高级食品化学--功能食品

功能食品化学课程设计一、教学目标本课程的教学目标是使学生掌握功能食品化学的基本概念、原理和知识，了解功能食品的分类、功能成分及其作用机制，掌握功能食品的制备和评价方法，提高学生对功能食品产业的科学认识和实际操作能力。

1.了解功能食品的定义、分类和特点。

2.掌握功能食品中常见功能成分的化学结构和作用机制。

3.掌握功能食品的制备方法和评价技术。

4.了解功能食品产业的发展现状和趋势。

5.能够运用功能食品化学知识分析和解决实际问题。

6.具备功能食品制备的基本操作技能。

7.能够运用科学方法对功能食品进行评价。

情感态度价值观目标：1.培养学生对功能食品科学的兴趣和热情。

2.增强学生对功能食品安全的认识，提高其食品质量意识。

3.培养学生关注社会热点问题，具备科学精神和责任意识。

二、教学内容本课程的教学内容主要包括以下几个部分：1.功能食品的基本概念、分类和特点。

2.功能食品中常见功能成分的化学结构及其作用机制，如蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学物等。

3.功能食品的制备方法，如挤压、干燥、发酵、酶处理等。

4.功能食品的评价方法，如营养评价、功能评价、安全性评价等。

5.功能食品产业的发展现状和趋势。

三、教学方法本课程采用多种教学方法，以激发学生的学习兴趣和主动性。

1.讲授法：教师通过讲解功能食品化学的基本概念、原理和知识，使学生掌握功能食品的相关知识。

2.案例分析法：教师通过分析功能食品产业的实际案例，使学生了解功能食品产业的发展现状和趋势。

3.实验法：教师学生进行功能食品制备和评价的实验，提高学生的实际操作能力。

4.讨论法：教师引导学生就功能食品相关话题进行讨论，培养学生的科学精神和责任意识。

四、教学资源本课程的教学资源包括教材、参考书、多媒体资料、实验设备等。

1.教材：选用国内权威出版的功能食品化学教材，为学生提供系统的功能食品化学知识。

2.参考书：推荐学生阅读相关领域的参考书，拓展学生的知识面。

功能性食品Functional Food课程编号：021330021课程名称：功能性食品总学分：2 总学负荷：56 自主学习：28课内总学时数：28先修课：有机化学、生物化学、食品化学、食品微生物学。

后修课：食品保藏原理、食品添加剂、食品加工工艺学、食品营养与安全。

要求具备知识和能力：《功能性食品》为食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生所设置的选修课。

要求具备食品化学、食品微生物学的基础知识。

适应专业：食品科学与工程专业和食品质量与安全及相关专业本科学生。

课程的主要作用及目的：功能性食品是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及食品化学、食品营养学、食品加工工艺学等内容。

功能性食品将在21世纪对机体的保健、疾病的防治、延年益寿、美容等方面起到非常重要的作用。

通过本课程的教学，使学生对功能性食品有比较全面、客观的了解和认识，了解功能性食品学科的未来发展方向和前景，掌握功能性食品的开发原理、研究方法和其评定程序，为未来从事功能性食品开发提供基础。

课程简介：功能性食品是一门应用性课程，以食品加工工艺学、食品营养学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理等课程为基础。

课程教材：孟宪军，迟玉洁主编. 功能食品. 北京：中国农业大学出版社，2013主要参考书：1、金宗镰主编.功能食品教程. 北京：中国轻工业出版社，20122、刘景圣主编. 功能性食品. 北京：中国农业出版社，2010。

3、郑建仙主编. 功能性食品学（第二版）.北京：中国轻工业出版社，20094、钟耀广主编. 功能性食品.北京：化学工业出版社,20105、吴谋成主编. 功能食品研究与应用.北京：化学工业出版社，20116、邓舜扬主编. 功能性食品与保健.北京：科学技术文献出版社，2006考核方式：采用课程大论文的形式。

授课手段和教学方法：在理论教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、视频教学等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。

功能食品化学课程设计一、课程目标知识目标：1. 让学生理解功能食品的概念、分类及作用原理；2. 掌握常见功能食品成分的化学性质、功能及安全性评价；3. 了解功能食品在维护人体健康和预防疾病方面的应用。

技能目标：1. 培养学生分析功能食品成分、功能及作用机制的能力；2. 提高学生运用所学知识对功能食品进行合理搭配和食用指导的能力；3. 培养学生查阅、整理和归纳功能食品相关资料的能力。

情感态度价值观目标：1. 培养学生对功能食品化学的兴趣和好奇心，激发学习热情；2. 增强学生的食品安全意识，树立正确的食品消费观念；3. 培养学生关注健康、关爱生命的情感态度，提高社会责任感。

课程性质：本课程为选修课程，旨在拓展学生对功能食品化学的认识，提高学生的科学素养。

学生特点：高中学生具有一定的化学基础，对新鲜事物充满好奇，具备一定的自主学习能力。

教学要求：结合学生特点，注重理论与实践相结合，提高学生的参与度和实践操作能力，使学生在掌握知识的同时，形成正确的价值观和态度。

通过具体的学习成果分解，为教学设计和评估提供依据。

1. 功能食品概述：功能食品的定义、分类、发展历程及国内外研究现状；2. 功能食品成分：常见功能食品成分的化学性质、功能及生物利用率；3. 功能食品的作用机制：功能食品成分在人体内的代谢途径及其作用原理；4. 功能食品的评价方法：功能食品的有效性、安全性和稳定性评价；5. 功能食品的应用：功能食品在营养保健、疾病预防及辅助治疗方面的实际应用；6. 功能食品的合理搭配与食用指导：根据个人需求制定合理的功能食品搭配方案，并给出食用建议；7. 功能食品发展趋势及前景：分析功能食品行业的发展趋势，展望未来研究方向。

教学内容安排与进度：第一周：功能食品概述；第二周：功能食品成分；第三周：功能食品的作用机制；第四周：功能食品的评价方法；第五周：功能食品的应用；第六周：功能食品的合理搭配与食用指导；第七周：功能食品发展趋势及前景。

第一章水分1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度提高食品的保藏性。

答：1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应，酶促反应受到抑制。

2）很多化学反应属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用，而这个作用的条件必须有足够的水才能进行。

3）降低水分活度，减少参加反应的体相水数量，化学反应的速度也就变慢。

4）酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。

AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF5）食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的Aw，当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。

2、在预测食品稳定性方面，论述水分活度与分子流动性的异同（1）水分活度是判断食品稳定性的有效指标，主要研究食品中水的有效性（利用程度），分子流动性用于评估食品稳定性主要是依据食品的微观粘度和化学组分的扩散能力。

（2）一般来说，在估计不含冰的食品中，非扩散限制的化学反应速率和微生物生长方面，应用水分活度效果较好，分子流动性效果较差甚至不可靠；在估计接近室温保藏的食品稳定性时，运用水分活度和水分流动性方法效果相当。

（3）在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品的理化性质、冷冻干燥的最佳条件以及包括结晶作用，胶凝作用和淀粉老化等物理变化时，AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF应用分子流动性的方法较为有效，水分活度在预测冷冻食品物理或化学性质时是无用的。

目前由于测定水分活度较为快速和方便，因此应用水分活度评断食品的稳定性仍是较常用的方法。

AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF3、简述食品中αW与化学及酶促反应、αW与脂质氧化反应以及αW 与美拉德褐变之间的关系。

水分活度与化学及酶促反应：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：⑴水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；⑵通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。

功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义。

国际生命科学研究院欧洲分部的一个由欧洲专家组成的项目小组采用如下功能食品定义：“一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。

” [1]如果一种功能食品有特殊的生理效应，它的主要成分是常量营养素；如果一种功能食品更多的是作为日常膳食补充剂摄入，它的基本成分是微量营养素。

功能食品也能以如下食品成分的形式呈现出来：一些是有一定营养功能但却不是人体所必需的成分的食品（如某些低聚糖）；另一些甚至是什么营养价值也没有的食品（如活微生物和植物化学品）。

实际上真正既能补充营养元素（如新陈代谢所需要的营养），又兼具享受功能的是我们每日的膳食，它既能调解消费者的身体机能，又能减少他们患病的危险。

我国功能性食品定义同保健食品，是指声称并具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。

即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品..功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义，它们的本质相同，均属于食品，但适用人群范围和摄取量有微小的差异。

功能食品是普通人可以日常适量摄取的食品，而保健食品更倾向于特殊人群定量摄取的食品，前者包含后者。

图表1：功能食品与保健食品的区别与联系（二）功能食品行业主要产品分类功能食品的产品可以按照消费群体和食物形态两种不同方式进行分类，按照消费群体方式可以分为营养功能性食品、专用功能性食品、防病功能性食品；按照食物形态方式可以分为功能饮料类和功能食品类。

图表1：功能食品按消费群体分类功能性食品按功效可划分为两大类，一类是为提高身体某项机能，如补充能量；一类是降低患病风险，如改善肠道消化、降低胆固醇、强化骨骼等。

功能食品名词解释
功能食品是指具有特定营养成分或者生理活性成分，可以调节人体机能，对健康有益的食品。

这类食品通常被设计用来满足特定的营养需求或者改善特定的生理功能。

功能食品可以包括添加了维生素、矿物质、纤维、益生菌等成分的食品，也可以包括具有抗氧化、抗炎、调节血糖、调节血脂等功能的天然食材制成的食品。

功能食品通常不同于普通食品，其在生产、包装和标识上都有特殊的要求和规定。

从营养角度来看，功能食品可以提供人体所需的营养素，例如维生素、矿物质、膳食纤维等，以满足人体在特定情况下的营养需求。

从生理活性角度来看，功能食品可以通过含有特定的生物活性成分，如抗氧化剂、益生菌、植物化合物等，对人体产生积极的生理效应，从而改善健康状况。

另外，功能食品还包括了一些特殊用途配方食品，比如婴幼儿配方食品、糖尿病配方食品等，这些食品也属于功能食品的范畴。

总的来说，功能食品是以改善人体健康为目的，具有特定营养成分或生理活性成分，经科学设计、加工制作而成的食品。

它们在
满足人体营养需求的同时，还可以对特定生理功能产生积极的调节作用，是现代人们追求健康生活方式的一种重要选择。

《功能食品》课程教学大纲课程编号：160107课程类别：专业选修课程学分：2先修课程：《食品营养与卫生学》、《食品化学》适用专业：食品科学与工程一、课程的性质和任务功能食品是食品科学与工程专业的一门重要的专业选修课程，本课程主要阐述了功能性食品的研究方法和应用，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，属于专业拓展课程。

本课程的主要任务是通过教学，使学生了解功能性食品的基本概念、发展概况、存在问题及未来发展方向；掌握功能活性成分的特性和功效，不同功效功能性食品的生产工艺，功能性食品的评价、管理、配方、加工及检测技术等方面的基本知识和技术，为日后从事功能性食品研究、开发、生产及销售奠定良好的理论和技术基础。

二、课程的教学目标本课程的主要教学目标是：第一，使学生了解功能性食品的概念、发展概况、存在问题及未来发展趋势；第二，了解和掌握功能活性成分的类别、特性和功效；第三，了解具有不同功效的功能性食品的类型，熟悉掌握功能性食品的不同加工技术；了解和掌握功能性饮料以及其他功能性食品的加工配方；第四，了解功能性食品的管理、质量监控等方面的基础知识；掌握对食品功能性成分的不同测定方法和技术。

三、课程内容和基本要求绪论1.教学基本要求（1）了解功能性食品的基本概念、发展概况；（2）了解功能性食品存在的问题；（3）了解我国功能性食品未来的发展方向。

2.教学内容（1）功能性食品的基本概念（2）功能性食品发展概况（3）功能性食品存在的问题（4）我国功能性食品的展望第一篇功能性食品的理论基础教学基本要求（1）了解和掌握常见功能性活性成分，如蛋白类生物活性物质、活性肽类、活性多糖、功能性甜味剂、自由基清除剂、矿物质、维生素、功能性油脂等的类别、特性、功效等内容；（2）了解自由基的相关理论知识；（3）了解食品加工和储藏过程中维生素损失的原因。

第一章蛋白类生物活性物质教学内容（1）免疫球蛋白（2）乳铁蛋白（3）溶菌酶（4）其他蛋白类生物活性物质第二章活性肽类教学内容（1）生物活性肽（2）调味肽（3）一些有价值的其他活性肽第三章活性多糖教学内容（1）膳食纤维（2）真菌多糖第四章功能性甜味剂教学内容（1）功能性单糖（2）功能性低聚糖第五章自由基清除剂教学内容（1）自由基理论（2）自由基清除剂第六章矿物质教学内容（1）常量元素（2）微量元素第七章维生素教学内容（1）食品加工和储藏过程中维生素损失的原因（2）脂溶性维生素（3）水溶性维生素第八章功能性油脂教学内容（1）多不饱和脂肪酸（2）磷脂（3）脂肪替代物第二篇功能性食品的开发教学基本要求（1）了解和掌握功能性食品的分离与稳定方法、生产技术等；（2）了解和掌握具有不同功效，如延缓衰老、减肥、缓解体力疲劳、辅助抑制肿瘤、辅助降血脂、美容、增强免疫力、调节肠道菌群、调节血糖、辅助改善记忆、缓解视疲劳、改善睡眠、改善生长发育辅助降血压、改善营养性贫血等功能性食品的类别、分离与稳定方法、提取和纯化技术、生产技术等主要内容。