下载文档原格式
《中式热菜制作》授课设计烹调教研组第一章 热菜烹调方法归纳授课设计一[ 授课目标 ] 通 学 ， 使学生认识 菜的烹 方法； 明确 菜工 是烹 工 形成和 展的核心；掌握烹 方法的看法和特色；[ 授课要点 ] 菜烹 方法的看法； [ 授课 点 ]菜烹 方法的看法；[ 授课方法 ] 系 解 [ 授课 ] 1第一 菜烹 方法的看法中国烹 广博精深， 源 流 ， 是中 民族 秀文化 的重要 成部分。
中国烹 与法国烹 、土耳其烹 并称 世界烹 的三大 味系统。
剖析：中国烹 文化拥有独到的民族特色和 郁的 方魅力， 主要表以味的享受 核心、以 食养生 目的的和 与 一。
我中国烹国成 烹 王国的主要原因不是五花八 菜肴的名字，而是“味”。
“一菜一格”，“百菜百味”，是中国菜肴的最大特色，也是成 烹 王国的根根源因之一。
法国烹 是在西方世界最具影响和最具特色的烹 系 ，法国君主拥有 的王 ，在路易十四 达到 峰， 廷奢 气 三在 食上十分 究，各种烹 方法通 效仿的 族流入民 。
法大国烹 重 烹 方法和就餐礼 ，法国盛葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage) ，成 法国烹 必不能够少的 料， 法国各地大 出味 法国烹450 多种不一样样 味的奶酪， 每一种奶酪以最先 明其做法的村体 名命名，有的村 如 Camembert 在任何一般地 中都找不到，系但在任一本 法 典甚至 英 典中都能找到 个代表奶酪名称的 。
名列世界三大有名美食国家之一 , 的主食除了面包 , 有羊肉、葡萄酒、点心⋯⋯不, 土耳其的点心 怕胖或是怕甜食的土耳其烹人来 , 有些甜 , 会稍微怀疑不前。
尽管这样 , 土耳其 是葡萄酒圣 地和水果王国。
四时分明 土耳其的水果种 ,了自然丰富的美食王国。
一、 菜在烹 工 中的地位和作用菜制作是中国烹 的集中体 ， 反 了精深的烹 技 。
菜工 是烹 工 形成和 展的核心，在中国烹 展史上占有重要的地位。
《中式热菜制作》教案教学目标：通过本堂课的学习，学生能够掌握中式热菜的制作方法，并能够独立制作一道中式热菜。
教学重点：掌握中式热菜的基本制作步骤和技巧。
教学难点：掌握中式热菜的调味和烹饪时间掌握。
教学准备：食材准备、炒菜锅、厨具及调料。
教学过程：一、导入（5分钟）让学生回顾上一堂课学到的内容：中式菜肴的特点和分类。
二、知识讲解（10分钟）1. 介绍中式热菜的制作方法和特点。
2. 介绍中式热菜常见的调料和调味方法。
三、实践操作（25分钟）1. 带领学生一起制作一道中式热菜，如宫保鸡丁或鱼香肉丝。
2. 在制作过程中，教师向学生介绍烹饪技巧和注意事项。
四、分享品尝（10分钟）1. 将制作好的中式热菜品尝，并和学生分享味道和制作过程中的体会。
2. 学生提出自己的建议和改进意见。
五、总结归纳（5分钟）1. 总结中式热菜的制作步骤和技巧。
2. 学生提问和解答。
六、作业布置（5分钟）要求学生回家尝试制作一道中式热菜，并在下堂课时共享自己的制作经验和成果。
教学延伸：1. 学生可以尝试制作不同的中式热菜，并形成一本自己的食谱小册子。
2. 学生可以了解中式热菜的历史和文化背景，以及不同地区的独特风味。
七、课堂拓展（10分钟）引导学生思考以下问题：1. 中式热菜和西式热菜有什么不同点？2. 中式热菜的调味方法为什么常常使用生抽、老抽和料酒？3. 中式热菜制作过程中对于不同食材的处理方法有什么区别？八、教学资源（5分钟）提供学生相关的学习资源，例如相关的中式热菜食谱和制作视频。
九、课堂评价（5分钟）用一些问题或者练习对学生进行评价，以检查他们是否掌握了本堂课的知识和技能。
1. 请列举出制作中式热菜的主要步骤。
2. 为什么在中式热菜的制作中常常使用生抽和老抽？3. 你认为制作一道成功的中式热菜有哪些关键点？十、教学反思（5分钟）对本节课的教学进行总结和反思，并记录下来。
思考学生对课程内容的理解程度和学习效果是否达到预期目标。
《中式热菜制作》教案烹饪教研组中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。
我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。
“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。
法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。
法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名，有的村镇如Camembert 在任何普通地图中都找不到，但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。
第一章 热菜烹调方法概述教案一[教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点；[教学重点]热菜烹调方法的概念；[教学难点] 热菜烹调方法的概念；[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 1第一节 热菜烹调方法的概念中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。
中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。
分析：一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。
热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。
分析：三 大 风 味 体 系 中国烹饪 法国烹饪土耳其烹饪 名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。
尽管如此,土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。
四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。
《中式热菜制作》教案烹饪教研组第一章热菜烹调方法概述教案一[ 教学目的] 通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点；[ 教学重点] 热菜烹调方法的概念；[ 教学难点] 热菜烹调方法的概念；[ 教学方法] 联系实际讲解[ 教学课时] 1第一节热菜烹调方法的概念中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。
中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。
分析：中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。
我中国烹饪国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。
“一菜一格”，“百菜百味”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。
法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的烹饪系统，法国君主具有较强的王权，在路易十四时达到顶峰，宫廷奢华风气三在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。
法大国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产葡萄酒(vin) 和奶风味法国烹饪酪(fromage) ，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450 多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村体镇名命名，有的村镇如Camembert在任何普通地图中都找不到，系但在任一本法语词典甚至英语词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。
名列世界三大著名美食国家之一, 传统的主食除了面包, 还有羊肉、葡萄酒、点心,, 不过, 土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的土耳其烹饪人来说, 有些甜, 会稍微踌躇不前。
尽管如此, 土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。
四季分明为土耳其的水果种类, 酝酿了自然丰富的美食王国。
一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。
热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。
中式烹调技术课程标准课程名称：中式烹饪技术合用专业：中等职业学校的烹饪专业1．序言1.1 课程的性质本课程是中等职业学校的烹饪专业中餐烹饪方向的中心课程，是一门操作性很强的实训课程，其功能在于使学生熟习热菜烹饪的基本程序和原则，掌握基本菜品的烹饪操作技术，认识各地方菜系传统特点菜肴的制作工艺，具备从事中餐烹饪的基本职业能力。
1.2 设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力剖析” 为依照设置。
整体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变成以能力为主线的课程模式。
项目确实定以就业为导向，以行业专家对中餐烹饪所涵盖的岗位群进行的任务与职业能力剖析设计，包含原料切配、半成品预制、炉灶烹饪、蒸灶、排菜制五个模块。
课程内容的选用牢牢环绕达成工作任务的需要顺序渐进，以知足职业能力的培育要求，同时又充足考虑学生对理论学习的需要．交融中式烹饪师的职业标准对知识、技术和态度的要求。
本课程建议课时为360 课时。
2．课程教育目标经过学习，使学生具备中餐热菜烹饪技艺，掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基来源则和方法，掌握基本菜品的烹饪操作技术，认识各地方菜系传统特点菜肴的制作工艺，并拥有爱岗敬业的职业道德和创业本事。
知识目标：●认识中国烹饪发展概略和主要地方风味派别的特点●熟习烹饪各环节的操作原则及要求●理解干货原料的涨发和汤汁形成的原理●掌握中式烹饪方法的基础知识能力目标：●掌握烹饪原料加工办理方法和成型质量标准。
●熟习菜肴制作的工艺流程和技术要点。
●掌握常用烹饪方法和分类，运用烹饪基础知识加工制作菜肴。
●娴熟运用烹饪基础知识和基本技术，设计，制作一般筵席菜肴。
素质目标：●拥有优秀的素质和吃苦耐劳的精神●拥有较强的团队协作能力●拥有优秀的人际交流能力3．课程内容和要求序号工作任务知识内容及要求技术内容及要求刀工技术掌握中式烹饪刀工技术模块一：分档取料和整料去骨理解分档取料和整料去骨1原料切配配菜技术掌握中式烹饪配菜技术模块二：掌握烹饪原料初步熟办理2半成品预烹饪原料初步熟办理在烹饪中的应用制热菜烹饪掌握中式热菜烹饪模块三：3炉灶烹饪调味掌握中式烹饪调味技术挂糊，上浆，拍粉和勾芡掌握挂糊，上浆，拍粉和勾芡技术热菜盛装理解中式烹饪热菜盛装不一样质感的烹饪原料的理解不一样质感的烹饪原料4模块三：蒸制的蒸制蒸灶吊制清汤，浓汤掌握吊制清汤，浓汤的烹饪技法模块四：菜肴的装盘规格及装修掌握各种菜肴的装盘规格5排菜方法及装修方法菜肴的上菜程序掌握各种菜肴的上菜程序模块六：常用的卤水制作方法掌握各样卤水制作方法6烧卤制作各样原料烧烤制作方法掌握各样原料烧烤制作方法4．实行建议4.1教材编写：（1）应依照本课程标准编写教材。
《中式热菜制作》教案烹饪教研组中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。
我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。
“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。
法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国 君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。
法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名，有的村镇如Camembert 在任何普通地图中都找不到，但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。
第一章 热菜烹调方法概述教案一[教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点；[教学重点]热菜烹调方法的概念；[教学难点] 热菜烹调方法的概念；[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 1第一节 热菜烹调方法的概念中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。
中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。
分析：一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。
热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。
分析：三大 风味 体系 中国烹饪法国烹饪 土耳其烹饪 名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。
尽管如此,土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。
四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。
《中式热菜制作》教案
教学目标
知识目标：技能目标：情感目标：上的校风。
教学重点和难点
教学重点：教学难点：
教学方法
1. 2. 3.
教学手段
幻灯机、投影仪、
教学资源使用
教材、电子课件、菜刀一把、毛巾缸
项目 引入
出来的呢？思维充分的肯定，并做总结性发言，指出理想中做出的红烧鱼是什
么样子，并确定本次项目任务，即怎样才能做出完美的红烧鱼。
项目 展开
一、布置本课题的学习内容，明确工作任务[菜名：红烧鱼命名：方法方法：红烧味型：咸鲜味主料：鲤鱼辅料：牛肉调料：葱、姜、料酒、酱油、白糖、盐、味精、淀粉、清油、香油特点：色泽红亮二、关键技能讲解、示范1理→制作→调味→勾芡→装盘关键点：（以食用油脂为传热介质，将加工整理的烹饪原料制成半成品的方
考核
评价
完成任务评价表。
课后小结一、知识总结
二、师生互动教师：
烧的区别了吗？教师：
布置作业1.
2.
3.
教学
后记
教师对备课、教学方法、教学手段、教学过程、教学效果等的体会与反思。
中式菜肴的课程标准
1. 课程性质与目标：明确《中式烹调工艺》的课程性质，即以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。
通过系统学习，使学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。
2. 课程内容与要求：涵盖中式烹调工艺的各个方面，包括中式烹调工艺概况、烹调入门、初加工技能、精加工技能、烹调辅助技能、组配工艺、风味调配工艺、烹调熟处理工艺、热菜烹调技法、菜肴的盛装与美化、烹调品质控制与创新等内容。
要求学生进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领。
3. 教学方法与手段：采用理论讲授与实践操作相结合的教学方法，注重实践操作技能的培养。
运用多媒体教学手段，展示烹饪操作过程，提高教学效果。
4. 课程考核与评价：采用多元化的考核方式，包括理论考试、实践操作考核、平时成绩等综合评价学生的学习成果。
鼓励学生参加各类烹饪比赛和技能鉴定，提升实践能力和综合素质。
5. 教学资源与保障：提供充足的教学资源，包括烹饪实验室、烹饪原料、烹饪工具等，确保教学顺利进行。
加强师资队伍建设，提高教师的教学水平和专业素养。
6. 课程改革与发展：不断更新课程内容，引入新的烹饪技术和菜品制作工艺，保持课程的先进性和实用性。
加强与行业企业的合作，了解市场需求和行业发展趋势，为学生提供更多的实践机会和就业渠道。
《中式热菜制作》课程标准
一、适用对象
中等职业教育层次学生
二、课程性质
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。
三、参考课时
320学时
四、总学分
24学分
五、课程目标
本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。
(一) 知识教学目标
1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
2. 掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。
3. 掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
(二) 能力培养目标
1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。
2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。
3. 会根据市场需求设计宴席、更新菜品。
(三) 思想教育目标
1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2. 具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。
3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
六、设计思路
（一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。
（二）根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级中式烹调师”资格证书考试。
（三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发及本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
（四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。
（五）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。
“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。
七、内容纲要
项目一基本烹调方法（水烹法、汽蒸法）
1.参考学时：
✧102学时
2.学习目标：
✧了能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
✧了解各种水烹法、汽蒸法的概念和特点。
✧掌握各种水烹法、汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特点
和操作关键。
3.工作任务：
✧红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽扒
海参、香菇扒菜心、红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝、萝卜丝炖鲫鱼、清炖狮子头、醋椒鱼、鸡丝烩鱼面、烩三鲜、干贝烩瓜丝（翡翠蹄筋）、番茄肉片、烩鱿鱼丝、干菜焖肉、油焖香菇、酱焖茄子、黄焖鸡翅、鱼丸汤、榨菜肉丝汤、水煮肉片、鸡火煮干丝、酸菜鱼、涮羊肉、锅溻豆腐、锅溻里脊片、冰糖莲子、蜜汁金枣清蒸鱼、荷叶粉蒸肉、生熏鱼块、烟熏白鱼等菜肴的制作。
模块一烧、煨、烩
模块二焖、煮、汆
模块三汽蒸法
项目二基本烹调方法（油烹法）
1.参考学时：
✧68学时
2.学习目标：
✧了解各种油烹法的概念和特点。
✧掌握各种油烹法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关
键。
3.工作任务：
✧滑炒肉丝、干煸牛肉丝、回锅肉、清炒鱼丝、五彩鱼丝、干炸
丸子、脆皮鲜奶、脆皮鱼条、炸菊花胗、炸鸡排、炸虾排、软炸腰子、香酥鸡腿、蒜香排骨、芫爆里脊、油爆乌鱼花、糖醋里脊、菊花全鱼、糖醋排骨、糟熘鱼片、文蛤饼、银鱼煎蛋、鱼香虾饼、锅贴鱼片、炸烹里脊、烹仔鸡、拔丝土豆、拔丝香蕉等菜肴的制作。
模块一炒、炸
模块二爆、熘、煎
项目三传统地方名菜制作
1.参考学时：
✧102学时
2.学习目标：
✧能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。
✧会根据市场需求设计、更新菜品。
3.工作任务：
✧三丝鱼卷、肉末涨蛋、红烧划水、兰花肉、无锡排骨、虎皮肉、
松鼠桂鱼、折烩鲢鱼头、扬州炒饭、文思豆腐、清炖鸡孚、芙
蓉鸡片、炖生敲、将军过桥、扬州炒饭、鸡粥菜心、梁溪脆鳝、
九转大肠、抓炒鱼仁、木樨肉、红烧牛肉、雪衣银鱼、吉利虾
球、双色鱿鱼卷、四喜丸子、豆瓣鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝、
辣子鸡、蚝油鸭掌、炒鲜奶、油漫桂鱼、脆皮大肠、糖醋咕噜
肉、脆皮乳鸽、杭椒牛柳、西湖醋鱼、沙茶牛肉等菜肴的制作。
模块一江苏名菜制作
模块二山东名菜制作
模块三四川名菜制作
模块四广东名菜制作
项目四风味筵席制作
1.参考学时：
✧48学时
2.学习目标：
✧掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
✧掌握鲁菜风味、川菜风味、粤菜风味、苏菜风味筵席各一例。
3.工作任务：
✧制作四大风味流派中档筵席各一例。
模块一
江苏风味筵席制作
模块二山东风味筵席制作
模块三四川风味筵席制作
模块四广东风味筵席制作
八、实施建议
（一）以知识和技能实训融合为切入点，以知识和技能训练为核心，以构建知识体系和能力训练为主线，以体现时代性、立体性和动态性为要求、达到以学生为主体、有所创新、有所特色、适应中职教学的开发目标。
力求符合烹饪中职教育的特点和要求，明确知识教学体系和能力教学训练体系。
重构基础、反映前沿、突出重点，使教材具有可读性、趣味性、实践性、层次性。
（二）教材呈现文本格式要图文并茂，文本表述由学习目标、学习提示、正文知识、扩展知识、理论链接、实训资料等组成。
九、说明
1、教学方法按照模块教学要求，采用理论实践一体化教学模式，充分运用多媒体、实践场地等教学手段；
2、教学评价采取模块评价、项目评价和目标评价相结合，知识考核和实训考核相结合。
