焙烤食品加工原材料

焙烤食品加工技术

一、名词解释

1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。

4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。

5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。

6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。

7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。

8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。

9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。

10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。

11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。

12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%. 13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。

14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。

15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。

16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。

17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。

18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。

19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。

《焙烤食品加工技术》题库

测试题A卷答案

一、填空题

1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（ 酵母 ）、（食盐）、（ 水 ）。

2.糖类决定面团的（弹性）性能。

3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（ 小 ），油（ 多 ）。

4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。

二、简答题

1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？

答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。

2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？

答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。

3、如何测定面包的比体积？

答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。

面包体积(ml)

面包比体积 =

面包重量(g)

4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？

答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。

1 鸡蛋组成于在焙烤食品的作用

蛋品在焙烤食品加工中起着重要的在作用，它是蛋糕加工中不可缺少的原材料，蛋品有着多种特性，对蛋糕的品质起着多方面的作用。

一、 鸡蛋的结构组成

鸡蛋的结构从外观看分为固态和液态两相。固态部分主要是包裹在鸡蛋外层的蛋壳，液态部分根据色泽组成成分和性质等的不同又可分为蛋清亦承担百合和蛋黄两部分组成。

蛋壳包裹在鸡蛋的最为面，由于鸡蛋胆小的不同，蛋壳一般占鸡蛋总重量的9~12%蛋壳的色泽由于母鸡品种的不同而呈现白色至棕红色，一般情况下，蛋壳的色泽不会影响鸡蛋的品质、分为加工特性和蛋壳的厚度。

蛋壳是鸡蛋防止外界微生物污染的第一道防线。蛋壳表面大约有7000~17000个微孔，在蛋壳稍大的一端树木较多。睡者鸡蛋储存时间的延长，鸡蛋内部的水分和二氧化碳气体通过这些微孔逸出鸡蛋，而外界环境中的空气则通过这些微孔进入鸡蛋内部，形成气室。蛋壳外表面覆盖着一层蜡状膜，这层膜通过堵塞表面微孔而减少鸡蛋内容物中水分的损失，从保持鸡蛋的新鲜，也可以防止外界微生物对鸡蛋为容物的污染。鸡蛋清洗时这层蜡状膜将被清洗掉，作用也随之消失。

二、 蛋清

也称为蛋白，蛋清占有鸡蛋液态部分总重量的大部分，约为67%。 2 蛋清中包含鸡蛋中一半以上的蛋白质、烟酸（维生素pp）、核黄素（维生素b2）、氯、镁、钾、钠、硫等多数矿物质。

蛋清由四种稠度不同的曾构成，由蛋黄向外依次是内稠层、内稀层、外稠层、和外稀层，总体而言，内层蛋白比外层稠，鸡蛋中的大部分维生素和蛋白质都存在于内层蛋白中。随着鸡蛋储存时间的延长，蛋清中的蛋白质会发生变化，蛋清的稠度也会逐渐降低，这也就是去壳的新鲜鸡蛋在盘子里能够摊得比较高而陈鸡蛋则摊得比较大的原因。

新鲜的鸡蛋的蛋清是半透明、有一定流变性的交替。蛋清为乳白色而不是纯白色是由于蛋清中存在大量二氧化氮的原因。随着鸡蛋存放时间的延长，二氧化碳会不断逸出，陈蛋的蛋清比新鲜蛋鸡蛋的蛋清透明。

焙烤食品加工技术

一、名词解释

1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。

4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。

5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。

6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。

7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。

8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。

9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。

10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。

11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。

12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%.

13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。

14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。

15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。

16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。

17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。

18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。

19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。