烹饪原料的分类有哪些步骤方法

烹饪原料加工的方法和技巧有什么烹饪对于每一位厨师来说意义都是不同的，每一道食材的加工，每一道食材的制作，都是用尽心思去完成的，那么你知道都有哪些烹饪的加工技术吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料加工方法，希望能帮到你。

烹饪原料加工的方法一、蔬菜原料的粗加工1、叶菜类的初步处理(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。

(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。

根据不同的情况，要采用不同的方法。

洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。

一般常用的有:(3)冷水洗涤主要用于较新鲜整齐的叶菜类。

洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。

(4)盐水洗涤主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。

将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。

(5)高锰酸钾溶液洗涤主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。

2、根茎菜类的初步处理有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。

这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。

但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。

所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。

3、花果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。

二、肉类的粗加工猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。

烹饪原料分类方法与步骤有哪些烹饪的食材可以烹制出有很多种样式菜色，对于菜色食材原料都是我们平常可以看得见的，但是对于这些原料的分类是怎么区分的呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料分类方法与步骤，希望能帮到你。

烹饪原料分类方法与步骤1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。

2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。

3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。

4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。

5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。

6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。

7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。

8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。

绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。

有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合IFOAM标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。

各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。

优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。

缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。

第2种：炒做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。

《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。

2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。

3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。

教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。

分类：主料、辅料、调料、配料。

2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。

处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。

3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。

保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。

教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。

2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。

3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。

4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。

5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。

教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。

2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。

3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。

教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。

2. 学会使用不同的切割工具。

3. 能够正确切割各种烹饪原料。

教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。

2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。

3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。

教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。

2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。

3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。

4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。

5. 总结：复习切割技巧和注意事项。

教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。

2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。

烹饪原料的分类⽅法步骤 烹饪原料要求⽆毒、⽆害、有营养值、可以制作菜点的材料，我们都知道烹饪⾷材的制作⽅法技巧，但是对于烹饪原料的分类⽅法步骤⼜知道多少呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的分类⽅法步骤，希望能帮到你。

烹饪原料的分类⽅法步骤 1.植物性烹饪原料 (1)陆⽣植物性烹饪原料主要种类有⾕类、杂粮、薯类、⾖类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)⽔⽣植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、⿅⾓菜、裙带菜、紫菜、⽯花菜等。

2.动物性烹饪原料 (1)陆⽣动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)⽔⽣动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.⾮⽣物性烹饪原料在烹饪中所使⽤的⾮⽣物性原料主要有⽔、⾷盐、盐卤和某些⾷品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加⼯形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

还可以根据烹饪原料⽣理⽣化特点分类1.鲜活烹饪原料2.⽣鲜烹饪原料3.⼲燥烹饪原料 烹饪原料选择的基本原则 1.量的搭配 突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。

例如“炒⾁丝蒜苗”、“炒⾁丝⾲菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和⾲菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和⾲菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以⾁丝为主。

平分秋⾊配制⽆主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。

例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

2.质的搭配 同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑⾖腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带⽜⾁丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡⽚”)等等，这样搭配，能使菜肴⽣熟⼀致，吃⼝⼀致;也就是说，符合烹调要求，各具⾃⼰的特⾊。

荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜⾁丝”、“⾖腐烧鱼”、“滑馏⾥脊”配以适当的⽠⽚和⽟兰⽚等。

这种荤素搭配是中国菜的传统作法，⽆论从营养学还是⾷品学看，都有其科学道理。

烹饪原料的分类方法烹饪原料的分类方法是按照其来源、食材功效和烹饪特点等方面进行分类。

以下是常见的几种分类方法：一、按照原料的来源分类：1. 动物性原料：指来自于动物身上的食材，如牛肉、鸡蛋、鱼肉等。

2. 植物性原料：指来自于植物的部分，如蔬菜、水果、豆类等。

3. 矿物质原料：指来自于矿物中的食材，如食盐、食糖等。

二、按照食材功效分类：1. 营养食材：如肉类、鱼类、蔬菜等，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分。

2. 药膳食材：如人参、黄芪等，有助于健康和调理身体的功效。

3. 具有特殊功效的食材：如海参、燕窝等，有美容、养生等作用。

三、按照烹饪特点分类：1. 主料：主要用于菜肴中的主要食材，如猪肉、鸡肉、鱼肉等。

2. 辅料：用于调味和增添菜肴风味的食材，如盐、酱油、味精、香料等。

3. 调料：用于调整菜肴口味和增加风味的食材，如葱、姜、蒜、醋、糖等。

四、按照食材的特征分类：1. 肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等。

2. 鱼类：包括鲤鱼、草鱼、鲈鱼、鲜虾、螃蟹等。

3. 蔬菜类：包括叶菜类（如菠菜、油菜）、根茎类（如胡萝卜、土豆）、瓜果类（如西瓜、苹果）等。

4. 豆类及制品：包括豆腐、豆浆、豆腐脑、黄豆、绿豆等。

5. 水果类：包括苹果、香蕉、桃子、橙子等。

6. 米面类：包括米饭、面条、粉条、年糕等。

五、按照烹饪方法分类：1. 煮食类：适用于肉、蔬菜、豆类等不同原料的烹饪方法，如煮肉、煮蔬菜等。

2. 炒类：适用于蔬菜、肉类、海鲜等原料的快炒烹调方法，如炒菜、炒鱼等。

3. 蒸类：适用于鱼、蛋、豆腐等原料的蒸烹饪方法，如蒸鱼、蒸蛋等。

综上所述，烹饪原料的分类方法有很多种，可以按照来源、食材功效、烹饪特点和特征以及烹饪方法等来进行分类。

不同的分类方法可以帮助我们更好地进行食材选择和烹饪搭配，以达到不同的烹饪效果和口感。

在烹饪过程中，根据不同的分类方法，合理选用不同的食材，可以使菜肴更加丰富多样、均衡健康。

烹调原料的分类
烹调原料的分类可以根据多个标准进行划分。

按照烹饪原料的自然属性和来源，可以分为动物性原料（如禽类、畜类、鱼类等）、植物性原料（蔬菜、粮食、果品等）、矿物性原料（盐、碱等）和人工合成原料（香料、色素等）四大类。

按加工情况划分，可以分为鲜活原料（鲜鱼、鲜肉、鲜蔬果、活禽等）、干货原料（鱼翅、鱼肚、海参、干鲍鱼等）和复制品原料（火腿、腊肠、罐头食品等）三大类。

按原料在菜肴中的地位，可以分为主料、辅料（包括配料和料头）和调味料三大类。

另外，按商品种类划分，则可以分为粮食、蔬菜、肉类及肉制品、禽及蛋品、水产品及水产制品、干货及干货制品、果品、调味品等。

这些分类方式可以帮助我们更好地理解和组织烹饪原料，从而更好地进行烹饪。

中国烹饪原料的分类方法有什么导读：我根据大家的需要整理了一份关于《中国烹饪原料的分类方法有什么》的内容，具体内容：对于烹饪的方法与技巧是有很多的，光是掌握其中的烹饪技法是远远不够的，还是需要把握好其中的分类方法，那么对于烹饪原料的分类你知道有哪些方法吗?以下是我为你整理的中国烹饪原料的分类方法，希...对于烹饪的方法与技巧是有很多的，光是掌握其中的烹饪技法是远远不够的，还是需要把握好其中的分类方法，那么对于烹饪原料的分类你知道有哪些方法吗?以下是我为你整理的中国烹饪原料的分类方法，希望能帮到你。

中国烹饪原料的分类方法(1)按原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

(2)按加工与否分类可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。

(3)按烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料。

(4)按原料的商品种类分类可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。

国外烹饪原料的分类方法(1)热量素食晶(又称黄色食品，主要含糖类);(2)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质);(3)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)。

烹饪原料分类的意义为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类，称为烹饪原料的分类。

1、有助子使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点3、有助于科学合理地利用烹饪原料烹饪食材原料的粗加工方法一、蔬菜原料的粗加工1、叶菜类的初步处理(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。

(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。

根据不同的情况，要采用不同的方法。

洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。

烹饪原料解释摘要：一、烹饪原料概述二、烹饪原料的分类与特点1.植物性原料2.动物性原料3.矿物性原料4.调料与辅助原料三、常见烹饪原料的运用四、烹饪原料的选择与储存五、烹饪原料在菜品创作中的应用六、结论正文：烹饪是生活中不可或缺的技能，而烹饪原料则是烹饪的基础。

烹饪原料指的是在烹饪过程中所使用的食材，它们可以分为植物性、动物性和矿物性等。

此外，还有一些调料和辅助原料，它们在烹饪过程中也起着至关重要的作用。

一、烹饪原料概述烹饪原料是烹饪过程中不可或缺的组成部分，它们直接影响到菜品的口感、色香味和营养价值。

因此，了解和掌握各种烹饪原料的特点和运用方法，对于提高烹饪技艺至关重要。

二、烹饪原料的分类与特点1.植物性原料：植物性原料主要包括蔬菜、水果、谷物、豆类等。

它们富含膳食纤维、维生素和矿物质，具有营养丰富、口感多样等特点。

在烹饪过程中，植物性原料可以提供丰富的色彩和口感，使菜品更加美味可口。

2.动物性原料：动物性原料主要包括肉类、海鲜、家禽、蛋类等。

它们含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，具有滋味鲜美、口感滑嫩等特点。

动物性原料可以增加菜品的营养价值，满足人体对各种营养素的需求。

3.矿物性原料：矿物性原料主要包括食用盐、糖、酱油、醋等。

它们可以提升菜品的口感、增加营养价值，同时还具有调节体液平衡、维持生理功能等作用。

4.调料与辅助原料：调料和辅助原料包括食用油、香料、酵母、淀粉等。

它们在烹饪过程中可以增加菜品的风味，提高烹饪效率，使烹饪过程更加便捷。

三、常见烹饪原料的运用在烹饪过程中，各种烹饪原料的运用技巧至关重要。

如炒菜时，火候的掌握和油温的控制对菜品口感和营养保存至关重要。

此外，还应根据菜品的特点和口味，合理搭配各种烹饪原料，使菜品色香味俱佳。

四、烹饪原料的选择与储存选择烹饪原料时，应注意其新鲜程度、品质和安全性。

新鲜的烹饪原料口感更好，营养价值更高。

储存烹饪原料时，要根据其特点选择合适的方法，如冷藏、冷冻、通风干燥等，以确保烹饪原料的新鲜和口感。

烹饪原料的分类
(一)根据烹饪原料的来源分类
绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界，少数来源于非生物界和经发酵形成的，因此可把烹饪原料分为下列四类：
1.植物性烹饪原料
(1)陆生植物性烹饪原料：主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料：主要种类是海产类，如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料
(1)陆生动物性烹饪原料：主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类等。

(2)水生动物性烹饪原料：主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹饪原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等。

（二)根据烹饪原料的作用分类
1.主配料主配料是构成菜点主体的烹饪原料，绝大部分品种既可作为主料又可做配料，难以截然划分，故概称为主配料。

又可分为天然性主配料和加工性主配料两类。

2.调味料在烹调过程中用于调和菜点口味的原料统称为调味料，又称调味品。

包括咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鲜味调料和其他调料。

3.佐助料在烹调过程中对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助或促成作用的烹饪原料统称为佐助料。

主要品种如水、油脂、淀粉及各种食品添加剂。

烹饪食材原料的种类有哪些分类烹饪的方法和手段都是极其的多的，每一道烹饪的原料都是古城烹饪美食的重要部分，那么你知道有哪些烹饪的原料的分类吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的种类，希望能帮到你。

烹饪原料的种类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。

蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。

2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。

生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。

3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。

其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。

(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。

烹饪食材的方法及技巧有哪几种烹饪方法1、炒：炒是较基本的烹调技术，是应用范围较广的一种烹调方法。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。

熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。

熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。

滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。

干炒：干炒又称干煸。

就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。

干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。

将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。

抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。

成菜松软、色白似雪。

2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。

爆的特点是旺火速成。

所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。

爆一般都先将原料进行刀工处理。

主料上浆时不可过干，以防遇热成团。

爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。

爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

油爆：油爆就是用热油爆炒。

油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。

芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。

烹饪的食材原料分类方法烹饪的食材原料分类方法(1)国内采取的一些分类方法按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料按烹饪运用分类：主料、辅料和作料按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品还有其他分类方法(2)国外采用的按营养成分分类热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)烹饪原料分类的意义(1)有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化(2)有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点(3)有助于科学合理地利用烹饪原料烹饪原料的化学成分1、糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素2、脂肪常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。

构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高;饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。

不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。

必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。

3、蛋白质蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。

目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。

蛋白质的互补作用：如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。

4、维生素是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。

5、无机盐6、水食物通过烹调能起到的作用1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。

生的食物原料，很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵，通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭，以免对健康造成危害。

2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。

烹饪原料分类方法烹饪原料分类方法(1)国内采取的一些分类方法按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料按烹饪运用分类：主料、辅料和作料按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品还有其他分类方法(2)国外采用的按营养成分分类热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)烹饪原料的化学成分1、糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素2、脂肪常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。

构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高;饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。

不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。

必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。

3、蛋白质蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。

目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。

蛋白质的互补作用：如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。

4、维生素是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。

5、无机盐6、水烹饪原料选择的基本原则 1.量的搭配突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。

例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。

例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

烹饪原料分类方法与步骤烹饪原料分类方法与步骤1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。

2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。

3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。

4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。

5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。

6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。

7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。

8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。

绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。

有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。

各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。

优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。

缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。

第2种：炒做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。

优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。

缺点：炒菜油放得多才好吃，不利于减肥;有油烟，如果油温过高，还会产生致癌物。

烹饪⾷物原料的加⼯⽅法步骤有什么 烹饪⾷材原料的烹饪⽅法有很多种，有时候区分起来会有些⿇烦和棘⼿，那么你知道⾷物的烹饪加⼯应该要进⾏哪些步骤程序的把握吗?以下是店铺为你整理的烹饪⾷物原料的加⼯⽅法，希望能帮到你。

各种烹饪⽅法的优缺点 第1种：⽣吃 做法：蔬菜洗⼲净，直接加调味料或沙拉酱来拌。

优点：操作简单，⽽且营养素完全没有损失。

缺点：蔬菜体积没有变⼩，⼀⼤盆蔬菜沙拉可能也就半⽄菜，⼀天吃⼀⽄菜的⽬标难以实现; 少量的蔬菜需要⽤很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或⾹油、花椒油、辣椒油等来配合; 此外，⽣吃的安全性最低，发⽣细菌性⾷物中毒的危险较⼤，有些敏感⼈群可能会感觉肠胃不适。

第2种：炒 做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了⽴刻盛出。

优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积⼤幅度缩⼩，⼀天吃⼀⽄蔬菜⽆压⼒，营养素损失相对⼩。

缺点：炒菜油放得多才好吃，不利于减肥;有油烟，如果油温过⾼，还会产⽣致癌物。

第3种：炖 做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜，翻炒后再加少量⽔，盖锅盖把蔬菜焖熟。

优点：操作简单，⽽且营养素完蔬菜⼊味，质地柔软，体积缩⼩，适合⼤量吃蔬菜。

缺点：只适合耐煮的⼟⾖、胡萝⼘、萝⼘、⾖⾓、冬⽠等等，营养素损失偏⾼，有油烟污染，⽤油量也偏多。

第4种：焯煮 做法：蔬菜直接放⼊沸⽔中，半分钟到两三分钟后捞出，摊在盘⼦上晾凉，然后⽤⾃⼰喜欢的调味汁拌着吃。

蒜泥⾹油、芝⿇酱汁、腐乳汁，或是辣椒酱，都可以。

优点：没有油烟，适合⼤量吃蔬菜，调味汁⽤得好，可以⾮常少油。

缺点：⼀半以上的可溶性营养素溶解到⽔⾥，⽐如维⽣素 C、叶酸、维⽣素 B2、钾等等。

此外，如果菜叶⽐较⽼，焯后吃起来会塞⽛。

第5种：⽩灼 做法：⽩灼和焯煮类似，但餐馆做法是在⽔⾥先加少量油和盐，让菜颜⾊保持油亮。

它和焯煮的区别是要起油锅，烧热油和豉油、⽣抽等，然后⼀起淋在焯过的菜上⾯、⽐如⽩灼芥蓝、⽩灼菜⼼等。