第四章 各类食品的营养价值
一、谷类
谷类食品主要包括小麦、大米、小米、高粱、薯类等杂粮。其中以大米和小麦为主，在我国人民的膳食中，50%-70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于谷类食品。谷类食品在我国膳食构成比为49.5%，占有重要地位。
1．蛋白质：一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，因此谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。由于谷类蛋白质在膳食中占比例较大，也是膳食蛋白质的重要来源，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法。
2．谷类的烹调：大米在淘洗的过程中可使水溶性维生素和无机盐损失。营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对B组维生素的影响，蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。
二、豆类
豆类分大豆类（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。
1．蛋白质：大豆含有35%-40% 的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋拌至较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，故大豆蛋白为优质蛋白。
2．影响消化吸收的因素：大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。（1）蛋白酶抑制剂：对人体胰蛋白酶的活性有部分的抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收，对动物有抑制生长的作用；（2）豆腥味：采用95摄氏度以上加热10-15分钟可脱去部分的豆腥味；（3）胀气因子：占大豆碳水化合物一半的水苏糖和棉子糖，在肠道微生物作用下产气。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去；（4）植酸：大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁螯合，影响其吸收利用。大豆虽然营养价值高，但由于存在以上抗营养因素，其蛋白质消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法，制成豆制品，其消化率明显提高，如豆浆消化率为85%，豆腐消化率提高到92%-96%。
1 第四章 各类食品的营养价值
一、本章基本要求：
食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。
食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。
二、教学的重点和难点：
各类食品的营养价值、豆类的抗营养因素。
三、主要教学设计（方法、手段等）：
多媒体教学
四、学时分配：
4学时
五、参考资料及补充习题：
回答题
1 为什么不提倡食用过分精白的米面？
2 大豆及其制品有那些营养特点？
3 为什么每日应食用一定量的蔬菜和水果类食物？
4 畜禽肉的营养价值如何？
5 食品在热处理加工中，营养素发生了那些有利和不利的变化？
6 以谷类为主食有什么优点和不足？ 2 7 如何判断食品的营养价值？
8 如何立即平衡膳食？
9 什么叫碱性食品和酸性食品？
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第四章 各类食品的营养价值 课 程 教 案
教 案 内 容 教学设计
4．1 食品营养价值的评定及意义
一、食品营养价值的评定
（一） 营养素的种类及含量
当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。
（二） 营养素质量
营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。
（三） 营养素在加工烹调过程中的变化
过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。
『德贝斯』时尚护眼台灯 十大最佳营养食品
美国《时代》杂志专刊日前评出了十大现代人最佳的营养食品。这十种食品依次是：西红柿、菠菜、坚果、西兰花、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红酒。
西红柿 多项研究发现，西红柿内含的番茄素，能大幅减少男子罹患前列腺癌等癌症的几率。同时，西红柿也是最佳的维生素C来源。因此，西红柿的烹煮时间不宜太长，生食效果也很好。
菠菜 含有丰富的铁及维生素B且热量较低，能有效防治血管疾病，并能预防盲眼症。
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坚果 不仅可以提高血液中高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)的含量，还能降低甘油三酯，是预防心脏病的最佳配方。花生、核桃、栗子、杏仁等，都是营养价值很高的坚果食品，但也不要过度食用。
西兰花 多项研究指出，西兰花富含胡萝卜素及维生素C。长期食用西兰花可以减少患乳腺癌、直肠癌及胃癌的几率。
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燕麦 每天食用燕麦可以减低胆固醇并有助于控制血压。它所含的丰富纤维会使人很快就有饱腹的感觉，从而起到控制体重的作用。
鲑鱼 适当食用鲑鱼可以防止血管阻塞、延缓脑部老化，还有助于预防老年痴呆症等疾病。但鲑鱼的胆固醇含量较高，一次不宜食用太多。
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大蒜 大蒜既能防治心脏病，还可降低胆固醇。其杀菌功效还有利于保持肠道健康。
蓝莓 在所有蔬果中，蓝莓含有极高的抗氧化剂，除了可以预防心脏病和癌症，还能增进脑力。
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绿茶 经常饮用绿茶可以预防癌症。有研究发现，每天饮用绿茶者患胃癌、食道癌、肝癌及心脏病的几率较低。
美国《时代周刊》专辑介绍了十大最佳营养食品：
一、绿茶 (green tea)
- 防治各类癌症，如胃癌、食道癌、肝癌及皮肤癌等。
- 预防心脏病
- 用来漱口可防治蛀牙
二、三文鱼 (salmon)
- 含有omega-3s脂肪酸
- 可防治血管阻塞
- 预防脑部老化例如老人痴呆症
- 降低胆固醇
三、菠菜(spinach)
- 含大量铁质及叶酸
- 可防治血管疾病及心脏病
- 保护视力
- 热量低
四、西兰花 (broccoli)
- 含丰富胡萝卜及维他命c
- 减少罹患各类癌症的机会，如乳癌、直肠癌及胃癌等。
五、蒜头 (garlic)
- 防治心脏病
- 降低胆固醇
- 杀菌
六、红酒 (red wine)
- 含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇
- 减少血管硬化
- 喝小量对心脏有益
七、西红柿 (tomatoes)
- 含有具抗氧化功能的红西红柿素
- 防治前列腺癌
- 防治与消化系统有关的癌症 - 有丰富维他命C
八、果仁 (nuts)
- 含丰富维他命E
- 降低胆固醇
- 预防癌症
- 含甘油三酸酯，预防心脏病
九、燕麦 (oats)
- 降低血压
- 降低胆固醇
- 防治大肠癌
- 防治心脏疾病
十、蓝莓 (blueberries)
- 抗氧化
- 预防心脏病
- 防治癌症
- 增进脑力
