下载文档原格式
风味化学食品化学（二）引言概述：风味化学是研究食物中味觉和香气成分的化学性质和变化规律的学科。
食品化学（二）主要介绍了风味化学中的相关概念、方法和应用。
本文将重点分为五个大点进行阐述，包括风味化学的基本原理、风味化合物的鉴定和分析、风味增强剂的应用、风味调理的原理和技术以及风味保持和改善措施。
正文：一、风味化学的基本原理1. 味觉和嗅觉在风味感知中的作用2. 风味感知的生理和化学机制3. 风味化合物的分类和特征4. 风味与化学成分之间的关系5. 风味的感知阈值和感知阈限二、风味化合物的鉴定和分析1. 风味化合物的提取与寡化2. 色谱和质谱技术在风味化合物分析中的应用3. 风味化合物结构的鉴定方法4. 各种传感器在风味化合物检测中的应用5. 感官评价和感官分析的方法和原则三、风味增强剂的应用1. 味道增强剂的分类和性质2. 风味增强剂在食品加工中的应用原理3. 味觉限制和安全性评价4. 风味增强剂在食品调味中的应用案例5. 未来风味增强剂的研发和应用前景四、风味调理的原理和技术1. 风味调理的基本原理2. 风味层次和配伍规律3. 风味调理的加工技术和工艺4. 风味调理对食品品质的影响5. 风味调理在特殊食品加工中的应用五、风味保持和改善措施1. 风味变化及其与食品贮存条件的关系2. 风味保持剂和抗氧化剂的应用3. 低温处理和真空包装对风味的影响4. 风味改善的技术手段和方法5. 风味保持和改善措施对食品贮存期和品质的影响总结：风味化学食品化学（二）着重介绍了风味化学的基本原理、风味化合物的鉴定与分析、风味增强剂的应用、风味调理的原理和技术以及风味保持和改善措施。
通过对这些内容的学习，我们深入了解了风味化学在食品行业中的重要性与应用前景，并且掌握了相关的分析方法和技术。
本文所介绍的内容不仅对食品科学专业的学生具有指导意义，也对食品行业从业人员有一定的参考价值。
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
食品风味化学一、食品风味的涵义人类对食品的获取，不仅是生理上对各种营养成分和卫生质量的需求，也是各种心理因素的一种享受。
具有良好或独特风味的食品，会使人们在感官上得到真正的愉快，并直接影响其对营养物的消化和吸收。
人们随着生活水平的改善，对食品风味的要求也越来越高。
对生产经营者来说，一种食品的风味和质量与其经济效应也是密切相关的。
因此，研究食品的风味已成为食品科技人员日益重要的任务。
什么是食品风味，食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。
对这些感官反应有不同的分类法。
由于食品对感官的刺激而引起的反应非常广泛，所以人们对“风味”一词也存在多种定义和理解。
感官反应分类味觉(甜、苦、酸、咸等)化学感觉嗅觉(香，臭等)触觉(硬、粘，热等)物理感觉运动感觉(滑，干等)视觉(色、形状等)心理感觉听觉(声音等)一种比较狭义的观点认为：“风味”决定人们对食品的选择、接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。
按照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。
H a l l认为，“风味”是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性。
这个定义比前一种广义些，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总和。
还有一种更为广义的说法，认为“风味”意味着食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。
它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。
我国的感官分析术语标准(G B10221.2—88)规定了风味的涵义：风味是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。
它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。
这个定义与国际食品科技界普遍接受的定义基本一致，仅在表述上有些差别。
由于风味是一种感觉现象，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。
