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《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
烹饪原料的储存方法烹饪原料的储存方法一.低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。
因为，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。
二.高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。
三.脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。
四.密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各种食品的风味特色;另一方面又能起到较长时间保藏的目的。
六.气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。
烹饪原料的分类方法(1)国内采取的一些分类方法按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料按烹饪运用分类：主料、辅料和作料按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品还有其他分类方法(2)国外采用的按营养成分分类热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。
缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。
第2种：炒做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。
烹饪原料常用保藏方法（一）低温保藏法定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。
常用低温为15℃以下。
特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。
原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。
低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎菁现象。
分类：1、冷藏定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。
常用冷藏温度为Oe〜15℃o使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。
特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。
②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。
③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。
④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。
动物性原料要求温度越低越好，常用O〜4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。
注意事项：①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蕉干枯。
②在原料的保质期内及时食用。
2、冻藏定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。
使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。
特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。
②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。
③快速冻结可较好地保持原料品质。
注意事项：①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。
②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 理解烹饪原料的性质和变化。
二、教学内容1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择标准和方法。
4. 烹饪原料的处理技巧和注意事项。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 演示法：展示烹饪原料的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验烹饪原料的处理过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料概念和分类的理解。
2. 实践操作：评估学生在烹饪原料处理过程中的技巧和注意事项。
第二章：肉类原料知识一、教学目标1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 理解肉类的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 肉类的分类及特点。
2. 肉类的选择标准和方法。
3. 肉类的处理技巧和注意事项。
4. 肉类的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类的分类和特点。
2. 演示法：展示肉类的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验肉类的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对肉类分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在肉类选择和处理过程中的技巧和注意事项。
第三章：蔬菜原料知识一、教学目标1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 理解蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 蔬菜的分类及特点。
2. 蔬菜的选择标准和方法。
3. 蔬菜的处理技巧和注意事项。
4. 蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解蔬菜的分类和特点。
2. 演示法：展示蔬菜的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验蔬菜的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对蔬菜分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在蔬菜选择和处理过程中的技巧和注意事项。
第一章《烹饪原料基础知识》第三节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴别的意义1、原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。
2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。
选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
4、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。
这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。
（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
2、原料的纯度和成熟程度1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。
烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。
2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。
3）纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
4）纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。
5）原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。
3、原料的新鲜程度新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。
厨房原材料保管方法01淀粉类1.放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。
2.不要存放太久或存放在潮湿的地方，以免虫害及发霉。
3.生薯类处理整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处。
02油脂类1.不要让阳光照射，不要放在火炉边，不用时罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，油脂最忌高温与氧化。
2.用过的油须过滤，不可倒入新油中；颜色变黑、质地黏稠、混浊不清而有气泡时不可再用。
03蔬菜类1.除去败叶尘土及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存越久，营养损失越多。
2.冷冻蔬菜可按包装上的说明使用，不用时保存在冰冻库，已解冻的不要再冷冻。
3.在冷藏室下层柜中未清洗过的蔬菜，可放5～7天，清洗过沥干后，可放3～5天。
04腌制食品类1.开封后，如发现变色变味或组织改变的，立即停止使用；2.先购入的置于上层，以便于取用，又避免虫蚁、蟑螂、老鼠侵害；3.储放在干燥阴凉通风处或冰箱内，但不要储存太久，并尽快用完。
05水果类1.除尘土及外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，新鲜食用，储存越久，营养损失越多。
2.去果皮或切开后应立即使用，若发现品质不良，应立即停止使用。
3.水果榨汁，维生素容易被氧化，应尽快饮用。
06鱼、肉类1.储存方法鱼、肉类的储存分为保鲜和冷冻。
2.储存时间鱼、肉类储存在冷冻室与冷藏室的储存时限5—7天。
07调味品1.储放在阴凉干燥处或冰箱内，不宜储放太久，先购者先用。
2.拆封后尽快用完，若发现品质不良时，应立即停止使用。
3.番茄酱未开封的不放冰箱，可保存1年，开封后应放在冷藏室，沙拉酱未开封的不放冰箱，可存放2～3个月，开封后最好放冰箱冷藏，花生酱放冰箱可延长保存期限。
08豆、乳、蛋类1.豆类：干豆类略为清理保存，青豆类应漂洗后沥干，放在清洁干燥容器内，豆腐、豆干类用冷开水清洗后沥干，放入冰箱冷藏，并应尽快用完，2.乳品：瓶装奶最好一次用完，未开瓶的鲜奶若不立即使用，应放在5℃以下冰箱储藏。
课题烹饪原料的保管
课型讲授课
课时2课时
教学目标
1、了解烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素
2、掌握常用烹饪的保管方法
教学重点烹饪原料的保管方法
教学难点烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素教学过程
复习提问
1、什么叫烹饪原料的品质鉴定？有哪些方法？
2、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？
3、如何判断原料的新鲜度？
导入新课
讲授新课
第四节烹饪原料的保管
一、影响烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）原料的自身因素（内因）
1、植物性原料因自身新陈代谢作用会导致原料滋味变淡，同时又由于热量折产生和积累会加速原料的腐败变质，另外新鲜蔬菜水果等由于温度、氧气等因素产生的后熟作用容易引进腐败变质；
呼吸作用
后熟作用
发芽和抽薹
2、动物性原料因自身的组织分解酶及动物自身的尸僵、自溶、腐败作用，对原料也会产生一定和影响。
尸僵作用：畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象
成熟作用：畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性用
自溶作用：畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润粘滑，肉品组织松散的现象
腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化
（二）外在因素（外因）
1、物理因素
包括温度、湿度、光线、空气等。
（1）温度：是引起原料变质的重要因素。
过低会使某些原料冻坏、变软、脱水；过高可以加速微生物的繁殖、生长，还可引起水分蒸发，引起干枯变质。
（2）湿度：过低会使原料水分蒸发以至干枯，品质下降，尤其对鲜活原料影响更大；过高亦容易使原料变质，特别对干货。
