食品营养与卫生期末考试测试卷AB卷带答案

适用专业：1、中国第一部营养学专书是（）A. 唐朝《千金方》B. 明朝（1578）李时珍《本草纲目》C. 南北朝《黄帝内经·素问》D. 元朝（1330）忽思慧《饮膳正要》2、糖类的净能量系数是 ( )A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16千卡3、硒与下列哪种肿癌发生的关系最为肯定？（）A.肺癌B.胃癌C.肝癌D.乳腺癌4、根据我国人民的膳食习惯，碳水化物提供的能量占总能量的宜适量为（）A.10～20%C. B.20～30%C.30～40%D.55～65%5、一成年男子身高1.80米，体重81千克，其BMI为（）A.18B.20C.22D.256、下列食物中铁含量最高的食物是（）A.鸡蛋B.动物血C.鲜奶D. 米饭7、浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能C．维生素 D．矿物质8、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙 B．铁C．钾 D．钠9、食物中长期缺乏硫胺素易引起（）A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病C．脚气病 D．败血病10、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸11、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除 ( )A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸12、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖 B．多尿C．高血压 D．佝偻病13、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃14、蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂15、下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎16、哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯 B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛17、黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮油及制品 D．水产品18、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质 B．碳水化合物C．脂肪 D．维生素C19、超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃,保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒20、橡胶的主要卫生问题在于单体和（）A.添加剂的残留B. 细菌污染C.有害金属渗出D.以上答案都正确二、填空题（每小题1分，共5分）1、氮的正平衡：即氮的摄食量氮的排出量。

《食品营养与卫生》期末考试题及参考答案一、填空：（1*22）1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。

2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。

3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。

4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、______________、______________4种核心营养素及其含量。

5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。

6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。

二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）坏血病3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C 佝偻病5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D 脚气病7、碘夜盲症8、锌口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。

2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。

营养与食品卫生考试题与参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.一般食品冷冻保藏的温度设在A、—18℃以下B、-10℃以下C、0℃至4℃D、0℃以下E、—1℃以下正确答案：A2.真菌及其毒素污染粮豆类食物的最适宜环境条件是A、温度降低、湿度增加B、温度增加、湿度降低C、温度、湿度都降低D、温度增加、湿度不变E、温度、湿度都增加正确答案：E3.黄曲霉毒素主要损害的部位是A、膀胱B、肝脏C、肾脏D、心脏E、神经正确答案：B4.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪组织D、维生素CE、膳食纤维正确答案：D5.巴氏消毒法多用于下列哪种食品A、鱼类B、鲜奶C、食用油D、罐头E、肉类正确答案：B6.可以减少细胞中脂褐质的形成，改善皮肤弹性的维生素是A、维生素DB、泛酸C、维生素AD、维生素EE、维生素C正确答案：D7.下列哪项不是食物中毒的特点A、传染性B、季节性C、暴发性D、相似性E、以上都不是正确答案：A8.可与砷化合物结合生成不溶性砷酸盐、阻止吸收的药物是A、二巯基丙醇B、二巯基丙磺酸钠C、氢氧化铁D、硫化钠溶液E、硫酸钠溶液正确答案：C9.我国居民膳食中维生素B1的主要来源是A、豆类B、动物内脏C、水果D、粮谷类E、蔬菜水果类正确答案：D10.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、低聚糖D、双糖E、单糖正确答案：E11.根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为A、铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期B、铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期C、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期D、铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期E、红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期正确答案：D12.维生素B1的主要食物来源是？A、蔬菜B、粮谷类C、豆类D、水果E、薯类正确答案：B13.食物中毒发病特点不包括A、发病潜伏期短，呈暴发性B、发病与食物摄入相关C、中毒患者临床表现相似D、均表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状E、中毒者不具有传染性正确答案：D14.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可烹调部分的含量B、食物去皮部分的含量C、食物可食部分的含量D、食物整体的含量E、食物加工部分的含量正确答案：C15.蒸馏酒的主要卫生问题是A、乙醛B、黄曲霉毒素C、食品添加剂D、甲醇E、细菌污染正确答案：D16.关于儿童营养需求特点正确的是A、年龄越小营养缺乏病越少B、生长高峰营养素的需求量增加C、各种营养素需求量与成人一样D、个体之间营养需求差异不明显E、儿童消化代谢与成人相同正确答案：B17.消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素A、热能B、维生素C、膳食纤维D、蛋白质E、矿物质正确答案：A18.对粮豆仓储的叙述正确的是A、储藏期间的代谢活动主要表现在氧化分解作用B、相对湿度在65%~70%可以有效地抑制真菌和细菌的生长繁殖C、水分含量与其加工方式无关D、水分含量与其储藏时间无关E、水分含量高时，其代谢活动减弱正确答案：B19.属于漂白剂的是A、柠檬酸B、丁基羟基茴香醚C、维生素C（抗坏血酸)D、亚硫酸及其盐类E、谷氨酸钠正确答案：D20.依法对食物中毒事件事发单位及责任人进行行政处罚的机构是A、卫生行政部门B、工商行政部门C、食品药品监督管理部门D、疾病预防控制中心E、司法机关正确答案：C21.为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、蛋类B、水果C、谷类D、肉类E、蔬菜正确答案：C22.某男子坚持每晚健身1小时，每天喝可乐或雪碧约2000ml，根据中国居民平衡膳食宝塔2016的建议，对该男子的评价正确的是A、饮料量太多B、饮水量太多C、运动量太小D、饮水量太小E、运动量太大正确答案：A23.易引起沙门菌食物中毒的是A、河豚B、火腿C、剩饭D、牛奶E、秋刀鱼正确答案：B24.膳食中可促进铁吸收的因素是A、脂肪酸B、抗坏血酸C、草酸D、必需脂肪酸E、植酸正确答案：B25.有机磷农药中毒的解毒剂是A、亚甲蓝B、硫代硫酸钠C、二巯丁二酸钠D、阿托品E、二巯基丙醇正确答案：D26.下列不是B族维生素的是A、视黄醇B、尼克酸C、核黄素D、硫胺素E、生物素正确答案：A27.我国北方地区发生霉变甘蔗中毒的时间主要是A、5~6月B、10~11月C、12~1月D、2~3月E、8~9月正确答案：D28.以下油脂是必需脂肪酸的最好来源，除了A、玉米油B、豆油C、花生油D、棉籽油E、菜油正确答案：D29.皮蛋由于碱的作用使（）完全破坏A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素EE、维生素K正确答案：B30.某家庭的5口人，吃了晚餐后，出现皮肤潮红、头晕、头痛、心悸、胸闷，血压下降，荨麻疹或哮喘症状，晚餐有猪肉、鱼、蘑菇、青菜，餐后水果，引起中毒最可能的食物是A、水果B、猪肉C、鱼D、青菜E、蘑菇正确答案：C31.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、食物频数法B、记账法C、称重法D、膳食回顾法E、化学分析法正确答案：B32.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是A、秋刀鱼B、牛奶C、火腿D、河豚E、剩饭正确答案：B33.有机磷农药中毒的主要机制为A、抑制枸橼酸合成酶活性B、抑制己糖激酶活性C、抑制琥珀酸脱氢酶活性D、抑制胆碱酯酶活性E、抑制异枸橼酸脱氢酶活性正确答案：D34.儿童长期缺乏钙和维生素D易引起A、眼干燥症B、佝偻病C、坏血病D、脚气病E、骨软化病正确答案：B35.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿先天畸形D、低出生体重E、胎儿宫内发育迟缓正确答案：B36.竞争性抑制肠道胆固醇吸收的是A、植酸B、松油醇C、异硫氰酸盐D、大豆异黄酮E、β-谷固醇正确答案：E37.治疗肝肾损害型毒蕈中毒应用A、阿托品B、二巯基丙磺酸钠C、亚硝酸钠和硫代硫酸钠D、小剂量亚甲蓝E、氯磷定正确答案：B38.黄曲霉毒素主要污染的食品是A、玉米和花生B、大豆和可可豆C、大米D、小麦和玉米E、山楂汁和苹果汁正确答案：A39.与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是A、脂肪酸碳链的长短B、脂溶性维生素的含量C、必需脂肪酸的含量D、脂肪的状态E、脂肪的消化率正确答案：D40.下列哪种是允许使用的食用合成色素A、番茄红素B、柠檬黄C、红曲红D、虫胶红酸E、姜黄正确答案：B41.黄曲霉毒素具有特殊亲和性的器官为A、肝脏B、肺C、脑D、胃E、心脏正确答案：A42.某小学100多名学生，上午10点食用在饭店订做的课间餐，6小时后50多名学生陆续出现头晕、腹痛、恶心、呕吐、腹泻主要是黄绿色水样便，一日数次至十余次。

题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、? 35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。

食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生是人们日常生活中非常重要的一部分，它关系到人们的健康和生活质量。

以下是一份食品营养与卫生的试题及答案，供参考。

一、单项选择题1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 维生素C的主要作用是什么？A. 增强骨骼B. 促进铁的吸收C. 维持血压稳定D. 降低胆固醇答案：B3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 薯片B. 鸡蛋C. 糖果D. 薯条答案：B4. 长期摄入过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 骨折答案：B5. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 烹饪时间D. 所有以上选项答案：D7. 哪些是食品卫生安全的基本要求？A. 清洁的加工环境B. 合格的原材料C. 严格的加工流程D. 合理的储存条件答案：D8. 以下哪些行为有助于预防食物中毒？A. 彻底煮熟食物B. 妥善保存剩余食物C. 避免食用过期食品D. 所有以上选项答案：D三、判断题9. 所有食品添加剂都是有害的。

（）答案：错误。

合理使用食品添加剂可以改善食品品质，但过量或滥用可能对健康有害。

10. 食品标签上的营养信息可以帮助消费者了解食品的营养成分。

（）答案：正确。

四、简答题11. 简述如何通过饮食来预防肥胖。

答案：预防肥胖可以通过以下方式实现：均衡饮食，控制总能量摄入；增加膳食纤维的摄入，有助于饱腹感；减少高糖、高脂肪食物的摄入；保持适量运动，增加能量消耗。

12. 描述食品中常见的食品污染物及其可能对健康造成的影响。

答案：常见的食品污染物包括农药残留、重金属、微生物污染等。

这些污染物可能对健康造成的影响包括：长期摄入农药残留可能影响神经系统；重金属如铅、汞等可能导致器官损伤；微生物污染可能导致食物中毒。

题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。

食品营养期末考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 人体所需的主要营养素包括以下哪些？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有选项2. 维生素C的主要作用是什么？A. 促进钙的吸收B. 维持皮肤健康C. 预防坏血病D. 促进铁的吸收3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 鸡蛋B. 蜂蜜C. 土豆D. 面包4. 膳食纤维主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 糖果D. 饮料5. 以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？A. 铁B. 钙C. 锌D. 钠6. 人体每天需要多少克的蛋白质？A. 40克B. 60克C. 80克D. 100克7. 哪种维生素有助于维护视力？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D8. 以下哪种食物含有较多的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉9. 人体需要多少种必需氨基酸？A. 8种B. 12种C. 16种D. 20种10. 以下哪种食物含有较多的维生素E？A. 西红柿B. 菠菜C. 花生D. 香蕉二、填空题（每空2分，共20分）11. 碳水化合物是人体的主要能量来源，其中______是人体可以直接利用的。

12. 蛋白质的消化主要在______进行。

13. 维生素B群包括多种水溶性维生素，其中维生素B1也被称为______。

14. 人体需要的矿物质中，______是维持心脏和肌肉功能的重要元素。

15. 膳食纤维有助于预防便秘，它主要存在于______和______中。

16. 人体每天需要的水分量大约是体重的______%。

17. 人体所需的脂肪主要分为饱和脂肪酸和______。

18. 维生素D的主要功能是促进______的吸收。

19. 人体所需的必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等，其中______是唯一含有硫的氨基酸。

20. 食物中的______是构成细胞膜的重要成分。

三、简答题（每题10分，共30分）21. 简述人体对脂肪的消化过程。

营养与食品卫生测试题与参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.属于东方膳食结构特点的是A、食用畜肉较多B、食用海产品较多C、谷类食物消费量很小D、膳食纤维充足E、易出现能量过剩正确答案：D2.10万只火鸡进食了花生粕后突然死亡，这些花生粕可能被一种来自真菌的有毒物质污染，这种毒物是A、农药B、兽药C、葡萄球菌肠毒素D、黄曲霉毒素E、以上判断均不正确正确答案：D3.为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在A、孕后3个月B、孕前4个月C、孕后1个月D、孕前3个月E、孕后2个月正确答案：D4.河豚含毒素最多的部位是A、卵巢、肝B、胃、肠C、肾、眼睛D、鱼肉E、血液、皮肤正确答案：A5.母乳中含量较恒定的营养素是A、钙B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、维生素B2正确答案：A6.具有抗生酮作用的营养素是A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质E、矿物质正确答案：C7.主要用于测定鱼、虾等水产品新鲜程度的指标是A、过氧化值B、挥发性盐基总氮C、组胺D、三甲胺E、pH正确答案：D8.易引起沙门菌食物中毒的是A、火腿B、剩饭C、秋刀鱼D、河豚E、牛奶正确答案：A9.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、维生素EE、维生素A正确答案：C10.维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗是A、生长发育所需能量B、食物热效应C、基础代谢D、新陈代谢E、身体活动正确答案：C11.贮存在皮下，经紫外线照射转变成维生素D3的物质是A、胆汁酸B、胆钙化醇C、糖皮质激素D、麦角钙化醇E、7-脱氢胆固醇正确答案：B12.《中国居民膳食指南》2016中一般人群膳食指南的适用人群是A、2岁以上健康人群B、6岁以上健康人群C、14岁以上健康人群D、18岁以上健康人群E、所有人群正确答案：A13.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、膳食回顾法B、化学分析法C、称重法D、食物频数法E、记账法正确答案：E14.对基础代谢能量消耗的描述正确的是A、禁食、饥饿或少食时，基础代谢能量消耗增加B、婴幼儿和青少年基础代谢能量消耗相对较低C、年龄和体表面积相同，女性基础代谢能量消耗比男性高5%~10%D、同等体重情况下，瘦高且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者E、寒冷、大量摄食以及体力过度消耗可降低基础代谢水平正确答案：D15.正氮平衡是指A、摄入氮小于排出氮量B、摄入氮大于排出氮量C、摄入氮与排出氮相等D、蛋白质分解加速E、蛋白质分解与合成处于平衡状态正确答案：B16.制作油炸类糕点时，煎炸油最高温度不得超过A、150℃B、250℃C、400℃D、300℃E、350℃正确答案：B17.食物中毒的概念是指A、暴饮暴食造成的胃肠功能紊乱B、食物被有毒物质污染，食用后引起的中毒C、食用被细菌病毒污染的食品而引起的急性中毒症状D、吃了某种食物引起的变态反应疾病E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病正确答案：E18.老年人脂肪供能应占膳食总能量的A、10%-20%B、25%-35%C、15%-25%D、20%-35%E、20%-30%正确答案：E19.蛋白质生物学价值是表示A、蛋白质吸收后在体内被利用的程度B、蛋白质在体内的消化率C、蛋白质在体内的吸收量D、蛋白质被机体消化酶分解的程度E、摄入蛋白质增加体重的克数正确答案：A20.畜肉最适宜食用的阶段是A、僵直B、后熟C、自溶D、后熟和自溶E、僵直和后熟正确答案：B21.酸价是指A、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数B、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数C、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数E、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数正确答案：E22.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.85C、<0.95D、<0.75E、<0.8正确答案：E23.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是A、EARB、RDAC、RNID、AIE、UL正确答案：D24.膳食参考摄入量规定成年人脂肪AI应该占每日总能量的百分比是A、25%~30%B、25%~35%C、>30%D、20%~30%E、20%~35%正确答案：D25.表明食品被粪便近期污染的指示菌属于A、肠杆菌属B、克雷伯菌属C、黄杆菌属D、埃希氏菌属E、柠檬酸杆菌属正确答案：A26.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B27.黄曲霉毒素主要污染的食品是A、玉米和花生B、大米C、小麦和玉米D、山楂汁和苹果汁E、大豆和可可豆正确答案：A28.孕妇最常见的营养缺乏病是A、脚气病B、蛋白质–能量营养不良C、干眼病D、营养性贫血E、骨质软化病正确答案：D29.引起溶血型毒蕈中毒的毒蕈是A、胶陀螺B、乳菇属C、白毒伞D、毒蝇伞E、鹿花蕈正确答案：E30.某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。

饮食营养与卫生期末考试一、选择题1、衡量膳食质量的标准为：（）是前提；（）是目的；（）是条件；（）是保障。

[单选题] *A、营养烹饪感官卫生B、卫生营养感官烹饪(正确答案)C、感官烹饪卫生营养D、烹饪营养感官卫生2、绿色、橙黄色等较深色蔬菜富含（）。

[单选题] *A、碳水化合物B、蛋白质C、胡萝卜素(正确答案)D、维生素3、下列元素中（）是微量元素。

[单选题] *A、铁(正确答案)B、钙C、磷D、硫4、动物内脏中，（）是含维生素和矿物质最丰富的的器官。

[单选题] *A、心脏B、肾脏C、肝脏(正确答案)D、脾脏5、下列豆类中，（）不属于大豆类。

[单选题] *A、青豆B、黄豆C、赤豆(正确答案)D、黑豆6、蔬菜中能转化成维生素A的成分是（ B ）。

[单选题] *A、叶黄素B、β-胡萝卜素(正确答案)C、核黄素D 、糖原7、供给人体铁的最佳食物是（）。

[单选题] *A、鸡蛋B、牛奶C、肝脏(正确答案)D、木耳8、缺乏维生素A易患（）。

[单选题] *A、角膜炎(正确答案)B、脂溢性皮炎C、癞皮病D、毛囊角化9、胆汁是由（）分泌的。

[单选题] *A、胆囊B、肝脏(正确答案)C、肾脏D、脾脏10、缺乏（）可导致贫血。

[单选题] *A、维生素DB、叶酸(正确答案)D B、叶酸D B、叶酸 C、维生素C D、尼克酸11、人体的解毒器官主要是（）。

[单选题] *A、心脏B、脾脏C、肾脏D、肝脏(正确答案)12、蛋白质消化率最高的食物是（）。

[单选题] *A、蛋(正确答案)B、肉D、米饭13、（）是膳食纤维最好的来源。

[单选题] *A、豆类和水果B、蔬菜和谷物(正确答案)C、蔬菜和水果D、肉类和蔬菜14、用膳者一日三餐的能量供给量不是根据其（）来确定的。

[单选题] *A、劳动强度B、年龄C、食欲(正确答案)D、性别15、学龄前儿童活泼好动，体内糖原储备又有限，故每天可加餐（）。

[单选题] *A、1次B、2次(正确答案)C、3次D、不需要16、引起食品腐败变质的微生物以（）为主，霉菌、酵母菌次之。

一．名词解释1．蛋白质的生物价：蛋白质的生物价即BV，指食物蛋白质被吸收后在体内贮留的氮与被吸收氮的比值。

2．维生素：维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。

二．选择题1．人体对能量的需要下列哪项是错误的（B） A．基础代谢是维持人体基本生命活动的能量 B．提供能量的营养素是脂肪和蛋白质C．个体总能量需要量的不同因体力活动的差异而不同 D．食物中能量消耗的机制蛋白质最强，脂肪最弱2．蛋白质，脂肪，碳水化合物一般供热约占全日总能为（B） A．25% 20% 55% B．15% 25% 60% C．20% 15% 65% D．25% 15% 60%3．下列哪项属于铁的`生理功能（A）A．参与形成的血红蛋白负责人体内氧气的输送 B．在人体中构成甲状腺素C．人体中金属酶的组成成分D．促进营养素的消化，吸收，代谢和排泄4．高血压的发病主要因素是（C）A．肥胖 B．饮酒 C．高盐饮食 D．劳动性质5．下列哪项不是妊娠期的生理特点（D）A．代谢升高 B．消化系统的状况和功能改变 C．对营养素要求增高 D．机体许多器官负荷降低三．判断题1．营养素的消化是通过消化管的运动和消化液的作用而实现的（√） 2．婴幼儿，青少年，老年人，孕妇，乳母都对营养素的需要量较高（×） 3．维生素E是一种高效的氧化剂与发育，抗衰老有密切关系（×） 4．母乳喂养经济方便又易引起过敏（×）5．微生物污染，三废污染都是食品卫生突出的问题（×）四．简答题1．引起肥胖和癌症的原因有哪些?肥胖的原因: 长期能量摄入过多; 与遗传有关; 活动过少; 代谢因素; 内分泌因素致癌的原因:食物本身含有的致癌物质; 食物烹调不当所产生的致癌物质; 食物储藏过程中产生的致癌物质; 加工食品中的添加剂; 饮水(水体当中天然存在的,如砷,石棉以及放射性物质等;水中污染的致癌物质); 嗜好; 摄糖量高的食物; 高热量食物; 化学污染2．请写出中国居民平衡膳食宝塔每层所含的物质第一层：油和盐第二层：奶类及奶制品；大豆类及坚果第三层：畜禽肉类；鱼虾类；蛋类第四层：蔬菜类；水果类第五层：谷类；薯类及杂豆。