1.单个水分子结构：书 14/15
水分子缔合 : 水分子中氧原子的电负性更大，O-H键的共用电子对强烈的偏向于氧原子一边，使得氧原子几乎成为带有一个正电荷的裸露质子，同时其氢原子也极易与另一水分子的氧原子外层上的孤电子对形成氢键，水分子间便通过这种氢键产生了较强的缔合作用。2.水分在食品中的存在状态：结合水（化合水、临近水、多层水）通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子间通过化学键结合的那一部分水。体相水（滞化水、毛细血管水，自由流动水）是食品中除了结合水的那一部分水。
3.水分活度定义：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值。
4.冰点附近水分活度和温度及组成的关系：⑴冰点以上温度时，水分活度与食品组成和温度有关，并以食品的组成为主；冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关。⑵冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言Aw 的意义是不一样的。
5.吸湿等温线水分性质：表2-6
6.滞后现象:28页采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解析过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性叫~~~~
7.水分活度与食品稳定性关系：29页⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵离子化或水合作用的条件必须是有足够的体相水才能进行。⑶很多反应必须有水分子参加才能进行。⑷许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质⑸食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的Aw。
8.代表性单糖的结构：·106页天然存在的单糖大部分都是D-型，食物中只有两种天然存在的L-糖，既L-阿拉伯糖和L-半乳糖。
9.结晶性：110页葡萄糖与蔗糖易结晶，果糖及果葡糖浆较难结晶
10．保湿性；110页糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。
11.单糖衍生物糖醇、糖苷、脱氧糖、糖醛酸、氨基糖。
12.美拉德反应过程和主要影响因素；：
13.焦糖化反应（褐变）：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这称为焦糖化反应。
14.代表性二糖的组成；⑴蔗糖是α-D-葡萄糖的C1与β-D-果糖的C2通过糖苷键结合的非还原糖。⑵麦芽糖是由2分子葡萄糖通过α-1,4-糖苷键结合而成的二糖。⑶乳糖是由一分子β-D-半乳糖与另一分子D-葡萄糖通过β-1,4-糖苷键结合而成。
15.功能性低聚糖（作用）：①包括：棉子糖，低聚果糖，低聚木糖，低聚异麦芽糖，低聚半乳糖。②作用：增强机体免疫力，抑制病原菌生长，调节肠胃功能，增殖双歧杆菌因子。
16.凝胶特性；二重性，凝胶既具有固体性质也具有液体性质，使之成为具有粘弹性的半固体，显示部分弹性与部分粘性。
17.淀粉糊化定义和实质：生淀粉分子间氢键排列的很紧密，形成束状的胶束，具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉，β-淀粉在水中经加热后，随着加热温度的升高出现膨润现象。继续加热，结晶区胶束全部崩溃，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，形成有粘性的糊状溶液。称为~~~
18.淀粉老化定义和实质；⑴定义：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，称为老化。⑵实质：糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，分子间氢键逐步恢复而形成致密、高度结晶化的淀粉分子微晶束的缘故。
19.防止老化的方法；含水量小于10%或存在于大量水中时不易老化。温度大于60℃或小于-20℃时不易老化。偏酸或偏碱条件下不易老化。糊化淀粉在有单糖、二糖、糖醇存在时不易老化。
20.果胶结构；果胶分子主链是由150-500个α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物。
21果胶凝胶形成条件；果胶水溶液含糖量60%-65%，PH值在2.0-3.5，果胶含量为0.3%-0.7%时，在室温甚至接近沸腾的温度下，果胶也能形成凝胶。
22．必需脂肪酸；有些脂肪酸是人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体自身不能合成，必须从食物中获取，这类脂肪酸称为~~~
23.系统命名和数字命名；
24.同质多晶现象；化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但融化后生成相同的液
相。
25.亚晶胞堆积方式；正交，三斜，六方。
26.塑性；在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。
27.固体脂肪指数；油脂中固液比适当时，塑性最好。
28.液晶态；物理特性介于固态和液态之间的相态，称为~~~分为层状，六方状，立方状。
29.油脂酸败；油脂在储存期间，因空气中氧气，阳光，微生物和酶的作用，而导致油脂变哈喇，既产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，这些统称为油脂酸败。
30.巧克力“白霜”：原料可可脂内甘油酯中的同质多晶体含B-3V型（熔点33.8℃）及B-3VI 型（熔点36.2℃），B-3V型易结晶转变成B-3VI型使口融性好的巧克力（33.8℃）表面产生“白霜”。可通过加入乳化剂抑制这种转变。从而抑制巧克力表面起白霜。
31.油脂氧化初级产物是（氢过氧化物），氢过氧化物的形成途径有（光氧化）（自动氧化）（酶促氧化）3种。（****必考填空）
31.5.过氧化脂质危害：①风味变坏。②优质营养价值降低：与油脂共存的脂溶性维生素和必需脂肪酸损失。③对人体有害：长期使用着呕吐腹泻重者肝脏肿大。（常考）
32.自动氧化机理：活化的不饱和油脂与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链增值和链终止3个阶段。
33.影响油脂氧化速度的因素；①脂肪酸及甘油脂的组成：不饱和脂肪酸酸败程＞饱和；顺反式构型比反式构型易氧化；游离脂肪酸比结合型脂肪酸氧化速率高。②氧：氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近成正比；浓度高时速率与浓度无关。③温度：上升速率加快，但氧的溶解度有所下降因此有最高点。④水分活度：I区氧化速度随Aw上升而下降，II区氧化速度随Aw而上升，因溶氧增加，III区Aw上升但氧化下降，因催化剂和反应物的浓度稀释。⑤过渡金属（二价或多价），浓度很低时也有作用。⑥光和射线：使氢过氧化物分解，并能引发游离基，可使油脂氧化进行很快。⑦油脂抗氧化：抗氧化剂是防止和延缓氧化的物质，可提高食品稳定性和延长储存期。（*****论述大题）
37.5.食品中常用的天然抗氧化剂：①生育酚②茶多酚③L-抗坏血酸。（常考）
34.酶促氧化和光敏氧化基本机理；
35.油脂的氢化和酯交换；①氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等金属的催化作用下，可在高温下与氢气发生加成反应，酰基甘油的不饱和度降低，称为~~~②酯交换：油脂与醇、酸、脂发生反应后生成一种新脂和新的醇、酸、脂。
36.必需氨基酸；赖氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，苏氨酸，蛋氨酸，异亮氨酸，缬氨酸。
37．疏水性；将1mol的氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中试所产生的自由能变化。
38.高级结构主要作用力；
