食品营养与卫生习题与答案.docx

食品营养与卫生试题及答案【篇一：《食品营养与卫生》模拟试卷四及标准答案.doc】txt>一、解释名词 (每题2分,共10分)1．营养2．dris3．产能营养素4 . 化学性污染5．gmp二、填空(每空0.5分,共5分)1．食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需的成分，称为＿＿＿＿＿。

2．消化后的营养成分通过消化道黏膜进入血液循环的过程称为＿＿＿＿＿。

3．haccp被称＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿。

4．《中华人民共和国食品卫生法》于1995年10月30日由八届全国人大常委会第十六次会议通过，并予公布施行，共＿＿＿＿＿章＿＿＿＿＿条。

5．我国食品卫生标准是国家授权卫生部统一制订的。

标准的主要技术要求内容可以分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿三个部分，并规定相应指标的检测方法。

6．＿＿＿＿＿标准是现代质量管理和质量保证的结晶，它规定了质量体系中各个环节（各个要素）的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证。

1．非机械化农业劳动、体育运动、炼钢、舞蹈、装卸、搬运、采矿等职业活动，为重体力活动。

（）2．蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白质与植物性蛋白质的质量相当。

（） 3．将不同种类的食物互相搭配混合食用时，可以使其中相对不足的必需氨基酸数量增加。

（）4．维生素c主要来源为新鲜蔬菜、水果和牛乳。

（）5．在生理上把含有带酸味较多的食品称为酸性食品。

（）6．普通玉米中富含赖氨酸和色氨酸含量较低。

（）7．毒蕈中毒后的临床症状以中毒性肝损害型死亡率为高。

（）8．营养性肥胖是由于膳食不平衡，能量摄入大于能量消耗所导致的肥胖。

（）9．加工皮蛋添加黄丹粉可带来砷污染。

（）10．有机汞因其吸收率较低故毒性较小，而无机汞则毒性较大。

（）11．iso 9000 系列标准在我国的等效标准为 gb / t 19000 系列标准。

（）12．卫生标准操作程序（ssop)是gmp 中最关键的基本卫生条件，是在食品生产中实现 gmp 全面目标的卫生生产规范。

营养与食品卫生试题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、乳菇属B、胶陀螺C、鹿花蕈D、毒蝇伞E、白毒伞正确答案：B2、属于有机硫化物的是A、大蒜素B、儿茶素C、玉米黄素D、槲皮素E、杨梅苷正确答案：A3、下列哪种是允许使用的食用合成色素A、柠檬黄B、番茄红素C、红曲红D、姜黄E、虫胶红酸正确答案：A4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：B5、适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、记账法B、膳食回顾法C、食物频数法D、化学分析法E、称重法正确答案：A6、某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清。

主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视，瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快。

根据临床表现，最可能的诊断是A、农药中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚中毒E、霉变甘蔗中毒正确答案：C7、对漂白剂描述正确的是A、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量B、漂白剂具有一定的防腐作用C、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白D、漂白剂的用途及用量不受限制E、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白正确答案：B8、植酸发挥抗氧化作用的主要基础是A、金属离子的螯合作用B、增加抗氧化维生素的摄入C、诱导细胞凋亡D、诱导Ⅱ相代谢酶活性E、调节免疫正确答案：A9、对酸度调节剂描述错误的是A、通过解离出的H+或OH_ 来调节食品或食品加工过程中的pHB、可以改善食品的感官性状，增加食欲C、具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用D、各种有机酸及盐类均不能参与体内代谢，故毒性较高E、盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，只能用作加工助剂正确答案：D10、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1~3小时，有10多名工人出现恶心上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。

《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕稠油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、禁止挤奶B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃,30分钟D、消毒废弃E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、多环芳煌C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是（）A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西兰花西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。

以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。

体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、多尿B、佝偻病c＞高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。

( 一）名词解释1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。

2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。

3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。

4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。

5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。

如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。

9.必需脂肪酸 : 指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。

如亚油酸、亚麻酸。

10.限制性氨基酸 : 体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。

某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种 AA 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。

11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。

12.蛋白质 - 热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。

（水肿型PEM（ Kwashiorkor ）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。

多见于断乳期的婴幼儿。

消瘦型PEM（ maramus）：指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。

食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生试题及答案【篇一：《食品营养与卫生》模拟试卷四及标准答案.doc】txt>一、解释名词 (每题2分,共10分)1．营养2．dris3．产能营养素4 . 化学性污染5．gmp二、填空(每空0.5分,共5分)1．食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需的成分，称为＿＿＿＿＿。

2．消化后的营养成分通过消化道黏膜进入血液循环的过程称为＿＿＿＿＿。

3．haccp被称＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿。

4．《中华人民共和国食品卫生法》于1995年10月30日由八届全国人大常委会第十六次会议通过，并予公布施行，共＿＿＿＿＿章＿＿＿＿＿条。

5．我国食品卫生标准是国家授权卫生部统一制订的。

标准的主要技术要求内容可以分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿三个部分，并规定相应指标的检测方法。

6．＿＿＿＿＿标准是现代质量管理和质量保证的结晶，它规定了质量体系中各个环节（各个要素）的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证。

1．非机械化农业劳动、体育运动、炼钢、舞蹈、装卸、搬运、采矿等职业活动，为重体力活动。

（）2．蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白质与植物性蛋白质的质量相当。

（）3．将不同种类的食物互相搭配混合食用时，可以使其中相对不足的必需氨基酸数量增加。

（）4．维生素c主要来源为新鲜蔬菜、水果和牛乳。

（）5．在生理上把含有带酸味较多的食品称为酸性食品。

（）6．普通玉米中富含赖氨酸和色氨酸含量较低。

（）7．毒蕈中毒后的临床症状以中毒性肝损害型死亡率为高。

（）8．营养性肥胖是由于膳食不平衡，能量摄入大于能量消耗所导致的肥胖。

（）9．加工皮蛋添加黄丹粉可带来砷污染。

（）10．有机汞因其吸收率较低故毒性较小，而无机汞则毒性较大。

（）11．iso 9000 系列标准在我国的等效标准为 gb / t 19000 系列标准。

（）12．卫生标准操作程序（ssop)是gmp 中最关键的基本卫生条件，是在食品生产中实现 gmp 全面目标的卫生生产规范。

营养与食品卫生学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、核黄素缺乏时可以引起( )A、牙龈萎缩B、暗适应能力下降C、毛囊角化D、周围神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )A、胆固醇是合成维生素D的原料B、可提供脂溶性维生素C、促进必需氨基酸吸收D、克可提供9kcal能量正确答案：C3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、丝氨酸B、精氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )A、AFB1-2，3环氧化物B、AFP1C、AFP1、AFQ1、AFH1D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B5、营养价值较高的动物性脂肪是( )A、禽类脂肪B、畜类脂肪C、鱼类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案：C6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、食品添加剂D、铅正确答案：A7、低温长时间巴氏消毒是( )A、75℃，15sB、75℃，15minC、62℃，30minD、62℃，30sE、135℃，2s正确答案：C8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )A、多吃新鲜蔬菜和水果B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物D、增加含钙丰富食品E、食物品种要多样化正确答案：B9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )A、肉类B、大豆C、奶类D、水果正确答案：B10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )A、7B、35C、28D、14E、21正确答案：C11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是( )A、中国B、希腊C、印度D、美国E、日本正确答案：D12、婴儿添加含铁辅食的时间是( )A、生后2个月B、生后8个月C、生后4周D、生后2周E、生后4个月正确答案：E13、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( )A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿宫内发育迟缓D、胎儿先天畸形正确答案：B14、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。

食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生是人们日常生活中非常重要的一部分，它关系到人们的健康和生活质量。

以下是一份食品营养与卫生的试题及答案，供参考。

一、单项选择题1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 维生素C的主要作用是什么？A. 增强骨骼B. 促进铁的吸收C. 维持血压稳定D. 降低胆固醇答案：B3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 薯片B. 鸡蛋C. 糖果D. 薯条答案：B4. 长期摄入过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 骨折答案：B5. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 烹饪时间D. 所有以上选项答案：D7. 哪些是食品卫生安全的基本要求？A. 清洁的加工环境B. 合格的原材料C. 严格的加工流程D. 合理的储存条件答案：D8. 以下哪些行为有助于预防食物中毒？A. 彻底煮熟食物B. 妥善保存剩余食物C. 避免食用过期食品D. 所有以上选项答案：D三、判断题9. 所有食品添加剂都是有害的。

（）答案：错误。

合理使用食品添加剂可以改善食品品质，但过量或滥用可能对健康有害。

10. 食品标签上的营养信息可以帮助消费者了解食品的营养成分。

（）答案：正确。

四、简答题11. 简述如何通过饮食来预防肥胖。

答案：预防肥胖可以通过以下方式实现：均衡饮食，控制总能量摄入；增加膳食纤维的摄入，有助于饱腹感；减少高糖、高脂肪食物的摄入；保持适量运动，增加能量消耗。

12. 描述食品中常见的食品污染物及其可能对健康造成的影响。

答案：常见的食品污染物包括农药残留、重金属、微生物污染等。

这些污染物可能对健康造成的影响包括：长期摄入农药残留可能影响神经系统；重金属如铅、汞等可能导致器官损伤；微生物污染可能导致食物中毒。

营养与食品卫生学测试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.富含多酚类物质的食品是( )。

A、肉类、粮谷类B、蔬菜、粮谷类C、植物油、肉类D、豆类和茶叶E、蔬菜、水果、豆类、茶叶正确答案：D2.河豚毒素在下列组织中含量最高的是( )。

A、肝脏B、肌肉C、肾脏D、皮肤E、血液正确答案：A3.以下疾病属于食物中毒范畴的是( )。

A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、特异体质引起的过敏性变态反应C、食入正常数量可食状态的有毒食物D、肠道传染病E、寄生虫病正确答案：C4.高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭( )。

A、沙门菌B、芽孢型微生物C、繁殖型微生物D、酵母菌E、大肠杆菌正确答案：B5.超高温灭菌的温度范围为( )。

A、>150℃B、100~120℃C、100℃D、120~150℃E、60~95℃正确答案：D6.与克山病有关的营养素是( )。

A、维生素AB、铬C、硒D、维生素PPE、碘正确答案：C7.维生素C、维生素E属于( )。

A、植物化学物B、宏量营养素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化营养素正确答案：E8.癞皮病( )。

A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：A9.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含( )。

A、色氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、苏氨酸正确答案：C10.引起过敏性变形杆菌食物中毒的细菌是( )。

A、蜡样芽胞杆菌B、普通变形杆菌C、摩根氏变形杆菌D、奇异形杆菌E、雷极变形杆菌正确答案：C11.乳母长期营养不良,乳汁中成分含量改变较显著的是( )。

A、铁B、钙C、维生素DD、乳糖E、蛋白质正确答案：E12.组胺中毒的机理是( )。

A、扩张支气管B、升高血压C、扩张毛细血管D、收缩毛细血管E、降低体温正确答案：C13.下列哪种物质为终致癌物?( )A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯正确答案：D14.富含VB1、尼克酸的食品是( )。

营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。

能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。

营养与食品卫生测试题与参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.属于东方膳食结构特点的是A、食用畜肉较多B、食用海产品较多C、谷类食物消费量很小D、膳食纤维充足E、易出现能量过剩正确答案：D2.10万只火鸡进食了花生粕后突然死亡，这些花生粕可能被一种来自真菌的有毒物质污染，这种毒物是A、农药B、兽药C、葡萄球菌肠毒素D、黄曲霉毒素E、以上判断均不正确正确答案：D3.为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在A、孕后3个月B、孕前4个月C、孕后1个月D、孕前3个月E、孕后2个月正确答案：D4.河豚含毒素最多的部位是A、卵巢、肝B、胃、肠C、肾、眼睛D、鱼肉E、血液、皮肤正确答案：A5.母乳中含量较恒定的营养素是A、钙B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、维生素B2正确答案：A6.具有抗生酮作用的营养素是A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质E、矿物质正确答案：C7.主要用于测定鱼、虾等水产品新鲜程度的指标是A、过氧化值B、挥发性盐基总氮C、组胺D、三甲胺E、pH正确答案：D8.易引起沙门菌食物中毒的是A、火腿B、剩饭C、秋刀鱼D、河豚E、牛奶正确答案：A9.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、维生素EE、维生素A正确答案：C10.维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗是A、生长发育所需能量B、食物热效应C、基础代谢D、新陈代谢E、身体活动正确答案：C11.贮存在皮下，经紫外线照射转变成维生素D3的物质是A、胆汁酸B、胆钙化醇C、糖皮质激素D、麦角钙化醇E、7-脱氢胆固醇正确答案：B12.《中国居民膳食指南》2016中一般人群膳食指南的适用人群是A、2岁以上健康人群B、6岁以上健康人群C、14岁以上健康人群D、18岁以上健康人群E、所有人群正确答案：A13.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、膳食回顾法B、化学分析法C、称重法D、食物频数法E、记账法正确答案：E14.对基础代谢能量消耗的描述正确的是A、禁食、饥饿或少食时，基础代谢能量消耗增加B、婴幼儿和青少年基础代谢能量消耗相对较低C、年龄和体表面积相同，女性基础代谢能量消耗比男性高5%~10%D、同等体重情况下，瘦高且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者E、寒冷、大量摄食以及体力过度消耗可降低基础代谢水平正确答案：D15.正氮平衡是指A、摄入氮小于排出氮量B、摄入氮大于排出氮量C、摄入氮与排出氮相等D、蛋白质分解加速E、蛋白质分解与合成处于平衡状态正确答案：B16.制作油炸类糕点时，煎炸油最高温度不得超过A、150℃B、250℃C、400℃D、300℃E、350℃正确答案：B17.食物中毒的概念是指A、暴饮暴食造成的胃肠功能紊乱B、食物被有毒物质污染，食用后引起的中毒C、食用被细菌病毒污染的食品而引起的急性中毒症状D、吃了某种食物引起的变态反应疾病E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病正确答案：E18.老年人脂肪供能应占膳食总能量的A、10%-20%B、25%-35%C、15%-25%D、20%-35%E、20%-30%正确答案：E19.蛋白质生物学价值是表示A、蛋白质吸收后在体内被利用的程度B、蛋白质在体内的消化率C、蛋白质在体内的吸收量D、蛋白质被机体消化酶分解的程度E、摄入蛋白质增加体重的克数正确答案：A20.畜肉最适宜食用的阶段是A、僵直B、后熟C、自溶D、后熟和自溶E、僵直和后熟正确答案：B21.酸价是指A、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数B、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数C、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数E、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数正确答案：E22.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.85C、<0.95D、<0.75E、<0.8正确答案：E23.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是A、EARB、RDAC、RNID、AIE、UL正确答案：D24.膳食参考摄入量规定成年人脂肪AI应该占每日总能量的百分比是A、25%~30%B、25%~35%C、>30%D、20%~30%E、20%~35%正确答案：D25.表明食品被粪便近期污染的指示菌属于A、肠杆菌属B、克雷伯菌属C、黄杆菌属D、埃希氏菌属E、柠檬酸杆菌属正确答案：A26.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B27.黄曲霉毒素主要污染的食品是A、玉米和花生B、大米C、小麦和玉米D、山楂汁和苹果汁E、大豆和可可豆正确答案：A28.孕妇最常见的营养缺乏病是A、脚气病B、蛋白质–能量营养不良C、干眼病D、营养性贫血E、骨质软化病正确答案：D29.引起溶血型毒蕈中毒的毒蕈是A、胶陀螺B、乳菇属C、白毒伞D、毒蝇伞E、鹿花蕈正确答案：E30.某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。

食品营养与卫生试题及答案一、单项选择题1. 下列哪项是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 碳答案：B2. 蛋白质在人体内的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 帮助消化D. 维持水分平衡答案：B3. 哪种维生素可以促进人体对钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D4. 食品腐败变质的主要原因是？A. 温度过高B. 湿度过大C. 微生物的作用D. 氧气的存在答案：C5. 食品中的黄曲霉素主要来源于哪种微生物的污染？A. 细菌B. 霉菌C. 病毒D. 寄生虫答案：B二、多项选择题6. 下列哪些因素会影响食品的营养价值？A. 食品的加工方法B. 食品的储存条件C. 食品的颜色D. 食品的烹饪时间答案：A, B, D7. 哪些措施可以有效预防食物中毒？A. 保持厨房和餐具的清洁B. 妥善存放食品，避免交叉污染C. 食用前彻底加热食品D. 只食用外观完好的食品答案：A, B, C三、判断题8. 所有食品添加剂都是有害的。

（对/错）答案：错9. 蔬菜和水果中的纤维素对人体没有营养价值。

（对/错）答案：错10. 冷藏是食品保存的一种有效方法，因为它可以杀死所有细菌。

（对/错）答案：错四、简答题11. 请简述合理膳食的原则。

答：合理膳食的原则包括食物多样化、均衡摄取各类营养素、控制总能量摄入以及适量运动。

此外，还应避免过量摄入油脂、糖分和盐分，确保食物的新鲜和卫生。

12. 什么是食品卫生的“五防”？答：食品卫生的“五防”指的是防蝇、防尘、防鼠、防虫和防霉变。

五、论述题13. 论述食品添加剂的合理使用及其对人体健康的影响。

答：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、质等特性，延长食品的保质期，提高食品的安全性和营养价值而添加的化合物或天然物质。

合理使用食品添加剂可以丰富食品的多样性，满足人们对食品的需求。

然而，过量或滥用食品添加剂可能对人体健康造成危害。

营养与食品卫生学习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除8种必需氨基酸外，婴儿还包括A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸正确答案：B2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50～65％B、70％以上C、20％～30％D、40％以下E、40～54％正确答案：A3、食品中多环芳烃的主要来源是A、过高温度烹调的食物B、受机油和包装材料污染的食物C、以上皆是D、以上皆否E、煤、碳烘烤的食物正确答案：C4、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是A、每种食物中的最大容许量B、总膳食中的容许量C、食品中有毒物质限量D、最大无作用剂量E、人体每日容许摄入量正确答案：D5、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、铁和维生素AC、维生素A和维生素DD、钙和维生素AE、铁和维生素D正确答案：E6、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标A、维生素CB、维生素AC、维生素B2D、维生素DE、维生素B1正确答案：C7、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括A、钙B、水溶性维生素C、蛋白质D、维生素AE、脂肪正确答案：A8、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是A、黄变米中毒B、展青霉素中毒C、赤霉病麦中毒D、黄曲霉毒素中毒E、镰刀菌属中毒正确答案：D9、为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、水果B、谷类C、蔬菜D、肉类E、蛋类正确答案：B10、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、遇红外线易被破坏B、遇热有一定程度破坏C、含钴的类咕啉化合物D、弱酸条件下最稳定E、强酸(pH<2)易分解正确答案：A11、本题考查考生对食品腐败变质化学鉴定指标的记忆。

K值≤20%表明鱼体新鲜,K值≥40%表示鱼体开始腐败。

营养与食品卫生练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、由于生活水平提高，人们长期食用加工精度高的精白米面，常常导致（）缺乏A、维生素B1和B2B、蛋白质C、脂肪D、淀粉E、膳食纤维正确答案：A2、贮存在皮下，经紫外线照射转变成维生素D3的物质是A、胆汁酸B、胆钙化醇C、糖皮质激素D、麦角钙化醇E、7-脱氢胆固醇正确答案：B3、人体能通过膳食和皮肤两种途径获得的维生素是A、烟酸B、维生素DC、维生素ED、维生素B6E、维生素A正确答案：B4、关于当今世界膳食结构模型说法不正确的是A、经济发达国家模型属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型B、东方型膳食是以植物性食物为主、动物性食品为辅的膳食类型C、地中海膳食模式是地中海地区特有的膳食模式，也比较合理D、经济发达国家模型的膳食结构比较合理E、日本模式膳食结构比较合理正确答案：D5、牲畜屠宰时肉的pH范围是A、7.0~7.4B、7.5-8.4C、5.5-6.7D、8.5~8.9E、4.4-5.4正确答案：A6、表明食品被粪便近期污染的指示菌属于A、柠檬酸杆菌属B、黄杆菌属C、肠杆菌属D、埃希氏菌属E、克雷伯菌属正确答案：C7、对合成色素叙述正确的是A、多数比较安全B、难溶、着色不均C、可以任意调色D、成本高E、对光、热、pH稳定性差正确答案：C8、冬春季节，病人有持线发热、咳嗽、流涕、肌痛等，并伴有肺炎表现，追问病史家里有鸡癌，应考虑的疾病是A、病毒性肺炎B、大叶性肺炎C、禽流感D、流行性感冒E、急性肺气肿正确答案：C9、对锌的生理功能描述不正确的是A、维持正常造血功能B、促进机体免疫功能C、维持细胞结构D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：A10、有机磷农药急性轻度中毒时全血胆碱酯酶活性为正常值的A、30%以下B、20%~40%C、30%~50%D、50%~70%E、70%以上正确答案：D11、某单位10位同事在海鲜酒楼聚餐，餐后5小时后，有7人出现腹痛、频繁腹泻、恶心、呕吐，3人出现脱水，1人出现休克、意识障碍，发生食物中毒的最可能的食物是A、白切鸡B、海产品C、火腿D、烧鸭E、蘑菇正确答案：B12、既不能提供热能也不构成组织，但人体必不可缺的营养素是A、矿物质B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质E、维生素正确答案：E13、合理营养是指A、供给机体足够的热能B、供给机体足够的营养素C、供给机体全部所需的营养素D、供给机体的能量和各种营养素的数量充足及其相互间的比例适宜E、供给机体足够蛋白质，且保证一定量的动物蛋白正确答案：D14、不易通过乳腺输送到乳汁中的营养素是A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C正确答案：A15、大豆油中脂肪酸含量高达85%的是A、饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、亚油酸E、单不饱和脂肪酸正确答案：C16、维生素B1的主要食物来源是？A、蔬菜B、粮谷类C、豆类D、水果E、薯类正确答案：B17、神奈川试验阳性（K+）与其毒性有关的细菌是A、蜡样芽胞杆菌B、沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、副溶血性弧菌E、肉毒梭菌正确答案：D18、我国北方地区发生霉变甘蔗中毒的时间主要是A、5~6月B、8~9月C、12~1月D、10~11月E、2~3月正确答案：E19、新鲜水果中含量相对较多的营养素是A、脂肪B、钾C、维生素B1E、蛋白质正确答案：B20、炭疽的流行季节是A、春季B、四季都是C、冬季D、夏季E、秋季正确答案：D21、长期缺乏硫胺素易引起A、癞皮病B、坏血病C、脚气病D、克山病E、眼干燥症正确答案：C22、主要来源于动物性食品的生物活性成分是A、槲皮素B、木质素C、葛根素D、褪黑素E、大蒜素正确答案：D23、引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是A、类秋水仙素B、植物血凝素C、氰苷D、龙葵素E、皂素正确答案：A24、中毒表现无明显胃肠道症状的是A、副溶血性弧菌食物中毒B、沙门氏菌食物中毒C、真菌毒素食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒E、金黄色葡萄球菌食物中毒正确答案：D25、属于增味剂的是A、柠檬酸B、丁基羟基茴香醚C、维生素C（抗坏血酸)D、亚硫酸及其盐类E、谷氨酸钠正确答案：E26、20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。

食品营养与卫生试题及答案### 食品营养与卫生试题及答案一、单项选择题1. 维生素C的主要食物来源是：- A. 肉类- B. 蔬菜和水果- C. 谷物- D. 奶制品答案：B2. 蛋白质的消化主要发生在人体的哪个部位？- A. 口腔- B. 胃- C. 小肠- D. 大肠答案：C3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？- A. 防腐剂- B. 着色剂- C. 甜味剂- D. 维生素答案：D二、多项选择题1. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？- A. 食品的加工方式- B. 食品的储存条件- C. 食品的品种- D. 食品的烹饪时间答案：A、B、C2. 食品卫生的基本原则包括：- A. 清洁- B. 分离- C. 保护- D. 烹饪答案：A、B、C三、判断题1. 所有食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。

（对/错）答案：错2. 食品中的脂肪是人体必需的营养素之一。

（对/错）答案：对3. 食品的保质期越长，说明其营养价值越高。

（对/错）答案：错四、简答题1. 请简述食品中常见的有害物质有哪些？答案：常见的食品中的有害物质包括：食品添加剂过量、农药残留、重金属污染、微生物污染（如细菌、病毒、寄生虫）、食品中的天然毒素（如某些豆类中的植物毒素）等。

2. 为什么说合理膳食对健康至关重要？答案：合理膳食对健康至关重要，因为它可以提供人体所需的各种营养素，维持机体的正常生理功能。

合理膳食有助于预防多种疾病，如心血管疾病、糖尿病、肥胖等。

同时，合理膳食还能够提高人体的免疫力，促进身体健康和长寿。

五、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品的卫生与安全。

答案：食品加工过程中保证食品卫生与安全的方法包括：严格控制原料的质量，避免使用污染或变质的原料；在加工过程中遵循良好的生产规范（GMP），确保加工环境的清洁卫生；对加工设备和工具进行定期的清洗和消毒；严格控制食品添加剂的使用，避免过量使用；在储存和运输过程中，保持适宜的温度和湿度，防止食品变质；对成品进行定期的卫生检测，确保食品的安全性。

食品营养与卫生试题及答案一、选择题1. 人体必需的营养素包括以下哪些？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 以上都是答案：D2. 下列哪种维生素对眼睛健康尤为重要？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：A3. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 调节体液平衡D. 促进消化答案：B4. 以下哪种食品不属于高纤维食品？A. 糙米B. 绿叶蔬菜C. 炸薯条D. 豆类答案：C5. 长期摄入过量的哪种元素可能导致肾脏负担加重？A. 钠B. 铁C. 钙D. 锌答案：A二、填空题1. 均衡的饮食应该包括________、________、________、________和________。

答案：谷物、蔬菜、水果、肉类（或豆类）、乳制品2. 为了保证食品安全，应遵循“________、________、________、________”的原则。

答案：选购安全食品、保持清洁卫生、生熟分开、煮熟煮透3. 食品保存时，应避免________和________，以减少食品变质的风险。

答案：高温、潮湿4. 饮用水的安全标准包括________、________、________和________。

答案：无色、无味、无臭、无害三、简答题1. 请简述膳食纤维的健康益处。

答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；降低血糖和胆固醇水平，有助于心血管健康；还能增加饱腹感，有助于体重管理。

2. 阐述食品添加剂的作用及其使用原则。

答案：食品添加剂主要用于改善食品的色、香、味，延长保质期，以及增加或补充食品的营养成分。

使用原则包括：使用前应经过安全性评估，确保对人体无害；严格按照相关法规和标准使用，不得超量使用；应明确标注在食品包装上，保障消费者知情权。

3. 描述食物中毒的症状及预防措施。

答案：食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。

预防措施包括：选择新鲜、安全的食品；妥善保存食品，避免交叉污染；煮熟食物，特别是肉类和海鲜；保持厨房和餐具的清洁卫生。

《食品营养与卫生》试卷及答案一、填空：（1*22）1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。

2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。

3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。

4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、______________、______________4种核心营养素及其含量。

5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。

6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________ 和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。

二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）坏血病3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C 佝偻病5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D 脚气病7、碘夜盲症8、锌口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。

2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。

营养与食品卫生学练习题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、干性脚气病可以出现的症状是( )A、共济失调B、垂足、垂腕C、右心室扩大D、强直性痉挛E、眼肌麻痹正确答案：B2、钙的最好的食物来源是( )A、蔬菜水果类B、精制糖C、豆类D、谷类食物E、奶类正确答案：E3、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素( )A、加热B、紫外线照射C、加碱D、加酸正确答案：C4、消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( )A、维生素B、蛋白质C、热能D、矿物质正确答案：C5、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。

以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。

人体的ADI[mg/（kg·bw）］应为( )A、6B、600C、0.6E、0.06正确答案：C6、可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、酪蛋白B、鸡蛋蛋白C、鱼肉蛋白D、牛肉蛋白E、大豆蛋白正确答案：B7、食物中毒与流行性传染病的最根本区别是( )A、潜伏期短B、发病与食用某种食物有关C、短时间内有大量的病人出现D、人与人之间不传染E、有相似的临床表现正确答案：D8、膳食结构是指( )A、食物内部的组织构造B、居民消费的食物种类及其数量的相对构成C、食物的化学组成D、组成膳食的食物种类E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计正确答案：B9、蘑菇中含量较多是( )A、海藻糖B、麦芽糖C、果糖D、水苏糖E、乳糖正确答案：A10、某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。

该谷物蛋白质的氨基酸分是( )A、1.04C、0.70D、1.10E、0.42正确答案：E11、下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用( )A、猪瘟B、结核C、猪水疱病D、口蹄疫正确答案：D12、农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。