烹饪原料的保管方法

《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。

2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。

3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。

教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。

分类：主料、辅料、调料、配料。

2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。

处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。

3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。

保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。

教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。

2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。

3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。

4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。

5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。

教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。

2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。

3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。

教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。

2. 学会使用不同的切割工具。

3. 能够正确切割各种烹饪原料。

教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。

2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。

3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。

教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。

2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。

3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。

4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。

5. 总结：复习切割技巧和注意事项。

教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。

2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。

烹饪原料的储存方法烹饪原料的储存方法一.低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。

因为，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。

二.高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。

三.脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。

四.密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。

五.腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各种食品的风味特色;另一方面又能起到较长时间保藏的目的。

六.气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。

烹饪原料的分类方法(1)国内采取的一些分类方法按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料按烹饪运用分类：主料、辅料和作料按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品还有其他分类方法(2)国外采用的按营养成分分类热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。

优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。

缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。

第2种：炒做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。

优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。

烹饪原料常用保藏方法（一）低温保藏法定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。

常用低温为15℃以下。

特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。

原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。

低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎菁现象。

分类：1、冷藏定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。

常用冷藏温度为Oe〜15℃o使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。

特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。

②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。

③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。

④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。

动物性原料要求温度越低越好，常用O〜4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。

注意事项：①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蕉干枯。

②在原料的保质期内及时食用。

2、冻藏定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。

使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。

特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。

②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。

③快速冻结可较好地保持原料品质。

注意事项：①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。

②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。

*＊专业部17-18学年度第二学期期中考试 _烹饪原料知识_试卷 份数： 命题人： 得分1A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。

A 、浙江、江苏、福建 B 、华北、东北、西南 C 、东北、华东、青藏高原 D 、主要在东北三省 3、淀粉属于（ ） . A 、多糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到( ）。

A 、相互补偿 B 、相互抵制 C 、相互阻碍 D 、相互辅助 5、小白菜的别名是（ ）. A 、青菜 B 、油菜 C 、白菜 D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是( )。

A 、中国 B 、印度 C 、俄罗斯 D 、阿根廷 7、下列（ ）不是芽苗类蔬菜. A 、绿豆芽 B 、黄豆芽 C 、香椿芽 D 、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是( ）。

A 、用水洗净 B 、加热后食用 C 、用餐洗净D 绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有( ） A 、原白型 B 、短白型 C 、鸭腿型 D 、小葱10、外脊又称为（ )，位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。

A 、条脊肉B 、元宝肉C 、黄瓜条D 、里脊肉11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（ ）意义。

A 、无关轻重B 、重要C 、一般D 、可有可无12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬,不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的( ）.A、僵直作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是( ).A、低温保藏法B、高温保藏法C、脱水保藏法D、腌渍保藏法14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）.A、大肠B、小肠C、十二指肠D、幽门15、我国的大米中以（）产量为最多,四川、湖南、广东等省为主产区.A、糯米B、粳米C、香米D、籼米16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。

高三烹饪第一次双周考试综合试题命题人：胡明华赵炳坤屈立强《烹饪原料基础知识》部分（50分）一、名词术语解释（3分*3=9分）1、感官鉴别：2、谷物类原料：3、烹饪原料：二、填空题（1分*10=10分）1、腌渍保藏法包括_________、________、___________、____________。

2、烹饪原料品质鉴别的方法有_______________和_______________两种。

3、烹饪原料的国内分类法是按_______________、_______________、_______________、_______________进行分类。

三、判断题（2分*5=10分）1、有的氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸（）2、尸僵作用时肉品烹调的汤汁透明，肉品易煮烂消化，风味更佳。

（）3、小麦、稻米、玉米被称为三大粮食作物。

（）4、新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。

（）5、常见的脂溶性维生素有维生素A、B、E、K。

（）四、单项选择题（2分*5=10分）1、下列原料最适合用听觉检验法进行品质鉴别的是（）A、鸡蛋B、畜禽肉C、蔬菜D、调味品2、下列原料可采用冷冻保藏法的是（）A、大白菜B、鲜蛋C、鱼类D、菠菜3、下列豆类富含蛋白质的是（）A、绿豆B、红小豆C、大豆D、蚕豆4、一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在（）就可抑制微生物的生长。

A、60%~65%B、70%~75%C、10%~15%D、20%~25%5、通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、40%B、60%C、80%D、100%五、简答题（6分*2=12分）1、烹饪原料的保管方法有哪些？第1页，共20页第2页，共20页2、谷物在烹饪中的运用。

《面点制作技术》部分：一、名词术语解释（3分*2=6分）1、面点：2、酵母：二、填空题（1分*20=20分）1、常见的坯皮原料有2、面点按口味可分为____________等。

烹饪的原料的储存方法有哪些食物原料很容易因为各种原因而被腐蚀或者出现烂掉的情况，对于这种情况的话，你知道怎么使得食材原料可以得到保鲜，从而可以及时享受其中的美妙吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的储存方法，希望能帮到你。

烹饪原料的储存方法一.低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。

因为，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。

二.高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。

三.脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。

四.密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。

五.腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各种食品的风味特色;另一方面又能起到较长时间保藏的目的。

六.气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。

烹饪原料的分类方法(1)国内采取的一些分类方法按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料按烹饪运用分类：主料、辅料和作料按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品还有其他分类方法(2)国外采用的按营养成分分类热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。

优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。

缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。

《中式烹调工艺》教案 教学内容第三章 烹饪原料知识第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏 检查签字授课时间授课时数 1课时 教学目的 1.了解原料品质鉴定的方法。

2.掌握原料的保藏方法。

教学重点与难点重点：原料品质鉴定的方法 难点：原料的保藏方法 教学方法 讲授与讨论相结合教学过程设计 导入：在烹调工艺中，烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响,高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。

一、合理选择烹饪原料的意义品质好的烹饪原料,经过厨师的烹调加工,才能烹出色、香、味、形具佳的菜肴；反之,即使厨师的技艺再高,也不能保证菜肴的质量.因此烹调之前必须对烹饪原料的品质进行鉴别,以便在烹调中能正确地选择原料，发挥原料的特点。

二、烹饪原料的选料原则烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。

(一)烹饪原料的鉴别与选择的关系一般烹调工艺流程中的首道工艺就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还影响到人的身体健康以及菜晶的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。

(二)烹饪原料选择的方法烹饪原料的选择大致分为三个层次。

首先是确定原料能否作为烹饪附记1. 点名2. 问题3. 小结4. 作业布置的材料，这是第一层次；其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证莱肴的质量；既能作为烹饪原料使用，又能保证烹制菜肴质量的原料，还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素，这是选择原料的第三个层次。

(三)依据菜肴的要求选择烹饪原料1.根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料。

2.选料与烹调方法相适应。

3.形态必须完整，色彩鲜艳有光。

4.原料一般以鲜活为佳。

厨师知识1、烹饪原料主要是按什么分类方法来划分的? 答：原料性质、商品种类、原料在菜肴生产过程的地位。

2、蔬菜按食用部位可分为哪六大类? 答：根菜类、素菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。

3、感观鉴定原料品质的主要方法有哪几种? 答：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。

4、原料的保管方法主要有哪几种? 答：低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管法。

5、淡水鱼的品种有哪些?(至少写八种以上。

) 答：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、桂鱼、鲢鱼、鳝鱼、鲂鱼、黑鱼。

6、野禽的品种很多，常用于烹调的有哪几种? 答：松鸡、石鸡、沙丰鸡、斑鸠、麻雀、鹌鹑。

7、刀法的种类有哪四大类? 答：直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。

8、刀的切法有哪六种形式? 答：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。

9、呈块状的具体形状有哪些? 答：菱形状、骨牌状、劈柴状、滚刀状、长方块。

10、呈球状的具体形状有哪些? 答：橄榄形、蒜球形、圆珠形。

11、火候的表现形式由哪几种因素共同确定? 答：温度和时间。

12、初步加热处理的方法主要有哪几种? 答：出水、过油、汽蒸、走红、制汤。

13、烹调的基本方法有哪几种? 答：炒、爆、熘、炸、烹。

14、常用的冷菜烹调方法有哪些? 答：拌、炖、腌、卤、酱、冻。

15、节日食品可大致分为哪三类? 答：祭祀食品、特殊食物、馈赠礼品。

16、我国膳食在口味上总的特点是什么? 答：南甜、北咸、东辣、西酸。

17、影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些? 答：营养、水份、温度、空气、光线、PH值。

18、生物性污染主要包括哪几种污染? 答：微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染。

19、饮食业常见的传染病有哪几种? 答：痢疾、传染性肝炎、伤寒、肺结核、霍乱。

20、食物中毒可分为哪几种? 答：细菌性中毒、化学性中毒、有毒动植物中毒、霉变食物中毒。

21、净料单位成本的核算可分为哪三大类? 答：生料成本、半成品成本、熟品成本。

一中食堂原料采购与贮存管理制度范文一、目的与意义为了确保一中食堂正常运营，保证食品安全，合理进行食材采购与储存管理，制定一中食堂原料采购与贮存管理制度。

该制度旨在规范食堂的采购流程、确保食材的质量和安全、合理利用食材资源、降低成本、提高食堂的竞争力。

二、原料采购1. 采购计划（1）食堂管理人员应每周制定食材采购计划，根据菜单制定所需原料的种类与数量。

（2）采购计划应提前一周呈报给食堂领导，经批准后方可执行。

2. 供应商选择与评估（1）食堂应建立稳定的供应商名录，供应商的选择应严格按照一中食堂原料供应商入驻管理办法进行。

（2）食堂管理人员应不定期对供应商进行评估，评估内容包括供货质量、供货稳定性、配送准时性等。

3. 采购合同签订（1）食堂在与供应商进行正式业务往来前，应签订采购合同，明确双方的权利和义务。

（2）采购合同应包括供应商的基本信息、供货物资明细、交货时间、价格、质量验收标准等条款。

4. 采购流程（1）食堂管理人员根据采购计划与菜单，向供应商下达采购订单。

（2）供应商接到采购订单后，在规定时间内配送到一中食堂，并提供相应的票据。

5. 采购记录食堂管理人员应做好采购记录，包括采购日期、供应商、原料种类与数量等信息，并保留相关票据作为凭证。

三、贮存管理1. 原料收货确认（1）食堂管理人员应对原料进行验收，核对数量、质量与采购订单是否一致。

（2）对于不符合质量标准的原料应及时通知供应商退换。

2. 原料贮存（1）食堂应建立明确的原料分类贮存系统，确保不同种类的原料能够正确归类和存放。

（2）食堂应保持贮存环境干净整洁，定期对贮存区域进行清理和消毒。

3. 原料保质期管理（1）食堂管理人员应对每批原料的生产日期、保质期等信息进行登记，确保采购的原料在保质期内使用。

（2）离过期日期较近的原料应优先使用，以确保原料的新鲜度和食品安全。

（3）过期的原料严禁使用，应及时清理销毁，确保食品安全。

4. 库存管理（1）食堂应根据菜单和销售情况，合理控制原料的库存量，避免库存过多或过少。

烹饪原料的分类及搭配原则_烹饪原料的保存方法我们每天吃到的菜肴都是不一样的，每种菜肴的制作方法都是不同的，不同的原料不同的味道，那么你知道这些原料的种类是如何分类的吗?下面是小编为大家整理的烹饪原料的分类及搭配原则，希望能对大家有所帮助。

烹饪原料名称分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。

蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。

2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。

生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。

3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。

其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。