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实验五果蔬干制胡萝卜干制
(一）原料与设备
胡萝卜、远红外干燥箱，封口机
胡萝卜干燥箱
（二）工艺流程
工艺流程示意图
（三）、制作方法
（1）原料准备
选色泽橙红、风味优良的胡箩卜。
清洗原料，横切成均匀片状，宽约0.8cm，应随即进行烫漂处理。
切片
（2）烫漂
在热水中加入0.1%亚硫酸氢钠，将胡箩卜片投入沸水中热沸1分钟，取出随即迅速冷却。
另取一部分菜不经漂烫作对照。
烫漂
（3）烘干
取出沥干水分，置于晒盘上，铺厚1-2cm不要铺得太厚，装好后置烘干机内烘干，，干燥率为14∶1-20∶1。
前期温度65~ 75℃，6~ 8小时即可，后期烘干温度55-60℃。
干制品含水量在5~ 8%左右。
烘干
（4）均湿
干燥后的干菜，放在一起经一天，即可使成品的含水量一致。
（5）包装贮藏
包装与贮藏条件好坏，对产品质量有很大影响，将产品分别采用压块和散
装于玻璃瓶中，分别灌入CO
2和SO
2
气体，密闭贮藏，并取一部分作为对照。
包装。
果蔬干制原料干制机理：（干制过程中即干燥条件下水分蒸发，主要依赖两种作用即内外扩散作用）1．蔬果水分的内扩散与外扩散①扩散：指在蔬果原料干制过程中由于干燥介质的影响，蔬果内部水分由原料表面外扩散到截至中的现象叫外扩散。
②内扩散：指原料在干制过程中，由于干燥介质的影响，原料内部水气压平衡被打破水分由高向低移动的现象叫做内扩散。
2．水分扩散的两个动力：①湿度梯度动力：蔬果表面先干燥，越向蔬果内部湿度越高，水分借助湿度梯度会顺利的扩散到外面，梯度越大说明扩散到外面的速度越快。
②温度梯度动力：变温干燥过程中产生温度梯度动力，提高介质温度使原料内外温度很高，此时降低介质温度，蔬果表面温度降低，而内部温度还很高就形成了温度梯度，水分借助热流由高温区向低温区流动，流到蔬果外面去了。
3．两个控制型：在干制过程中发生的，外扩散﹑内扩散是同时进行的，只是扩散速度不同罢了。
①原料表面气化控制型：扩散时间加长，扩散速度就不同了。
当内扩散速度>外扩散速度时，外扩散受到限制，形成表面气化控制型，即水分在表面气化的速度是起控制作用的，称为表面气化控制。
此时若打破表面气化控制型，就会加快干制过程。
②内扩散控制型：外扩散速度>内扩散速度时，内扩散受到限制（内部水分扩散速度对干燥进程起控制作用）形成内扩散控制。
为加快干制过程，应想办法削弱两个控制型，进行原料烫漂，去皮处理。
在干热温度很高的情况下，如果外扩散速度大大地大于内扩散速度时，会形成原料表面硬壳物质，降低品质，而这时原料内部压力很大，往往会撑破硬壳，内部物质外溢，造成不良影响。
例如干制番茄时会遇到这个的。
当外扩散速度等于内扩散速度时，干制过程停止。
第五章果蔬的干制主要内容：1、果蔬干制原理2、果蔬干制加工工艺3、干制品的处理与保藏果蔬的干制加工有非常悠久的历史。
据记载，我国早在五千多年前就有了水果、蔬菜和草的干制品。
果蔬干制是指脱出原料中的部分水分，使得到的产品具有良好保藏性能的一种加工方法。
制品主要为果干、脱水蔬菜，另外还有果粉、菜粉等。
第一节干制原理一、水分及其变化水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%，有的蔬菜甚至高达95%。
根据在果蔬中的存在形式这些水可以分分为三类：游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水，又称为毛细管水。
游离水是主要的水分存在状态，约占果蔬水分总量的70—75%，其特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干制时容易排除。
胶体结合水：这部分水与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力，对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干制时除非在高温下，不然结合水难于被排除，也不易被微生物利用。
由于胶体的水合作用和膨胀的结果，这部分水分比重大，约为 1.02—1.45，热容量比游离水小，低温下不易结冰。
化学结合水：又称为化合水，是存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状态的水，很稳定，一般不会因干燥作用而被排除，也不能被微生物利用。
也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水，而将果蔬中的水分分为结合水和游离水的分类方法。
在干燥过程中，按水分是否可以被排除又可将果蔬中的水分分为平衡水分与自由水分。
在一定温湿度条件下，原料中排除的水分与吸收水分相等时，只要外界的温湿度条件不发生变化，这时是含水量称为该温度、湿度条件下的平衡水分，也称作平衡湿度和平衡含水率。
平衡水分也就是在该温、湿度条件下，可以干燥的极限。
干燥过程中，能除去的水分，即是原料所含水分大于平衡水分的那部分水，称为自由水。
自由水主要是果蔬中的游离水，也有部分是胶体结合水。
二、干制保藏机理1．水分和微生物的关系微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外排泄代谢物时都需要水作为溶剂或媒介，故而水是微生物生长活动所必需的物质。
第五章主要果蔬加工技术一、思考题1．果蔬干制的含义是什么？2．果蔬干制的过程如何？3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？5．什么是果蔬糖制？6．糖制品的分类和特点是什么？7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？回答：草莓酱的工艺流程是：9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？10．罐制品的种类和特点是什么？11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？13．果蔬汁的特点及种类？14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？15．果酒的种类及特点是什么？16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？18．速冻制品的含义和特点是什么？19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？21．副产品的综合利用的含义是什么？二、选择题（）1．葡萄干的制作工艺应该是：1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行；3 回软是在干燥之前进行。
（）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。
初温45～50℃，终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到1 30%～40%；2 15%～17%；3 20%～30%。
（）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行1 早晨摊晒，午后收回叠置回软；2 翌日早晨又回软，午后再摊晒；3 1+2后，即可包装。
（）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般1 去皮在干制之前进行；2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。
（）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：1选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种；3 1+2的品种均可。
（）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：1 按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；2 按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；3 按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。
果蔬干制1. 果蔬干制干制，也称干燥(Drying)、脱水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。
一般而言，干制包括自然干制和人工干制。
包括自然干制如晒干、风干等和人工干制如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、远红外干燥、微波干燥等。
果蔬干制的目的是减少新鲜果蔬中所含水分，降低其水分活性，迫使微生物不能生长发育，同时抑制果蔬中酶的活动，从而使果蔬干制品得以保存。
果蔬干燥过程可分为初期加热阶段、恒速干燥阶段和减速干燥阶段三个阶段，其动力为水分梯度和温度梯度。
干燥时果蔬水分的蒸发依靠水分外扩散作用与水分内扩散作用。
2. 自然干制是利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。
将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干（Wind Drying）。
3. 人工干制是指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥（Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。
4. 游离水存在于果蔬众多的毛细管中，占果蔬水分总量的绝大部分。
游离水的特点是在组织中呈游离状态，对可溶性固形物起溶剂的作用，流动性大，不仅易从表面蒸发，而且可借毛细管作用和渗透作用可以向外或向内移动，因此在干燥时容易被排除。
5. 胶体结合水是指和细胞原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。
由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形成一层水膜。
结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰，甚至在-40°C以下也不结冰。
果蔬干制：
干燥特性：1）外扩散：给湿过程2）内扩散：导湿过程
影响干燥过程的主要因素：干燥环境条件1）干燥温度2）空气流速3）干燥空气湿度；物料的性质和状态。
回软：又叫均湿或水分平衡，目的是使干制品内外水分均匀一致。
压块：蔬菜脱水干燥后，尽管体积会缩小十几倍，但因其蓬松状态，体积荏苒很大，不利于包装和贮运，还需进行压块处理，干制品压缩后，以及可缩小至原新鲜蔬菜的1/50 或1/70。
复水：脱水蔬菜在使用前必须进行复水处理，使其恢复到接近新鲜状态包括形状、色泽、质地、风味等，可恢复到原来的体积，但一般不易恢复到原来的重量。
复水性指新鲜食品干制后能重新吸回水分的能力。
是检验其内在质量的严格指标。
