焙烤复习资料

1. 动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品

2. 在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速.

3. 利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。

4. 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。

5.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

6. 糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。

7. 竞争实际上也是劳动生产率的较量

8. 为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需要最后的醒发过程

9. 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。

10. 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。

11. 淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。

12. 油脂具有疏水性和游离性。

13. 对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。

14. 水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。

15. 面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。

16. 陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。

17. 一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。

18. 软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。

19. 黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。

20. 餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。

21. 焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。

22. 擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。

23. 使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。

食品工艺学复习提纲

三、名词解释（每题3分，共12分）1、局部腐蚀2、市乳

3、食品工艺学4、无菌包装

四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？

2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，

计算它的干燥率和复水率？

2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）

生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品罐藏2、集中腐蚀3、异常乳

4、酸性极限PH值

四、简答题（每题5分，共25分）1、简述果胶的加工特性？

2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？

3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？4、奶油加盐和压炼的目的是什么？ 5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？五、计算题（每题8分，共16分）

1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃

时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）

2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混

合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？六、综合题（15分）

生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。

三、名解释解释（每题3分，共12分）1、大豆蛋白的溶解度2、泡沫体3、冰淇淋4、排气

四、简答题（每题5分，共25分）

（完整版）食品工艺学复习题

1.影响食品质量的因素主要有哪些？

答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等

2.食品的功能和特性？

功能 1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术） 3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性 1.营养和能量 2.可直接食用 3.有益于人体健康

3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？

㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因

1.发酵蔬菜本身含有

2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶

（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。）

㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因

1.食盐浓度

2.温度

3.酸度

4.有害微生物

大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量

4.泡菜的质量

泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。

常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。

焙烤食品加工技术课程教学标准

一、前言

（一）基本信息

学 时： 学时/周

教学对象：食品加工专业学生

课程类型：专业核心课

先修课程：食品化学，食品微生物

后续课程：食品检验，食品分析，食品质量管理

（二）教学对象分析

我国的焙烤食品工业自改革开放以来取得了较快发展，我国食品专业已有的高校本科及大专毕业生远不能满足和适应形势发展的需要，形成了焙烤食品加工实用技能型人才的极度短缺的现象。基于产业发展的需要，结合职业学校的办学特点，培养能适应企业需求、服务一线，具备一定专业技能和良好素质的从业者。

二、课程性质及教学指导思想

焙烤食品是食品工业中重要的组织部分，近年作为轻行业中的重要产业更是取得了长远发展。做为食品专业的专业课程，是学必选课程之一。本课程教学以理论为指导，以实训为手段，让学生对基础知识有所掌握，在实训中有所运用。烤焙食品生产是一门实践性很强的课程，以理论为指导结合实际操作会更有利于提高学生的学习兴趣及认知力。通过理论学习和实训操作，让学生在实际操作中运用所学,达到学以至用的目的，提高学生就业竞争能力和自主创业能力。

三、课程教学内容

（一）课程目标

1.能力目标

1.遵守食品卫生相关各项法律、法规

2.能正确执行安全技术操作规程

3.能根据工作内容选用工具，设备，正确常用工具、设备，并能简单维护

4.熟悉焙烤食品加常用材料的种类，性能及用途，能正确使用加工所需材料

5.能看懂配方，按照合理的加料顺序投料 6.能根据根据产品配方和工艺要求进行典型产品的制作

7.能运用正确的工艺对产品进行冷却、包装、储放

8.能经行产品成本核算并确定合理售价

9.能合理运用各种材料，经行广式月饼和苏式月饼的制作，能采用合理措施经行月饼包装及储藏

10. 能按储放要求对原辅材料进行储放

2.知识目标

（1）具备食品卫生基础知识

（2）具备焙烤食品加工原辅料知识

（3）知道焙烤食品配方表示方法，配料常识