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食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( )A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。
A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。
A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
2012年华中农大食品化学考博试题（回忆版）
一名词解释（出题时候都是英文的）
滞后现象Flavor 必需脂肪酸Reduing sugar
Shallen berger sweet taste
二简答题
1.为什么长期喝纯净水对健康不利？（从营养、分子簇角度分析）
2.氢化油对人体的危害。
3.为什么蔬菜罐头比水果罐头的VC损失更多？
4.向PH6.5的体系加入2%柠檬酸，⑴花青素⑵叶绿素⑶VC 会发生什么变化？
5.为什么生肉无香味，而熟肉香气四溢？烤鸭在制作过程中为什么刷蜂蜜？
三论述题
1.食品营养中哪一类物质变化后产生对人体有害的物质，其机理是什么？如何控制？水分活度对其如何影响？
2.分析松花蛋呈现褐色、状态、耐贮藏的原因。
2012 华中农大食品加工技术考博试题
一名词解释
农产品、农产品加工、农产品贮藏、冷冻干燥、微胶囊、膜分离
二简答题
1.远红外加热的特点
2.微波加热的原理
3.高压杀菌的机制
4.真空油炸的原理及特点
5.粉碎技术的重要地位
6.微波加热的特点
7.冷冻干燥的技术特点
8.挤压蒸煮中食品成分的变化
论述：什么是农产品加工业？其有何新的趋势？。
2010 年高级食品化学复习题1. 以某一食品为例，找出其中常见 5 种食品添加剂，并简述其主要作用。
以面包为例：（1）牛奶香精：风味调节剂；风味概念：香气+香味酸度调节剂（有机酸、无机酸）甜味剂（糖醇、化学与人工合成甜味剂）鲜味剂（谷氨酸、核苷酸、有机酸）（2）日落黄：着色剂；能赋予食品一定颜色的食品添加剂.（3）丙酸钙：防腐剂；具有杀死或抑制食品中的微生物，防止食品变质，延长食品保存性的添加剂。
通过抑制细菌、霉菌、酵母菌的代谢及生长而起作用。
作用于遗传物质.作用于细胞壁、细胞膜系统作用于酶或功能蛋白（4）α-淀粉酶：酶制剂，产生糊精、麦芽糖等从生物体中提取的具有酶活性的酶制品（5）己二口烯酸抗氧化剂。
定义：能阻止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的添加剂。
一、抗氧化剂的作用机理游离基消除剂（氢供体、电子供体）过氧化物分解剂,单重态氧淬灭剂,酶抑制剂,增效剂,金属螯合剂2. 现代食品添加剂发展趋势如何，列举 3 例已产业化应用的此类添加剂并加以简要说明。
答：1）研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂如天然色素，天然防腐剂nisin。
2)大力研究生物食品添加剂，如红曲色素，黄胶原，溶菌酶。
3）研究新型食品添加剂合成工艺，如甜菊糖苷的推广。
4）研究食品添加剂的复配；5）研究专用食品添加剂,胶原蛋白（火腿肠）、钛白粉（面粉）、面条改良剂；6）研究高分子型食品添加剂，如增稠剂、増甜剂、魔芋甘聚糖。
实例：桅子黄用于方便面的着色。
VE 和VC 用于脂肪的抗氧化；低聚麦芽糖用于食品的保水和提高松软、延缓老化。
3. 从结构组成上对糖的分类情况作以概述，各列举 2 例加以说明。
答：1 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖2、低聚糖（2～10 个单糖）：双糖、低聚糖乳糖麦芽糖蔗糖3、多糖（＞20 个单糖）：均聚糖、杂聚糖淀粉纤维素糖原4、简述多糖溶液的 3 种物化性质及其影响因素。
一、多糖的溶解性：极性作用、氢键、疏水作用、其他溶质的影响。
食品化学复习题HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍，冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。
2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____，其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构____。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水___、___自由水___。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于时，由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于由于___反应物被稀释___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为___ aw=P（纯水）/P0（过冷水）___。
6、结合水与自由水的区别：___能否作为溶剂___，___在-40℃能否结冰___，___能否被微生物利用___。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___ aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___ aw=ERH/100___。
江南大学食品化学考博历年题收集资料收集食品化学2004前有1套2004年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2005年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2006年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2007年春季博士学位研究生入学考试题秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2008年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2009年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题 2010年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题(要考;2010,3,21)2004年前春季考博入学考试1 如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。
2 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。
3 举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。
4 写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。
5 简述食品化学的定义。
6 简述疏水相互作用。
7 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么,8 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。
9 用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物(各举一例) 10 写出5个影响食品脂类氧化的因素。
11 为什么在面包改良剂中加入大豆粉(含脂类氧化酶)12写出果胶物质的结构。
13 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物以达到强化此元素的目的，还存在哪些问题,14 在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化,然而导致植物丧失绿色的原因肯可能是其它的因素，请简述。
15 动物被宰后，体内ATP转化成呈味核苷酸，请描述这个过程(不必写出每种物质的结构式) 16 写出5种食品防腐剂的结构。
17 小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面筋的结构和性质。
食品化学复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案：A2、高度甲酣化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案：C3、处于糊化状态的淀粉称为A、y—淀粉B、G—淀粉C、B—淀粉正确答案：B4、纤维素是由什么糖通过糖昔键连接而成的A、a—D—葡萄糖B、13-D-葡萄糖C、a-L-葡萄糖D、13-L-葡萄糖正确答案：B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案：C7、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案：D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案：D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、庶糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A10、既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案：A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A12、侚倭病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D13、下列淀粉粒最大的是A、王米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案：D14、存在于秞子中的苦味物质主要是A、秞皮眢B、蛇麻酮C、秞皮碱D、a酸正确答案：A15、油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、殡值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案：A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案：D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案：C18、含碳最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案：A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案：D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案：B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案：B23、叶绿素与血红素的共同点是A、叶吩环中结合的金属离子相同B、叶吩环上的侧链基团相同C、都有四个咄咯环D、都溶于水正确答案：C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、V B lB、VCC、VPD、V D正确答案：B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪，从而嫩化肉B、增加持水量，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：B26、既是同聚二糖，又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、荒糖D、海藻糖正确答案：B27、下列中最封的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草昔D、D-色氨酸正确答案：D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C29、油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、殡值正确答案：B30、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaN03B、NaN02C、NaClD、NaHC03正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、属于重金属元素的有A、采B、铅C、珅D、铅正确答案：ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案：AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案：BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或桔抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2—4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案：ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案：ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙酣B、熔点一般都超过200°cC、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的玻坏C、热烫玻坏D、碱的破坏正确答案：ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案：AC11、影呴蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对巳高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案：ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案：ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案：BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碳值正确答案：ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱狻D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案：ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案：ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案：ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案：ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、鳌合剂D、增稠剂正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。
食品化学复习题有答案食品化学是研究食品中化学成分及其在加工、贮藏和消费过程中的变化规律的科学。
以下是一份食品化学的复习题及答案，供学生复习使用。
一、选择题1. 食品中的水分子主要以哪种形式存在？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 固定水答案：B2. 食品中的哪一种成分对食品的色泽、风味和营养价值有重要影响？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：B3. 食品中的哪一类物质是食品腐败变质的主要原因？A. 酶B. 微生物C. 氧气D. 光照答案：B4. 食品中的哪一种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素E答案：C5. 食品中的哪一种氨基酸是必需氨基酸？A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案：C二、填空题1. 食品中的_______是食品的主要成分之一，它包括单糖、双糖和多糖。
答案：碳水化合物2. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位。
答案：氨基酸3. 食品中的_______是人体必需的微量营养素，它们在人体代谢过程中起着重要作用。
答案：矿物质4. 食品中的_______是食品保藏中常用的方法之一，它可以延长食品的保质期。
答案：冷冻5. 食品中的_______是指食品在加工、贮藏和消费过程中发生的化学变化。
答案：化学变化三、简答题1. 请简述食品中的酶在食品加工中的作用。
答案：食品中的酶在食品加工中起着催化作用，可以加速食品中某些化学反应的速率，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶，可以加速乳糖转化为乳酸，从而影响食品的风味和质地。
2. 请简述食品中的抗氧化剂的作用及其重要性。
答案：抗氧化剂在食品中的作用是防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期并保持食品的营养价值和感官品质。
抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化，减少自由基的生成，对人体健康也具有积极作用。
四、论述题1. 论述食品中的色素对食品感官品质的影响，并举例说明。
食品化学复习题食品化学是一门研究食品中化学成分、结构、性质以及它们在食品加工、储存和消费过程中变化规律的学科。
以下是一些食品化学的复习题，供同学们参考：1. 食品化学的基本概念：- 定义食品化学。
- 列举食品化学研究的主要领域。
2. 食品中的主要成分：- 描述碳水化合物在食品中的作用。
- 解释蛋白质的结构和功能。
- 讨论脂肪的分类及其在食品加工中的重要性。
3. 食品中的次要成分：- 阐述维生素在食品中的作用。
- 描述矿物质对人体健康的影响。
- 讨论食品中的酶及其在食品加工中的作用。
4. 食品添加剂：- 列举常见的食品添加剂及其作用。
- 讨论食品添加剂的安全性和法规限制。
5. 食品的化学变化：- 解释食品在加工和储存过程中可能发生的化学变化。
- 讨论氧化反应对食品品质的影响。
6. 食品的色泽、风味和质地：- 描述食品色泽的形成机制。
- 讨论食品风味的化学基础。
- 解释食品质地的化学和物理因素。
7. 食品的安全性和卫生：- 讨论食品中的有害物质及其来源。
- 描述食品加工过程中的卫生控制措施。
8. 食品的保存技术：- 列举常见的食品保存方法。
- 讨论各种保存方法对食品化学成分的影响。
9. 食品分析方法：- 描述食品化学分析的基本步骤。
- 讨论不同分析方法的优缺点。
10. 食品化学在现代食品工业中的应用：- 讨论食品化学在新产品研发中的作用。
- 描述食品化学在食品质量控制中的应用。
复习题的目的是帮助同学们巩固食品化学的基础知识，提高分析和解决问题的能力。
希望同学们能够通过这些题目，更好地理解和掌握食品化学的主要内容。
在实际的学习和考试中，同学们还需要结合课本和讲义，进行深入的学习和复习。
食品化学复习题及答案文库1. 简述食品中的三大营养素是什么，并说明它们在人体中的主要功能。
2. 描述食品中的碳水化合物是如何分类的，并举例说明。
3. 蛋白质的消化过程是如何进行的？请简述主要的消化酶及其作用。
4. 脂肪在食品加工中的作用有哪些？5. 维生素和矿物质在食品中的重要性是什么？6. 什么是食品添加剂？请列举至少三种常见的食品添加剂并解释它们的作用。
7. 食品中的酶在食品加工和贮藏中扮演什么角色？8. 请解释食品中的抗氧化物质及其对人体健康的影响。
9. 描述食品中的色素是如何影响食品色泽的。
10. 什么是食品的热处理？它对食品的化学成分有什么影响？答案1. 食品中的三大营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。
碳水化合物是人体的主要能量来源；蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，也参与许多生理功能；脂肪是高能量密度的营养素，也是细胞膜的组成部分，同时储存能量。
2. 碳水化合物根据其结构和水解产物可分为单糖、双糖、多糖。
例如，葡萄糖是单糖，蔗糖是双糖，淀粉是多糖。
3. 蛋白质的消化从胃开始，胃蛋白酶开始分解蛋白质，然后在小肠中，胰蛋白酶、肠蛋白酶等进一步分解蛋白质为多肽和氨基酸。
4. 脂肪在食品加工中可以增加食品的口感和风味，提供能量，同时也是脂溶性维生素的载体。
5. 维生素和矿物质对维持人体正常生理功能至关重要，它们参与许多生化反应和代谢过程。
6. 食品添加剂是用来改善食品品质、延长保质期、增加营养价值或提高食品安全性的化学物质。
例如，防腐剂可以延长食品的保质期，甜味剂可以提供甜味而不含或含有较少的热量，色素可以改善食品的外观。
7. 酶在食品加工中可以催化食品中的化学反应，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸可以增加食品的酸味。
8. 抗氧化物质可以防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期，同时在人体内也有助于防止细胞损伤。
9. 食品中的色素包括天然色素和合成色素，它们可以赋予食品特定的颜色，提高食品的吸引力。
考试科目：216食品化学（B）每题10分。
1．翻译下列专业词汇（每词1分，满分10分）Hydrogen Bond、Oligopeptide、Hydrophobic Interaction、Pectin、 Ascorbic Acid、 Oleic Acid、 Amylopectin、 Antioxidant、Lipoxygenase、 Carbohydrates2．为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以下食品的变化过程？3．扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素。
4．为什么具有表面活性的极性脂（甘油一酯，硬脂酰乳酰乳酸钠）等添加到面包中，可以延迟面包心变硬，延长货架寿命？5．简述油脂的光敏氧化历程，并简述它与油脂自动氧化历程有何区别？6．简述蛋白质的主要功能性质。
7．脂肪氧合酶对于食品有哪些有益和有害的影响。
8．酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的措施有哪些？9．影响新鲜肉色泽的因素有哪些？如何进行新鲜肉的保鲜?10．为何MC（甲基纤维素）和HPMC（羟丙基甲基纤维素）可用于油炸食品。
考试科目：216食品化学每题10分。
1．翻译下列专业词汇（每词1分，满分10分）Maillard Reaction、 Oligopeptide、 esterized starch、 Fructose、Polymorphism、Oxymyoglobin、Amylopectin、Antioxidant、Polyphenoloxidase、 Carbohydrates2．利用水分吸附等温线的滞后现象说明为什么目前还没有完全成功的复水食品？3．美拉德反应在食品加工中有哪些有利的作用和不利的影响？4．根据淀粉老化的机理，说明食品中直链淀粉含量高低对贮藏过程中食品质量变差的影响。
5．糖苷化合物有哪几类？简述它们各自的结构特征和主要用途。
6．蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？7．简述多酚氧化酶在食品贮藏加工过程中的特征及控制方法。
食品化学复习资料第一章引论一、名词解释：1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。
3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
二、问答题：1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？答：①、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；②、水份活度改变引起的变化；③、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；④、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性；⑤、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化；⑥、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。
2、为什么生物工程在食品中应用紧紧依赖于食品化学？答：①、生物工程必须通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何；②、生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直接的指导意义；③、生物工程可能生产出传统食品中没有用过的材料，需由食品化学研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。
3、食品化学的主要研究内容？答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。
4、食品化学研究方法与一般化学研究方法的区别？答：是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。
因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计第二章水一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
宁波大学2020年博士研究生招生考试初试试题(A卷)(答案必须写在考点提供的答题纸上)宁波大学2018年博士研究生招生考试初试试题(A卷)(答案必须写在考点提供的答题纸上)科目代码: 3820 科目名称：食品化学第 1 页共1 页考试科目:食品化学科目代码：3820适用专业:水产资源综合利用一、名字解释（40%，每题4分）1．O/W型乳浊液2．Aw3．生色基团4．过氧化值5．低甲氧基果胶（LM）6．风味阈值7．蛋白质变性作用8．淀粉老化9．食品抗氧化剂10．焦糖化作用二、问答题（60%，每题10分）1．从β-环状糊精的结构特征，说明其在食品中为何具有保色、保香、乳化的功能?2．分别说明转谷氨酰胺酶(TGase)在鱼糜制品、多聚磷酸盐在肉制品加工中的作用。
3．从蛋白质角度，说明适度热处理对食品品质的有益作用。
4．含油脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？如何防止？5．使用所学食品化学原理解释下列现象：1）热处理去除生大豆中的有害因子；2）搅打时，纯蛋清比含蛋黄的全蛋更容易起泡；3）苹果、香蕉去皮后容易褐变。
6．举二例说明食品化学理论在水产资源高值化利用中的应用。
第1页共1页考试科目: 食品化学科目代码：3820适用专业: 水产资源综合利用第1 页共1 页考试科目:食品化学科目代码：3820适用专业:水产资源综合利用一、简答题（36%，每题6分）1．与自由水相比，结合水有哪些特点？2．什么叫环状糊精？它的结构有什么特点？3．何谓淀粉老化？老化的本质是什么？4．试用所学的理论解释：1）热处理去除生大豆中的有害因子。
2）煮熟后的虾蟹壳颜色变红。
5．食品增香剂的增香机理是什么？说出二种常用的食品增香剂名称。
6．将下列英文翻译为中文：①Oxymyoglobin；②Peroxidation value；③Water activity二、问答题（64%，每题16分）1．论述游离氨基酸在肉类食品风味形成中的作用？2．说明土豆的褐变机理，并指出在土豆加工中可以通过哪些方法控制其褐变？（控制方法至少说出3点）3．火腿肉容易氧化酸败，应如何采取一些措施控制酸败的发生？（至少说出4点）4．在鱿鱼圈加工中会产生大量加工下脚料，需对其进行高值化利用，请说明研究开发思路。
食品化学复习练习题：绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么2、食品化学是怎样的一门学科3、食品化学在食品科学中的作用如何4、食品化学的主要内容是什么5、食品化学的研究方法是什么6、怎样学好食品化学食品化学复习练习题：水和冰一、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A. 配位键B. 氢键C.部分离子键D.毛细管力3、属于自由水的有（）。
A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A. 羟基B.氨基C.羰基D.羧基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。
A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点是。
2、结合水可分为。
3、结合水的主要作用力有。
4、体相水可分为。
5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。
6、食品中的水其存在状态包括。
三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。
（）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
（）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。
（）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。
（）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。
（）7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。
（）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。
（）9、离子可破坏水的正常结构。
（）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。
（）11、水分活度可用平衡相对湿度表示。
（）12、高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素。
（）13、低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。
（）14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。
2010年高级食品化学复习题1.以某一食品为例，找出其中常见5种食品添加剂，并简述其主要作用。
以面包为例：（1）牛奶香精：风味调节剂；风味概念：香气+香味酸度调节剂（有机酸、无机酸）甜味剂（糖醇、化学与人工合成甜味剂）鲜味剂（谷氨酸、核苷酸、有机酸）（2）日落黄：着色剂；能赋予食品一定颜色的食品添加剂.（3）丙酸钙：防腐剂；具有杀死或抑制食品中的微生物，防止食品变质，延长食品保存性的添加剂。
通过抑制细菌、霉菌、酵母菌的代谢及生长而起作用。
作用于遗传物质.作用于细胞壁、细胞膜系统作用于酶或功能蛋白（4）α-淀粉酶：酶制剂，产生糊精、麦芽糖等从生物体中提取的具有酶活性的酶制品（5）己二口烯酸抗氧化剂。
定义：能阻止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的添加剂。
一、抗氧化剂的作用机理游离基消除剂（氢供体、电子供体）过氧化物分解剂,单重态氧淬灭剂,酶抑制剂,增效剂,金属螯合剂2.现代食品添加剂发展趋势如何，列举3例已产业化应用的此类添加剂并加以简要说明。
答：1）研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂如天然色素，天然防腐剂nisin。
2)大力研究生物食品添加剂，如红曲色素，黄胶原，溶菌酶。
3）研究新型食品添加剂合成工艺，如甜菊糖苷的推广。
4）研究食品添加剂的复配；5）研究专用食品添加剂,胶原蛋白（火腿肠）、钛白粉（面粉）、面条改良剂；6）研究高分子型食品添加剂，如增稠剂、増甜剂、魔芋甘聚糖。
实例：桅子黄用于方便面的着色。
VE和VC用于脂肪的抗氧化；低聚麦芽糖用于食品的保水和提高松软、延缓老化。
v1.0 可编辑可修改3.从结构组成上对糖的分类情况作以概述，各列举2例加以说明。
答：1 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖2、低聚糖（2～10个单糖）：双糖、低聚糖乳糖麦芽糖蔗糖3、多糖（＞20个单糖）：均聚糖、杂聚糖淀粉纤维素糖原4、简述多糖溶液的3种物化性质及其影响因素。
一、多糖的溶解性：极性作用、氢键、疏水作用、其他溶质的影响。
二、多糖的水解反应：多糖种类、结构、催化剂、形态、三、多糖改性：改性方法、改性条件等4.简述膳食纤维的概念及其功能活性。
定义：不能被人体消化道酶降解但可被结肠中微生物发酵利用的大分子物质。
功能：5.简述食品工业采用食品冻结保藏的利与弊。
答：弊端：1）水转化冰后，其体积增加，局部压力使具有细胞结构的食品受到机械损伤，造成解冻后汁液的流失，或者使得细胞内的酶与细胞外的底物接触，导致不良反应的发生。
2）冷冻浓缩反应，浅冻时食品裂变速度可能加快，风味损失，维生素等营养物质分解，脂肪氧化在水活度低时加速。
利;冷冻作用主要在于低温情况下微生物的繁殖被抑制、一些化学反应的速度常数降低。
6.简述在食品加工中如何通过控制水分活度提高食品的保藏性。
答：1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应，酶促反应受到抑制。
2）很多化学反应属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用，而这个作用的条件必须有足够的水才能进行。
3）降低水分活度，减少参加反应的体相水数量，化学反应的速度也就变慢。
4）酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。
5）食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的Aw，当水分活度低于时，绝大多数微生物就无法生长。
7.什么结构特点的蛋白质才具有表面活性举例说明此类蛋白质在食品加工中有哪些功能性质答：要求:1)快速吸附到界面上2）分子柔性好，能够快速展开并在界面上定向。
3）在界面上能够与相邻分子相互作用形成强度和韧性足够的薄膜。
因此具有条件：分子溶解性好，亲水，疏水部位相对集中，分子容易变形打开，疏水作用与静电力的平衡。
功能性质：酪蛋白由于其无规则卷曲的结构特点及肽链上含有高度亲水区域和高度疏水区域，因而是很好的乳化剂。
8.从食品化学的原理出发，简述如何通过改性提高蛋白质亲水性。
答：1）物理改性是利用热，机械震荡，电磁场，射线等物理作用形式改变蛋白质的高级结构和分子间的聚集方式，一般不涉及蛋白质的一级结构。
2)质构化，改变蛋白质的密度降低，吸水率和保水性提高。
3）基因工程改性：通过重组蛋白质的合成基因，改变蛋白质功能特性.4）化学改性方法，包括磷酸化改性，酸碱处理，酰基化改性，去酰胺改性，糖基化改性，烷基化改性。
9.蛋白质在加工条件下可能发生哪些对营养和品质不利的变化一、过度加热：发生不利于营养、品质和安全的化学变化蛋白质或蛋白质食品在不添加其他物质的情况下进行热处理，可引起氨基酸外消旋、脱硫、脱酰胺、异构化、水解等化学变化，有时甚至伴随着有毒物质的生成，这主要是取决于热处理的条件二、•碱性条件下，高热(150℃以上)引起赖氨酸的ε-氨基和谷氨酸或天冬氨酸的游离羧基形成酰胺键，生成“异赖氨酰丙氨酸”。
•该交联不能被人体胰蛋白酶水解，并影响周围氨基酸水解，从而降低了蛋白质的营养价值。
在碱性pH加热蛋白质时，除了外消旋和β-消去反应外，还破坏了几种氨基酸，如Arg、Ser、Thr和Lys。
Arg分解成鸟氨酸。
三、氧化剂的应用往往会引起蛋白质中氨基酸残基的变化，导致发生氧化，影响蛋白质的营养价值。
10.简述面团形成与面筋蛋白质性质的关系。
n面团形成性（dough-forming）是面类蛋白质的特性：与水形成具有粘弹性和可塑性的面团。
n小麦面粉中80%为不溶性蛋白质。
麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为主体组成了面筋蛋白。
¨巨大的分子量：形成三维网络的基础¨谷氨酸和极性氨基酸：良好吸水能力¨非极性氨基酸：良好粘弹性、脂肪结合性¨链内和链间二硫键：良好韧性，形成网络11.根据蛋白质分子的结构特点，分析凝胶形成时蛋白质分子间的作用力，并结合食品加工实例说明如何控制蛋白质凝胶的形成。
n疏水作用（高温能提高此类作用）、静电作用（通过 Ca2＋和其他二价离子桥接的）、氢键（冷却能提高此类作用）或二硫键交联形成空间网状结构。
实例：ph会影响蛋白质吸引的疏水相互作用和排斥的静电相互作用之间的平衡，进而影响凝胶的网状结构和凝胶性质，这种影响是通过改变蛋白质分子所带的静电荷实现的。
如在较高的ph 条件下，乳清蛋白质溶液形成半透明凝胶，随着ph 下降，蛋白质分子所带的静电荷减少，在等电点时，乳清蛋白质溶液形成了凝结块。
12.豆腐乳是大豆主要经蛋白酶发酵后得到的产品，生产中还加入酒、盐、色素、水等。
讨论豆腐乳在具有高水分含量的情况下可以长期储藏的原因。
如果从健康食品考虑要求制作低盐豆腐乳，你认为应从哪些方面着手答：生产低盐豆腐乳：在腐乳生产中，加盐的目的是防腐，因而生产低盐化腐乳必然要采取其他防腐措施。
一般认为食盐的防腐作用主要是由于在它的渗透压影响下，微生物细胞质膜分离的结果，另外较高浓度的Na离子对微生物细胞有毒害作用，而且低PH值能加强Na的这种毒害作用，故低盐防腐主要从补充渗透压和增加酸度等方面来考虑。
1）以防腐为目的，加入酸可以是氯化钠用量减少，2）把DHA用于腐乳防腐，成功解决了腐乳在生产和贮藏中自化长霉问题。
3)应用丙酸钙做防腐剂，也有防止豆腐基质表面发粘合霉烂变质的作用。
4）在酿造腐乳时经常加入花椒，大蒜，生姜等也具有极强的杀菌能力5)控制盐量。
13.简述脂类化合物的分类，每类列举1－2例。
答：包括简单脂类：油和脂肪。
复合脂类：糖脂，脂蛋白。
非甘油脂类：蜡，维生素D,色素等。
14.简述反式脂肪酸的作用及其产生途径和控制措施。
答：产生途径：1）生物体自然发生2）源于食用油脂的氢化加工。
3）源于油脂精炼，储存，食品加工。
功能作用：1）影响必需脂肪酸的消化吸收。
2）导致心血管疾病的发生。
3)导致大脑功能的衰退。
4）诱发妇女患 II型糖尿病。
5）一些研究认为TFA与癌症的发生有关。
控制措施：1) 严格控制油脂氢化工艺中工艺条件，例如高压、低温、高氢浓度及催化剂特性等。
2)采用新型昂贵金属铂替代传统的镍作为催化剂，以便在较低温度下进行氢化反应。
3)采用超临界液体氢化反应以加快反应速度，从而制取零反式不饱和脂肪酸的食用加工油脂产品。
4)采用交酯化反应。
15.简述脂类氧化对食品品质的利与弊及其控制措施。
答：弊：控制措施：油脂的氢化；避免金属离子污染；破坏色素。
16.简述共轭亚油酸的分子结构特点、分子式及其生理活性，根据共轭亚油酸形成原理，试举例说明生产富含共轭亚油酸食品的方法。
共轭亚油酸是亚油酸的同分异构体，是一系列在碳9、11或10、12位具有双键的亚油酸的位置和几何异构体。
c9，t11共轭亚油酸或c12 t10.生理活性：1身体必须成分：增加肌肉，减少脂肪。
2防癌3防止心血管疾病4避免糖尿病5降血压6促进生长7抗氧化8提高骨代谢9增强免疫力实例：富含共轭亚油酸牛奶的生产1）通过营养调控手段提高乳脂CLA，一般而言，反刍动物食品中CLA 的含量高于非反刍动物食品中的含量；2）乳脂CLA 的合成途径包括微生物的不完全氢化作用和动物内源性合成作用，采用用微生物生成CLA。
3）日粮因素对牛乳脂CLA 含量的影响，牛奶中CLA 含量的因素有很多，包括日粮结构、动物品种、年龄等，其中日粮结构是影响牛奶中CLA 含量的最主要因素17.简述食品风味产生途径及其控制方法。
答：生物合成、酶直接作用、酶间接作用、加热分解、微生物作用。
控制方法：1）酶的控制，加入特定的香酶，加入特定的去臭酶。
2）微生物控制3）风味的稳定与隐蔽：稳定香气成分，隐蔽臭气成分。
4）风味增强，例如添加食用香精和香味增强剂。
18.简述影响食品货架寿命的因素。
答：1）食品品质 2）温度3）时间4）微生物生长和热致死，维生素损坏，色素氧化，酶的受热失活等食品变化是一级反应。
其他因素：水分含量和AW pH 气体组成分压及总压力。
19.论述脂肪氧化机理及其对食品质量安全的影响和控制措施。
答：自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。
自动氧化包括：链引发：链传递：链终止光敏氧化：不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。
单线态氧直接进攻双键不经过自由基过程直接产生氢过氧化物。
酶促氧化：脂肪氧合酶（Lox）：专一性地作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构的脂肪酸的中心亚甲基处。
酮型酸败（β-氧化作用）由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的饱和脂肪酸的氧化反应。
酶与非酶氧化两种机制自催化机制的与分子氧的反应是脂类氧化变质的主要反应光敏氧化触发了自动氧化热氧化：热分解、热聚合、热缩合。
辐射氧化品质：过氧化脂质几乎可以与食品中的任何成分反应，降低品质氢过氧化物几乎与人体内所有分子或细胞反应，破坏ＤＮＡ和细胞结构脂质在常温或高温下氧化均产生有害物质。
影响因素：脂肪酸的组成：UFA>FA;O2,Temperature，Aw，低水分活度氧化速率高，然后变低后又升高。
