焙烤原料知识

第 1 页/共 5 页

烘焙理论基本知识

烘焙理论基础知识（仅供参考）

1、大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。

2、依照播种季节别同分为春小麦和冬小麦。

3、按面粉中蛋白质含量的多少，能够把面粉分为高筋粉（11.5-13.5%）、中筋粉（8.5-10.5%）、低筋粉(6.5-8.5%)。小麦粉中碳水化合物含量约占小麦组成的75%。

4、面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白五种。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白别溶于水。

5、面粉的漂白：新磨制面粉带淡黄XXX，储存时空气中的氧气氧化了面粉中的类胡萝卜素，使面粉变白，此过程即面粉的漂白。刚磨制的面粉，特殊是新小麦磨制的面粉，别能直截了当用来生产面包（生产出的面包质量非常差），要通过一段时刻的储存再举行生产（生产的面包质量好），那个现象叫面粉的熟化。

6、面粉储存要点⑴储存场所要洁净、卫生、通风⑵温度在18-24℃为理想温度⑶湿度55-65％

7、酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂。C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑；

8、酵母在烘烤中的作用：生物膨松作用；面筋扩展作用；提高面包的香与味；增加营养价值

9、妨碍酵母活性的因素：温度，pH值；渗透压；水；营养物质

10、面包生产用水应透明、无群、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH 值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。

11、水在面包生产中的作用：水化作用；溶解作用；软化/调温作用；促进发酵作用；传热作用；保持水分

12、盐的化学名称为氯化钠，比例为40％钠和60％氯；盐的添加用量要紧取决于面包的类型和名族适应，国际上普通用量为2%左右，不可能超过3%；国内咸面包用盐普通在1.5%至2%之间。

《焙烤食品工艺学》教学大纲

课程名称：焙烤食品工艺学

英文名称：Baking Food

一、课程说明

1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。

2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。

3．适应专业：食品科学与工程专业。

4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。

5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学

6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006

参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002

7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。

8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。

二、教学内容及能力要求

绪论

了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用

第一章 焙烤食品原料学

第一节 小麦粉

第二节 油脂

第三节 乳及乳制品

第四节 糖

第五节 蛋制品

第六节 酵母

第七节 疏松剂及面团改良剂

了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。

第二章 饼干生产工艺

第一节 饼干的分类及加工工艺

第二节 面团的调制

第三节 面团的辊轧与成型

我国焙烤原料的研究现状

步入 21世纪的第 2个 10年, 烘焙原料行业仍然面临一系列不确定因素。 一是随着全球 经济的复苏,大宗商品价格持续高位波动,带动原料价格上涨,国内劳动力、能源动力等生 产要素价格也呈现明显的上升走势, 烘焙原料企业的成本压力将明显增加。 二是随着国内通 货膨胀预期加强, 国家货币政策向紧缩微调的趋势已经显现,

烘焙原料企业的融资难问题可 能会更加突出。三是贸易保护主义抬头将是全球经济复苏进程中难以避免的问题, 2010年 我国烘焙原料行业遭遇国际贸易摩擦的风险仍然较高。 四是随着美元流动性迅速提高, 人民 币升值的压力正在日益凸现,进一步增加了行业出口的不确定性。

1过氧化苯甲酰

关于使用过氧化苯甲酰增白面粉,在全国食品添加剂标准化委员会讨论时,就有不同 看法。 那时广东省已在各地广泛使用,当地宾馆的馒头白得发亮、 发兰光, 如果不制定一个 最高使用限量标准,滥用超量使用,不仅破坏了营养 β-胡萝卜素,还因为过氧化苯甲酰的 漂白作用,使面粉中的 β-胡萝卜素氧化而漂白 (每 kg 面粉含 3 mg

β-胡萝卜素 。在面食中 超量的过氧化苯甲酰, 会在加工过程中分解产生大量的苯甲酸, 有剂量小而分配不均的问题, 许多中小企业,迎合一部份消费者的心里,不按规定,过量使用,将导致危害群众的健康。 经过两次修订, 确定为不超过 0.06 g/kg, 但实际上生产中还存在过量添加。 几年来市场上面 粉增白剂的超标使用十分严重,国家质检总局 2000年第四季度,全国抽样检查结果表明, 只有 40.4%小麦粉增白剂用量符合 0.06 g/kg的要求; 2003年国家质检总局报告,全国抽查 的 15000面粉样品,总合格率仅 34.6%,其中主要是增白剂严重超标。更有甚者,在面食中 加进了违禁的剧毒增白化学品,除了已被查处的吊白块、荧光增白剂外,最近又有新发现, 有用化学漂白剂硫脲增白、增筋面条。硫脲是一种剧毒的、用于纺织品的漂白剂, 人体摄入 硫脲,不仅危健康,据欧共体介绍,一定剂量,能导致死亡。

焙烤食品加工及工艺基础知识

焙烤食品是一种受欢迎的食品加工方式，通过高温烘烤原料，使其膨胀、变色、脆化和增加香气，从而改善口感和提高食品的营养价值。在焙烤食品加工过程中，掌握基础知识是非常重要的。下面将介绍焙烤食品加工及工艺的基础知识。

1. 温度控制，在焙烤食品加工过程中，温度是至关重要的。不同的食材需要不同的温度来达到最佳的效果。过高的温度会导致食品烧焦，而过低的温度则会导致食品无法完全熟透。因此，掌握好温度控制是焙烤食品加工的基础。

2. 时间控制，除了温度外，时间也是影响焙烤食品质量的重要因素。不同的食材和工艺需要不同的时间来完成焙烤过程。过长或过短的时间都会影响食品的口感和质量。

3. 原料选择，选择优质的原料是确保焙烤食品质量的关键。新鲜的食材和优质的配料能够为焙烤食品增添更多的美味和营养。

4. 工艺技术，掌握好焙烤食品的工艺技术也是至关重要的。比如面团的发酵、擀面、成型、烘烤等环节都需要掌握专业的技术，才能制作出口感好、美味可口的焙烤食品。

总之，焙烤食品加工及工艺基础知识是非常重要的，它关乎到食品的口感、质量和营养价值。只有掌握好这些基础知识，才能制作出优质的焙烤食品，满足消费者的需求。希望大家在加工焙烤食品时，能够重视这些基础知识，不断提升自己的技术水平，制作出更加美味的焙烤食品。