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烹饪原料的保管烹饪原料学问教案教学办法：授课课程：烹饪原料学问课时：2课时任课老师：课题：烹饪原料的保管教学目标：了解烹饪原料在储存过程中的质量变化和影响因素，把握烹饪原料常用的保管办法。
教学重点：烹饪原料的保管办法教学难点：烹饪原料的保管办法阅读教学法、归纳法、举例分析法授课执行状况及分析：组织教学：1J—导入新课：5—新课教学：79—课堂小结：匚布置作业：J（4）腐败作用（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素1.物理因素：（1）温度的影响（2）湿度的影响（3）日光的影响2.化学方面：主要指金属化学物质对原料的污染。
原料盛器皿混有如铅铜锌等金属兀素，可起到催化剂促进酶的作用，加速原料的变质，而且会对人体健康产生危害。
3.生物学方面：包括微生物和虫鼠的作用，其中微生物的危害较大微生物主要指霉菌、某些细菌和酵母菌。
虫鼠主要指有害的昆虫及其虫卵、大鼠。
二.烹饪原料常用的保管办法（一?）低温收藏法：是保管烹饪原料最一般、最常见的办法。
由于，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。
1?冷却收藏2.冷冻收藏（二.）高温收藏法：由于微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即削弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。
1.高温杀菌法2.巴氏消毒法（三.）脱水收藏法：是通过一定的干燥办法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到收藏原料目的的一种办法。
又称干燥收藏法。
1.自然干燥法：指利用自然界的能量除去原料中的水份，如利用日光或风力将原料晒干或风干适用于：谷物、干菜、干果、水产品以及山珍的干制。
2.人工干燥法：指在人为控制下除去原料中的水分，如利用热风、蒸汽、减压、冻结等办法脱去原料中的水分。
适用于：奶粉、豆奶粉、蛋黄粉等。
注：脱水收藏法的原料在保管过程中应注重空气湿度不行过高，以防止原料回潮、变质发霉。
水分较低的干制品要注重轻拿轻放，以免破损影响品质。
“课程思政”融入专业课教学的探索——以《烹饪原料知识》为例摘要：立德树人工作是当前我国高等教育的重大使命,"课程思政"课程作为一种全新的专业化教学模式,各高校都要充分结合自己专业特色及课程实际情况,用好课堂教学这一重要的主渠道,提升思想政治教育的亲和力及其针对性,使各种课程能够同时与思想政治理论课一起同向并进。
本文以烹饪专业课程中的《烹饪原料知识》为例,分析了相关课程在实践中的教学现状,探索了"课程思政"的融入途径,并就此问题提出一些建议,为开展相关课程"课程思政"改革工作提供了参考。
关键词：课程思政；烹饪原料；三观"课程思政"与我们过去的"思政课程"之间有很大的不同,从形式上来看它并不仅仅是一门必修课,而是在整体上结合相关的专业知识和思想政治教育之间具有关联性的基础上,将思想政治教育与相关专业课程进行深层次的融合,以便于通过其他专业的教育和课程潜在地达成思想政治教育的目标[1]。
换句话说,要充分利用好思政课堂教学这一重要的主渠道,充分挖掘各门专业课的思政要求元素,并巧妙地把它们融入进课堂教学中,实现从"思政课程"向"课程思政"创造性转化。
在优秀人才培养工作过程中,学校应该要做到充分发挥课堂教学对于学生进行思想政治教育活动过程中的主导地位和育人作用,在向学生传授相关专业知识的过程中加强了思想政治素质的教育,使得学生在掌握相关的科学文化理论知识的同时,自觉地加强了思想道德的修养,深入挖掘各种类型课程的意义和思想政治教育资源[2]。
同时还要深入地进行了树立正确的核心价值观意识的教育,努力成为培养我们德智体美劳全面健康发展的中国特色社会主义的合格建设者与可靠的接班人。
一、现状分析技工院校的多数学生学习基础较为薄弱，初中时多数成绩较差，没有养成良好的学习和生活习惯。
教案4：烹饪原料保管一、教材分析本节课选自《中职中餐烹饪技术》教材的第四章第一节，主要内容包括烹饪原料的储存方法、保鲜技巧和原料库房管理等。
通过本节课的学习，使学生掌握烹饪原料保管的基本知识和技能。
二、学情分析本节课面向中职二年级中餐烹饪专业的学生，班级共有40名学生。
学生基础较好，已经掌握了基本的烹饪技能。
学生习惯良好，能够遵守课堂纪律。
学生能力较强，具备一定的实践操作能力。
三、教学三维目标1.知识与技能目标：使学生掌握烹饪原料的储存方法、保鲜技巧和原料库房管理等基本知识和技能。
2.过程与方法目标：培养学生运用烹饪原料保管方法进行储存和保鲜的能力。
3.情感态度与价值观目标：培养学生对烹饪原料保管的重要性的认识，养成良好的原料保管习惯。
四、教学重难点教学重点：烹饪原料的储存方法、保鲜技巧和原料库房管理。
教学难点：原料库房管理的具体操作和实施。
教学策略：通过案例分析、示范教学、实践操作等方式，帮助学生掌握烹饪原料保管的方法和技巧，突破教学难点。
五、教学任务1.讲解烹饪原料的储存方法、保鲜技巧和原料库房管理。
2.示范储存方法和原料库房管理的操作方法。
3.指导学生进行烹饪原料保管的实践操作。
六、教学方法1.采用讲授法、示范法、实践操作法等多种教学方法，提高学生的学习兴趣和实践能力。
2.结合案例分析，使学生更好地理解和掌握烹饪原料保管的方法和技巧。
七、教学准备1.教材：《中职中餐烹饪技术》教材。
2.活页教材：烹饪原料保管的相关实例。
3.教学视频：烹饪原料保管的教学视频。
4.教学器材：烹饪原料样品、储存容器、保鲜用品等。
5.教学课件：烹饪原料保管的教学课件。
八、教学过程1. 课程导入（5 分钟）：教师通过展示一个餐厅由于烹饪原料保管不当导致食物变质的案例，引发学生对烹饪原料保管的关注。
教师提问：“这个案例中，餐厅遇到了什么问题？如何避免类似问题的发生？”引导学生思考原料保管的重要性，为后续课程做好铺垫。
设计目的：激发学生的学习兴趣，培养学生的问题意识。
浅析烹饪中营养成分的流失与保护3575 字跟着人们的生活水平的明显提升，人们对烹饪过程食品营养素的保护问题也更加关注。
平时生活中的烹饪食材均含不一样的营养成分，经过烹饪将食品原料加工成色、香、味、形、质俱佳的菜品，能够帮助人体消化汲取，进而保证身体所需的营养供应。
自古以来中国烹饪技艺弘扬国内外，是一门综合了视觉、味觉的适用艺术，可是在一些状况下不适合的加工及烹饪方法，很有可能会造成食材中营养成分的大批流失，没法保证最后菜品的营养价值。
实践证明科学的初级加工和烹饪方法能够有效地保护食材中的营养成分，减少营养成分的流失比率，本文在充足研究不一样的初加工及烹饪方法对食品的营养成分的影响的基础上，进一步商讨怎样在烹饪过程中有效地保护食品的营养成分。
一、食材加工过程中对食品营养成分的影响（一）精湛加工对食品营养成分的影响。
跟着生活水平提升人们对食品质量的要求也愈来愈高，精美加工的食品愈发遇到欢迎。
可是部分食品资料在经过仔细加工以后，营养成分就会大批减少。
比如精加工后的大米比一般的大米多损失 16%的蛋白质， 6%的脂肪，75%的 B 族维生素， 86%的维生素 E，67%的叶酸，而钙、铁等矿物元素几乎所有损失。
除此以外，小麦等粮食的精湛加工也是相同的状况。
（二）冲洗对食品营养成分的影响。
好多一部分人以为食品原料在烹饪前一定经过多次冲洗和整理才能保证卫生，其实其实不完整部是这样。
择菜时，其实不可以一味的只需菜心，而舍弃菜叶。
比如：芹菜等很多蔬菜的外皮和叶子中所包括的营养成分大多高于菜心。
除此以外，蔬菜应当做到先洗后切，以新鲜的蔬菜为例，先洗后切只损失 1%的维生素 C，而蔬菜切完以后再洗的时间假如超出 10 分钟，维 C的损失则达到 16%～18.5%，并且浸泡的时间越长，维生素损失的比率就越多。
淘米亦是这样，淘的次数越多，营养成分损失的也就越大。
（三）食材储蓄方式对食品营养成分的影响。
很多人喜爱采买充足的食材在家中或饭馆备用，可是这类方法存在必定的缺点，因为跟着食品储蓄的时间增添，受光照和空气的影响也随之增大，因此造成抗氧化维生素的大批减少。
课题烹饪原料的保管
课型讲授课
课时2课时
教学目标
1、了解烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素
2、掌握常用烹饪的保管方法
教学重点烹饪原料的保管方法
教学难点烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素
教学过程
复习提问
1、什么叫烹饪原料的品质鉴定？有哪些方法？
2、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？
3、原料的新鲜度？
导入新课
讲授新课：烹饪原料的保管
一、影响烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
（一）原料的自身因素（内因）
1、植物性原料因自身新陈代谢作用会导致原料滋味变淡，同时又由于热量折产生和积累会加速原料的腐败变质，另外新鲜蔬菜水果等由于温度、氧气等因素产生的后熟作用容易引进腐败变质；
呼吸作用
后熟作用
蒸腾
2、动物性原料因自身的组织分解酶及动物自身的尸僵、自溶、腐败作用，对原料也会产生一定和影响。
尸僵作用：畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象
成熟作用：畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性用
自溶作用：畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润粘滑，肉品组织松散的现象腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化
（二）外在因素（外因）
1、物理因素
包括温度、湿度、光线、空气等。
（1）温度：是引起原料变质的重要因素。
过低会使某些原料冻坏、变软、脱水；过高可以加速微生物的繁殖、生长，还可引起水分蒸发，引起干枯变质。
（2）湿度：过低会使原料水分蒸发以至干枯，品质下降，尤其对鲜活原料影响更大；过高亦容易使原料变质，特别对干货原料而言。
（3）光线：会加速原料的变化。
如油脂受日光照射会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线引起反应，容易产生酸败。
2、化学因素
主要指一些化学物质对原料的污染。
原料盛装器皿混有铅、铜、锌等金属元素
3、生物因素
主要指微生物和昆虫的影响。
其中以微生物危害最大。
微生物的影响，主要是由霉菌、细菌和酵母菌引起。
在适当的温度、湿度、酸碱度的情况下，微生物活动性强。
各种微生物在20℃－30℃的漫漫潮湿环境中和适当的酸碱度中如(pH＞4.5时，生态环境细菌生长，pH＜4.5时，适合于霉菌和酵母菌生长)会较快地繁殖成长，从而使原料发生变质。
新鲜蔬菜、果品、干货原料及粮食等都可能被虫类侵害，使外观受影响，质量降低，严重则完全不能食用。
二、烹饪原料的常用保管方法
（一）低温保藏法
1、概念：就是采用冷冻或冷藏的方法保管原料，是最常用最普遍的保藏方法。
2、原理：利用低温来抑制微生物和酶的活动，以达到延缓原料变质的目的。
根据保管时温度的高低，低温保藏可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。
冷却保藏：是指将原料置于0-10℃尚不能结冰的环境中保藏。
主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料。
冷冻保藏：又称结冰保藏，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分冷结成冰后再以0℃以下的低温进行储存保藏。
适用于肉类、禽类、鱼类的保藏。
冷冻的方法可分为缓慢冷冻快速冷冻两种方法。
快速冷冻：细胞膜受损失极少，解冻后水分仍保留在细胞组织内，营养成分损失少；能较好地保持原料的质量；设备条件要求高。
缓慢冷冻：在冷冻过程中细胞发生变形或破裂，解冻后原料持水能力下降，营养成分损失较多；原料质量有所下降；设备条件要求不高。
解冻的方法：
低温流水法，在水中解冻，方法简单，但营养成分流失中较多。
目前先进的方法微波加热解冻法：利用原料自身分子在微波场作用下调整反复振荡，分子之间不断反复摩擦产生热量而解冻的。
其热量不是由外部传入而是从原料内部产生的，原料解冻后仍然操持原料原有的结构和形状，外观无变化，其解冻迅速效果好。
解读
（1）多数的病毒和腐败菌在10℃以下将大为降低；低于0℃时微生物活动能力明显下降。
短时间的冷藏一般温度控制在4℃－0℃，长期冷冻保藏温度控制在－18℃以下。
（2）低温保藏的温度要随原料而定，如鱼类、肉类，温度一般在0℃以下，而蔬菜则不宜过低，一般为0℃－4℃之间。
（3）在采用低温保藏时，为保证原料的质量，首先根据各不同性质原料的临界温度保持足够的冷度；其次也应注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，过低易造成原料的冻干而变质；此外还要防止原料结冰及冰水污染原料。
（二）高温灭菌保藏法
1、概念：是将原料进行高温加热的方法保藏原料。
2、原理：是利用高温杀灭原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。
如果要长期保藏，还必须结合密封、真空包装等方法。
（三）脱水保藏法（干燥保藏法）
1、概念：将原料通过日晒、烘干、吹干等方法将原料中水分降低至适当程度从而达到保藏原料的目的。
2、原理：原料中的水分降低到微生物繁殖所必需含量以下，则酶和微生物不宜活动，以达到保藏原料的目的。
这种方法在饮食业中主要是在保管干货原料，在厨房不宜大量使用。
（四）密封保藏法
1、概念：是将原料用真空包装等使之与空气隔绝等方法进行贮藏的方法。
2、原理：是将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防止污染氧化。
（五）腌渍保藏法
原理：利用改变原料的含水量及酸碱度及其它影响微生物生长繁殖的条件来杀死微生物或抑制微生物的生长繁殖从而达到保藏原料的目的。
1、盐腌保藏法：就是向原料中加入食盐，使其在食盐的渗透作用下水分析出，以杀死原料中的微生物。
2、糖渍保藏法：主要利用糖的渗透压及糖的较高浓度抑制细菌生长。
此种方法主要保藏水果类。
3、酸渍保藏法：主要利用改变原料的酸度使微生物失去原有生长繁殖条件，从而达到保藏原料的目的。
4、酒渍保藏法：主要利用酒精杀死部分微生物并抑制微生物的生长繁殖，从而达到保藏原料的目的。
(六)烟熏保藏法
利用烟中的大量木馏油酚、醛类等覆盖于食品外表，起到防腐作用，另外在熏制过程中食品脱水从而能较长时间的保藏。
(七)气调保藏法
是通过改变原料贮存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程来保藏原料。
此法往往要配和适当的低温，多用于水果和蔬菜。
(八)辐照保藏法
利用放射性元素离子的穿透力，以极微量的射线照射原料，抑制发芽，杀灭微生物及昆虫，使促进生化变化的酶遭受破坏，失去活力，从而终止原料的被侵蚀或生长老化进程，维持品质稳定。
我国于1985年颁布实施了6种辐照食品的卫生标准，其种类是大蒜、花生仁、蘑菇、马铃薯、大米、洋葱。
(九)保鲜剂保藏法
是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料保藏时间的方法。
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧化剂等几类。
(十) 活养法
概念：指购进某些动物性活的原料，为随用随杀，在短时间内活养。
指出：
优点：如活鱼、蟹、元鱼、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更为鲜美，肌肉更结实；家禽通过活养可以使其肉质肥嫩质量更好。
注意点：活养的河鲜要注意及时充氧换水；家禽要注意定时喂食。
活养法可以保持原料的新鲜，使菜肴质量有保证，是目前饮食业广泛采用的一种方法。
小结巩固
布置作业
1、什么是植物性原料的呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹作用？
2、什么是动物性原料的尸僵、成熟、自溶、腐败作用？
3、原料的常用保管方法有哪些？其主要原理是什么？。
