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厨部量化考核标准一、奖励1．精心烹制菜点，多次受到客人表扬者酒店给予一定的奖励。
2．钻研业务，创新菜点，受到客人欢迎，给酒店带来效益者，给予适当奖励。
3．检举揭发不良行为者奖4分。
4．提出合理化建议，并经采纳，确有成效者，根据成效大小给予适当奖励。
5．为维护酒店财产，他人及宾客生命财产安全，见义勇为者重奖。
6．发现事故苗头，及时采取措施，防止重大事故发生者重奖。
7．拾金不昧者最低奖4分。
8．工作认真负责，团结同事，尊重上司，被评为优秀员工者酒店给予一定奖励。
二、处罚1．代人打卡（双方都扣）扣10分。
2．未经厨师长同意，擅自带人进入厨房者扣2分。
3．由于保管不善，造成原材料变质，按价赔偿并扣4分。
4．不节约成本，浪费原料、水、油等扣4分，情节严重者重罚。
5．擅自食用厨房食物者（厨师烹制时尝味除外）扣4分，情节严重者重罚。
6．使用客用餐具就餐者扣2分。
7．不接受楼面指令，造成客人投诉者扣4分，情节严重者承担由此造成的后果。
8．接受楼面订单5分钟不出冷菜，15分钟不出热菜者扣2分，若造成客人投诉，则承担相应责任。
9．厨房出品质量必须得到保证，如在过程中，发现菜品存在质量问题而未进入楼面，则由责任人赔偿原料成本价；若进入楼面而被客人退下，则按售价赔偿；如由其引起客人投诉造成打折等损失，全部由责任人承担。
10．厨房用餐具在开业前一次性领入厨房，并登记造册存入洗碗间，全体厨房人员共同监督保管，每月盘存一次，易损餐具按总价2%/月损耗，其余损耗则照价赔偿，（自然烧裂、蒸裂餐具除外），但必须有登记，有实物，赔偿方法厨房、洗碗间全体员工按工资比例扣除。
11．所有厨房工作人员必须发扬主人翁精神，爱护餐具，讲究正确的餐具收洗方法，互相监督，损坏餐具要主动申报，若隐瞒不报而被同事举报，责任人按进价的5倍处罚。
12．建立厨房每月逢十卫生大检查制度，对厨房各个岗位检查评比，奖罚2-10分。
13．厨房每班结束，认真做好安全检查记录工作，违者扣2-10分，造成事故者承担相应责任。
菜品量化手法1、黄金鱼头王：验收标准：一新鲜活鱼头，规格2.3-2.5斤。
注备：牙齿必须去掉。
配料：自制黄金椒220g、小米椒30 g、大葱段2根、生姜2片、小葱花2 g、油制作过程：鱼头正反面都放入豉油，底部垫大葱、姜片（放盐少许）、鸡精、味精，多放黄金椒，放入蒸锅内时间12分钟，放小葱花即可。
颜色：酱黄色，油汁汤汁3分黄味型：开味、鲜嫩器皿：18寸圆2、茶香鸭：验收标准：正宗老水鸭，规格：去毛放血净重2-2.3斤（5只鸭）标准。
配料：生姜100 g、花椒20 g、辣椒王50 g、八角15 g、桂皮5 g、葱段15 g、米米椒切开10 g。
调料：豆瓣220 g、盐60 g、味精50 g、胡椒3 g、酱油22 g、五香粉2 g、红油2斤、白糖30 g、鸡精20 g。
制作过程：鸭子先去水，放入清水冲3-4分钟，锅温达到标准放入红油、生姜，倒入鸭子翻炒30分钟。
（备注：辣椒、花椒、八角、桂皮去水，放入锅内翻炒1分钟，加入酱油、白糖点水翻炒，放入新鲜小米辣，加入适量的水，大火烧开，小火煨35-40分钟。
）3、公社大盆牛蛙：验收标准：新鲜活牛蛙，不能打水。
配料：大葱250 g、葱段20 g、姜片35 g、蒜子35 g、红泡椒25 g、二荆条25 g、黄金椒25 g、小米椒35 g、野山椒25 g。
调料：嫩肉粉3 g、味精15 g、盐3 g、豉油5 g、醋20 g、白糖3 g、红油250 g。
制作过程：○1锅温油温达到一定的标准，放入大葱炒香，放入碗底垫底，牛蛙加入嫩肉粉腌制30秒。
○2放入红油，姜蒜、二荆条、泡椒、黄金椒、野山椒、小米椒翻炒30秒，加入一斤水，放入豉油、盐、粮、味精，等水开后放入牛蛙（备注：牛蛙倒入水中不能用炒勺操动）。
等牛蛙烧出油汁加入葱段出锅即可。
4、古镇红烧猪手（15斤标准初加工）验收标准：新鲜猪手带脚筋配料：老梅菜15 g、小米椒5 g、葱花20 g、生姜100 g、干辣椒王50 g、八角10 g、桂皮5 g、花椒10 g、蜂蜜5 g、白酒150 g、酱油30 g、红油4斤。
11个人点菜标准
1.凉拌类：建议准备3-4道凉拌菜，如黄瓜、木耳等，这些可以作为开胃小食。
2.家常菜：选择5-6道家常菜，可以根据人数和口味挑选，如土豆丝、京酱肉丝等经典菜肴。
3.火锅类：准备2-3道火锅类菜品，例如鱼丸、豆腐等，作为热菜选项。
4.主食与汤：选择1-2道主食和汤品，如粥或米饭加上排骨汤或麻辣烫等。
在选择菜品时，应考虑餐厅容纳量和餐标，同时注意桌椅的空间和上菜的速度。
此外，还需要询问参与者是否有特殊的饮食需求，如对某些食物过敏或不喝酒。
在分配肉类菜品时，建议每个人都有一份，但也要根据个人的饮食习惯和偏
好来决定。
主食通常由餐厅提供，但如果想要更精致的用餐体验，可以单独点餐。
最后，为了照顾到所有人的口味，建议荤素搭配，确保至少有两到三道蔬菜类食材。
同时，可以尝试多样化的菜品组合，如酱鸭舌配烤鸡翅配红烧狮子头；鱼香肉丝配酸辣土豆丝配宫保鸡丁等。
餐饮量化标准注﹕1.表中食品如果在本附件表一“质量量化标准”中未确定者﹐则以乙方方核准之食品BOM表为准。
2.自选特色餐及特色小炒模式之食材量化标准以甲方核准之食品BOM表为准。
三﹑处罚标准乙方依甲方核准之菜谱﹑食品BOM表及预估销售量﹐得出请购量并报甲方,如查核乙方提供之食品不能满足上述要求﹐则按以下方法处罚﹕a﹑数量缺失违约金额= 短缺量*当天食材价格*本次稽核与上次稽核相隔天数b﹑质量缺失违约金额= 请购量*质量价差*本次稽核与上次稽核同种食品相隔天数食材验收质量标准根据《中华人民共和国食品卫生法》及相关卫生法规.乙方必须在食材采购时建立相关供货商资质档案(含供货商送货人员健康证明),包括如下内容:餐饮类商铺食材采购、验收、贮存管理制度1 目的：为了规范餐饮类商铺的食材采购渠道，使食物的污染从源头得到遏制，从而使全体员工能够食用到更加健康的食品，结合员工具体情况，特制定本规定。
2 范围：适用于员工餐饮供应商3 主要内容：3.1食材采购3.1.1食材供货商资质3.1.1.1搜集供货商的背景数据，详细记载，建立名册，以资产评估（产能、质量、规格、价格）。
3.1.1.2筛选具有优良食品资格的厂商，如卫生许可证、营业执照、人员健康证明、税务登记证及国家标准认证之供货商。
3.1.1.3要求厂商提出合格证明或产地证明。
3.1.1.4确认厂商的贮存场所、制程、生产线运输工具、包装方式、人员健康等皆合乎标准，并能配合我们的检查（不定期）与追踪。
3.1.1.5确认厂商能配合我们所要求的：1）须低温贮存之原料，其运送及保存亦利用低温系统运送；2）配合我们验收的时间来送货，配合我们验收的方式来交货（过磅、不符之则拒收）；3）运送原料、货物的工具必须是清洁卫生的；4）同时配合卫生防疫执法部门突击稽查；5）配合管理单位之市场调查及现场稽查。
3.1.2食材供货商管理3.1.2.1肉类供应商应必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
食堂量化考评实施细则2023引言概述：食堂作为学校、企事业单位等集体的重要组成部分，直接关系到人们的生活质量和健康状况。
为了提高食堂的服务质量和食品安全水平，制定一套科学、合理的食堂量化考评实施细则势在必行。
本文将从食堂环境、食品安全、食品质量、服务态度和管理制度等五个方面，分别阐述食堂量化考评实施细则的具体内容。
一、食堂环境1.1 食堂卫生食堂应保持整洁、无异味，并定期进行彻底的清洁消毒工作。
餐具、餐桌、地面等应保持干净，垃圾桶及时清理，确保食堂环境无菌、无异物。
1.2 食堂空气质量食堂内应保持良好的通风环境，定期清理油烟排风设备，确保食堂内空气清新，无异味，减少空气污染对食品安全的影响。
1.3 食堂布局设计食堂布局应合理，确保食客用餐的舒适性和便利性。
餐桌与餐桌之间的距离要适当，通道畅通，确保食客用餐时不拥挤，减少交叉感染的风险。
二、食品安全2.1 食材采购食堂应建立健全的食材采购制度，确保采购渠道可靠，食材质量安全。
对供应商进行评估，建立供应商黑名单制度，严禁购买劣质食材。
2.2 食品储存食堂应建立科学的食品储存管理制度，确保食品储存环境符合卫生标准，食品保存期限明确，避免食品变质、污染等情况的发生。
2.3 食品加工食堂应建立食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生无菌，避免交叉污染。
严禁使用过期食材，确保食品加工过程安全可靠。
三、食品质量3.1 营养均衡食堂应合理搭配菜品，确保提供营养均衡的饮食。
增加蔬菜、水果等植物性食物的供应，减少高糖、高油、高盐食品的摄入。
3.2 食品口感食堂应注重食品的口感，确保食品口感好、口味适宜。
合理控制烹饪时间和火候，保持食品的新鲜度和口感。
3.3 食品外观食堂提供的食品应外观整洁，色泽鲜艳，杂质少。
食品应具有诱人的外观，提高食客的食欲。
四、服务态度4.1 服务热情食堂工作人员应热情、礼貌地接待食客，主动询问食客的需求，并提供帮助。
在服务过程中，要积极回应食客的意见和建议，及时解决问题。
餐饮量化标准方核准之食品BOM表为准。
2.自选特色餐及特色小炒模式之食材量化标准以甲方核准之食品BOM表为准。
三﹑处罚标准乙方依甲方核准之菜谱﹑食品BOM表及预估销售量﹐得出请购量并报甲方,如查核乙方提供之食品不能满足上述要求﹐则按以下方法处罚﹕a﹑数量缺失违约金额= 短缺量*当天食材价格*本次稽核与上次稽核相隔天数b﹑质量缺失违约金额= 请购量*质量价差*本次稽核与上次稽核同种食品相隔天数食材验收质量标准根据《中华人民共和国食品卫生法》及相关卫生法规.乙方必须在食材采购时建立相关供货商资质档案(含供货商送货人员健康证明),包括如下内容:餐饮类商铺食材采购、验收、贮存管理制度1 目的：为了规范餐饮类商铺的食材采购渠道，使食物的污染从源头得到遏制，从而使全体员工能够食用到更加健康的食品，结合员工具体情况，特制定本规定。
2 范围：适用于员工餐饮供应商3 主要内容：3.1食材采购3.1.1食材供货商资质3.1.1.1搜集供货商的背景数据，详细记载，建立名册，以资产评估（产能、质量、规格、价格）。
3.1.1.2筛选具有优良食品资格的厂商，如卫生许可证、营业执照、人员健康证明、税务登记证及国家标准认证之供货商。
3.1.1.3要求厂商提出合格证明或产地证明。
3.1.1.4确认厂商的贮存场所、制程、生产线运输工具、包装方式、人员健康等皆合乎标准，并能配合我们的检查（不定期）与追踪。
3.1.1.5确认厂商能配合我们所要求的：1）须低温贮存之原料，其运送及保存亦利用低温系统运送；2）配合我们验收的时间来送货，配合我们验收的方式来交货（过磅、不符之则拒收）；3）运送原料、货物的工具必须是清洁卫生的；4）同时配合卫生防疫执法部门突击稽查；5）配合管理单位之市场调查及现场稽查。
3.1.2食材供货商管理3.1.2.1肉类供应商应必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
3.1.2.2禽蛋类供货商必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
汤圆粑粑：糯米粉5两、糖2两
肉沫虎皮青椒：土青椒6两、肉沫1两、豆豉1两
土青椒煎南瓜：嫩南瓜8两、土青椒1两
炕土豆：小土豆8两
铁板肉芯饺子：饺子26个
铁山药炒木耳：铁山药6两、木耳1两
小炒肉沫黑木耳：黑木耳4两、肉沫2两
红烧肉炒花菇：红烧肉5两、小花菇1两
青椒回锅牛腱子肉：牛腱子肉4两、青椒洋葱3两
泡菜苕粉肉丝：肉丝4两、泡菜1两、苕粉丝3两土豆丝饼：土豆丝6两
红烧排骨：排骨5两、小花菇1.5两
西红柿鸡蛋：西红柿2两、鸡蛋5个
小懒豆花：黄豆花生米2两青菜沫
椒盐红薯片：红薯片8两
干煎苦瓜：苦瓜2条
农家煎土鸡蛋：鸡蛋5个、青椒沫2两
土青椒炒腊猪头肉：猪头肉4两、青椒3两
榨广椒炒腊肉：腊肉4两、榨广椒4两
榨广椒炒土豆片：土豆片6两、榨广椒2两
榨广椒炒鸡蛋:鸡蛋5个、榨广椒2两
木耳香干回锅肉：回锅肉5两、香干3两、木耳0.5两干煸四季豆: 四季豆8两
青椒木耳炒肉丝：肉丝4两、青椒3.5两
依山锅巴肉片：锅巴1个、肉片2两、木耳黄瓜片青椒1两、腊肉烧鱼块垫底5两
水煮肉片：肉片4两、青菜5两、金针菇1两
乡巴佬茄子：茄子2条、肉沫1两、豆豉1两
小鱼小虾: 刁子鱼3两、小虾米1两
土青椒炒牛肚：牛肚4两、土青椒3两、木耳0.5两
铁板土豆片：土豆1.5斤、1/4洋葱垫底
椒盐玉米：玉米粒1瓶
香酥胡豆米：干胡豆米6两
肉沫茄子煲：茄子2条、肉沫1两
肉沫粉丝煲：粉丝3两、金针菇2两、肉沫1两
酸辣藕带：新鲜藕带6两。
