第四讲： 维生素.动物性食品的营养价值 PPT课件

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二、蛋类及蛋制品
1、主要营养价值成分及组成特点 （2）脂类
➢ 蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中 的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在， 因而消化吸收率高。
➢ 鸡蛋黄中脂肪含量为28%~33%，其中中性脂肪含量占 62%~65%，磷脂占30%~33%，固醇占4%~5%，还有 微量脑苷脂类。
➢ 畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，猪瘦肉6.2%，羊瘦肉 3.9%。
➢ 鸡和鸭的脂肪含量14%~17%，鸭和鹅为20%
➢ 畜禽肉内脏脂肪的含量在2%~10%之间，脑最高在 10%左右。
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一、畜禽肉
1、主要营养成分及组成特点
（3）碳水化合物
畜禽肉碳水化合物含量约为0~9%，多数在1.5%，主 要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
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鸡蛋的结构
•蛋黄：由脂肪的球形微胞所组成，占整个鸡 蛋的重量的30％左右。 •蛋黄膜：紧贴蛋黄，结构类似蛋白膜，但更 为细致严密，具有一定弹性。 •系带：蛋黄的两端，呈螺旋结构，固定蛋黄 于蛋清中央。 •内蛋壳膜和蛋白膜：由角质蛋白纤维组成， 阻止微生物侵入。 •蛋清：白色半透明粘性溶胶状物质，占整个 鸡蛋的重量的50％左右。 •气室：位于蛋的鸡蛋钝端，存放时间长时， 增大。 •蛋壳：最外层，占整个鸡蛋的重量11%～ 13%，由碳酸钙、碳酸镁、磷酸钙和磷酸镁 以及少量黏多糖组成。
➢ 畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制 成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
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一、畜禽肉
1、主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质 ➢ 畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%~20%，因动物的种

合理补充维生素可以提高 动物的生产性能，如生长 速度、产蛋率、产奶量等 。
CHAPTER
02
维生素的种类与作用
水溶性维生素
水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们易溶于水，在体内不易储存，需要每 天从食物中摄取。
水溶性维生素在体内起到辅酶的作用，参与能量代谢、蛋白质合成和脂肪代谢等过 程，对维持动物正常生理功能至关重要。
《维生素与动物营养》 PPT课件
CONTENTS
目录
• 维生素与动物营养概述 • 维生素的种类与作用 • 动物对维生素的需求与来源 • 维生素在动物生产中的应用 • 维生素的最新研究进展 • 结论与展望
CHAPTER
01
维生素与动物营养概述
维生素的定义与功能
定义
维生素是动物生长、发育和维持 正常生理功能所必需的一类低分 子有机化合物，它们不能由动物 猪的视觉、生长和免疫功能，缺乏会导致夜盲症、生长受阻 和感染风险增加。
维生素D
促进猪的骨骼健康和生长，缺乏会导致佝偻病和骨软化。
维生素E
抗氧化剂，保护猪的细胞免受氧化应激损伤，缺乏会导致肌肉萎缩 和繁殖障碍。
奶牛生产中的维生素应用
维生素A
维持奶牛的视觉、生长和免疫功能，缺乏会导致夜盲症、生长受 阻和感染风险增加。
功能
维生素在动物体内发挥着多种生 理功能，如促进蛋白质、脂肪和 碳水化合物的代谢，维持免疫系 统和神经系统正常功能等。
动物营养的重要性
01
02
03
生长与发育
动物需要充足的营养来支 持其生长和发育，缺乏任 何必需的营养素都会影响 其生长速度和健康状况。
生产性能
营养素对动物的生产性能 至关重要，如肉、蛋、奶 等产品的质量和产量。

和、单不饱和脂肪酸，以及饱和脂肪酸
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3. 碳水化合物 + 主要是乳糖，含有少量葡萄糖和半乳糖， 以
及各种低聚糖 4. 无机盐 + 牛奶富含Ca、P、Mg、Na、K， 钙含量尤为丰
富，且易消化和吸收 + 牛奶中含铁量比人奶低 5. 维生素 + 牛奶含各种维生素，维生素A较高，维生素D
较低，含维生素B1、C很少
– 奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%，属优质蛋白
– 利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比， 使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生 长发育需要的配方奶粉。
2. 脂肪 + 奶中脂肪含量约为3%，呈微小球粒，分散在
乳浆中 + 全乳中绝大部分为甘油三酯 + 脂肪酸有14种以上，包括直链、支链和多不饱
+ 为什么肉汤鲜美？畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物， 成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉的质地较畜 肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。
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2. 脂肪 + 肉类脂肪含量约为10%～36%，肥肉可达80% + 畜类的脂肪多为甘油三酯，饱和脂肪酸含量较高
+ 畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉 较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次 之。
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+ 奶制品是指将原料奶根据不同的需要加工而成 的各种奶类制品，主要包括消毒牛奶、奶粉、
酸奶、炼乳、复合奶steurized milk）、灭菌乳
和调制乳（modified milk）
+ 将新鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的液 体奶为消毒牛奶。消毒牛奶除维生素B1和维生素C 有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。

蛋白质：20%以上，以香菇、蘑菇、紫菜、发菜最为
丰富，其氨基酸组成比较均衡
膳食纤维：丰富 碳水化合物：20%～35%，银耳和发菜中的含量较高
（约36.8%）
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一、菌藻类的营养价值
维生素：胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量丰富；B1和
• (一)蛋白质 • 畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种
类和比例上接近人体需要，易消化吸收， 蛋白质营养价值很高，为利用率高的优良 蛋白质。
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(二)脂肪
• 含量因肥瘦程度及部位有较大差异，在畜肉中， 猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 以饱和脂肪酸为主。
• 存在于鱼类结缔组织和软 骨中的含氮浸出物主要是 胶原和粘蛋白，是鱼汤冷 却后形成凝胶的主要物质。
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• 脂肪：
• 一般鱼类含脂肪量较低，多为不饱和脂肪酸 – 与种类、环境条件和生理条件等关系密切
– 鱼类中的胆固醇含量一般为 100mg／100g，但鱼籽、虾籽 和蟹黄含量较高。
B2也较高
微量元素：
铁——发菜、黑木耳 锌和硒——蘑菇 碘——海带、紫菜等
脂肪：含量低，约1.0%
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二、菌藻食物的合理利用
• 保健和药用价值
蘑菇、香菇、银耳：含多糖物质，提高免疫功能和抗 肿瘤作用
香菇：含香菇嘌呤，促进胆固醇分解，有降血脂作用 黑木耳：补血（Fe）强精、镇静和减少血凝块，防治

三、水产品的营养价值
水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。 它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源， 味道鲜美。 1、鱼类 2、甲壳类 3、软体类
鱼类
（一）鱼类的营养特点 1、蛋白质 属于优质蛋白（约为15％～25％），必须氨基 酸含量和组成比例好于畜禽肉；
鱼类
（一）鱼类的营养特点 2、脂类
含量因品种不同而差异较大（0.5%～11%） 脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的 周围，肌肉组织中含量很少。 胆固醇含量不高，鱼子中的胆固醇含量较高。 大部分为不饱和脂肪，EPA和DHA含量很高。
收率较高，是膳食铁的良好来源。 （3）矿物质含量与种类、部位等有关
畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
5、维生素 （1）畜禽肉中B族维生素含量最丰富。 （2）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方：
畜类：富含维生素A、维生素B2 禽类：富含维生素A、维生素D、维生素E和维生素B2
排骨
黄豆一品骨 烤肉
动物性食物的营养价值新1009
L/O/G/O
谈谈你认识的动物性食品有哪些？
包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等 。
概述
动物性食物的营养特点： 1．蛋白质量多质好； 2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高； 3．碳水化合物含量低； 4．矿物质含量比较齐全； 5．维生素含量丰富。
一、畜、禽肉类的营养价值
鱼类
（一）鱼类的营养特点 5、含氮浸出物 鱼类含有较多的含氮浸出物，主要为胶原蛋白 和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质； 三甲胺，是鱼腥味的重要物质。
鱼类
（二）常见鱼类的营养价值 1、鲤鱼
① 鲤鱼的蛋白质含量高、质量佳，人体消化吸收率可达 96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素。