中式热菜制作实训项目表(何银峰)

项目六家畜类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握家畜类菜肴的制作技法以及制作家畜类菜肴所需的理论知识。

二、课时分配本项目共18个任务，安排18课时。

三、教学重点了解更多关于家畜类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。

四、教学难点对家畜类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。

五、教学内容任务一炸春卷一．制品名片二.原料准备猪肉（肥瘦）150克，韭菜100克，绿豆芽50克，鸡蛋2个，面粉200克，姜丝10克，盐5克，花椒粉2．5克，胡椒粉1克，湿淀粉15克，料酒5克，酱油10克，香油5克，熟菜油1000克（约耗50克），姜汁味碟。

三.制作过程1.将猪肉切成6．6厘米长、0.3厘米粗的丝，盛入碗内，加盐拌匀。

绿豆芽洗净，在沸水锅内焯一下。

2.炒锅置旺火上，下油烧热，放入肉丝炒散，加料酒、酱油煸炒，盛入碗内，加韭菜、姜丝、绿豆芽、酱油、盐、花椒粉、胡椒粉拌成春卷馅。

3.将鸡蛋磕入碗内，加面粉、湿淀粉和适量清水调成鸡蛋糊。

4.炒锅置小火上，烧至三成热，抹少许油，将蛋糊搅匀，倒入锅内摊成直径26．4厘米的圆薄片。

5.每张蛋皮切成相等的三角形共6张，在每张蛋皮上抹上蛋糊，放入馅料成“一”字形，从蛋皮宽的一端向尖的一端裹成直径1．3厘米的卷，即成春卷。

6.将春卷放入旺油锅中炸成金黄色捞出，刷上香油，盛入盘内，与姜汁味碟同时上桌。

四．制作分解图1.原料准备2.切配3.豆芽焯水4.炒肉丝5.制馅6.调糊7.制皮 8.上馅9.卷制 10.炸制11.摆盘 12.成菜五．制作关键1.调制面糊时要搅拌均匀，不可有粉粒，否则影响成品质量。

2.油量要多，这样炸制时可使成品颜色均匀。

3.炸的时候有口的一面放下去先炸。

六．成品特点色泽金黄，酥脆鲜香。

任务二爆炒腰花一．制品名片二.原料准备猪腰子300克，红菜椒20克，青菜椒20克，酱油30克，醋50克，盐1克，湿淀粉50克，葱姜末各3克，蒜末5克，清汤100克，花生油1000克(约耗60克)。

项目八其他类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握其他类菜肴的制作技法以及制作其他类菜肴所需的理论知识。

二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。

三、教学重点了解更多关于其他类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。

四、教学难点对其他类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。

五、教学内容任务一天下第一菜一．制品名片二.原料准备饭锅巴100克，大虾仁200克，鸡脯肉100克，番茄酱100克，盐 5克，料酒25克，白糖50克，味精1.5克，白醋10克，鸡蛋清1个，干淀粉10克，水淀粉25克，鸡清汤500克，麻油10克，色拉油1000克（约耗50克）。

三.制作过程1.鸡脯肉入冷水锅加葱、姜、料酒煮熟撕成鸡丝；虾仁漂洗干净，依次加入盐、料酒、蛋清、干淀粉搅拌均匀上劲。

2.将虾仁下入三成热油锅滑至成熟备用。

3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝炒匀，锅中依次下入盐、味精、料酒、白糖、番茄酱烧沸，用水淀粉勾芡，再加入白醋，淋入麻油，制成鸡虾卤汁。

4.将锅置旺火上，舀入色拉油，烧至七成热，放入饭锅巴，炸至发脆，捞入盘中，再将鸡虾卤汁盛入另一碗中，同时迅速上桌，将卤汁倒在锅巴盘中即可。

四．制作分解图1.原料准备2.切配3.腌制上浆4.熟鸡脯肉撕丝5.炸锅巴6.打汁7.浇汁 8.成品五．制作关键1.制作此菜选择原料是关键，锅巴要选择上等。

2.炸锅巴要与制卤汁同时进行，在炸完的锅巴上还可泼上少许热油。

这样，汁倒上时，响声才大，能够烘托宴席气氛。

3.炸锅巴油温要控制在六至七成，否则炸不透，吃起来不酥脆。

4.炒番茄酱时要小火慢慢炒，这样不会有生番茄味。

5.煮鸡脯肉不能煮过火，断生为最佳。

六．成品特点色呈橘红，锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜宜口，是色、香、味俱佳的名菜。

任务二鸡粥菜心一．制品名片二.原料准备生鸡脯肉75克，熟猪肥膘25克，鸡蛋清3个，青菜心400克，熟火腿末5克，味精8克，盐9.5克，鸡清汤1000克，水淀粉10克，干淀粉50克，熟猪油75克。

项目三蛋类菜肴一、教学目标通过本项目的学习，可以掌握蛋类菜肴的制作技法以及制作蛋类菜品所需的理论知识。

二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。

三、教学重点了解更多关于蛋类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。

四、教学难点对蛋类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。

五、教学内容任务一炸熘松花蛋一．制品名片二.原料准备松花蛋6只，面粉糊75克，湿淀粉75克，水淀粉15克，料酒5克，酱油25克，葱花10克，姜丝10克，醋40克，香油5克，清汤150克，白糖、味精、盐少许，精制油适量。

三.制作过程1．松花蛋上屉蒸10分钟，取出剥去蛋皮。

2．把松花蛋切成橘瓣块，裹上湿淀粉，再沾匀面粉，放在盘内待用。

3．清汤加入酱油、料酒、醋、味精、盐、白糖和水淀粉兑成芡汁。

4．炒锅放入精制油，烧至六成热，把沾匀面粉的松花蛋块推入油锅内，用手勺轻轻推动，炸2 分钟至外皮发黄时，捞出滤去油。

5．炒锅底油烧热后，投入葱花、姜丝炒出香味后，烹入兑好的芡汁，再放入炸好的松花蛋块，颠翻几下，淋入香油即成。

四．制作分解图1.原料准备2.刀工处理3.松花蛋拍粉4.调兑汁芡5.油炸6.炒制7.烹入兑好的芡汁 8.成菜五．制作关键1.松花蛋蒸的时间不宜过长。

2.烹入兑好的芡汁后，等淀粉充分糊化后再倒入炸好的主料，这样可增加菜肴的光泽。

3.切松花蛋的时候可以在刀上蘸些水，防止粘刀。

六．成品特点口感焦酥，酸甜细腻，满口余香。

任务二黄金三色蛋一．制品名片二.原料准备鸡蛋6个，咸鸭蛋2个，皮蛋2个，清汤100克，盐适量，湿淀粉少许。

三.制作过程1.分开鸡蛋的蛋白、蛋黄，咸蛋、皮蛋切小块备用。

2.容器用锡纸包起来备用。

3.把咸蛋、皮蛋铺在容器内，倒入蛋白，上蒸锅先蒸5分钟。

4.再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟。

5.蒸好的三色蛋取出放凉。

6.完全冷却后切片摆盘。

7.炒锅置火上加清汤、盐、湿淀粉调制成芡汁，浇在菜肴上即成。

四．制作分解图1.原料准备2.刀工处理3.加入蛋清4.第一次蒸制5.加入蛋黄6.第二次蒸制7.刀工处理 8.调汁9.浇汁 10.成菜五．制作关键1．咸鸭蛋、皮蛋买回来通常都是熟的，不过皮蛋最好放在沸水中再煮5分钟，可以让蛋黄凝固，切起来就比较方便，成品也美观。

项目一果蔬类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握果蔬类菜肴的制作技法以及制作果蔬类菜肴所需的理论知识。

二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。

三、教学重点了解更多关于果蔬类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。

四、教学难点对果蔬类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。

五、教学内容任务一紫薯酿苦瓜一．制品名片二.原料准备苦瓜500克，紫薯200克，金橘100克，冰糖50克，水淀粉10克。

三.制作过程1．准备原料。

2．薯去皮切片上锅隔屉蒸熟后放入保鲜袋里用刀压成泥。

3．苦瓜改刀成约1厘米厚的段，掏出籽瓤，然后填入紫薯泥，摆入盘子里。

锅里加水烧开，放上蒸屉，再放上填好的苦瓜。

大火蒸七八分钟，取出装盘。

4．锅中加水，放入冰糖、金橘熬制。

再加入水淀粉烧开，把汤汁浇在菜品上即可。

四．制作分解图1.原料准备2.蒸熟紫薯制作紫薯泥3.苦瓜改刀处理4.酿入紫薯泥5.蒸制成熟装盘6.制作冰糖汁7.淋入冰糖汁8.成菜五．制作关键1．制作紫薯泥时要保持菜墩干净卫生。

2．苦瓜改刀处理时，要去尽瓜瓤。

3．冰糖汁要勾芡处理。

六．成品特点色泽艳丽，口味甜蜜，滑嫩爽口。

任务二西芹百合一．制品名片二.原料准备西芹200克，百合100克，胡萝卜半根，盐2克，鸡精2克，香油5克。

三.制作过程1．准备原料。

2．将芹菜拉去背上的丝，如果容易拉断，说明芹菜很嫩。

3．将芹菜、胡萝卜焯水，然后切成小块，并将其他材料处理好。

四．制作分解图1.原料准备2.西芹的处理3.胡萝卜的处理4.西芹、胡萝卜焯水5.炒制西芹百合6.淋油装盘7.成菜五．制作关键1．百合要选用鲜百合。

鲜百合去老皮和蒂，拆散洗净（干百合用水泡发，沥干待用）。

2．西芹去老筋。

3．原料都容易成熟，焯水时间不可过长。

六．成品特点色泽诱人，爽脆可口。

任务三炸苹果圈一.制品名片二.原料准备面粉100克，苹果400克，面包糠500克，玉米淀粉50克，橄榄油20克，盐2克，泡打粉4克，烹调油适量。

项目四菌菇类菜肴一、教学目标通过本项目的学习，可以掌握菌菇类菜品的制作技法以及制作菌菇类菜品所需的理论知识。

二、课时分配本项目共14个任务，安排14课时。

三、教学重点了解更多关于菌菇类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。

四、教学难点对菌菇类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。

五、教学内容任务一铁板茶树菇一．制品名片二.原料准备茶树菇250克，五花肉50克，干辣椒6个，花椒15粒，葱15克，姜15克，蒜1瓣，盐15克，老抽15克，香油5克，白糖15克，水淀粉20克，植物油适量。

三.制作过程1．将鲜的茶树菇放入淡盐水中浸泡10分钟后，用清水洗净后沥干，切成6厘米长的段。

葱、姜、蒜切成薄片备用。

2．把五花肉切成4厘米长、3毫米厚的薄片，再把干辣椒掰成两半，里面的辣椒籽不要扔。

3．锅中倒入清水，大火加热，水开后放入茶树菇，当水再次烧开时，将茶树菇捞出，沥干水分。

4．锅中倒入油，小火加热，放入五花肉片，葱、姜、蒜片，煸炒至肉的颜色变白后，再依次放入干辣椒、花椒、茶树菇，继续煸炒5分钟后，放盐、老抽、白糖翻炒均匀，最后淋入水淀粉，倒入香油即可。

四．制作分解图1.原料准备2.切配3.盐水浸泡4.茶树菇焯水5.炒制6.装盘7.成品五．制作关键1．鲜的茶树菇根部没有过多的细沙，比干茶树菇更方便清洗，而且也省去了泡发的时间，但清洗时还是要用淡盐水浸泡10分钟。

2．如果买不到新鲜的茶树菇，选择干的茶树菇也可以，但需提前用清水浸泡2小时，充分洗干净后，用开水焯烫2分钟后再用来炒制。

3．茶树菇过长，不易嚼碎，所以最好切成5~6厘米长的段。

4．五花肉尽量选七分肥三分瘦的，这样煸出的油被茶树菇吸收后会混合有肉的香味，茶树菇的口感也不会很柴。

5．如果不用五花肉，用腊肉炒这道菜也非常好吃。

但腊肉最好能提前蒸20分钟后再炒，这样口感会软嫩一些。

6．煸茶树菇时，不要把所有的水分都煸干，留一点点茶树菇炒出来的汤汁，最后淋水淀粉时才不会使茶树菇上的芡汁过于浓厚，影响口感。

项目八其他类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握其他类菜肴的制作技法以及制作其他类菜肴所需的理论知识。

二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。

三、教学重点了解更多关于其他类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。

四、教学难点对其他类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。

五、教学内容任务一天下第一菜一．制品名片二.原料准备饭锅巴100克，大虾仁200克，鸡脯肉100克，番茄酱100克，盐 5克，料酒25克，白糖50克，味精1.5克，白醋10克，鸡蛋清1个，干淀粉10克，水淀粉25克，鸡清汤500克，麻油10克，色拉油1000克（约耗50克）。

三.制作过程1.鸡脯肉入冷水锅加葱、姜、料酒煮熟撕成鸡丝；虾仁漂洗干净，依次加入盐、料酒、蛋清、干淀粉搅拌均匀上劲。

2.将虾仁下入三成热油锅滑至成熟备用。

3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝炒匀，锅中依次下入盐、味精、料酒、白糖、番茄酱烧沸，用水淀粉勾芡，再加入白醋，淋入麻油，制成鸡虾卤汁。

4.将锅置旺火上，舀入色拉油，烧至七成热，放入饭锅巴，炸至发脆，捞入盘中，再将鸡虾卤汁盛入另一碗中，同时迅速上桌，将卤汁倒在锅巴盘中即可。

四．制作分解图1.原料准备2.切配3.腌制上浆4.熟鸡脯肉撕丝5.炸锅巴6.打汁7.浇汁 8.成品五．制作关键1.制作此菜选择原料是关键，锅巴要选择上等。

2.炸锅巴要与制卤汁同时进行，在炸完的锅巴上还可泼上少许热油。

这样，汁倒上时，响声才大，能够烘托宴席气氛。

3.炸锅巴油温要控制在六至七成，否则炸不透，吃起来不酥脆。

4.炒番茄酱时要小火慢慢炒，这样不会有生番茄味。

5.煮鸡脯肉不能煮过火，断生为最佳。

六．成品特点色呈橘红，锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜宜口，是色、香、味俱佳的名菜。

任务二鸡粥菜心一．制品名片二.原料准备生鸡脯肉75克，熟猪肥膘25克，鸡蛋清3个，青菜心400克，熟火腿末5克，味精8克，盐9.5克，鸡清汤1000克，水淀粉10克，干淀粉50克，熟猪油75克。

项目五家禽类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握家禽类菜肴的制作技法以及制作家禽类菜肴所需的理论知识。

二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。

三、教学重点了解更多关于家禽类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。

四、教学难点对家禽类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。

五、教学内容任务一银芽鸡丝一．制品名片二.原料准备鸡脯肉300克，绿豆芽200克，鸡蛋清8克，青椒10克，色拉油1000克，盐2．5克，味精1．5克，料酒5克，淀粉20克，葱5克，姜5克。

三.制作过程1.鸡脯肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝，青椒切成与鸡脯肉相同粗细的丝，绿豆芽去头尾，统一成6厘米长。

2.鸡丝中依次加入盐、料酒、蛋清、淀粉搅拌均匀。

3.将鸡丝下入三成热油滑至成熟备用。

4.将绿豆芽和青椒丝下入三成热油滑至断生备用。

5.锅留底油，葱姜炝锅，下入主配料旺火翻炒，再依次下入盐、味精、料酒，水淀粉勾芡，包尾油装入盘中即可。

四．制作分解图1.原料准备2.切配3.腌制上浆4.鸡丝滑油5.炒制6.成菜五．制作关键1.因为鸡脯肉的肉质较嫩、易碎，所以要顺丝切。

2.滑油时要掌握好油温，油温过高鸡丝会粘连在一起不易分开。

3.炒制的时候要旺火速成，因为鸡丝滑油后已经基本成熟，炒制过久则会影响鸡丝的口感。

六．成品特点成品色泽洁白，口感滑嫩、爽口。

任务二小煎鸡一．制品名片二.原料准备嫩公鸡一只（约1250克），净冬笋100克，芹黄50克，大葱25克，清汤100克，猪油100克，红泡椒20克，姜10克，酱油5克，白糖1克，味精0.5克，盐2克，醋1克，料酒3克，湿淀粉适量。

三.制作过程1.鸡宰杀后去内脏洗净，剔去骨头，切成筷子条状，冬笋也切成筷子条状，大葱白、芹黄切成3．3厘米长的节，红泡椒剁细。

2.鸡肉放在碗里，放入盐、料酒、湿淀粉拌合均匀。

3.将酱油、醋、白糖、味精、湿淀粉、清汤倒入碗内，调成兑汁芡。

4.炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡肉微炒，下冬笋、红泡椒、芹黄、姜、葱稍炒，再将芡汁烹入锅内炒几下，起锅即成。

使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：4-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰教案编号《热菜装盘》年月日使用教材:中等职业教育国家规划教材高等教育出版社出版《食品雕刻技艺》主编：李刚王月智教案编写：食品烹饪专业部高伟使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰编号：8-4使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：9-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰。

使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：4-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰教案编号《热菜装盘》年月日使用教材:中等职业教育国家规划教材高等教育出版社出版《食品雕刻技艺》主编：李刚王月智教案编写：食品烹饪专业部高伟使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰编号：8-4使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：9-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰。

《中式热菜制作》教案
教学目标
知识目标：技能目标：情感目标：上的校风。

教学重点和难点
教学重点：教学难点：
教学方法
1. 2. 3.
教学手段
幻灯机、投影仪、
教学资源使用
教材、电子课件、菜刀一把、毛巾缸
项目 引入
出来的呢？思维充分的肯定，并做总结性发言，指出理想中做出的红烧鱼是什
么样子，并确定本次项目任务，即怎样才能做出完美的红烧鱼。

项目 展开
一、布置本课题的学习内容，明确工作任务[菜名：红烧鱼命名：方法方法：红烧味型：咸鲜味主料：鲤鱼辅料：牛肉调料：葱、姜、料酒、酱油、白糖、盐、味精、淀粉、清油、香油特点：色泽红亮二、关键技能讲解、示范1理→制作→调味→勾芡→装盘关键点：（以食用油脂为传热介质，将加工整理的烹饪原料制成半成品的方
考核
评价
完成任务评价表。

课后小结一、知识总结
二、师生互动教师：
烧的区别了吗？教师：
布置作业1.
2.
3.
教学
后记
教师对备课、教学方法、教学手段、教学过程、教学效果等的体会与反思。

项目七水产品类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握水产品类菜肴的制作技法以及制作水产品类菜肴所需的理论知识。

二、课时分配本项目共16个任务，安排16课时。

三、教学重点了解更多关于水产品类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。

四、教学难点对水产品类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。

五、教学内容任务一威化沙拉银鱼卷一．制品名片二.原料准备小银鱼400克，熟笋50克，熟火腿50克，盐1/2茶匙，沙拉酱200克，威化纸 20片，鸡蛋液（蛋黄3只），面包糠1袋，料酒适量，植物油适量。

三.制作过程1.小银鱼洗净，去掉头尾，切成小段，加盐、料酒进行腌渍；火腿切成细丝，熟笋改切成细丝。

2.用银鱼、火腿丝、笋丝、沙拉酱拌制成馅。

3.用威化纸包馅，卷制成长为6厘米、宽为3厘米的长方形，拖蛋液，拍上面包糠待炸。

4.锅洗净加热，倒入植物油，油温控制在四五成热，放入威化卷生坯，炸至浅黄色捞出。

5.锅中油温升高至七成热，再放入威化卷进行复炸，使其色泽金黄，捞出装盘。

四．制作分解图1.原料准备2.切配3.制馅4.上馅5.卷制6.拍粉7.油炸 8.成品五．制作关键1.银鱼要去头尾，切成小段，加入少量的盐、料酒腌渍一下。

2.火腿和熟笋要加工成细丝。

3.用威化纸包裹时要注意不能沾到水。

4.蛋液要搅打均匀。

5.面包糠要裹匀包紧。

6.包制时要做到大小一致。

7.复炸时要控制好油温。

六．成品特点色泽金黄，爽滑适口，外酥里嫩，香味突出。

任务二橙汁菊花鱼一．制品名片二.原料准备青鱼400克，浓缩橙汁100克，白糖50克，吉士粉30克，白醋5克，盐5克，味精5克，料酒10克，葱、姜片、姜汁水若干，淀粉100克，湿淀粉20克，植物油适量。

三.制作过程1.将青鱼洗净取出两片鱼肉，连着鱼皮斜切五刀，第五刀切断鱼皮，再将切好的鱼片横向切梳子花刀备用。

2.鱼肉中加入盐、味精、料酒、葱、姜片、姜汁水腌渍10分钟。

3.将淀粉与吉士粉拌匀，均匀地蘸在腌制好的菊花鱼生坯上，待炸。

中式热菜制作教学基本要求(540学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

它的任务是：讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。

(一) 知识教学目标1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。

2. 掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。

3. 掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。

(二) 能力培养目标1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。

2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。

3. 会根据市场需求设计宴席、更新菜品。

(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。

2. 具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。

3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。

三、教学内容和要求基础模块(一) 热菜烹调方法了解烹调方法的概念。

掌握烹调方法的种类。

(二) 水煮法1. 烧了解烧的概念和特点。

掌握菜例(红烧鱼、葱烧海参、干烧鲤鱼)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2. 扒了解扒的概念和特点。

掌握菜例(圆葱铁扒鸡、香菇扒菜心)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

3. 煨了解煨的概念和特点。

掌握菜例(坛子肉)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

4. 炖了解炖的概念和特点。

掌握菜例(萝卜丝炖鲫鱼、清炖羊肉、清炖鸡)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

5. 烩了解烩的概念和特点。

掌握菜例(烩三鲜、干贝烩瓜丝)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

6. 焖了解焖的概念和特点。

掌握菜例(土鸡焖饼子、油焖香菇、黄焖鸡)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。