（2）洗生鱼后的水池没有清洗消毒就洗西红柿是，并直接凉拌，容易引起细菌污染，应用干净的盆单独清洗需凉拌的蔬菜。
（3）切西红柿的菜板也应进行清洗消毒（如用洗洁精清洗或用开水烫）。
（4）可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。
（5）四季豆必须烧熟煮透，3min 太短，食后有可能发生四季豆中毒。
2.食谱评价（1）该家庭的午餐菜谱包括了三样菜，鱼、西红柿昨四季豆，虽也做到了荤素搭配，但种类似乎略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个菜汤以增加食物的品种。
（2）主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。
题目2：答：1.烹调中的错误和误区（1）青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失。
（2）植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。
（3）烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。
（4）炒青菜最好不要加水长时间煮。
（5）味精、酱油中钠含量高，应控制用量。
2.正确烹调绿叶蔬菜的要点蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。
青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。
而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。
菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。
原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。
碱能破坏维生素等多种营养素。
因此，在炒菜时最好避免用碱（苏打）。
题目3：答：因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以公共营养师能很快判断25g。
题目4：答：学员甲、乙和丙都对，有氧运动是有节节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。
如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。
屈曲和伸展运动即准备和放松运动，缓慢、柔软、有节奏地运动，可增加肌肉和韧带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。
四、写作题题目1：答：参考提纲：1.题目（鲜明）。
2.阐述什么是骨质疏松。
3.骨质疏松对健康的危害。
4.造成骨质疏松的原因：第一，钙摄入量不足；第二，钙吸收不好；第三，户外活动少，维生素D产生少；第四，老年人生理功能下降，维生素D产生少。
5.骨质疏松的预防：第一，选择适宜的含钙和维生素D的食品；第二，促进钙的吸收与利用；第三，户外活动；第四，饮食的误区；第五，强化食品或营养补充剂的选择。
