《食品营养与卫生》第八章PPT课件

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营养学和食品卫生PPT课件

•
在低剂量时对人体可能
• 第一类：
• 人体必需的微量元素
•
铁（ F e）
•
碘（ I ）
•
锌（ Z n）
•
硒（ S e）
•
铜（ C u）
•
钼（Mo）
•
铬（ C r）
•
钴（ C o）
• 第二类：
• 为人体可能必需的微量元素
•
锰（Mn）
•
硅（ S I ）
•
镍（N I ）
•
硼（ B ）
•
矾（ V ）
第三类：
• 是心血管疾病和糖尿病患者的理想食品
• 有利于肠道的健康 • 具有食用纤维的生理功能 • 预防口腔疾病 • 降低血清胆固醇和预防肠癌
多糖
• 多糖是由10个以上的单糖分子脱水缩合，并以糖苷键连接而成的高分子聚合物
• 如：淀粉多糖
•
非淀粉多糖
植物纤维
膳食纤维
• 膳食纤维也称食物纤维
• 是植物性食物中含有的不被人体消化吸收的多糖（纤维）
• 不饱和脂肪酸：
•
单不饱和脂肪酸
•
多不饱和脂肪酸
• 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动
必需脂肪酸
• 人体内不能合成或合成速度不能满足需要而从外界摄取的脂肪酸 • 包括：磷脂，胆固醇
必需脂肪酸在人体内的生理功能
• 构成人体组织 • 代谢胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
肉中的白蛋白，肌蛋白
•
大豆的大豆蛋白
•
小麦的麦谷蛋白
半完全蛋白质
• 这类蛋白质所含的氨基酸虽种类齐全，但是其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要或比例不适当，他们作为膳食中唯一的蛋白质来源时可以维持生命，但不能促进生长发育

《食品营养与卫生》08食品污染及其预防

（四）高分子乳液涂料
第六节食品包装材料

八、食品包装材料设备的卫生管理

（一）包装材料必须符合GB有关卫生标准
（二）利用新原料生产接触食品包装材料新产品要求（三）生产过程中要求（四）销售单位在采购要求（五）食品容器包装材料设备要求（六）食品卫生监督机构的监督

第二节食品的生物性污染

二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
（三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义 2.卫生学意义霉菌污染食品可降低食品的食用价值霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒
第二节食品的生物性污染

二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
7.食物储运不当污染
8.放射性污染 9.生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险
第二节食品的生物性污染

一、食品的细菌污染与腐败变质

（一）食品的细菌污染 1.常见的食品细菌：假单胞菌属。微球菌属。芽孢杆菌属。肠杆菌科各属。弧菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属。乳杆菌属。 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌

不要长时间用不锈钢容器装咸食物，不能用不锈钢器皿煎熬中药
金属食品包装容器在使用之前应检查

第六节食品包装材料

四、纸质包装材料

（一）纸质包装材料的性能
（二）纸质包装材料的卫生
第六节食品包装材料

五、玻璃包装材料

（一）玻璃包装材料的性能（二）玻璃制食品包装材料的卫生安全

《饮食营养与卫生》PPT课件

•1、食物多样化、谷类为主。
•2、多吃蔬菜、水果和薯类。
•3、常吃奶类、豆类或制品。
•4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉‘少吃肥肉和荤
油。
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8
我国居民膳食指南
•5、食量和体力活动要平衡，保持适宜体重。
•6、吃清淡少盐的膳食。
•7、饮酒要限量。
•8、吃清洁卫生不变质的食
物。
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功能：防止贫血，制造红血球，防止神经遭到破坏。
缺乏症：疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、恶性贫血。
主要食物来源：肝、肉、蛋、鱼、奶。
8）维生素C(抗坏血酸)
功能：对抗游离基、有助防癌；降低胆固醇，加强身体免疫
力，防止坏血病。
缺乏症：牙龈出血，牙齿脱落；毛细血管脆弱，伤口愈合缓
慢，皮下出血等。
主要食物来源：水果(特别是橙类)，绿色蔬菜，蕃茄，马铃
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生理功能
• 一、供给热量 • 二、构成肌体组织 • 三、节约蛋白质 • 四、解毒作用 • 五、提供膳食纤维
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碳水化合物的主要品种
• 一、单糖：葡糖糖果糖
• 二、双糖：蔗糖乳糖麦芽糖
• 三、多糖：A可消化：淀粉糖原
•
B不可消化：膳食纤维
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食物来源
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饮食卫生管理
•1960年颁发《食品加工、销售、饮食企业卫生 “五四”制》
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1，原料到成品实行“四
不”
• 1，采购员不买腐烂变质的原料。
• 2，保管验收员不收腐烂变质的原料。
• 3，加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。

《营养与卫生》课件

空气净化
使用空气净化器或通风换气设备，保持室内空气清新。
公共卫生事件应对与处理
疫情监测
及时关注疫情动态，了解疫情传播情况，并采取必要的防护措施。
疫苗接种
根据当地卫生部门的建议，及时接种相关疫苗以预防传染病。
隔离治疗
如有疑似感染症状，应立即就医并遵循医生的建议进行隔离和治疗。
公共卫生宣传
积极参与公共卫生宣传活动，提高个人和社会的卫生意识和预防能力。
和预防牙周病。
眼部卫生
避免用手揉眼睛，使用干净的毛巾或无菌纸巾擦拭眼睛。
皮肤卫生
保持皮肤清洁干燥，定期洗澡，并更换干净的内衣和床单。
环境卫生保持与改善
家庭卫生
定期打扫家庭环境，包括清洁地板、窗户、家具和卫生间等。
消毒杀菌
定期对家庭用品和餐具进行消毒杀菌，以减少细菌和病毒的传播。
垃圾处理
将垃圾分类投放，并妥善处理厨余垃圾和其他废弃物。
，因此每天保持适量的水摄入非常重要。
03
营养素的来源与摄取
食物的分类与特点
动物性食物
提供优质蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素和矿物质等，如肉、蛋、奶、鱼等。
蔬菜水果
富含维生素、矿物质、膳食纤维等，具有抗氧化、抗炎等作用。
谷类与薯类
提供碳水化合物、膳食纤维、 B族维生素等，是人体能量的主要来源。
学校卫生等。
卫生学的重要性
保护和促进人类健康
卫生学的目标是预防疾病、促进健康，通过改善环境、提高生活质量等方式实现。
控制传染病
卫生学的一个重要任务是控制传染病的传播，通过加强环境卫生、提高个人卫生习惯等方式实现。
提高公共卫生水平
卫生学的研究和应用有助于提高整个社会的公共卫生水平，减少疾病的发生和传播。

食品营养与卫生-第四版-配套课件可编辑全文

三、维生素D (二)生理功能
调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和成人骨质钙化，保持牙齿正常发育，促进儿童骨骼生长。
三、维生素D (三)营养状况与疾病
缺乏症
婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病。成人尤其对钙需求量较大的人群,在缺乏维生素D 和钙、磷时,容易出现骨质软化症或骨质疏松症。可导致钙吸收不足, ,致使甲状旁腺功能失调或引起其他症状还会造成血清钙水平降低而引起手足痉挛症。
维生素E过量摄入,动物实验未见致畸、致癌、致突变作用。
四、维生素E
(四)供给量与食物来源
1.维生素E的供给量适宜摄入量为14mg/d。
2.维生素E的食物来源食用油脂、麦胚等谷类食物、蛋类、
鸡(鸭)肫、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中都含有一定量维生素E。
五、维生素B1 (一)理化性质
干燥和酸性溶液中性质稳定,对温度和氧气也较稳定,但在熔点(249℃)附近容易分解。在紫外线照射下或碱性环境中,维生素B1 会加速分解,铜离子也会加快维生素B1 的分解。
或过量，都会对机体的健康有重大影响。由于氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质的营养常用机体氮的平衡状态描述。 1.氮平衡
氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮损失) 2.正氮平衡
氮平衡>0，则为正氮平衡。 3.负氮平衡
氮平衡<0，则为负氮平衡。
三、蛋白质与人体健康
(二)蛋白质营养不良对人体健康的影响
四、食物蛋白质营养价值的评价 (二)必需氨基酸的含量及模式
食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成,其营养价值越高。
四、食物蛋白质营养价值的评价
(三)食物蛋白质的消化率

《食品营养与卫生》课件

质量和口感，增加人们的生活满意度。
3
保护环境
合理使用食品资源，减少浪费和污染，有助于保护环境和可持续发展。
食品卫生的基本原则
1 清洁
保持食品和烹饪环境的清洁，避免细菌和污染物的传播。
2 分离
将不同种类的食品分开存放，避免交叉污染。
3 煮熟
确保食物完全煮熟，杀死细菌和寄生虫。
4 储存
正确储存食品，避免食物变质和细的，它提供了能量和营养素，有助于身体发育和正常运作。
疾病预防
适当的饮食可以预防多种慢性病，如心脏病、糖尿病和某些癌症。
免疫力增强
食品中的营养素可以增强免疫系统的功能，提高身体抵抗力，减少感染的风险。
主要营养物质
1 碳水化合物
2 蛋白质
是人体最重要的能量来源，包括蔬菜、水果、全谷类食物和淀粉。
是身体的组成部分，维修和建造组织，例如肌肉、皮肤和骨骼。可在肉类、鱼类等食物中找到。
3 脂肪
提供能量，保护内脏器官，调节体温，存在于植物油、坚果、鱼类等食物中。
食品卫生的意义
1
预防食物中毒
保持食品卫生可以避免食物中毒和传染
提高生活质量
2
疾病的发生，确保食品安全。
食品卫生的良好实践有助于改善食物的
《食品营养与卫生》PPT 课件
食品营养与卫生是关于我们日常饮食的重要知识，它不仅涉及到我们的健康，还与我们的生活质量和寿命有着密切的关系。
什么是食品营养与卫生
食品营养与卫生是研究食物的营养成分和食品安全的科学，它关注的是食物的营养价值和对健康的影响，以及防止食品污染和疾病传播的措施。
食品营养的重要性
食品安全问题与解决办法
问题

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（二）中毒原因及特征
２.中毒特征
发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。
肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。
温度下保存时间过长，如在20-30℃的环境下放置 5-10小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素
葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，218℃248℃油温下经30分钟或100 ℃下 2h才能被破坏。
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流行病学特点
1、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。 2、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次
为含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品 3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高
3．腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有粘液或血。
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案例
2007年２月，美国疾病控制和预防中心称，自去年８月以来，美国４１个州共有３２９人先后感染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门也分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。康纳格拉公司已开始在美国市场上召回其生产的所有彼得 ·潘牌和超值牌花生酱。
物中毒称为细菌性食物中毒。
（一）中毒类型（二）中毒原因及特征（三）细菌性食物中毒典型例症（四）学生爆发痢疾案例分析（五）细菌性食物中毒的预防
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（一）中毒类型
1.感染型食物中毒 2.毒素型食物中毒 3.二者的区别与特征
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（二）中毒原因及特征
1.中毒原因
3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底引起。
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中毒表现
1.潜伏期为12-36小时.短者为 6小时,长着为 48-72小时
2．中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。
微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。
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2）病原物是食物中的致病因子；
3）临床特征为急性中毒性或感染性表现
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食物中毒
食物中毒的概念，特征与分类 1 概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质
的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
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2 特征： 1）潜伏期短，发病突然; 2）病人有类似的临床表现; 3）发病者均与某种食物有明确的关系； 4）病人对健康人无传染性。 3.食物中毒的流行病学特点 1）发病的季节性特点 2）发病的地区性特点 3）引起食物中毒的食品种类分布特点 4）食物中毒原因分布特点
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预防措施
1.防止污染生熟分开,不食用病死牲畜肉
2.高温杀灭肉块不宜大,时间足够,内部温度80℃ 以上,持续12min,禽蛋煮沸8min 以上
3.控制繁殖冷藏食品控制在5℃下，效果更佳
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葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌可产生多种毒素（A 、B 、C 、D 、E），引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌最强。此菌耐热性不强，最适生长温度为37 ℃ 最适PH为7.4
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（三）细菌性食物中毒典型例症
1.沙门氏菌食物中毒及预防 2.葡萄球菌肠毒素中毒及预防 3.肉毒毒素中毒及预防 4.副溶血性弧菌食物中毒及预防 5.致病性大肠杆菌食物中毒及预防 6.变形杆菌食物中毒及预防 7.其他细菌性食物中毒及预防
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沙门细菌食物中毒引起中毒的主要有：鼠
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二、食物中毒分类
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（一）细菌性食物中毒（二）有毒动植物中毒（三）化学毒物中毒（四）真菌毒素和霉变食品中毒
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6.2 细菌性食物中毒
工作任务：细菌性食物中毒防控由于食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成的食
第八章
食物中毒及预防
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6.1 食物中毒概述
工作任务：餐饮业食物中毒认知
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6.1 食物中毒概述食源性疾病与食物中毒的区别
一.食源性疾病一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；
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食物中毒的分类
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（一）食物中毒
致病菌污染食物食物后产毒或带有活
菌
食物中毒
化学毒物混入食物达到中毒
剂量
食品本身在贮存时
产毒
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加工方法不
误食有毒食物
当使食物带毒
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（二）非食物中毒
暴饮暴食导致胃肠病
食入未成熟的食物引起
疾病
非食物中毒
吸入有害气体致病
食源性肠道传染病(
伤寒)
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玻璃、铁屑
寄生虫病(如等异物导致
旋毛虫、猪机体的机械
囊尾蚴病）
损伤
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（三）食物中毒特点
1.突然暴发，来势急骤；
2.所有病人多表现出急性胃肠炎症状人之间不直接传染； 5.一但停止食用可疑食物，不再有人发病。
伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌
发病机制：沙门菌进入肠道后大量繁殖。除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的毒素也能引起集体中毒。
显微镜下的沙门细菌
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流行病学特点
1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5 10 月，7 -9 月最多。
2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。