课题烹饪原料的保管

烹饪原料的保管烹饪原料学问教案教学办法：授课课程：烹饪原料学问课时：2课时任课老师：课题：烹饪原料的保管教学目标：了解烹饪原料在储存过程中的质量变化和影响因素，把握烹饪原料常用的保管办法。

教学重点：烹饪原料的保管办法教学难点：烹饪原料的保管办法阅读教学法、归纳法、举例分析法授课执行状况及分析：组织教学：1J—导入新课：5—新课教学：79—课堂小结：匚布置作业：J（4）腐败作用（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素1.物理因素：（1）温度的影响（2）湿度的影响（3）日光的影响2.化学方面：主要指金属化学物质对原料的污染。

原料盛器皿混有如铅铜锌等金属兀素，可起到催化剂促进酶的作用，加速原料的变质，而且会对人体健康产生危害。

3.生物学方面：包括微生物和虫鼠的作用，其中微生物的危害较大微生物主要指霉菌、某些细菌和酵母菌。

虫鼠主要指有害的昆虫及其虫卵、大鼠。

二.烹饪原料常用的保管办法（一?）低温收藏法：是保管烹饪原料最一般、最常见的办法。

由于，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。

1?冷却收藏2.冷冻收藏（二.）高温收藏法：由于微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即削弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。

1.高温杀菌法2.巴氏消毒法（三.）脱水收藏法：是通过一定的干燥办法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到收藏原料目的的一种办法。

又称干燥收藏法。

1.自然干燥法：指利用自然界的能量除去原料中的水份，如利用日光或风力将原料晒干或风干适用于：谷物、干菜、干果、水产品以及山珍的干制。

2.人工干燥法：指在人为控制下除去原料中的水分，如利用热风、蒸汽、减压、冻结等办法脱去原料中的水分。

适用于：奶粉、豆奶粉、蛋黄粉等。

注：脱水收藏法的原料在保管过程中应注重空气湿度不行过高，以防止原料回潮、变质发霉。

水分较低的干制品要注重轻拿轻放，以免破损影响品质。

“课程思政”融入专业课教学的探索——以《烹饪原料知识》为例摘要：立德树人工作是当前我国高等教育的重大使命,"课程思政"课程作为一种全新的专业化教学模式,各高校都要充分结合自己专业特色及课程实际情况,用好课堂教学这一重要的主渠道,提升思想政治教育的亲和力及其针对性,使各种课程能够同时与思想政治理论课一起同向并进。

本文以烹饪专业课程中的《烹饪原料知识》为例,分析了相关课程在实践中的教学现状,探索了"课程思政"的融入途径,并就此问题提出一些建议,为开展相关课程"课程思政"改革工作提供了参考。

关键词：课程思政；烹饪原料；三观"课程思政"与我们过去的"思政课程"之间有很大的不同,从形式上来看它并不仅仅是一门必修课,而是在整体上结合相关的专业知识和思想政治教育之间具有关联性的基础上,将思想政治教育与相关专业课程进行深层次的融合,以便于通过其他专业的教育和课程潜在地达成思想政治教育的目标[1]。

换句话说,要充分利用好思政课堂教学这一重要的主渠道,充分挖掘各门专业课的思政要求元素,并巧妙地把它们融入进课堂教学中,实现从"思政课程"向"课程思政"创造性转化。

在优秀人才培养工作过程中,学校应该要做到充分发挥课堂教学对于学生进行思想政治教育活动过程中的主导地位和育人作用,在向学生传授相关专业知识的过程中加强了思想政治素质的教育,使得学生在掌握相关的科学文化理论知识的同时,自觉地加强了思想道德的修养,深入挖掘各种类型课程的意义和思想政治教育资源[2]。

同时还要深入地进行了树立正确的核心价值观意识的教育,努力成为培养我们德智体美劳全面健康发展的中国特色社会主义的合格建设者与可靠的接班人。

一、现状分析技工院校的多数学生学习基础较为薄弱，初中时多数成绩较差，没有养成良好的学习和生活习惯。

教案4：烹饪原料保管一、教材分析本节课选自《中职中餐烹饪技术》教材的第四章第一节，主要内容包括烹饪原料的储存方法、保鲜技巧和原料库房管理等。

通过本节课的学习，使学生掌握烹饪原料保管的基本知识和技能。

二、学情分析本节课面向中职二年级中餐烹饪专业的学生，班级共有40名学生。

学生基础较好，已经掌握了基本的烹饪技能。

学生习惯良好，能够遵守课堂纪律。

学生能力较强，具备一定的实践操作能力。

三、教学三维目标1.知识与技能目标：使学生掌握烹饪原料的储存方法、保鲜技巧和原料库房管理等基本知识和技能。

2.过程与方法目标：培养学生运用烹饪原料保管方法进行储存和保鲜的能力。

3.情感态度与价值观目标：培养学生对烹饪原料保管的重要性的认识，养成良好的原料保管习惯。

四、教学重难点教学重点：烹饪原料的储存方法、保鲜技巧和原料库房管理。

教学难点：原料库房管理的具体操作和实施。

教学策略：通过案例分析、示范教学、实践操作等方式，帮助学生掌握烹饪原料保管的方法和技巧，突破教学难点。

五、教学任务1.讲解烹饪原料的储存方法、保鲜技巧和原料库房管理。

2.示范储存方法和原料库房管理的操作方法。

3.指导学生进行烹饪原料保管的实践操作。

六、教学方法1.采用讲授法、示范法、实践操作法等多种教学方法，提高学生的学习兴趣和实践能力。

2.结合案例分析，使学生更好地理解和掌握烹饪原料保管的方法和技巧。

七、教学准备1.教材：《中职中餐烹饪技术》教材。

2.活页教材：烹饪原料保管的相关实例。

3.教学视频：烹饪原料保管的教学视频。

4.教学器材：烹饪原料样品、储存容器、保鲜用品等。

5.教学课件：烹饪原料保管的教学课件。

八、教学过程1. 课程导入（5 分钟）：教师通过展示一个餐厅由于烹饪原料保管不当导致食物变质的案例，引发学生对烹饪原料保管的关注。

教师提问：“这个案例中，餐厅遇到了什么问题？如何避免类似问题的发生？”引导学生思考原料保管的重要性，为后续课程做好铺垫。

设计目的：激发学生的学习兴趣，培养学生的问题意识。

浅析烹饪中营养成分的流失与保护3575 字跟着人们的生活水平的明显提升，人们对烹饪过程食品营养素的保护问题也更加关注。

平时生活中的烹饪食材均含不一样的营养成分，经过烹饪将食品原料加工成色、香、味、形、质俱佳的菜品，能够帮助人体消化汲取，进而保证身体所需的营养供应。

自古以来中国烹饪技艺弘扬国内外，是一门综合了视觉、味觉的适用艺术，可是在一些状况下不适合的加工及烹饪方法，很有可能会造成食材中营养成分的大批流失，没法保证最后菜品的营养价值。

实践证明科学的初级加工和烹饪方法能够有效地保护食材中的营养成分，减少营养成分的流失比率，本文在充足研究不一样的初加工及烹饪方法对食品的营养成分的影响的基础上，进一步商讨怎样在烹饪过程中有效地保护食品的营养成分。

一、食材加工过程中对食品营养成分的影响（一）精湛加工对食品营养成分的影响。

跟着生活水平提升人们对食品质量的要求也愈来愈高，精美加工的食品愈发遇到欢迎。

可是部分食品资料在经过仔细加工以后，营养成分就会大批减少。

比如精加工后的大米比一般的大米多损失 16%的蛋白质， 6%的脂肪，75%的 B 族维生素， 86%的维生素 E，67%的叶酸，而钙、铁等矿物元素几乎所有损失。

除此以外，小麦等粮食的精湛加工也是相同的状况。

（二）冲洗对食品营养成分的影响。

好多一部分人以为食品原料在烹饪前一定经过多次冲洗和整理才能保证卫生，其实其实不完整部是这样。

择菜时，其实不可以一味的只需菜心，而舍弃菜叶。

比如：芹菜等很多蔬菜的外皮和叶子中所包括的营养成分大多高于菜心。

除此以外，蔬菜应当做到先洗后切，以新鲜的蔬菜为例，先洗后切只损失 1%的维生素 C，而蔬菜切完以后再洗的时间假如超出 10 分钟，维 C的损失则达到 16%～18.5%，并且浸泡的时间越长，维生素损失的比率就越多。

淘米亦是这样，淘的次数越多，营养成分损失的也就越大。

（三）食材储蓄方式对食品营养成分的影响。

很多人喜爱采买充足的食材在家中或饭馆备用，可是这类方法存在必定的缺点，因为跟着食品储蓄的时间增添，受光照和空气的影响也随之增大，因此造成抗氧化维生素的大批减少。

一中食堂原料采购与贮存管理制度范文一、目的与意义为了确保一中食堂正常运营，保证食品安全，合理进行食材采购与储存管理，制定一中食堂原料采购与贮存管理制度。

该制度旨在规范食堂的采购流程、确保食材的质量和安全、合理利用食材资源、降低成本、提高食堂的竞争力。

二、原料采购1. 采购计划（1）食堂管理人员应每周制定食材采购计划，根据菜单制定所需原料的种类与数量。

（2）采购计划应提前一周呈报给食堂领导，经批准后方可执行。

2. 供应商选择与评估（1）食堂应建立稳定的供应商名录，供应商的选择应严格按照一中食堂原料供应商入驻管理办法进行。

（2）食堂管理人员应不定期对供应商进行评估，评估内容包括供货质量、供货稳定性、配送准时性等。

3. 采购合同签订（1）食堂在与供应商进行正式业务往来前，应签订采购合同，明确双方的权利和义务。

（2）采购合同应包括供应商的基本信息、供货物资明细、交货时间、价格、质量验收标准等条款。

4. 采购流程（1）食堂管理人员根据采购计划与菜单，向供应商下达采购订单。

（2）供应商接到采购订单后，在规定时间内配送到一中食堂，并提供相应的票据。

5. 采购记录食堂管理人员应做好采购记录，包括采购日期、供应商、原料种类与数量等信息，并保留相关票据作为凭证。

三、贮存管理1. 原料收货确认（1）食堂管理人员应对原料进行验收，核对数量、质量与采购订单是否一致。

（2）对于不符合质量标准的原料应及时通知供应商退换。

2. 原料贮存（1）食堂应建立明确的原料分类贮存系统，确保不同种类的原料能够正确归类和存放。

（2）食堂应保持贮存环境干净整洁，定期对贮存区域进行清理和消毒。

3. 原料保质期管理（1）食堂管理人员应对每批原料的生产日期、保质期等信息进行登记，确保采购的原料在保质期内使用。

（2）离过期日期较近的原料应优先使用，以确保原料的新鲜度和食品安全。

（3）过期的原料严禁使用，应及时清理销毁，确保食品安全。

4. 库存管理（1）食堂应根据菜单和销售情况，合理控制原料的库存量，避免库存过多或过少。

课题序言课型讲授课课时1课时教学目标1、掌握烹饪原料知识的概念2、了解烹饪原料知识研究的具体内容3、了解我国烹饪原料的发展状况4、掌握烹饪原料知识的学习方法教学重点烹饪原料的发展状况教学难点教学过程导入新课讲授新课第一章概论第一节序言一、烹饪原料知识的概念及研究内容概念：是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中应用的一门学科，是中餐烹饪专业的专业基础课。

研究内容：烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。

特点：来源广泛、种类繁多、品质优良二、烹饪原料的发展状况五个历史时期（一）夏商以前1、上古时期：《礼记.礼运》“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。

”2、距今50余万年的北京周口店“北京人”保存了火种，用火熟食，烹饪才由此而生。

火的使用“第一次使人类支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开”（恩格斯）考古发现：河南新郑李岗遗址中发掘炭化的稷实距今7800多年；浙江姚县河姆渡新石器朝代遗址发现大量的稻谷，距今7000多年；仰韶文化遗址出土的猪、马、牛骨骼，西安半坡遗址的炭化粟粒，河南郑州大河村遗址，安徽毫县钓鱼台乡出土的大量炭化谷物等，这些表明，新石器时代晚期，家畜、谷物已成为人们的主要食物。

由于陶器的出现，使人类“煮海为盐”，调味原料由此而生。

（二）夏商至秦《吕氏春秋.本味篇》中记载了商汤时代40余种被视为美味的烹饪原料。

春秋时期的《诗经》中还提到了不少动植物原料。

同代的生产进一步发展，烹饪原料更丰富。

有六畜、六兽、六禽、水产品、蔬菜、水果，多种调味品，多种谷物，《周礼》中对此详细记载，同时对原料的质量鉴别、原料的应用组配都有很详细记述。

如《周礼.天官.内饔》中记有“牛夜鸣则广酉；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟遮色而沙鸣，狸；豕盲胝而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。

”《周礼.天官.食医》记有“牛宜禾余，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜艹瓜”。

课题烹饪原料的保管
课型讲授课
课时2课时
教学目标
1、了解烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素
2、掌握常用烹饪的保管方法
教学重点烹饪原料的保管方法
教学难点烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素教学过程
复习提问
1、什么叫烹饪原料的品质鉴定？有哪些方法？
2、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？
3、如何判断原料的新鲜度？
导入新课
讲授新课
第四节烹饪原料的保管
一、影响烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）原料的自身因素（内因）
1、植物性原料因自身新陈代谢作用会导致原料滋味变淡，同时又由于热量折产生和积累会加速原料的腐败变质，另外新鲜蔬菜水果等由于温度、氧气等因素产生的后熟作用容易引进腐败变质；
呼吸作用
后熟作用
发芽和抽薹
2、动物性原料因自身的组织分解酶及动物自身的尸僵、自溶、腐败作用，对原料也会产生一定和影响。

尸僵作用：畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象
成熟作用：畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性用
自溶作用：畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润粘滑，肉品组织松散的现象
腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化
（二）外在因素（外因）
1、物理因素
包括温度、湿度、光线、空气等。

（1）温度：是引起原料变质的重要因素。

过低会使某些原料冻坏、变软、脱水；过高可以加速微生物的繁殖、生长，还可引起水分蒸发，引起干枯变质。

（2）湿度：过低会使原料水分蒸发以至干枯，品质下降，尤其对鲜活原料影响更大；过高亦容易使原料变质，特别对干货。

烹饪原料的储存方法烹饪原料的储存方法一.低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。

因为，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。

二.高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱弁逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。

三.脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。

四.密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。

五.腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各种食品的风味特色；另一方面又能起到较长时间保藏的目的。

六.气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。

烹饪原料的分类方法（1）国内采取的一些分类方法按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料按烹饪运用分类：主料、辅料和作料按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品还有其他分类方法（2）国外采用的按营养成分分类热量素食品（又称黄色食品，主要含糖类）构成素食品（又称红色食品，主要含蛋白质）保全素食品（又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素）各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。

优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。

缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现；少量的蔬菜需要用很多沙拉酱（脂肪含量40%〜80床等）或香油、花椒油、辣椒油等来配合；止匕外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。

第2种：炒做法：先烧热油，燎锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。

优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。

烹饪原料的保管的课后反思在烹饪原料的保管课程中，我学到了很多关于食材管理的知识。

原料的特性、清洁卫生、分类存放、先进先出、适量存储、定期检查、合理使用以及环保意识都是食材管理的重要环节。

通过反思，我发现我在这些方面还存在一些不足，需要进一步提高。

一、原料特性原料特性是食材管理的首要因素。

我认识到不同食材的特性不同，例如有些食材容易腐烂，有些则可以长期保存。

在保管过程中，需要根据食材的特性采取相应的措施，如冷藏、干燥、密封等。

我还需要更深入地了解各种食材的特性，以便更好地进行食材管理。

二、清洁卫生清洁卫生是食材保管的重要环节。

在课程中，我了解到清洁卫生的目的是为了防止食材污染和细菌滋生。

我学到了如何对食材进行清洗、消毒和通风等操作，以保持食材的清洁卫生。

然而，我在实际操作中有时会忽略这些细节，需要加强自我监督和规范操作。

三、分类存放分类存放是食材保管的另一个重要环节。

不同食材之间可能会相互影响，因此需要将它们分类存放。

例如，蔬菜和水果不能放在一起，因为它们会相互催熟。

我还学到了如何根据食材的属性和品质进行分类存放，以保持食材的新鲜度和营养价值。

我在这方面还需要更多的实践和总结。

四、先进先出先进先出是食材保管的原则之一。

它指的是先到期的食材要先使用，以确保食材的新鲜度。

我在课程中学会了如何根据生产日期和保质期来确定食材的使用顺序，以确保食材的质量和安全。

然而，我在实际操作中有时会忽略这个原则，需要加强自律和规划能力。

五、适量存储适量存储是食材保管的关键之一。

存储过多的食材可能会导致浪费，而过少的存储又可能会影响烹饪的顺利进行。

我在课程中学会了如何根据实际需求和食材的特性来确定存储量，以避免浪费和短缺。

我还学到了如何使用标签和记录来跟踪食材的存储和使用情况，以确保食材的有效利用和管理。

六、定期检查定期检查是食材保管的重要环节之一。

它可以帮助我们及时发现和处理问题，如变质、损坏或缺乏等。

我在课程中学会了如何定期检查食材的质量和数量，以及如何采取相应的措施进行处理。

烹饪原料加工后的保管方法的思政烹饪原料的加工过程与保管方式，似乎与思想政治不相关，这些方面的问题却与思想政治密切相关。

因为这些问题关乎到我们的生活，影响着我们的身心健康，也与我们的人性、价值观等方面有关。

对于大学教授而言，将如何对待和处理这些问题，也是思想政治教育必须关注的问题。

一、烹饪原料的加工烹饪的过程是一项繁琐而细致的工作，但其过程中，又不能忽略对原料加工的讲究。

在传统的中国烹饪文化中，对于原料加工，比如洗净、浸泡、切割、腌制等环节，特别注重。

这是因为这些环节不仅关系到我们在饮食过程中食物的质量和口感，还涉及到我们的身体健康，甚至还彰显了我们的文化传统和民族特色。

在这些环节中，需要注意的是，不能只是盲目的冲洗或浸泡，而是需要对于不同的食材，采取不同的加工方式。

对于带有泥沙的蔬菜，需要反复清洗；而水果，则不可用热水浸泡或简单擦拭，否则会使食物失去一部分营养成分。

对于肉类，需要避免过度切割，以免破坏其纤维结构，损失其营养和口感。

在烹饪原料的加工过程中，还需要注意卫生安全问题。

食品的安全是关系到人民生命健康的大事，任何不当操作都可能引起食品安全问题。

加工的工具、环境等也需要及时清洗和消毒，避免细菌滋生。

这些都需要不断重视和加强思想政治教育，提高我们对于食品安全和卫生的认识和意识，从而改变不良消费习惯和人们的行为观念，形成正确的道德品质和行为规范。

二、烹饪原料的保管在烹饪的过程中，除了加工环节外，还有一个重要的环节就是对原料的保管。

对于烹饪原料的保管，需要对于其质量和保存期限进行科学的管理，避免食物变质和污染。

一般情况下，对于新鲜蔬菜、水果等食材，最好在购买后及时食用，否则就需要尽快封存处理，以免过度存放而失去新鲜度和营养成分。

如对于新鲜蔬菜，需要冷藏保存，并注意避免与一些易烂的食材一起存放；对于水果也需要分晓储存，有些水果为易熟水果，如香蕉梨等；而有些则属于难熟水果，如橙子柠檬等。

罐头、饮品等食品也需要认真阅读其生产日期和有效期限以便及时食用和处理。