高级食品化学考试题

食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案：D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是：A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A3. 食品中添加的色素，其作用不包括以下哪项？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案：A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括：A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案：C5. 食品中添加的增稠剂的作用是：A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案：A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案：B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括：A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案：D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案：B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B10. 食品中添加的酶制剂主要用于：A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

答案：色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。

答案：氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。

答案：甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。

高职食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学主要研究的是：A. 食品的加工技术B. 食品的营养成分C. 食品的化学组成及变化D. 食品的储存方法答案：C2. 蛋白质在食品中的主要作用是：A. 提供能量B. 增加口感C. 提供必需氨基酸D. 增加色泽答案：C3. 下列哪种维生素属于脂溶性维生素？A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素AD. 维生素E答案：C4. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 食盐C. 维生素CD. 亚硝酸钠答案：C5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：D6. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸答案：C7. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂？A. 明胶B. 糖C. 盐D. 柠檬酸答案：A8. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂？B. 盐C. 柠檬酸D. 亚硝酸钠答案：B9. 食品中的哪种物质可以作为着色剂？A. 糖B. 盐C. 柠檬酸D. 辣椒红答案：D10. 食品中的哪种物质可以作为甜味剂？A. 糖B. 盐C. 柠檬酸D. 阿斯巴甜答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品中的_______是构成人体细胞和组织的基本物质。

答案：蛋白质2. 食品中的_______是人体能量的主要来源。

答案：碳水化合物3. 食品中的_______可以促进人体对脂溶性维生素的吸收。

答案：脂肪4. 食品中的_______是维持生命活动所必需的微量元素。

答案：矿物质5. 食品中的_______具有抗氧化作用，可以延长食品的保质期。

答案：抗氧化剂6. 食品中的_______可以增加食品的稳定性，防止食品分层。

答案：稳定剂7. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度，改善食品的质感。

答案：增稠剂8. 食品中的_______可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

答案：防腐剂9. 食品中的_______可以赋予食品特定的颜色，增加食品的吸引力。

高级食品化学考试题一、化学反应式：错误！未找到引用源。

1.淀粉改性方法：乙酸酯淀粉p702.脂肪酸与甘油反应：甘油1，2位酰基化，用一种脂肪酸与其反应生产三酰基甘油p853.α-淀粉酶内切淀粉反应二、翻译：错误！未找到引用源。

蛋白质构象适应性conformational adaptability淀粉酶amylase蛋白酶protease果糖fructose三、简答：错误！未找到引用源。

1.类胡萝卜素种类，影响类萝卜素稳定性的因素按结构分：烃类胡萝卜素、氧合叶黄色影响类胡萝卜素稳定性的因素有：光照、温度、氧化剂、酸、碱、金属离子、还原剂光照：阳光直射2 h，类胡萝卜素几乎全部损失，紫外光照射5h类胡萝卜素损失也很严重，暗处和室内放置对类胡萝卜素的稳定性影响不大。

温度：类胡萝卜素在低于50℃的热处理下比较稳定，但在高温下类胡萝卜素损失明显。

氧化剂：类胡萝卜素对氧化剂很不稳定，例如H2O2浓度越高，类胡萝卜素的降解速度越迅速。

植物或动物组织内的类胡萝卜素一旦组织破损后直接与氧接触使其发生氧化。

脂肪氧合酶可促进类胡萝卜素的氧化降解。

金属离子：Fe3+、Fe2+、Cu2+、Al3+对类胡萝卜素有很大的破坏作用。

K+、Mg2+、Zn2+对类胡萝卜素的影响不大。

因此，在类胡萝卜素提取过程中，应尽量避免使用铁器、铝器或铜器，储存时可以使用镀锌铁桶包。

酸、碱：HCL对类胡萝卜素有破坏作用，并且HCL浓度越高类胡萝卜素损失越严重。

碱对其稳定性影响相对较小。

2.什么是玻璃化转变，玻璃化转变温度测定方法，具体介绍其中一种方法Glass transition temperature玻璃化转变:非晶聚合物的玻璃态与高弹态之间的转变。

测定方法：膨胀计法、核磁共振法、DTA法、差示扫描量热分析法、热机械法测定方法：DSC，以玻璃化温度为界，高分子聚合物的物理性质随高分子链段运动自由度的变化而呈现显著的变化，其中，热容的变化使热分析方法成为测定高分子材料玻璃化温度的一种有效手段。

食品化学练习题库与答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、属于外切酶，既能水解1,4糖昔键，也能水解1,6糖昔键和1,3糖昔键的酶是A、脱支酶B、葡萄糖淀粉酶C、13-淀粉酶D、a-淀粉酶正确答案：B2、食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少A、10%B、16%C、14%D、20%正确答案：B3、下列物质属于非糖天然甜味剂的是A、甜蜜素B、麦芽糖C、山梨醇D、昔茶素正确答案：D4、下面哪种酶类能使A TP分子的高能磷酸键断裂A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类正确答案：C5、关于酶的叙述错误的是A、酶都是蛋白质物质B、具有生物催化功能C、酶的活性受调节控制D、酶是由活细胞产生的正确答案：A6、下列色素中属于水溶性色素的是A、叶绿素B、花青素C、类胡萝卜素D、红曲色素正确答案：B7、喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的对比B、味的相杀C、味的变调D、味的相乘正确答案：C8、不属于非竟争性抑制剂特点的是A、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合B、酶与底物结合后才能与抑制剂结合C、可通过透析除去抑制剂D、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起正确答案：B9、下列四种味感的感知性最高的是A、苦B、甜C、咸D、酸正确答案：A10、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、180度左右B、210度左右C、100度左右D、150度左右正确答案：D11、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：A12、蛋白质溶液的粒子大小一般在A、1-lOOnmB、�200nmC、::S;1nmD、100—200nm正确答案：A13、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的封味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酷的含量正确答案：C14、下列含磷最丰富的食物是A、猪肝B、豆类C、花生D、南瓜子正确答案：D15、不属于矿物元素特性的是A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间的增效性D、过多过少对机体造成危害正确答案：C16、下列有关a-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解a-1, 6-糖昔键B、以随机方式从内部水解Q—1,小糖菩键C、它从淀粉分子的非还性末端水解G—1,4—糖昔键D、一种内切酶正确答案：C17、下列糖中具有持味护色作用的是A、乳糖B、果葡糖浆C、环糊精D、果糖正确答案：C18、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、钙镁B、磷钾C、铁铜D、殡锌正确答案：A19、又称为抗脚气病维生素的是A、维生素BlB、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：A20、下列食物中含水量相对较低的是A、猪肉B、水果C、蔬菜D、农产品种子正确答案：D21、下列属于酸性食品的是A、肉类B、蔬菜C、水果D、牛奶正确答案：A22、面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、焦糖化作用B、美拉德反应C、抗坏血酸褐变反应D、酪氨酸褐变反应正确答案：A23、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、脂肪氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶正确答案：A24、油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是A、酪B、酮C、氢过氧化物D、醇正确答案：C25、肉香的鲜味成分是A、赖氨酸B、组氨酸C、肌昔酸D、肌昔正确答案：C26、下列多糖中黏度最高的是A、琼脂B、瓜尔豆胶C、黄原胶D、果胶正确答案：B27、下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是A、琼脂B、瓜尔豆胶C、黄原胶D、卡拉胶正确答案：C28、含支链淀粉最多的食物是A、大米B、甜王米C、糯王米D、豆类正确答案：C29、判断肉类新鲜程度的物质是A、肌昔酸B、次黄嗔呤C、肌符D、黄嗔呤正确答案：B30、缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是A、维生素BlB、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：D二、多选题（共20题，每题1分，共20分）l、淀粉的改性方法有A、化学变性B、生物变性C、物理变性正确答案：AC2、多不饱和脂肪酸的获取途径有A、各种植物油B、海产鱼C、海藻D、王米、大豆等食品正确答案：ABCD3、下列叙述正确的有A、通常水分活度在0.75—0.95的范围内酶活性达到最大B、水分活度大于0.9, 主要是化学反应对食品品质的影响C、水分活度在0.7—0.9时，主要是微生物对食品品质的影响D、水分活度小于0.9, 大多数细菌不能生长正确答案：AD4、根据水解情况不同，糖可分为A、低聚糖B、中聚糖C、多糖D、单糖正确答案：B C D5、属于微量必需元素的有A、硫B、殡C、硒D、锌正确答案：B C D6、食品中的钙易被什么固定而不易被人体吸收利用A、脂肪酸B、草酸C、乳酸D、植酸正确答案：A B D7、可通过氢键与水结合的基团有A、狻基B、苯基C、狭基D、氨基正确答案：A C D8、矿物元素的功能有A、机体的构成成分B、维持酸碱平衡C、调节渗透压D、一些元素是酶的成分正确答案：A B C D9、卵的加工特性有A、起泡性B、乳化性C、增稠性D、凝固性正确答案：ABD10、固定化酶的优点有A、可连续化大规模生产B、反应条件容易控制C、可提高纯度和产率D、可回收和反复利用正确答案：ABCD11、蛋白质的功能性质有A、表面性质B、感官性质C、结构性质D、水化性质正确答案：ABCD12、面粉中的蛋白质主要有A、麦醇溶蛋白B、麦清蛋白C、麦谷蛋白D、麦球蛋白正确答案：ABCD13、属于咄咯色素的有A、胡萝卜素B、叶绿素C、血红素D、叶黄素正确答案：BC14、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD15、脂类物质按组成和性质分，可分为A、高级脂类B、简单脂类C、复合脂类D、衍生脂类正确答案：BCD16、属于酸性矿物元素的有A、硫B、氯C、磷D、石申正确答案：ABC17、肉类蛋白质主要包括哪几个部分的蛋白质A、基质中的蛋白质B、肌醇溶性蛋白质C、肌浆中的蛋白质D、肌原纤维中的蛋白质正确答案：ACD18、属于多烯色素的有A、胡萝卜素B、叶绿素C、叶黄素D、花青素正确答案：AC19、多不饱和脂肪酸的主要功效有A、提高脑细胞的活性B、降低血中胆固醇和甘油三脂C、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能D、降低血液黏稠度正确答案：ABCD20、酶的催化特点有A、反应条件温和B、酶的活性受调节控制C、催化的高效性D、催化的专一性正确答案：ABCD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B2、麦芽糖是双糖，又属于还原糖A、正确B、错误正确答案：A3、糖类物质都具有碳水化合物的一般通式结构A、正确B、错误正确答案：B4、食品所显示的颜色，是吸收光自身的颜色A、正确B、错误正确答案：B5、熔点低于37°C的油酣，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A6、亚硫酸盐对维生素B l有害，因而不能用硫磺熏蒸谷仓A、正确B、错误正确答案：A7、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B8、叶绿素能溶于乙醇、乙酕、丙酮、石油酕，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A9、人体最重要的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，必须由食物供给A、正确B、错误正确答案：A10、植酸高的食品磷含量也高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B11、庶糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：B12、适当的热处理使蛋白质变性，变性后的蛋白质有利于人体的消化和吸收A、正确B、错误正确答案：A13、除二经基丙酮外，一切单糖分子都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A14、血红素型铁最易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：A15、对同一食品，在非重叠区域时，当含水量相同时，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值A、正确B、错误正确答案：A16、食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误正确答案：B17、谷物表皮和胚芽含有较丰富的B族维生素，因而加工精度提高，易导致大量B族损失A、正确B、错误正确答案：A18、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B19、13-胡萝卜素就是维生素AA、正确B、错误正确答案：B20、焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B21、怀孕早期缺乏叶酸，可导致胎儿发育缺陷A、正确B、错误正确答案：A22、果糖的封度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正确B、错误正确答案：A23、淀粉的老化可使淀粉复原到生淀粉的结构状态A、正确B、错误正确答案：B24、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B25、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化B、错误正确答案：B26、某些鱼类含有硫胺素酶，因而生吃鱼片可造成食物中VBl的损失A、正确B、错误正确答案：A27、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B28、庶糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：B29、糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A30、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误正确答案：A31、由于食品的低共熔点大多在-55度左右，因而我国的冷藏食品温度一般定在-55度A、正确B、错误正确答案：B32、食品中的营养素一般不包括色香味物质A、正确B、错误正确答案：A33、大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确正确答案：B34、美拉德反应是糖类与酣类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B35、天然的油脂主要以三酰基甘油形式存在A、正确B、错误正确答案：A36、脂肪酸的命名一般是从甲基端开始计数A、正确B、错误正确答案：B37、油和酣的化学本质是有差别的A、正确B、错误正确答案：B38、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A39、在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案：A40、烹任中的拔丝菜就是利用庶糖能形成无定形态的玻璃体特性A、正确B、错误正确答案：A41、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好A、正确B、错误正确答案：B42、将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，可以提高营养价值的作用A、正确B、错误正确答案：A43、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A44、有机磷杀虫剂的杀虫机理是抑制了胆碱脂酶的活性A、正确B、错误正确答案：A45、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B46、D-葡萄糖可还原生成D-山梨糖醇A、正确B、错误正确答案：A47、食品呈现紫色，是因为吸收了其互补色绿色光所致A、正确B、错误正确答案：A48、氯主要分布在人体的肝肾中A、正确B、错误正确答案：B49、人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误正确答案：B50、谷氨酸钠与肌昔酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案：A。

食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。

A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。

A、形成低共熔混合物。

B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。

A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。

A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。

A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。

A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。

A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。

A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案：D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案：A3. 食品中常见的抗氧化物质是？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案：C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案：B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案：C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案：C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。

答案：水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。

答案：适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。

答案：防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。

答案：色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。

答案：维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。

答案：增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。

答案：抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。

食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要包括哪几类？A. 胡萝卜素类B. 花青素类C. 黄酮类D. 以上都是答案：D2. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 维生素C答案：D3. 食品中添加抗坏血酸的主要作用是什么？A. 抗氧化B. 增味C. 着色D. 杀菌答案：A4. 哪种维生素在高温下最不稳定？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 脂肪D. 纤维素答案：A6. 食品中添加亚硝酸盐的主要目的是什么？A. 着色B. 调味C. 杀菌D. 抗氧化答案：A7. 哪种物质不是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 丁基羟基茴香醚（BHA）答案：D8. 食品中添加柠檬酸的主要作用是什么？A. 调味B. 着色C. 杀菌D. 抗氧化答案：A9. 哪种物质可以作为食品的稳定剂？B. 果胶C. 琼脂D. 以上都是答案：D10. 食品中的哪种成分可以作为增稠剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 果胶D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的哪些成分可以作为防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 乳酸D. 氯化钠答案：ABC2. 食品中添加的哪些物质可以作为甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案：ABCD3. 食品中添加的哪些物质可以作为酸度调节剂？A. 柠檬酸B. 乳酸D. 碳酸氢钠答案：ABC4. 食品中添加的哪些物质可以作为着色剂？A. 胡萝卜素B. 焦糖色素C. 胭脂红D. 叶绿素答案：ABCD5. 食品中添加的哪些物质可以作为增味剂？A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 肉味香精答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______等。

食品专业化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 花青素B. 叶绿素C. 胡萝卜素D. 人工合成色素答案：D2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 食盐B. 味精C. 色素D. 蛋白质答案：D4. 食品中的水分活度是指什么？A. 食品中水的重量B. 食品中水的体积C. 食品中水的分子数D. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案：D5. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：C6. 食品中添加的甜味剂通常用于替代什么？A. 盐B. 酸C. 糖D. 脂肪答案：C7. 食品中添加的增稠剂的作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的咸度C. 增加食品的粘稠度D. 增加食品的香味答案：C8. 食品中添加的乳化剂的主要功能是什么？A. 增加食品的稳定性B. 增加食品的营养价值C. 增加食品的色泽D. 增加食品的口感答案：A9. 以下哪种物质不是食品中的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸钠D. 硫酸钠答案：D10. 食品中的酸度调节剂通常用于调节什么？A. 食品的酸度B. 食品的甜度C. 食品的咸度D. 食品的香味答案：A二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______。

答案：花青素、叶绿素、胡萝卜素2. 食品添加剂按照功能可分为______、______、______等。

答案：着色剂、调味剂、防腐剂3. 食品中的水分活度对食品的______和______有重要影响。

答案：保质期、口感4. 食品中的抗氧化剂可以防止食品的______和______。

答案：氧化、变质5. 食品中的甜味剂可以用于______、______和______等食品的加工。

食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的消化主要发生在人体的哪个部位？A. 口腔B. 胃C. 小肠D. 大肠答案：C2. 食品中哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C3. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C4. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D5. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是答案：D6. 食品中添加抗氧化剂的主要目的是什么？A. 增加食品的色泽B. 延长食品的保质期C. 提高食品的口感D. 增加食品的营养价值答案：B7. 哪种物质不是食品中的天然乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 卡拉胶答案：C8. 哪种物质是食品中常用的增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 甘油D. 柠檬酸答案：A9. 哪种物质不是食品中的天然甜味剂？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 木糖醇D. 阿斯巴甜答案：D10. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 果胶D. 卡拉胶答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 人工合成抗氧化剂答案：ABC12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？A. 乳酸B. 醋酸C. 苯甲酸钠D. 酒精答案：ABD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 卡拉胶答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 甘油答案：ABC15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 木糖醇D. 阿斯巴甜答案：ABC三、填空题（每空1分，共20分）16. 食品中的蛋白质主要分为______、______和______三类。

食品化学复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案：A2、高度甲酣化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案：C3、处于糊化状态的淀粉称为A、y—淀粉B、G—淀粉C、B—淀粉正确答案：B4、纤维素是由什么糖通过糖昔键连接而成的A、a—D—葡萄糖B、13-D-葡萄糖C、a-L-葡萄糖D、13-L-葡萄糖正确答案：B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案：C7、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案：D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案：D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、庶糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A10、既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案：A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A12、侚倭病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D13、下列淀粉粒最大的是A、王米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案：D14、存在于秞子中的苦味物质主要是A、秞皮眢B、蛇麻酮C、秞皮碱D、a酸正确答案：A15、油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、殡值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案：A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案：D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案：C18、含碳最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案：A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案：D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案：B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案：B23、叶绿素与血红素的共同点是A、叶吩环中结合的金属离子相同B、叶吩环上的侧链基团相同C、都有四个咄咯环D、都溶于水正确答案：C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、V B lB、VCC、VPD、V D正确答案：B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪，从而嫩化肉B、增加持水量，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：B26、既是同聚二糖，又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、荒糖D、海藻糖正确答案：B27、下列中最封的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草昔D、D-色氨酸正确答案：D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C29、油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、殡值正确答案：B30、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaN03B、NaN02C、NaClD、NaHC03正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、属于重金属元素的有A、采B、铅C、珅D、铅正确答案：ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案：AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案：BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或桔抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2—4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案：ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案：ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙酣B、熔点一般都超过200°cC、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的玻坏C、热烫玻坏D、碱的破坏正确答案：ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案：AC11、影呴蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对巳高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案：ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案：ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案：BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碳值正确答案：ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱狻D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案：ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案：ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案：ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案：ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、鳌合剂D、增稠剂正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。

高级食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，下列哪种物质不是蛋白质的组成成分？A. 氨基酸B. 脂肪酸C. 肽键D. 糖答案：B2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素BD. 维生素D答案：A3. 食品中的哪种物质主要负责食品的色泽？A. 碳水化合物B. 脂肪C. 蛋白质D. 脂溶性色素答案：D4. 食品中的哪种物质可以提供甜味？A. 蔗糖C. 酸D. 苦味素答案：A5. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂使用？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 甘油答案：B6. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？A. 盐B. 糖C. 淀粉D. 酸答案：C7. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？A. 盐B. 糖C. 蛋白质D. 明胶答案：D8. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？B. 糖C. 酸D. 所有选项答案：D9. 食品中的哪种物质可以作为调味剂使用？A. 盐B. 糖C. 酸D. 所有选项答案：D10. 食品中的哪种物质可以作为营养强化剂使用？A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 所有选项答案：D二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品中的碳水化合物的作用及其分类。

答案：碳水化合物是食品中的主要能量来源，包括单糖、双糖、多糖等。

单糖如葡萄糖、果糖，双糖如蔗糖、乳糖，多糖如淀粉、纤维素等。

它们在人体中经过消化转化为能量，同时多糖也有助于肠道健康。

2. 请简述食品中的脂肪的作用及其分类。

答案：脂肪是食品中重要的能量来源和细胞结构成分，包括饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。

它们提供必需脂肪酸，有助于维持细胞膜的完整性，同时也是脂溶性维生素的载体。

3. 请简述食品中的蛋白质的作用及其分类。

答案：蛋白质是生命活动的基础物质，包括动物蛋白和植物蛋白。

它们由氨基酸组成，是细胞结构和功能的重要组成部分，参与体内多种生化反应，同时也是能量的来源之一。

食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 食品中的糖类物质主要包括（）。

A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、多糖、低聚糖C. 单糖、双糖、低聚糖D. 单糖、双糖、多糖、低聚糖答案：A2. 蛋白质的二级结构主要是指（）。

A. 氢键B. 二硫键C. α-螺旋和β-折叠D. 离子键答案：C3. 下列哪种维生素是水溶性的？（）A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D4. 食品中的哪一种成分是必需脂肪酸的主要来源？（）A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：C5. 食品腐败变质的主要原因是（）。

A. 物理因素B. 化学因素C. 生物因素D. 环境因素答案：C6. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C7. 食品中的哪一种成分是人体必需的微量元素？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B8. 食品中的哪一种成分是人体必需的常量元素？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：A9. 食品中的哪一种成分是人体必需的氨基酸？（）A. 谷氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案：C10. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪酸？（）A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案：D11. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：A12. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：A13. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物？（）A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：A14. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维？（）A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案：D15. 食品中的哪一种成分是人体必需的蛋白质？（）A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 血红蛋白D. 肌红蛋白答案：A16. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪？（）A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案：D17. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B18. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B19. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物？（）A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：B20. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维？（）A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）21. 食品中的糖类物质主要包括哪些？（）A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 低聚糖答案：ABCD22. 蛋白质的三级结构主要是指（）。

第一章水分1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度提高食品的保藏性。

答：1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应，酶促反应受到抑制。

2）很多化学反应属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用，而这个作用的条件必须有足够的水才能进行。

3）降低水分活度，减少参加反应的体相水数量，化学反应的速度也就变慢。

4）酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。

5）食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的Aw，当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。

2、在预测食品稳定性方面，论述水分活度与分子流动性的异同（1）水分活度是判断食品稳定性的有效指标，主要研究食品中水的有效性（利用程度），分子流动性用于评估食品稳定性主要是依据食品的微观粘度和化学组分的扩散能力。

（2）一般来说，在估计不含冰的食品中，非扩散限制的化学反应速率和微生物生长方面，应用水分活度效果较好，分子流动性效果较差甚至不可靠；在估计接近室温保藏的食品稳定性时，运用水分活度和水分流动性方法效果相当。

（3）在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品的理化性质、冷冻干燥的最佳条件以及包括结晶作用，胶凝作用和淀粉老化等物理变化时，应用分子流动性的方法较为有效，水分活度在预测冷冻食品物理或化学性质时是无用的。

目前由于测定水分活度较为快速和方便，因此应用水分活度评断食品的稳定性仍是较常用的方法。

3、简述食品中αW 与化学及酶促反应、αW与脂质氧化反应以及αW与美拉德褐变之间的关系。

水分活度与化学及酶促反应：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：⑴水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；⑵通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。

高级食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的水分子主要存在于以下哪种形式？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 以上都是答案：D2. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 黄酮类D. 人工合成色素答案：D3. 蛋白质变性的主要原因是什么？A. 温度B. 压力C. 酸碱度D. 以上都是答案：D4. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 改善口感B. 延长保质期C. 增加营养价值D. 改变颜色答案：B5. 食品中的碳水化合物主要包括哪些？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案：D6. 维生素C的化学名称是什么？A. 抗坏血酸B. 硫胺素C. 核黄素D. 烟酸答案：A7. 哪种类型的脂肪在室温下是固态？A. 饱和脂肪B. 不饱和脂肪C. 反式脂肪D. 胆固醇答案：A8. 食品中添加食盐的主要目的是什么？A. 增加咸味B. 抑制微生物生长C. 增加营养价值D. 改善口感答案：B9. 哪种维生素是人体不能自行合成，必须通过食物摄取的？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C10. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪里？A. 食品添加剂B. 食品加工过程C. 食品原料D. 食品储存过程答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响食品的保质期？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 微生物答案：ABCD2. 食品中常见的防腐剂有哪些？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：ABC3. 以下哪些物质是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 胡萝卜素答案：ABCD4. 食品中的矿物质主要包括哪些？A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案：ABCD5. 以下哪些是食品中常见的有机酸？A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 乳酸答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有食品添加剂都是有害的。

高职食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学研究的主要对象是（）。

A. 食品中的微生物B. 食品中的营养成分C. 食品中的化学成分D. 食品的加工技术2. 下列哪种物质不属于食品中的天然色素？（）。

A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚硝酸钠D. 花青素3. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 提高食品的加工效率4. 食品中的水分活度是指（）。

A. 食品中水的含量B. 食品中水的总量C. 食品中可自由移动的水分子的比例D. 食品中水的重量5. 食品中的矿物质主要通过（）途径被人体吸收。

A. 直接吸收B. 通过化学反应C. 通过酶的作用D. 通过消化系统二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的蛋白质在高温下会发生______反应，导致其结构改变。

2. 食品中的______是维持食品稳定性的重要因素。

3. 食品中的______可以作为抗氧化剂，防止食品氧化变质。

4. 食品中的______是人体必需的微量元素之一，对人体健康至关重要。

5. 食品中的______可以作为乳化剂，改善食品的质地和口感。

三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中的碳水化合物的主要功能。

2. 描述食品中添加食品添加剂的基本原则。

3. 解释食品中的水分活度对食品保质期的影响。

四、论述题（每题30分，共30分）1. 论述食品化学在食品加工和保存中的重要性，并举例说明。

答案：一、单项选择题1. C2. C3. C4. C5. D二、填空题1. 变性2. 乳化剂3. 维生素E4. 铁5. 卵磷脂三、简答题1. 碳水化合物是人体的主要能量来源，同时也是构成细胞和组织的重要成分，还参与调节血糖水平。

2. 添加食品添加剂应遵循安全性、必要性和合理性原则，确保食品的质量和安全，同时避免过量使用。

3. 水分活度影响微生物的生长和食品中化学反应的速率，水分活度低的食品更不易变质，保质期更长。

W来判断食品的稳定性效果较好。
第二章碳水化合物
1、论述碳水化合物和食品质量的关系
碳水化合物是食品中的主要成分之一，碳水化合物与饰品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切的关系。
（1）碳水化合物是人类营养的基本物质之一
（2）具有游离醛基和酮基的还原糖在热的作用下可以与食品中的其他成分，如氨基酸化合物反应而生成一定色泽。在水分较少的情况下加热，糖类在无氨基化合物存在下也可产生有色产物，从而对食品的色泽产生一定的影响。
第一章水分
1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度提高食品的保藏性。
答：1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应，酶促反应受到抑制。
2）很多化学反应属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用，而这个作用的条件必须有足够的水才能进行。
⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
α
W与脂质氧化反应：
食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（α
W＝0.35左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：
⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；
⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；⑶与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；⑷促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。
（3）对有机化合物的吸附作用
膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能，从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢，抑制人体对它们的吸收，并促进它们迅速排出体外。
（4）对阳离子的结合和交换作用

高级食品化学题库及答案# 高级食品化学题库及答案一、选择题1. 食品中的哪种物质主要负责食物的风味？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 氨基酸答案：D2. 食品中的哪种酶可以催化淀粉分解为糖？A. 脂肪酶B. 淀粉酶C. 蛋白酶D. 纤维素酶答案：B3. 食品中的哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素AD. 维生素E答案：C二、填空题4. 食品中的______是维持生命活动的基本物质。

答案：蛋白质5. 食品中的______是人体能量的主要来源之一。

答案：碳水化合物6. 食品中的______可以促进维生素的吸收。

答案：脂肪三、简答题7. 简述食品中酶的作用。

答案：酶是生物催化剂，能够加速食品中化学反应的速率，参与食品的消化、代谢和风味形成等过程。

8. 描述食品中维生素的主要功能。

答案：维生素在食品中主要参与人体的代谢过程，维持正常的生理功能，如维生素A有助于视力保护，维生素C有助于增强免疫力等。

四、计算题9. 如果某种食品中蛋白质的含量为20%，碳水化合物的含量为40%，脂肪的含量为30%，计算该食品的总能量含量。

（假设每克蛋白质提供4千卡能量，每克碳水化合物提供4千卡能量，每克脂肪提供9千卡能量）答案：假设食品总质量为100克，蛋白质提供的能量为20克 * 4千卡/克 = 80千卡，碳水化合物提供的能量为40克 * 4千卡/克 = 160千卡，脂肪提供的能量为30克 * 9千卡/克 = 270千卡。

总能量为80千卡 + 160千卡 + 270千卡 = 510千卡。

五、论述题10. 论述食品添加剂在现代食品工业中的作用及其可能带来的问题。

答案：食品添加剂在现代食品工业中主要用于改善食品的色、香、味和质，延长食品的保质期，提高食品的安全性和营养价值。

然而，过量使用或不当使用食品添加剂可能对人体健康造成危害，如过敏反应、慢性中毒等，因此需要严格遵守食品安全法规和标准。