第三章学前儿童营养(第一节营养学基础知识)

• （2）食物来源 • 动物性食物：瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及海产 品 • 蔬菜和水果含锌很少 • （3）锌缺乏症的表现 • A、生长发育迟缓 • B、体虚多汗 • C、口味异常，偏食 • （4）锌的供应量 • 注意：锌可随汗液缺失，多汗季节要重视补锌
（二）维生素
• 维生素的生理功能 • 维生素是维持人体正常生理功能所必需的 一类营养素，在物质代谢中起着重要的作 用。 • 维生素不能在人体内合成，需从食物中摄 取。 • 根据维生素的溶解性质，可分为水溶性和 脂溶性两大类。
• ③维生素B1缺乏症 维生素B1缺乏症又称为“脚气病”（人们 常说的“脚气”是指霉菌所致的脚癣，与 维生素B1缺乏症无关）。
患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病 情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、 感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。
• （2）维生素B2（核黄素） ①生理功能 维生素B2是人体具有许多重要功能的黄酶 辅酶成分，参与糖类和脂肪的代谢。还参 与维生素B6、烟酸及某些药物的代谢。 • 缺乏时主要表现为口角炎及舌炎。口角湿 润、发白、糜烂，渐生裂缝，唇部纵裂增 多，在张大嘴或哭时，裂缝可出血，舌面 光滑，呈鲜艳的红色。
• 1、维生素A （1）维生素A的生理功能 维生素A与正常视觉有密切关系
• （2）维生素A的食物来源 • （3）维生素A缺乏症
• （4）维生素A中毒 维生素A摄入过多可致中毒。 • 常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维 生素A制剂所致 婴儿短期内服用维生素A30万国际单位，即 可发生急性中毒，表现为食欲减退、烦躁、 呕吐、前囟隆起。
• ②维生素C的食物来源 • 膳食中的维生素C主要来源于新鲜的蔬 菜和水果。 • 某些野果如酸枣、猕猴桃含维生素C丰 富。
• ③维生素C缺乏症 维生素C缺乏症又称为坏血病，是一种以多 处出血为特征的疾病。 • 坏血病除可引起皮下出血（出现瘀斑）、 牙龈出血等多处出血外，还可引起骨膜下 出血，以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。

育中的中枢神经系统。
• 维护皮肤的屏障功能。
• 降低血液粘稠度，改善血液微循环，从而减少血栓的形成。
• 降低血中胆固醇和甘油三酯。
• 3.脂肪的生理功能 • （1）脂肪是组成人体细胞的重要成分。 • （2）促进脂溶性维生素的吸收。 • （3）脂肪是储存能量、供给热量的重要物质。 • （4）脂肪有保暖和保护作用。 • （5）增进食欲。 • （6）提供必需脂肪酸。
不饱和脂肪酸多 • 饱和脂肪酸可使血胆固醇增高，促成动脉硬化； • 不饱和脂肪酸可降低血中胆固醇和甘油三酯含量。
2.必需脂肪酸
有些脂肪酸在人体内不能合成，必须从食物中获得，称为必需脂肪 酸。人体所需要的必需脂肪酸主要有三种：亚油酸、亚麻油酸、花 生四烯酸，均为不饱和脂肪酸。
必需脂肪酸的生理功能 • 是婴幼儿生长发育所必需。缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，损害发
蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值 也愈高。食品中蛋白质的消化率，是以蛋白质中能被消化吸收的氮 的数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示的。
蛋白质的生物价指蛋白质吸收后被机体利用的程度，在营养学上称 为蛋白质的生物价。通常以氮在体内的储留量与吸收量之比的百分 数来表示蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
合成或在体内合成的量不足，必须由外界供应。 生理功能：调节人体的新陈代谢，与酶有密切关系。不提供热能，
不构成机体组织。 根据溶解性分类：
脂溶性维生素和水溶性维生素。 • 脂溶性类：包括维生素A、D、E、K • 水溶性类：包括维生素B族、维生素C。
• 1.维生素A
• （1）生理功能
维持正常的视觉。视紫红质=维生素A＋视蛋白，具有感受弱光的作 用。
维护上皮细胞组织的健康，增强抗病能力。维护呼吸道、消化道、 泌尿道、泪腺的上皮组织，眼睛的角膜、结膜以及皮肤健康和正常 功能。

2. 来源 肝脏、蛋黄、血、瘦肉、鱼、
黑木耳、海带、芝麻酱等。
3. 每日需要量 （1）1岁前，0.8毫克 （2）1到7岁，1毫克
4. 缺乏症状 缺铁性贫血
三. 锌 1. 主要功能 构成蛋白酶，在蛋白质、脂肪、 和糖的代谢过程中起主要作用。 2. 来源 瘦肉、动物肉脏、蛋黄、鱼、 海产品。
3. 每日需要量 （1）6个月内，1.5毫克 （2）6各月到1岁，8毫克 （3）1岁到4岁，9毫克 （4）4岁到7岁，12毫克
4. 缺乏症状 食欲不振，生长发育障碍，严重
时出现侏儒症，伤口愈合不良，贫 血，异食癖。
四. 碘 1. 主要功能 构成甲状腺素 2. 来源 海产品中含量丰富，如海带， 紫菜，海鱼，海虾，海贝，海 参等。
3. 每日需要量 （1）4岁前，50毫克 （2）4到7岁，90毫克
4. 缺乏症状 甲状腺功能不足，患甲状腺肿大，
第一节 学前儿童需要的 营养素和热能
从种类上看有以下几种：
4.无机盐
5.维生素
6.水
婴幼儿容易缺乏 的几种无机盐
一.钙 1.主要功能 （1）构成骨骼、牙齿 （2）维持细胞正常功能 （3）参与调节神经系统的兴奋、 血液凝固
2. 来源 乳及乳制品、虾米虾皮、紫菜、
海带、绿叶蔬菜、豆类及豆类食品、 谷类
3. 每日需要量 （1）6个月前，300毫克 （2）6个月到一岁，400毫克 （3）1岁到4岁，600毫克 （4）4岁到7岁，800毫克
4. 缺乏症状 （1）骨骼发育不良 （2）骨质疏松 （3）佝偻病
二. 铁 1.主要功能 与血红蛋白结合参与氧的转运、 交换和组织呼吸过程。
地方性克订病。

2.婴幼儿容易缺乏的几种无机盐
我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些 特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘等元素的缺 乏问题。
钙
钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，其中有99%存在于骨 骼和牙齿中。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中 更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多。
铁的食物来源
动物性食物含铁丰富，吸收率高。动物的肝脏、 瘦肉、动物血、鱼类 植物性食物中含铁较高的有黑木耳、海带、芝麻 酱等。
铁吸收的促进和阻碍因素
机体对植物性食物中的铁吸收率较低，对动物性 食物中铁的吸收率较高。
植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机 体对铁的吸收。
Vc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。 乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅0.1—0.2毫
租借一两本淡色书来
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有 生命。
约占人体总重的15-20%，占总固体量的45%，是构 成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的 主要物质。
1、蛋白质的生理功能
1．构成和修补人体组织
皮肤、毛发、肌肉、 神经细胞等
2．调节生理功能
3．供给能量
14%，4.0 kcal/g
学前儿童每日钙的需要量：
年龄（岁） 0-
0.5147-
钙的每日摄入量（毫克） 300 400 600 800 800
钙的食物来源
以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品； 鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ较丰富； 绿叶蔬菜。
铁
铁是人体必需的微量元素中含量最多的一 种元素，成人体内含铁约3-5克，主要存在 于两大物质——血红蛋白和肌红蛋白。