饮食营养与卫生 期末试卷

《食品营养与卫生》期末考试题及参考答案一、填空：（1*22）1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。

2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。

3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。

4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、______________、______________4种核心营养素及其含量。

5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。

6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。

二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）坏血病3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C 佝偻病5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D 脚气病7、碘夜盲症8、锌口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。

2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。

2018--2019学年第二学期《饮食营养与卫生》期末理论试卷（开卷）姓名：一、单选题（20题，每题1.5分，共30分）1．根据我国居民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是( )。

A．蛋白质B脂肪C碳水化合物D．维生素2．供给人体铁的最佳食物是( )。

A．肝脏B．鸡蛋C牛奶D．木耳3．为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的《》中。

A．食盐 B 大米C味精D．饮料4.获得维生索D最经济的方法是( )。

A晒太阳 B 喝牛奶C口服浓缩鱼肝油D．吃动物肝脏5．水占成年人体重的( )左右。

A．40% B．50% C 60% D．80%6．人体的解毒器官主要是( )。

A．心脏 B 肝脏C肾脏D．脾脏7．正常成年人每天平均摄水量为(’) mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。

A. 500 B1000 C 2500 D.40008．长期食用精白面，会引起( )的缺乏。

A．维生索Bl B 维生索B2 C维生索C D．尼克酸9.水果中，( )的维生素C含量最高。

A．山楂B橘子C苹果D．鲜桃10，绿色、橙黄色等较浅色蔬菜富含( )。

A 碳水化合物B胡萝卜素C蛋白质D．维生素11．每日三餐能量分配的比例是早餐( )，午餐( )，晚餐( )。

A. 25% 50% 25%B 25% 40% 35%C 30% 40% 30%D 40% 40% 20%12.用膳者一日三餐的能量供给量不是根据其( )来确定的。

A．劳动强度B．年龄C食欲D．性别13．如果产妇授乳期的膳食安排为( )，食物供给不能满足机体的营养需求。

A．榨菜肉丝汤B．骨头汤C鸡鸭汤D．鲫鱼汤14．当运动员缺钾，肌肉功能受到影响，运动成绩下降时，( )不能为机体补充钾。

A水果B蔬菜C牛肉D植物油15．下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是( )。

A．炸B．炒C．烤D．熏16．淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的( )作用。

A．水解R分解C糊化D．合成17．烹制菜肴最好用( )。

饮食营养与卫生理论知识考核试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种营养素是人体生长发育和维持生命活动所必需的？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质2. 下列哪种食物富含优质蛋白质？A. 粮食B. 蔬菜C. 肉类D. 水果3. 哪种维生素有助于维持骨骼健康？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D4. 以下哪种矿物质对骨骼和牙齿的发育有重要作用？A. 钙B. 铁C. 钾D. 钠5. 以下哪种食物富含膳食纤维？A. 粮食B. 蔬菜C. 肉类D. 水果6. 哪种营养素有助于提高免疫力？A. 蛋白质B. 维生素CC. 维生素ED. 硒7. 以下哪种食物富含抗氧化剂？A. 蔬菜B. 水果C. 粮食D. 肉类8. 哪种营养素有助于维持心血管健康？A. 蛋白质B. 纤维C. 脂肪D. 矿物质9. 以下哪种食物富含不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 牛肉10. 哪种饮食习惯有助于预防肥胖？A. 多吃蔬菜水果B. 少吃油腻食物C. 控制食量D. 都对二、判断题（每题2分，共20分）11. 膳食纤维对人体有益，应尽量多吃。

（）12. 碳水化合物是人体主要的能量来源。

（）13. 维生素A有助于维持视力健康。

（）14. 铁是人体必需的微量元素，但过量摄入会导致中毒。

（）15. 膳食平衡是指各种营养素的比例合适，摄入量适中。

（）16. 饮食过量会导致肥胖。

（）17. 饮食卫生是指食物的清洁、新鲜、无污染。

（）18. 食物中毒是指食用了有毒食物导致的中毒。

（）19. 饮食过量会导致营养过剩。

（）20. 膳食纤维有助于预防便秘。

（）三、简答题（每题10分，共30分）21. 简述膳食平衡的原则。

22. 简述膳食纤维的作用。

23. 简述预防食物中毒的措施。

四、论述题（每题25分，共50分）24. 论述饮食营养与人体健康的关系。

25. 论述饮食卫生与人体健康的关系。

二、饮食营养与卫生理论知识考核试题答案一、选择题1. B2. C3. D4. A5. B6. B7. B8. B9. C 10. D二、判断题11. × 12. √ 13. √ 14. √ 15. √ 16. √ 17. √ 18.√ 19. √ 20. √三、简答题21. 膳食平衡的原则：食物多样，谷蔬结合；粗细搭配，适量摄入；动植兼顾，合理搭配；清淡少盐，低脂低糖。

题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、? 35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。

食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生是人们日常生活中非常重要的一部分，它关系到人们的健康和生活质量。

以下是一份食品营养与卫生的试题及答案，供参考。

一、单项选择题1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 维生素C的主要作用是什么？A. 增强骨骼B. 促进铁的吸收C. 维持血压稳定D. 降低胆固醇答案：B3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 薯片B. 鸡蛋C. 糖果D. 薯条答案：B4. 长期摄入过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 骨折答案：B5. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 烹饪时间D. 所有以上选项答案：D7. 哪些是食品卫生安全的基本要求？A. 清洁的加工环境B. 合格的原材料C. 严格的加工流程D. 合理的储存条件答案：D8. 以下哪些行为有助于预防食物中毒？A. 彻底煮熟食物B. 妥善保存剩余食物C. 避免食用过期食品D. 所有以上选项答案：D三、判断题9. 所有食品添加剂都是有害的。

（）答案：错误。

合理使用食品添加剂可以改善食品品质，但过量或滥用可能对健康有害。

10. 食品标签上的营养信息可以帮助消费者了解食品的营养成分。

（）答案：正确。

四、简答题11. 简述如何通过饮食来预防肥胖。

答案：预防肥胖可以通过以下方式实现：均衡饮食，控制总能量摄入；增加膳食纤维的摄入，有助于饱腹感；减少高糖、高脂肪食物的摄入；保持适量运动，增加能量消耗。

12. 描述食品中常见的食品污染物及其可能对健康造成的影响。

答案：常见的食品污染物包括农药残留、重金属、微生物污染等。

这些污染物可能对健康造成的影响包括：长期摄入农药残留可能影响神经系统；重金属如铅、汞等可能导致器官损伤；微生物污染可能导致食物中毒。

题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。

营养与卫生期末考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 维生素C的主要食物来源是：A. 动物肝脏B. 绿叶蔬菜和水果C. 奶制品D. 谷物2. 人体必需的微量元素包括：A. 钙、磷、铁B. 钠、钾、氯C. 碘、锌、硒D. 以上都是3. 下列哪项不是蛋白质的生理功能？A. 构成细胞和组织B. 供给能量C. 参与免疫反应D. 调节酸碱平衡4. 碳水化合物的主要食物来源是：A. 肉类B. 蔬菜C. 谷物和薯类D. 油脂5. 人体每日所需的水分摄入量大约是：A. 1000毫升B. 1500毫升C. 2000毫升D. 2500毫升6. 膳食纤维的主要作用不包括：A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 增加饱腹感D. 提供能量7. 维生素A的主要功能是：A. 促进钙的吸收B. 维持正常视力C. 增强免疫力D. 促进铁的吸收8. 食盐摄入过多可能导致的健康问题是：A. 高血压B. 贫血C. 骨质疏松D. 糖尿病9. 人体必需的脂肪酸是：A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸10. 以下哪种食物含有较多的维生素D？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 胡萝卜D. 菠菜二、判断题（每题1分，共10分）1. 食物中的所有脂肪都是不健康的。

（）2. 摄入过多的糖分会导致肥胖。

（）3. 所有的蔬菜都含有丰富的维生素C。

（）4. 蛋白质是人体最重要的能量来源。

（）5. 膳食纤维只存在于植物性食物中。

（）6. 人体可以自行合成所有必需的维生素。

（）7. 食盐是人体必需的矿物质之一。

（）8. 维生素B12主要存在于植物性食物中。

（）9. 钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。

（）10. 铁是构成血红蛋白的重要成分。

（）三、简答题（每题5分，共30分）1. 请简述合理膳食的基本原则。

2. 描述一下什么是平衡膳食，并举例说明。

3. 为什么说早餐是一天中最重要的一餐？4. 请解释一下什么是“食物金字塔”。

5. 描述一下什么是“营养过剩”和“营养不良”。

营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。

A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。

A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。

A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。

A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。

A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。

xxx学院2012-2013 Array第二学期期末《食品营养与卫生学》试卷（考试时间90分钟）出卷教师：xxx专业年级学号姓名一、单项选择题(每题1分，共100题，请将答案填于答题框中，未将答案填在答题框中者一律不计分)1．食物中1g碳水化合物产生的热量是( )。

(A)36.7kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)7.0kcal (E)9.0kcal2．在耐力运动中，主要的供能物质是( )。

(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素3．不可能使基础代谢水平升高的因素是( )。

(A)炎热 (B)寒冷 (C)摄食过多 (D)精神紧张 (E)饥饿4．不属于轻体力劳动的是( )。

(A)办公室工作 (B)售货员 (C)讲课 (D)化学实验操作 (E)学生日常活动5．人体在休息状态下60%的能量来源于( )。

(A)体内碳水化合物 (B)肝糖原 (C)体内脂肪 (D)体内蛋白质6．下列碳水化物中属于单糖的是( )。

(A)乳糖 (B)蔗糖 (C)葡萄糖 (D)麦芽糖7．下列物质中属于膳食纤维的是( )。

(A)果胶 (B)糖原 (C)糊精 (D)淀粉8．以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是( )。

(A)过去称为食物特殊动力作用 (B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)这种额外能量消耗，伴有体温升高 (D)这种额外能量消耗，与摄食无关9. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( )。

(A)18 (B)20 (C)22 (D)25 10．食物中1g脂肪产生的热量是( )。

(A)7kcal (B) 8kcal (C) 9kcal (D) 4.0kcal11．基础代谢是指( )。

(A)食物热效应 (B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量(D)维持生命的最低能量消耗 (E)轻体力活动的能量消耗12．食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的( )。

饮食营养与卫生期末考试一、选择题1、衡量膳食质量的标准为：（）是前提；（）是目的；（）是条件；（）是保障。

[单选题] *A、营养烹饪感官卫生B、卫生营养感官烹饪(正确答案)C、感官烹饪卫生营养D、烹饪营养感官卫生2、绿色、橙黄色等较深色蔬菜富含（）。

[单选题] *A、碳水化合物B、蛋白质C、胡萝卜素(正确答案)D、维生素3、下列元素中（）是微量元素。

[单选题] *A、铁(正确答案)B、钙C、磷D、硫4、动物内脏中，（）是含维生素和矿物质最丰富的的器官。

[单选题] *A、心脏B、肾脏C、肝脏(正确答案)D、脾脏5、下列豆类中，（）不属于大豆类。

[单选题] *A、青豆B、黄豆C、赤豆(正确答案)D、黑豆6、蔬菜中能转化成维生素A的成分是（ B ）。

[单选题] *A、叶黄素B、β-胡萝卜素(正确答案)C、核黄素D 、糖原7、供给人体铁的最佳食物是（）。

[单选题] *A、鸡蛋B、牛奶C、肝脏(正确答案)D、木耳8、缺乏维生素A易患（）。

[单选题] *A、角膜炎(正确答案)B、脂溢性皮炎C、癞皮病D、毛囊角化9、胆汁是由（）分泌的。

[单选题] *A、胆囊B、肝脏(正确答案)C、肾脏D、脾脏10、缺乏（）可导致贫血。

[单选题] *A、维生素DB、叶酸(正确答案)D B、叶酸D B、叶酸 C、维生素C D、尼克酸11、人体的解毒器官主要是（）。

[单选题] *A、心脏B、脾脏C、肾脏D、肝脏(正确答案)12、蛋白质消化率最高的食物是（）。

[单选题] *A、蛋(正确答案)B、肉D、米饭13、（）是膳食纤维最好的来源。

[单选题] *A、豆类和水果B、蔬菜和谷物(正确答案)C、蔬菜和水果D、肉类和蔬菜14、用膳者一日三餐的能量供给量不是根据其（）来确定的。

[单选题] *A、劳动强度B、年龄C、食欲(正确答案)D、性别15、学龄前儿童活泼好动，体内糖原储备又有限，故每天可加餐（）。

[单选题] *A、1次B、2次(正确答案)C、3次D、不需要16、引起食品腐败变质的微生物以（）为主，霉菌、酵母菌次之。

一．名词解释1．蛋白质的生物价：蛋白质的生物价即BV，指食物蛋白质被吸收后在体内贮留的氮与被吸收氮的比值。

2．维生素：维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。

二．选择题1．人体对能量的需要下列哪项是错误的（B） A．基础代谢是维持人体基本生命活动的能量 B．提供能量的营养素是脂肪和蛋白质C．个体总能量需要量的不同因体力活动的差异而不同 D．食物中能量消耗的机制蛋白质最强，脂肪最弱2．蛋白质，脂肪，碳水化合物一般供热约占全日总能为（B） A．25% 20% 55% B．15% 25% 60% C．20% 15% 65% D．25% 15% 60%3．下列哪项属于铁的`生理功能（A）A．参与形成的血红蛋白负责人体内氧气的输送 B．在人体中构成甲状腺素C．人体中金属酶的组成成分D．促进营养素的消化，吸收，代谢和排泄4．高血压的发病主要因素是（C）A．肥胖 B．饮酒 C．高盐饮食 D．劳动性质5．下列哪项不是妊娠期的生理特点（D）A．代谢升高 B．消化系统的状况和功能改变 C．对营养素要求增高 D．机体许多器官负荷降低三．判断题1．营养素的消化是通过消化管的运动和消化液的作用而实现的（√） 2．婴幼儿，青少年，老年人，孕妇，乳母都对营养素的需要量较高（×） 3．维生素E是一种高效的氧化剂与发育，抗衰老有密切关系（×） 4．母乳喂养经济方便又易引起过敏（×）5．微生物污染，三废污染都是食品卫生突出的问题（×）四．简答题1．引起肥胖和癌症的原因有哪些?肥胖的原因: 长期能量摄入过多; 与遗传有关; 活动过少; 代谢因素; 内分泌因素致癌的原因:食物本身含有的致癌物质; 食物烹调不当所产生的致癌物质; 食物储藏过程中产生的致癌物质; 加工食品中的添加剂; 饮水(水体当中天然存在的,如砷,石棉以及放射性物质等;水中污染的致癌物质); 嗜好; 摄糖量高的食物; 高热量食物; 化学污染2．请写出中国居民平衡膳食宝塔每层所含的物质第一层：油和盐第二层：奶类及奶制品；大豆类及坚果第三层：畜禽肉类；鱼虾类；蛋类第四层：蔬菜类；水果类第五层：谷类；薯类及杂豆。

《食品营养与卫生学》期末考试试卷附答案一、名词解释（每题5分，共10分）1、营养：2、必需氨基酸﹕二、选择题（每题6分，共30分）1、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾 D．钠2﹑不具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素C 3、RNI指的是（）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量4、下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸5、与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关的是…（）A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动B．高脂肪和高蛋白C．高脂肪和高维生素 D．高脂肪和高矿物质三、判断题（每题6分，共30分）1．为了乏我们可多吃维生素片剂（）2．改善包装可以提高食品营养强化剂稳定性（）3．青少年的氨基酸需要量模式与成人不一样（）4．快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康（）5．我国居民营养与健康现状表明目前我国居民的膳食结构不尽合理（）四、简答题（共30分）1、碳水化合物的生理功能：食品营养与卫生学参考答案一、名词解释:1、营养：是人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程。

2、必需氨基酸﹕人体不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的一类氨基酸。

二、选择题1、B2﹑C3、A4、D5、A三、判断题1．X2．√3．×4．√5．√四、简答题2、碳水化合物的生理功能：(1)提供能量与节约蛋白质；(2) 构成细胞和组织；(3) 维持神经系统的正常功能；(4)具有解毒功能；（肝糖原）(5)具有抗生酮的作用；(6)具有膳食。

食品营养与卫生练习题Ａ一、判断题( )1．为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应不少于12克。

( )2．容易引起肉毒毒素食物中毒的食品是新鲜的海产品。

( )3．健康成人应该保持零氮平衡并富裕5%。

( )4．膳食纤维被称为“第七大营养素”，并且能控制体重和减肥，所以在日常饮食中可以多多益善。

( )5．副溶血性弧菌食物中毒多发于沿海地区，主要发生于夏秋季，高峰期为8月～9月。

( )6．中国营养学会在2000年推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的60%～70%。

( )7．维生素C能阻断亚硝基化合物的合成。

( )8．儿童佝偻病的发病原因主要是缺乏钙和维生素D。

( )9．食物中毒的发病与食物有明确的关系，中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食者不中毒。

( )10．摄取维生素A最好的食物来源是绿叶蔬菜和胡萝卜。

二、选择题1. 健康成人应该保持哪种氮平衡（）A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D．零氮平衡并富裕5%E. 零氮平衡并减少5%2. 正常成人脂肪提供的热能应占总热能的（）A. 10%～12%B. 15%～20%C. 20%～25%D. 30%～35%E. 12%～15%3. 下列关于膳食纤维的叙述哪一项是错误的( )A. 具有促进糖分吸收的作用B.具有降低血胆固醇作用C. 具有减少胆酸的肝肠循环作用D.具有促进肠蠕动作用E. 人及动物均不能消化木质素4. 根据老年人的代谢特点,在进行膳食调配时,应减少摄入的是( )A. 总热能B.不饱和脂肪酸C.维生素D.微量元素E.膳食纤维5. 食品冻结与解冻的原则是（）A. 急冻急化B.急冻缓化C. 缓冻缓化D. 缓冻急化E. 以上都不是6. 体内的无机盐含量大于0.01%者称为宏量元素，下列除（）外，均属宏量元素。

A. 钾B.硫C.氟D.钠E. 氯7.下列关于除大豆外的普通豆类营养特点的叙述，错误的是（）A. 富含碳水化合物B. 脂肪含量较抵C. 富含B族维生素D. 富含磷和钙E. 必需氨基酸组成中，赖氨酸和蛋氨酸含量丰富。

《食品营养与卫生》（理论）期末考试卷（100分）姓名：____________ 专业：____________ 班级：___________ 成绩：___________一、判断题（1×13=15分）1、1千卡（kcal）=4.184千焦（kj）。

（）2、人体应该多摄入饱和脂肪酸。

（）3、脂肪的熔点越接近人体的温度越容易被消化。

（）4、在烹调的过程中，油脂的温度越高越好。

（）5、跑步时，应选择在早晨最合适。

（)6、缺乏维生素A容易导致夜盲症。

（）7、标签是说明商品的特征和性能、向消费者传递信息的一种重要手段。

（）8、燕麦又称为莜麦，是世界上公认的营养价值很高的杂粮之一。

（）9、鱼翅的营养价值非常高。

（）10、加热可以去除豆浆中的豆腥味。

（）11、在食品加工中，可以把大豆蛋白质作为肉类蛋白质的部分代替品。

（）12、核桃是一种含脂肪很高的食品，所以核桃常常用作榨油。

（）13、有伤口吃含有酱油的食品，容易导致伤口留疤，是有科学依据的。

（）二、填空题（1×20=20分）1、老年人的“三高”是指（）、（）（）。

2、（）、（）、（）、（）、（）、（）、膳食纤维称为人体必需的七大营养素。

3、人体必需的脂肪酸包括（）、（）、（）。

4、婴儿晒太阳有助于促进（）的吸收。

5、脂溶性维生素包括（）、（）、维生素E、维生素K等。

6、缺典容易得（）病。

7、蛋的结构由（）、（）、（）。

8、（）被称为“液体面包”。

三、选择题(3×7=21分）1、不属于维生素C的生理功能的是（）。

A 预防和治疗坏血病B增强抵抗力C促进铁吸收D预防脚气病2、人体每天的最佳饮水量是（）A 1升B 2升C 4升D 6升3. 下列食品中不属于谷类的是（）A小麦B玉米C燕麦D大豆4. 下列食物搭配中，体现蛋白质互补作用的是（）A牛肉+猪肉B土豆+鸡肉C豆角+豌豆D牛奶+鸡蛋5. 正常人体对氮的最佳摄入量是（）A摄入量=排出量B摄入量＞排出量C摄入量＜排出量D以上都对6. 同等量的下列营养素，提供能量最多的是（）A糖类B蛋白质C脂肪D矿物质7、（）被称为“动物人参”。

2022年-2023年学年第一学期食品营养与卫生期末试卷一、单选题1.下列被称为“第七大营养素”的是（） [单选题] *A.糖类B.纤维素(正确答案)C.脂类D.蛋白质2.下列不属于三大产热营养素的是（） [单选题] *A.水(正确答案)B.糖类C.脂类D.蛋白质3.蛋白质主要组成元素的标志性元素是（） [单选题] *A.碳B.氢C.氮(正确答案)D.氧4.下列食物中蛋白质消化率较高的是（） [单选题] *A.香酥黄豆B.豆浆C.豆腐(正确答案)D.炖黄豆5.下列可能是含有较多反式脂肪酸的是（） [单选题] *A.人造奶油(正确答案)B.大豆油C.猪板油D.橄榄油6.下列属于水溶性维生素的是（） [单选题] *A.维生素AB.维生素B(正确答案)C.维生素DD.维生素E7.下列属于不利于补钙的物质是（） [单选题] *A.蛋白质B.乳糖C.醋酸D.脂肪(正确答案)8.下列症状与缺锌无关的是（） [单选题] *A.长粉刺B.异食癖C.佝偻病(正确答案)D.伤口不愈合9.每日人体科学的饮水量约为（） [单选题] *A.约1200毫升(正确答案)B.约500毫升C.约120毫升D.约250毫升10.对于常人而言最好的选择是（） [单选题] *A.纯净水B.矿物质水C.矿泉水(正确答案)D.运动饮料11.被称为三角麦的杂粮是（） [单选题] *A.燕麦B.小麦C.大麦D.荞麦(正确答案)12.营养价值被誉为五谷之首的是（） [单选题] *A.糯米B.薏米C.小米(正确答案)D.粳米13.被誉为海中人参的是（） [单选题] *A.海参(正确答案)B.牡蛎C.螃蟹D.虾14.肉类蛋白质含量最高的是（） [单选题] *A.牛肉B.鸡肉(正确答案)C.鸭肉D.鹅肉15.蔬菜中含维生素C最高的是（） [单选题] *A.苦瓜B.番茄C.青椒(正确答案)D.茄子16.蔬菜中降血压效果最明显的是（） [单选题] *A.大白菜B.芹菜(正确答案)C.菠菜D.韭菜17.被称为天然维生素丸的是（） [单选题] *A.桂圆B.山楂C.大枣(正确答案)D.苹果18.下列干果不属于四大干果的是（） [单选题] *A.核桃B.腰果C.板栗(正确答案)D.榛子19.下列属于甘味食物的是（） [单选题] *A.粳米(正确答案)B.甜椒C.萝卜D.大蒜20.下列食物中热性较大的是（） [单选题] *A.鸡肉B.猪肉C.狗肉(正确答案)D.牛肉21.下列属于能量的国际标准单位是（） [单选题] *A.卡B.卡路里C.千卡D.焦耳(正确答案)22.下列关于糖尿病人最重要的膳食特征是（） [单选题] *A.低盐B.低脂肪C.低胆固醇D.低热能(正确答案)23.下列不属于食品添加剂的是（） [单选题] *A.抗坏血酸B.三聚氰胺(正确答案)C.糖精D.胡萝卜素24.下列属于人畜共患的传染病的是（） [单选题] *A.痢疾B.肝吸虫C.乙型肝炎D.疯牛病(正确答案)25.餐饮服务环节的监管由（）负责。

食品营养与卫生试题及答案一、选择题题目1：以下哪种食物富含蛋白质？A. 苹果B. 香蕉C. 鸡蛋D. 西红柿答案：C. 鸡蛋题目2：下列哪种食物中富含维生素C？A. 牛奶B. 蛋黄C. 红肉D. 橙子答案：D. 橙子题目3：以下哪种食物含有较高的脂肪？A. 鸡胸肉B. 燕麦片D. 菠菜答案：C. 牛油果题目4：以下哪种食物富含膳食纤维？A. 白米饭B. 红肉C. 红糖D. 绿叶蔬菜答案：D. 绿叶蔬菜题目5：以下哪种食物属于碳水化合物？A. 牛奶B. 鸡胸肉C. 苹果D. 鸡蛋答案：C. 苹果二、判断题题目1：食品中的蛋白质是人体生长发育所必需的营养素。

题目2：维生素A不仅有助于维持正常视力，还能增强免疫力。

答案：正确题目3：高盐饮食有助于降低血压。

答案：错误题目4：食物中的膳食纤维对促进胃肠蠕动有积极作用。

答案：正确题目5：碳水化合物是人体的主要能量来源。

答案：正确三、问答题题目1：请简要描述食物中脂肪的作用及摄入注意事项。

答案：脂肪是身体能量的重要来源，同时也起到保护内脏器官和维护皮肤健康的作用。

摄入脂肪时应选择健康脂肪，如植物油和鱼油，并避免过量摄入饱和脂肪和反式脂肪。

题目2：维生素D的主要来源是什么？它的作用是什么？答案：维生素D的主要来源是日光照射，人体的皮肤可以在阳光照射下合成维生素D。

维生素D有助于钙和磷的吸收，促进骨骼发育和维持正常的骨骼健康。

题目3：请简要描述食物中膳食纤维的作用及摄入注意事项。

答案：膳食纤维有助于促进胃肠蠕动，预防便秘，并帮助降低胆固醇水平。

摄入膳食纤维时应增加水果、蔬菜和全谷物的摄入，逐渐适应增加膳食纤维的量，避免过量摄入。

题目4：请简要描述碳水化合物的作用及摄入注意事项。

答案：碳水化合物是人体的主要能量来源，提供身体运动所需的能量。

摄入碳水化合物时应选择复杂碳水化合物，如全谷物、蔬菜和豆类，避免过量摄入简单碳水化合物，如糖和糖果。

题目5：请简要描述维生素C的作用及摄入注意事项。

2017-2018学年度第二学期末《饮食营养与卫生》考试试题(机试)16级《饮食营养与卫生》试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。

(每题1分,共25分)1. 下列关于蛋白质生理功能,是蛋白质的,说法正确的是（）。

[单选题] *A、供给热能是蛋白质的主要功能B、供给蛋白质与内脏解毒能力无关C、调节人体生理机能的多种激素,不是由蛋白质或其行生物构成的D、身体的生长发育,更新衰老组织,疾病和创伤后组织细胞的修补离不开蛋白质(正确答案)2. 维生素是维持人体（）功能的一类低分子有机化合物。

[单选题] *A、吸收B、消化C、正常生理(正确答案)D、思维3. 下列不属于必须氨基酸,正确的是（）。

[单选题] *A、蛋氨酸B、色氨酸C、苯丙氨酸D、羟脯氨酸(正确答案)4. 维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。

[单选题] *A、低分子有机化合物(正确答案)B、高分子无机化合物C、高分子有机化合物D、低分子无机化合物5. 下列属于单糖的,说法正确的是（）。

[单选题] *A、糖原B、葡萄糖(正确答案)C、淀粉D、纤维6. 不属于水溶性维生素,有（）。

[单选题] *A、维生素 CB、维生素B1C、维生素 E(正确答案)D、维生素B27. 缺碘元素,会得（）。

[单选题] *A、坏血病B、脚气病C、干眼病D、呆小病(正确答案)8. 不属于蛋类的结构的是（）。

[单选题] *A、蛋壳B、蛋清C、叶黄素(正确答案)D、蛋黄9. 不属于人体三大产能的来源,正确的是（）。

[单选题] *A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、维生素(正确答案)10. 热能的单位,正确的是（）。

[单选题] *A、焦(J)(正确答案)B、克(g)C、千克(g)D、米(M)11. 有消化液参与的食物的消化过程,是（）。

[单选题] *A、机械消化B、化学消化(正确答案)C、物理消化D、口腔消化12. 含有氮元素的人体必需营养素是（）。