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一、名词解释1.食品干燥保藏2.复原性3.湿腌法4.蜜制5.食品罐藏二、单项选择题1.（）不属于根据食用者年龄不同分类的食品。
A.纸包装食品B.婴幼儿食品C.学龄前儿童食品D.青少年食品2. 食品的保质期和保存期的关系是（）。
A.保质期和保存期时间一样B.保质期长于保存期C.保质期短于保存期D.因食品种类而论3．冷冻冷藏可使微生物致死的原因是（）。
A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低4.（）期的果实既适于加工和食用也不适用贮藏和运输。
A．绿熟 B.坚熟 C.软熟 D.过熟5.鸭梨采取变温贮藏的方法，先在15℃的库内预藏10天左右，再在6℃温度条件下贮藏一段时间，然后每隔半个月降低（）,一直降到0℃贮藏。
A. 1℃B. 2℃C. 3℃D. 4℃6.冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般的贮藏温度在-2~15℃，以（）最为常用。
A. -2-0℃B.2-4℃C.4-8℃D.8-10℃7.保持速冻食品的特殊香气及防止干燥，需采取的包装具有（）。
A. 耐低温性B.低透气性C.耐水性D.耐光性8.冻结温度曲线中，出现过冷点之前放出的热量属于（）。
A. 显热B.潜热C.不确定D. 先显热后潜热9.中湿食品水分含量的（）。
A.小于15%B.15-50%C.50-65%D.大于65%10.食品含水量曲线中BC段的特点是（）。
A.水分下降缓慢B.水分几乎直线下降C.水分下降偏快D.几乎停止11.加工梨干对原料梨的要求是（）。
A.肉质致密、单宁含量少B.巨细胞少、香气浓C.含糖量20%以上、无核D.无要求12.在（）室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。
A.顺流隧道干燥B.逆流隧道干燥C.顺逆组合式干燥D.输送带式干燥13.盐液浓度在（）时，大多数微生物生长活动受到暂时性的抑制。
A.1%以下B.1%-3%C.10%-15%D.20%-25%14.腌制时间主要取决于（）在食品内进行均匀分布所需要的时间。
1题1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一项？A. 高温杀菌B. 低温杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌2. 食品保鲜中，以下哪种方法可以有效延长食品的保质期？A. 冷冻B. 曝晒C. 高温处理D. 添加大量水分3. 食品加工中的“HACCP”是指什么？A. 食品质量控制体系B. 食品卫生管理体系C. 食品安全管理体系D. 食品加工技术体系4. 以下哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 着色剂5. 食品加工中，以下哪种技术可以用于提取植物油？A. 压榨法B. 蒸馏法C. 发酵法D. 冷冻法6. 食品保鲜中，以下哪种包装材料可以有效隔绝氧气？A. 塑料薄膜B. 金属罐C. 玻璃瓶D. 纸袋7. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的异味？A. 吸附法B. 蒸馏法C. 冷冻法D. 发酵法8. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的色泽？A. 添加抗氧化剂B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂9. 食品加工中，以下哪种设备主要用于混合食品原料？A. 搅拌机B. 蒸煮锅C. 烘干机D. 冷冻机10. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的口感？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒11. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的营养价值？A. 添加营养强化剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加增稠剂12. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品变质？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒13. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的杂质？A. 过滤法B. 蒸馏法C. 冷冻法D. 发酵法14. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的新鲜度？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒15. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的口感？A. 添加增稠剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加营养强化剂16. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品氧化？A. 添加抗氧化剂B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂17. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的色泽？A. 添加着色剂B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加营养强化剂18. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的营养价值？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒19. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的微生物？A. 高温杀菌B. 低温杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌20. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品发霉？A. 添加防腐剂B. 添加抗氧化剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂21. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的稳定性？A. 添加增稠剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加营养强化剂22. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的香味？A. 添加香精B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂23. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的口感？A. 添加增稠剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加营养强化剂24. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品变质？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒25. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的异味？A. 吸附法B. 蒸馏法C. 冷冻法D. 发酵法26. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的色泽？A. 添加抗氧化剂B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂27. 食品加工中，以下哪种设备主要用于混合食品原料？A. 搅拌机B. 蒸煮锅C. 烘干机D. 冷冻机28. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的口感？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒29. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的营养价值？A. 添加营养强化剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加增稠剂30. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品变质？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒31. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的杂质？A. 过滤法B. 蒸馏法C. 冷冻法D. 发酵法32. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的新鲜度？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒33. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的口感？A. 添加增稠剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加营养强化剂34. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品氧化？A. 添加抗氧化剂B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂35. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的色泽？A. 添加着色剂B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加营养强化剂36. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的营养价值？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒37. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的微生物？A. 高温杀菌B. 低温杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌38. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品发霉？A. 添加防腐剂B. 添加抗氧化剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂39. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的稳定性？A. 添加增稠剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加营养强化剂40. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的香味？A. 添加香精B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂41. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的口感？A. 添加增稠剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加营养强化剂42. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品变质？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒43. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的异味？A. 吸附法B. 蒸馏法C. 冷冻法D. 发酵法44. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的色泽？A. 添加抗氧化剂B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂45. 食品加工中，以下哪种设备主要用于混合食品原料？A. 搅拌机B. 蒸煮锅C. 烘干机D. 冷冻机46. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的口感？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒47. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的营养价值？A. 添加营养强化剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加增稠剂48. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品变质？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒49. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的杂质？A. 过滤法B. 蒸馏法C. 冷冻法D. 发酵法50. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的新鲜度？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒51. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的口感？A. 添加增稠剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加营养强化剂52. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品氧化？A. 添加抗氧化剂B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂53. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的色泽？A. 添加着色剂B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加营养强化剂54. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的营养价值？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒55. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的微生物？A. 高温杀菌B. 低温杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌56. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品发霉？A. 添加防腐剂B. 添加抗氧化剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂57. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的稳定性？A. 添加增稠剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加营养强化剂58. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的香味？A. 添加香精B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂59. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的口感？A. 添加增稠剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加营养强化剂60. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品变质？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒61. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的异味？A. 吸附法B. 蒸馏法C. 冷冻法D. 发酵法答案1. B2. A3. C4. B5. A6. B7. A8. A9. A10. A11. A12. A13. A14. A15. A16. A17. A18. A19. A20. A21. A22. A23. A24. A25. A26. A27. A28. A29. A30. A31. A32. A33. A34. A35. A36. A37. A38. A39. A40. A41. A42. A43. A44. A45. A46. A47. A48. A49. A50. A51. A52. A53. A54. A55. A56. A57. A58. A59. A60. A61. A。
《食品安全保藏》 期末考试试卷（A ）编号：JWC-JL-075 版号：D/0第一部分：闭卷部分（30min)一、选择题（请将答案填入下表，每题1分，25分） 1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（ ）A 、保鲜B 、贮藏C 、冻藏D 、储存 2、大米的“三低”储藏法不包括（ ）A 、低温B 、低湿C 、低氧D 、低药量 3、植物油脂储藏中的质量检查的项目不包括（ ） A 、气味 B 、色泽 C 、油脚 D 、水分 4、腌制肉加工中添加的（ ）具有发色、防腐的作用。
A 、硝石B 、食盐C 、砂糖D 、苯甲酸钠 5、下列属于半成品食品的是（ ）A 、面包B 、罐头C 、茶叶D 、糖果 6、食糖按晶粒大小分为三类，下列哪项是错误的（ ）？A 、粗砂糖B 、中砂糖C 、细砂糖D 、幼砂糖 7、大米的储藏特性不包括（ ）A 、容易腐败B 、稳定性差C 、容易爆腰D 、容易陈化 8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（ ） A 、细菌 B 、酵母菌 C 、霉菌 D 、病毒 9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是（ ）A 、血坏蛋B 、热伤蛋C 、血圈蛋D 、血筋蛋 10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（ ）A 、花青素B 、龙葵素C 、叶绿素D 、甜味素11、放置一段时间的肉表面呈（ ）色，是因为（ ） A 、紫红色，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白B 、褐色，还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白C 、鲜红色，肌红蛋白D 、紫红色，肌红蛋白没有与氧结合是还原型肌红蛋白 12、花椰菜贮藏中出现（ ）是花椰菜衰老的象征。
A 、花球褐变B 、松球C 、腐烂D 、花球出现黑点 13、下列不属于食品包装的功能的是（ ）A 、可产生商业利益B 、保护食品C 、方便贮运D 、促进销售 14、我国的第一大果品是（ ）。
A 、梨B 、苹果C 、柑橘D 、香蕉 15、下列关于茶叶的特性，哪项是错误的（ ）？A 、陈化性B 、吸湿性C 、吸收异味性D 、还原性 16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（ ）以下，并在此温度下保存。
食品保藏原理与技术期末试题1、22.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务，应当依法取得（）。
[单选题] *A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、食品经营许可(正确答案)2、89.《食药总局办公厅关于做好食品安全标准工作的通知》中要求，各级食品药品监管人员应严格按照食品安全法律、法规和标准，开展等各个环节的食品安全监管工作，督促食品生产经营者严格按照食品安全标准组织生产经营，切实落实食品安全首负责任*A、食品生产(正确答案)B、食品销售(正确答案)C、餐饮服务(正确答案)D、食品加工(正确答案)3、10.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
[单选题] *A、每年(正确答案)B、每两年C、三年D每五年4、58、预防细菌性食物中毒的基本原则和措施（）*A、避免污染(正确答案)B、控制温度(正确答案)C、控制存放时间(正确答案)D、清洗和消毒(正确答案)5、44. 下面对不合格返工的相关描述正确的有？*A、返工是指为使不合格项符合标准要求而采取的措施(正确答案)B、为防止储存的返工产品受到微生物/化学/物理的污染，返工产品的隔离应有文件化要求(正确答案)C、应清晰识别和（或）标识返工产品以确保可追溯。
应保留返工产品的追溯记录。
应记录返工产品的分类或返工原因（如：产品名称、生产日期、班次、原生产线、保质期）(正确答案)D、当返工成品在生产线中的某步骤加入产品时应规定接受的数量、种类和使用返工产品的条件。
对加工步骤、添加方法，包括对任何加工前的必要的步骤应进行限制(正确答案)6、47. 以下属于华啤QK1-034.3-2021《啤酒生产用水技术规范》水处理工艺要求的有？*A、与物料直接接触的生产用水（酿造水、脱氧水、软化水、无菌水）必须经过多过滤介质、活性炭过滤处理。
(正确答案)B、浓水不得作为生产用水及CIP用水。
(正确答案)C、各工厂根据本地水质指标制定水处理工艺，保证各类水达到本技术规范要求。
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。
角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。
D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
1. 食品加工中常用的冷冻方法不包括以下哪一项？A. 快速冷冻B. 慢速冷冻C. 超低温冷冻D. 微波冷冻2. 下列哪种食品添加剂主要用于防止食品氧化？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 甜味剂D. 色素3. 食品包装中常用的真空包装主要目的是什么？A. 增加食品重量B. 延长食品保质期C. 提高食品价格D. 改善食品外观4. 下列哪种方法不是食品保鲜的常用方法？A. 冷藏B. 冷冻C. 腌制D. 煮沸5. 食品加工中，热处理的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 杀灭微生物C. 改变食品的口感D. 提高食品的色泽6. 下列哪种食品添加剂可以增加食品的粘稠度？A. 增稠剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 色素7. 食品加工中，脱水处理的主要目的是什么？A. 增加食品的水分B. 减少食品的水分C. 增加食品的重量D. 改变食品的口感8. 下列哪种食品保鲜方法可以有效防止食品中的维生素流失？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 腌制9. 食品加工中，发酵的主要作用是什么？A. 增加食品的甜味B. 改变食品的口感C. 杀灭食品中的微生物D. 提高食品的营养价值10. 下列哪种食品添加剂主要用于改善食品的口感？A. 增稠剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 色素11. 食品加工中，烟熏的主要目的是什么？A. 增加食品的香味B. 杀灭食品中的微生物C. 改变食品的色泽D. 提高食品的营养价值12. 下列哪种食品保鲜方法可以有效防止食品中的微生物生长？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 腌制13. 食品加工中，腌制的主要作用是什么？A. 增加食品的甜味B. 改变食品的口感C. 杀灭食品中的微生物D. 提高食品的营养价值14. 下列哪种食品添加剂主要用于增加食品的甜味？A. 增稠剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 甜味剂15. 食品加工中，烘焙的主要目的是什么？A. 增加食品的水分B. 减少食品的水分C. 增加食品的重量D. 改变食品的口感16. 下列哪种食品保鲜方法可以有效防止食品中的脂肪氧化？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 腌制17. 食品加工中，蒸煮的主要作用是什么？A. 增加食品的甜味B. 改变食品的口感C. 杀灭食品中的微生物D. 提高食品的营养价值18. 下列哪种食品添加剂主要用于改善食品的色泽？A. 增稠剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 色素19. 食品加工中，油炸的主要目的是什么？A. 增加食品的水分B. 减少食品的水分C. 增加食品的重量D. 改变食品的口感20. 下列哪种食品保鲜方法可以有效防止食品中的水分流失？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 腌制21. 食品加工中，微波处理的主要作用是什么？A. 增加食品的甜味B. 改变食品的口感C. 杀灭食品中的微生物D. 提高食品的营养价值22. 下列哪种食品添加剂主要用于防止食品腐败？A. 增稠剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 色素23. 食品加工中，高压处理的主要目的是什么？A. 增加食品的水分B. 减少食品的水分C. 增加食品的重量D. 改变食品的口感24. 下列哪种食品保鲜方法可以有效防止食品中的营养成分流失？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 腌制25. 食品加工中，超声波处理的主要作用是什么？A. 增加食品的甜味B. 改变食品的口感C. 杀灭食品中的微生物D. 提高食品的营养价值26. 下列哪种食品添加剂主要用于增加食品的香味？A. 增稠剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 香精27. 食品加工中，离子辐射处理的主要目的是什么？A. 增加食品的水分B. 减少食品的水分C. 增加食品的重量D. 改变食品的口感28. 下列哪种食品保鲜方法可以有效防止食品中的微生物和酶的活动？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 腌制29. 食品加工中，酶处理的主要作用是什么？A. 增加食品的甜味B. 改变食品的口感C. 杀灭食品中的微生物D. 提高食品的营养价值30. 下列哪种食品添加剂主要用于改善食品的质地？A. 增稠剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 色素31. 食品加工中，气调包装的主要目的是什么？A. 增加食品的水分B. 减少食品的水分C. 增加食品的重量D. 改变食品的口感32. 下列哪种食品保鲜方法可以有效防止食品中的氧气接触？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 腌制33. 食品加工中，微波干燥的主要作用是什么？A. 增加食品的甜味B. 改变食品的口感C. 杀灭食品中的微生物D. 提高食品的营养价值34. 下列哪种食品添加剂主要用于增加食品的酸味？A. 增稠剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 酸味剂35. 食品加工中，喷雾干燥的主要目的是什么？A. 增加食品的水分B. 减少食品的水分C. 增加食品的重量D. 改变食品的口感36. 下列哪种食品保鲜方法可以有效防止食品中的水分和氧气接触？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 腌制37. 食品加工中，冷冻干燥的主要作用是什么？A. 增加食品的甜味B. 改变食品的口感C. 杀灭食品中的微生物D. 提高食品的营养价值38. 下列哪种食品添加剂主要用于改善食品的稳定性？A. 增稠剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 稳定剂39. 食品加工中，微波杀菌的主要目的是什么？A. 增加食品的水分B. 减少食品的水分C. 增加食品的重量D. 改变食品的口感40. 下列哪种食品保鲜方法可以有效防止食品中的微生物和酶的活动？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 腌制41. 食品加工中，超声波杀菌的主要作用是什么？A. 增加食品的甜味B. 改变食品的口感C. 杀灭食品中的微生物D. 提高食品的营养价值42. 下列哪种食品添加剂主要用于增加食品的鲜味？A. 增稠剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 鲜味剂43. 食品加工中，高压杀菌的主要目的是什么？A. 增加食品的水分B. 减少食品的水分C. 增加食品的重量D. 改变食品的口感44. 下列哪种食品保鲜方法可以有效防止食品中的微生物和酶的活动？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 腌制45. 食品加工中，酶解处理的主要作用是什么？A. 增加食品的甜味B. 改变食品的口感C. 杀灭食品中的微生物D. 提高食品的营养价值46. 下列哪种食品添加剂主要用于改善食品的流动性？A. 增稠剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 流动剂47. 食品加工中，微波烘焙的主要目的是什么？A. 增加食品的水分B. 减少食品的水分C. 增加食品的重量D. 改变食品的口感48. 下列哪种食品保鲜方法可以有效防止食品中的微生物和酶的活动？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 腌制49. 食品加工中，超声波清洗的主要作用是什么？A. 增加食品的甜味B. 改变食品的口感C. 杀灭食品中的微生物D. 提高食品的营养价值50. 下列哪种食品添加剂主要用于增加食品的体积？A. 增稠剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 膨胀剂答案：1. D2. A3. B4. D5. B6. A7. B8. C9. B10. A11. A12. B13. C14. D15. D16. C17. C18. D19. D20. C21. C22. B23. B24. C25. C26. D27. B28. C29. B30. A31. D32. C33. B34. D35. B36. C37. B38. D39. C40. C41. C42. D43. B44. C45. B46. D47. D48. C49. C50. D。
⾷品安全保藏学期末试卷《⾷品安全保藏》期末考试试卷（A）编号：JWC-JL-075 版号：D/0命题⽼师朱晓燕审题⼈班级姓名学号题⽬⼀⼆三四五六七⼋九⼗总分分数50 13 15 22 100得分评卷⽼师第⼀部分：闭卷部分（30min)⼀、选择题（请将答案填⼊下表，每题1分，25分）1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 12 13 14 15 16 17 18 19 2021 22 23 24 251、通常将贮藏期较短⾷品的保藏称为（）A、保鲜B、贮藏C、冻藏D、储存2、⼤⽶的“三低”储藏法不包括（）A、低温B、低湿C、低氧D、低药量3、植物油脂储藏中的质量检查的项⽬不包括（）A、⽓味B、⾊泽C、油脚D、⽔分4、腌制⾁加⼯中添加的（）具有发⾊、防腐的作⽤。
A、硝⽯ B、⾷盐 C、砂糖 D、苯甲酸钠5、下列属于半成品⾷品的是（）A、⾯包B、罐头C、茶叶D、糖果6、⾷糖按晶粒⼤⼩分为三类，下列哪项是错误的（）？A、粗砂糖B、中砂糖C、细砂糖D、幼砂糖7、⼤⽶的储藏特性不包括（）A、容易腐败B、稳定性差C、容易爆腰D、容易陈化8、⾷物腐败主要是由哪中微⽣物引起的（）A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是（）A、⾎坏蛋B、热伤蛋C、⾎圈蛋D、⾎筋蛋10、马铃薯发芽不能使⽤，是因为会产⽣（）A、花青素B、龙葵素C、叶绿素D、甜味素11、放置⼀段时间的⾁表⾯呈（）⾊，是因为（）A、紫红⾊，肌红蛋⽩与氧结合⽣成氧合肌红蛋⽩B、褐⾊，还原型肌红蛋⽩和氧合肌红蛋⽩氧化成⾼铁肌红蛋⽩C、鲜红⾊，肌红蛋⽩D、紫红⾊，肌红蛋⽩没有与氧结合是还原型肌红蛋⽩12、花椰菜贮藏中出现（）是花椰菜衰⽼的象征。
A、花球褐变B、松球C、腐烂D、花球出现⿊点13、下列不属于⾷品包装的功能的是（）A、可产⽣商业利益B、保护⾷品C、⽅便贮运D、促进销售14、我国的第⼀⼤果品是（）。
A、梨B、苹果C、柑橘D、⾹蕉15、下列关于茶叶的特性，哪项是错误的（）？A、陈化性B、吸湿性C、吸收异味性D、还原性16、⽜乳被挤出后，必须很快冷却到（）以下，并在此温度下保存。
食品加工与保存考试试题一、选择题1. 下列哪种食品属于高蛋白质食物？A. 苹果B. 猪肉C. 香蕉D. 小麦面包2. 下列哪种食品含有最多的维生素C？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 西兰花D. 猪肉3. 食品中添加什么可以增加其保质期？A. 食用色素B. 食用香精C. 食用防腐剂D. 食用增稠剂4. 下列哪种食品加工方法属于热加工？A. 切丝B. 蒸煮C. 搅拌D. 腌制5. 食品中常见的“隐形杀手”是指哪种物质？A. 铅B. 铝C. 汞D. 镉二、问答题1. 食品加工与保存的目的是什么？请简要说明。
食品加工与保存的目的是为了延长食品的保质期、改善食品口感和增加食品的营养价值。
通过加工和保存，可以保证食品的安全性和质量，同时满足人们对于食品的不同需求。
2. 请简要介绍一种常见的食品加工方法，并说明其作用。
蒸煮是一种常见的食品加工方法。
它通过利用蒸汽或热水将食品加热到特定的温度，将食品中的微生物杀灭或抑制生长，达到食品杀菌和延长保质期的目的。
蒸煮还可以改善食品的口感，使食品更加嫩滑可口。
3. 请简要介绍一种常见的食品保存方法，并说明其原理。
真空包装是一种常见的食品保存方法。
它通过将食品放入真空袋中，将袋内的空气抽出，然后密封袋口，以阻断食品与外界空气的接触。
这样可以减少食品中的氧气含量，降低食品氧化反应的速度，从而延长食品的保质期。
真空包装还可以防止食品被细菌和霉菌污染，提高食品的安全性。
4. 请简要介绍一种常见的食品添加剂，并说明其作用。
食用防腐剂是一种常见的食品添加剂。
它可以抑制食品中的微生物生长和繁殖，延长食品的保质期。
食用防腐剂可以保持食品的新鲜度和口感，防止食品变质产生异味，提高食品的质量和安全性。
5. 食品加工与保存中存在哪些潜在的安全风险？请简要说明。
食品加工与保存中存在着一些潜在的安全风险。
首先，加工过程中可能会产生有害物质，如焦糖、亚硝酸盐等，如果使用不当或超标，可能对人体健康造成危害。
食品贮藏期末考试试题# 食品贮藏期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品贮藏中常用的低温贮藏技术是：A. 干燥法B. 冷冻法C. 腌制法D. 真空包装法2. 下列哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒3. 食品冷藏时，最适宜的相对湿度是：A. 30%以下B. 40%-50%C. 60%-70%D. 80%以上4. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品销售日期C. 食品最佳食用期D. 食品变质日期5. 以下哪种食品贮藏方法可以延长食品的保质期？A. 热处理B. 冷处理C. 真空包装D. 所有选项## 二、填空题（每空1分，共20分）6. 食品贮藏的目的是______、______和保持食品的营养价值。
7. 食品的贮藏方式主要有______、______、冷冻和干燥等。
8. 食品在贮藏过程中，微生物的生长和繁殖是导致食品______的主要原因。
9. 食品的贮藏温度应控制在______℃以下，以减缓微生物的生长。
10. 食品的贮藏湿度应控制在______%-______%之间，以减少水分的蒸发。
## 三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品贮藏中常用的几种物理方法及其作用。
12. 描述食品贮藏过程中的微生物控制方法。
13. 解释食品贮藏过程中的氧化变质现象及其预防措施。
## 四、论述题（共30分）14. 论述食品贮藏技术在现代食品工业中的应用及其重要性。
## 五、案例分析题（共30分）15. 某食品公司生产的一批新鲜水果需要在夏季高温条件下贮藏，以保证水果的新鲜度和延长保质期。
请根据食品贮藏的相关知识，为该公司设计一套合理的贮藏方案，并说明其科学依据。
## 六、实验操作题（共30分）16. 设计一个实验来评估不同贮藏条件下食品的保质期。
请列出实验步骤、所需材料和预期结果。
注意：请考生在答题时保持卷面整洁，字迹清晰。
考试时间为120分钟，祝考生考试顺利。
一、名词解释1.食品2.非发酵型腌制品3.糖制4.罐头净重5.腌渍保藏二、单项选择题1.煮制的方法更适用于（）A.肉质柔软而不耐煮的果品B.肉质致密而耐煮的果品C.肉质较硬的果品 D .都可以2.在鸡蛋的搅拌过程中，容易起泡，是（）特性。
A.蛋白B. 蛋黄C.系带D.蛋壳3.蜜黄的加工中，加入的防腐剂是（）。
A.苯甲酸钠B.精盐C.硼酸和精盐D.上等甘油4.食品在冷藏过程中出现组织内部变褐和干缩，外表凹陷斑纹的现象为（）.A.水分蒸发B.冷害C.生理成熟D.移臭5.既有防腐作用也有发色作用的添加剂是（）。
A.山梨酸钾B.亚硫酸盐C.苯甲酸钠D.硝酸盐和亚硝酸盐6.常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（）。
A.软包装罐B.马口铁罐C.塑料罐D.玻璃罐7.利用离心力的作用甩出物料，与空气发生摩擦而破碎成雾滴的喷雾方式是（）。
A.压力式喷雾B.气流式喷雾C.离心式喷雾D.喷雾干燥8.食品中存在的水，容易被脱掉的是（）。
A.自由水B.结合水C.化学结合水D.水分活度9.食品的冷藏效果主要决定于三个方面，其中不包括（）。
A.贮藏温度B.空气相对湿度C.贮藏时间D.空气流速10.罐藏食品杀菌公式中，涉及到的t1为( )。
A.升温时间B.恒温时间C.冷却时间D.杀菌操作时间11．（）不属于根据食品包装材料分类的食品。
A.纸包装食品B.发酵食品C.塑料包装食品D.金属包装食品12.引起食品腐败变质的因素有很多种，其中由（）所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
A.微生物B.酶C.光照D.机械损伤13.腌制可使微生物致死的原因是（）。
A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低14.（）期的果实适于贮藏、运输。
A.绿熟B.坚熟C.软熟D.过熟15.冷藏食品出库前，采取（）措施，以防“出汗”现象。
A.通风B.降温C.光照D.回热16.当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这种现象称为（）。
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
（V）3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。
6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。
7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
2、pH小于的番茄制品罐头属于酸性食品。
4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。
6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（V）5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。
6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。
7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。
9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。
3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（V）4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。
6、微波可以用食品的膨化。
7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。
8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。
（Ｘ）4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（Ｘ）8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
（V）10、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品生产商、商品类别和检查代号。
2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。
7、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。
1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。
4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在～之间。
5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。
3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。
？？4、在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。
（Ｘ）10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。
9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。
10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。
2、低酸性罐头的热杀菌，常以___________作为杀菌的对象菌。
A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌3、下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉4、干燥过程中的湿热传递是指________+。
A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_________。
A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O29、下列防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯6、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。
A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过_________。
A、5 MeVB、10 MeVC、5 kradD、10 krad8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。
A、胺类B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳9、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。
A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠10、蒸煮袋分为_____类。
A、4B、5C、6D、72、下列因素中，____________与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备3、加工速冻蔬菜时，必须进行_______前处理。
A、热烫B、调味C、包装D、杀菌4、对流形式的食品干燥过程中，空气起__________作用。
A、加热B、排除汽化水分C、A和BD、A和B，以及散热7、食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过________。
A、5 MeV B、10 MeV C、15 MeV D、20MeV8、下列食品中，属于腌制品的是__________。
A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜9、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_________。
A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁10、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其________特性。
A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C1、下列水果中，______属于具有后熟现象的水果。
A、苹果B、柑橘C、柿子D、樱桃2、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是_____值。
A、DB、ZC、TDTD、F3、冷藏下列几种食品时，温度太低，______会出现冷害。
A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉4、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是__________。
A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度5、采用____________方式，物料的受热时间最短。
A、离心薄膜浓缩B、三效浓缩C、双效浓缩D、常压浓缩6、在微波加热过程中，物料升温速率与____________有关。
A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关10、聚乙烯根据密度分，可分为高密度、中密度和低密度。
根据出现年代，可分为_____代。
A、1B、2C、3D、4 1、指征果蔬呼吸特性的指标是_________。
A、呼吸强度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰3、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈_______。
A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均D、大、均匀5、超滤浓缩的推动力为________。
A、压力差B、浓度差C、A和BD、渗透压差6、普通家用微波炉使用的微波频率为__________。
A、 B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz8、下列食品中，不属于糖渍品的是_________。
A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱10、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，____代表含义是商品类别。
A、3B、4C、5D、61、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以_______形态存在。
A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C2、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是______分钟。
A、 B、0.5 C、5 D、503、在相同的冻结条件下，___________食品可能冻结的速度最快。
A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品4、粉体食品生产最重要的方法是___________。
A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥9、下列物质中，_______适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C10、下列饮料中，铝制易拉罐适合用于______的灌装。
A、可乐B、豆奶C、纯果汁D、A、B和C4、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是________。
A、绝干空气B、含湿空气C、COD、CO28、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是___________。
A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是2、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以_______来划分。
A、＜ B、＜5.4 C、≤ D、＜？？6、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_____________有关。
A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关7、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中________对辐射最敏感。
A、G=25B、G=20C、G=15D、G=101、下述气体中只有_______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
A、O2 B、CO C、CO2 D、乙烯7、目前_________________是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X—射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C5、下列物质中__________________的溶解度是随温度的升高而增大的。
A、味精、柠檬酸、食盐B、味精、柠檬酸、Na2SO4C、味精、柠檬酸、CaSO4D、柠檬酸、Na2SO4、CaSO6、人体在受到微波辐射时，下列器官中_________最易受伤害。
A、眼睛B、鼻C、口D、都不会1、乙烯在果蔬保鲜过程中起________作用。
A、防霉B、催熟C、延长保鲜期D、B和C7、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是________射线。
A、α射线B、β射线C、γ射线D、都有可能1、果蔬组织中的呼吸作用有________和无氧呼吸两种类型。
3、常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、____________和冰冷却法等。
5、膜浓缩中反渗透和超滤的推动力为_________，电渗析的推动力为电力。
6、食品工业常使用的微波装置的微波频率有____________和2450MHz两种。
8、食糖溶液的防腐机理包括有产生______________、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。
9、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类。
