烘焙知识
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烘焙知识
1、模具配方用量的计算方法：灌满水，水的重量剩以0.22
2、面包的比例是以面粉的重量为百分比的，如500克的面粉就是100% 以口感柔软的甜面包来说，1000克的面粉里，水占45%到50%左右，酵母占14%，鸡蛋占15%，盐占1%， 糖占20%到22%左右，油占10%。（基本配料）
3、面包类是以面粉来计算 面粉始终是100% 然后拿其他原料的重量除以面粉的重量再乘以 100 加个%号就行了
如以下配方：
面包粉 1000g
盐 15g
糖 200g
水 650g
干酵母 15g 下面就以最多量的面粉 为100% 来计算其他原料占配方中的烘焙百分比
盐 除以面包粉 乘上 100 加个%号 ： 15÷1000=0.015 ，0.015×100=1.5，再加个%号就是1.5%;
糖 除以面包粉 乘上 100 加个%号： 200÷1000=0.2 ，0.2×100=20 ，再加个%号就是20%;
同理 水占配方中的65%，干酵母占配方中的1.5%; 以上是烘焙百分比。
那么实际百分比呢 ,就是所有原料的重量加在一起是100% 。
算法就是拿 单个原料的重量 除以 配方中所有原料重量的总和 再乘上100，加%号。
还是按上面那个配方的量来计算 ：配方中的原料的总重为1000+15+200+650+15=1880g
面粉1000g除以 总重1880g 再乘上100加%号 ：1000÷1880=0.532，
0.532×100=53.2， 加个%号53.2%;
盐 15÷1880=0.008 ，0.008×100=0.8，加百分号 0.8%;
糖 200÷1880=0.1064， 0.1064×100=10.64，加百分号10.64%;
水 650÷1880=0.346， 0.346×100=34.6，加百分号34.6%;
干酵母15÷188=0.008 ，0.008×100=0.8，加百分号 0.8%;
53.2+0.8+10.64+34.6+0.8=100.04
