常见食物的营养价值
食物对于人体来说是必不可少的，不仅仅是为了满足身体的能量和营养需求，同时也起到了促进健康的作用。不同种类的食物提供了不同的营养素，我们在日常饮食中应该根据自身需要合理搭配食物，并且尽量选择对人体有好处的食物。本文将介绍一些常见食物的营养价值。
一、谷类食物
谷类食物是我们日常饮食中必不可少的一部分，如大米、小麦、玉米等，它们是我们主要的能量来源。除此之外，谷类食物还含有很多重要的营养素，如维生素B、纤维素、铁、锌等。
其中，糙米比白米营养价值更高，它含有的维生素和矿物质会比白米多很多，而且它的纤维素含量也更高，可以帮助消化和排便，有助于预防便秘。除此之外，糙米还含有一些丰富的抗氧化剂，可以帮助身体清除自由基，保护健康。
二、蔬菜
蔬菜是我们饮食中最重要的营养来源之一，其中最值得推荐的的蔬菜包括菠菜、西兰花、胡萝卜、洋葱、西红柿等。这些蔬菜含有多种维生素、矿物质和抗氧化剂，对身体有很多好处。
比如，菠菜含有丰富的叶绿素、维生素C和维生素K等，具有很强的抗氧化能力，可以保护血管健康，预防心血管疾病。西兰花则含有丰富的叶酸和维生素C等，能够促进身体新陈代谢，帮助细胞修复和再生。胡萝卜中含有大量的胡萝卜素和维生素A等，可以提高身体免疫力，同时对眼睛健康也有很大的帮助。
三、水果
水果是我们饮食中另一个重要的营养来源，其中推荐的水果包括苹果、梨、草莓、蓝莓等。这些水果的营养成分非常丰富，除了含有大量的维生素和矿物质外，还含有很多健康的植物化合物，如类黄酮、纤维素等。
比如，苹果含有大量的维生素C和类黄酮等，可以提高身体免疫力，同时可以降低心血管疾病的发病率。蓝莓则含有丰富的花青素，能够预防老年痴呆症，同时对眼睛保健也有很大的帮助。
四、鱼类
鱼类是我们饮食中最健康的一类食物之一，其中比较推荐的包括鲑鱼、鳕鱼、鲈鱼等。这些鱼类富含蛋白质、钙、磷、硒等营养成分，同时它们中所含的Omega-3脂肪酸也是非常重要的。
第四章 各类食品的营养价值
一、谷类
谷类食品主要包括小麦、大米、小米、高粱、薯类等杂粮。其中以大米和小麦为主，在我国人民的膳食中，50%-70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于谷类食品。谷类食品在我国膳食构成比为49.5%，占有重要地位。
1．蛋白质：一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，因此谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。由于谷类蛋白质在膳食中占比例较大，也是膳食蛋白质的重要来源，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法。
2．谷类的烹调：大米在淘洗的过程中可使水溶性维生素和无机盐损失。营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对B组维生素的影响，蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。
二、豆类
豆类分大豆类（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。
1．蛋白质：大豆含有35%-40% 的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋拌至较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，故大豆蛋白为优质蛋白。
2．影响消化吸收的因素：大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。（1）蛋白酶抑制剂：对人体胰蛋白酶的活性有部分的抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收，对动物有抑制生长的作用；（2）豆腥味：采用95摄氏度以上加热10-15分钟可脱去部分的豆腥味；（3）胀气因子：占大豆碳水化合物一半的水苏糖和棉子糖，在肠道微生物作用下产气。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去；（4）植酸：大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁螯合，影响其吸收利用。大豆虽然营养价值高，但由于存在以上抗营养因素，其蛋白质消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法，制成豆制品，其消化率明显提高，如豆浆消化率为85%，豆腐消化率提高到92%-96%。
1 第四章 各类食品的营养价值
一、本章基本要求：
食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。
食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。
二、教学的重点和难点：
各类食品的营养价值、豆类的抗营养因素。
三、主要教学设计（方法、手段等）：
多媒体教学
四、学时分配：
4学时
五、参考资料及补充习题：
回答题
1 为什么不提倡食用过分精白的米面？
2 大豆及其制品有那些营养特点？
3 为什么每日应食用一定量的蔬菜和水果类食物？
4 畜禽肉的营养价值如何？
5 食品在热处理加工中，营养素发生了那些有利和不利的变化？
6 以谷类为主食有什么优点和不足？ 2 7 如何判断食品的营养价值？
8 如何立即平衡膳食？
9 什么叫碱性食品和酸性食品？
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第四章 各类食品的营养价值 课 程 教 案
教 案 内 容 教学设计
4．1 食品营养价值的评定及意义
一、食品营养价值的评定
（一） 营养素的种类及含量
当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。
（二） 营养素质量
营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。
（三） 营养素在加工烹调过程中的变化
过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。
常见各种食物的营养价值
苹果：像许多水果及蔬菜一样，富含维 生素ｃ。一个中等大小的苹果，含有热量９５ 卡路里，可以视为健康的甜点。 芹菜：是一种干脆、低能量的蔬菜，还 有很多微量元素如维生素Ａ、ｃ、Ｋ、叶酸、钾 等。 蜜桃：是一种果汁丰富，含维生素Ａ、 ｃ、Ｋ、烟酸、钾等营养物质。中等大小的蜜桃 含有热量６５卡路里。 草莓：富含维生素ｃ。但在购买是，尽量 挑选新鲜的、安全的。 樱桃：这是一种既甜又酸的水果，富含 维生素ｃ及少量卡路里。 梨：中等大小的梨，含有热量１０３卡路 里，富含维生素Ｃ。梨不含胆固醇、盐、饱和脂 肪酸。新鲜的梨，还含有纤维素。 葡萄：其中水约８０％，使其成为美味、 低热量的零食或甜点。一杯葡萄，含有大约 １０４卡路里；及丰富的是维生素ｃ、Ｋ。此外， 葡萄干（干葡萄）也是一个很好的铁来源。 菠菜：是蛋白质、维生素Ａ、ｃ、Ｅ、钾、维 生素Ｂ１、维生素Ｂ６、核黄素、叶酸、钙、铁、 镁、磷、钾、铜、锰的来源，一杯菠菜的话，也有 热量７卡路里。由于菠菜能够于铁、钙结 合，从而减少了铁、钙的吸收；多食用富含维 生素ｃ的食物，如橙汁，番茄，或柑橘类水果 与蔬菜，帮助于铁、钙的吸收。 生菜：深绿色的生菜，富含维生素ｃ和 其他营养物质。一般的经验就是，越绿的话， 营养越丰富。一杯生菜含有热量大约为５卡 Ｖ圜豳豳 ｌ ＩＳＨＥＮＧＴＩＸＩＮＧ
●付世心 路里。 土豆：富含维生素ｃ、维生素Ｂ６、钾、锰 和纤维；是低热量，无脂肪、无胆固醇、无钠的 健康食品。 木瓜：是维生素Ａ和ｃ，及叶酸的来源。 大白菜：是维生素ｃ，钾，和Ｂ６以及叶 酸，锰等的来源。 香蕉：是维生素ｃ，钾，锰的来源，并含 有大量的维生素Ｂ６。香蕉中含有大约１０５卡 路里。 猕猴桃：是维生素ｃ和钾的来源。猕猴 桃中含有约４６卡路里的热量。 芦笋：是维生素Ａ，ｃ，Ｅ，和钾，维生素 Ｂ ，核黄素，尼克酸，叶酸，铁，磷，钾，铜，锰， 硒等多种营养素的来源。 芒果：富含维生素Ａ和ｃ。一个芒果大 约含有１３５卡路里。 菠萝：富含维生素ｃ，锰等。 甜玉米：是维生素Ｂ。和叶酸的来源。 洋葱：是维生素ｃ的来源。一个中等大 小的洋葱含有大约４４卡路里。 为了身体的健康，多吃水果和蔬菜，是专 家们一致认同的。
