蛋及蛋制品的营养价值共20页文档

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蛋黄中的叶黄素和玉米黄质具有抗氧化作用，可以保护细胞免受自由基的损害。
蛋白质是构成免疫细胞和抗体的主要成分，蛋中的优质蛋白质有助于提高免疫力。
改善记忆和认知能力
蛋黄中的胆碱是一种 重要的神经递质，有 助于提高记忆力和认 知能力。
一些研究表明，适量 食用蛋类可以改善老 年人的认知功能。
蛋中的蛋白质和脂肪 酸对于大脑的正常运 转也至关重要。
选择新鲜、优质的蛋
观察蛋壳
新鲜蛋的蛋壳坚固、无裂 纹，表面有一层霜状粉末 ，颜色均匀。
摇动听声音
将蛋轻轻摇动，新鲜蛋没 有声音，而陈旧蛋有水声 。
检查蛋黄和蛋白
新鲜蛋的蛋黄饱满、呈圆 形，蛋白清澈透明、粘稠 。
合理搭配其他食物以提高营养价值
搭配蔬菜
蔬菜中的维生素和矿物质可以与 蛋中的蛋白质互补，提高营养价 值。例如，番茄炒蛋、青椒炒蛋
蛋的食用历史与文化
01
02
03
食用历史
自古以来，蛋就是人类重 要的食物来源之一，被广 泛应用于各种烹饪中。
文化象征
在许多文化中，蛋象征着 生命、复活和新生，如复 活节彩蛋等。
烹饪应用
蛋在烹饪中具有广泛的应 用，如煮、炒、煎、蒸等 多种烹饪方式。
02
蛋的营养成分分析
蛋白质
蛋是优质蛋白质的来源
蛋中的蛋白质含有人体必需的氨基酸 ，且比例适宜，易于被人体吸收利用 。
维生素
富含维生素A、D、E等脂溶性维生素
蛋中含有丰富的维生素A、D、E等脂溶性维生素，对于视力、骨骼健康和免疫功能具有重 要作用。
含有多种B族维生素
蛋中还含有多种B族维生素，如维生素B1、B2、B6等，对于神经系统和代谢功能具有重 要作用。

蛋类的营养价值
• 蛋类在我国居民膳食构成中占 1. 4% , 主要提供优质蛋白质。 鲜蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋 粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。
一、蛋的结构
• 各种蛋类都是由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。以鸡蛋为 例, 每只鸡蛋平均重 50g, 蛋壳占全蛋重量的 11% , 由 96%的 碳酸钙、2% 的碳酸镁、2%的蛋白质组成, 壳厚约 300μm～ 340μm, 蛋壳上布满直径为 15μm～65μm 的细孔。
• (五) 维生素
Hale Waihona Puke • 蛋类含有多种维生素, 其中维生素 A、D、B1、B2、B6、 B12 等较为丰富, 多集中在蛋黄内。蛋黄的颜色来自核黄素、 胡萝卜素和叶黄素, 其颜色深浅因饲料、类胡萝卜素含量 不同而异。
三、加工、烹调和储藏对蛋类营养价值 的影响
• (一) 加工对蛋类营养价值的影响 • 蛋类可以制成各种蛋制品。蛋类加工制品主要有皮蛋、
• 鸡蛋蛋白质含有人体所需的各种氨基酸,其中赖氨酸和蛋氨 酸含量较丰富, 而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白 质所需模式相近, 易消化吸收, 生物价达 95, 是最理想的优 质蛋白质。在评价食物蛋白质营养价值时, 常以鸡蛋蛋白 质作为参考蛋白质。
• (二) 碳水化合物
• 蛋类含糖少, 蛋清中主要含甘露糖和半乳糖, 蛋黄中主要含 葡萄糖, 多与蛋白质结合。
• (三) 脂肪
• 蛋类脂肪主要集中在蛋黄内, 呈乳融状, 大部分为中性脂肪, 还有一定量的卵磷脂和胆固醇, 每个鸡蛋含胆固醇约 290mg, 是胆固醇含量较高的食品。脂肪分散成细小颗粒, 易消化吸收。
• (四) 矿物质
• 蛋类含有各种矿物质, 但钙主要以碳酸钙的形式存在于蛋 壳中。虽然鸡蛋中铁含量较高, 但因与卵黄磷蛋白结合而 吸收率不高, 仅为 3%左右。

鸡蛋的营养价值表范文一份（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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鸡蛋的营养价值鸡蛋是一种常见的食品，不仅口感鲜美，而且营养丰富。

它被认为是一种完整的食物，含有多种营养物质，对我们的健康非常有益。

本文将重点介绍鸡蛋的营养成分及其对健康的益处。

1. 蛋白质鸡蛋是蛋白质的良好来源。

蛋白质是构成人体组织的重要成分，也是生命活动所必需的营养物质。

每个鸡蛋中含有约6克优质蛋白质，其氨基酸组成对人体非常有益。

蛋白质有助于维持身体的正常生长和发育，促进肌肉修复和增长，并参与骨骼、韧带和纤维的形成。

2. 脂肪鸡蛋含有适量的脂肪，大部分为不饱和脂肪酸。

这些健康的脂肪对人体的正常运作至关重要。

适量的脂肪有助于维持皮肤的健康，提供能量，并帮助我们吸收脂溶性维生素，如维生素A、D、E和K。

3. 维生素鸡蛋富含多种维生素，其中最显著的是维生素B2（核黄素）、维生素B12和维生素D。

维生素B2参与体内能量代谢，帮助维持皮肤、眼睛和神经系统的健康。

维生素B12对红细胞的形成至关重要，同时也提供了对神经系统的正常功能所需的保护。

维生素D有助于钙的吸收和利用，维持骨骼的 strength 并支持免疫系统的健康。

4. 矿物质鸡蛋还是一种丰富的矿物质来源，包括铁、锌、钾和硒。

铁是人体中重要的矿物质之一，它对红细胞的形成和氧供应至关重要。

锌有助于免疫系统的正常功能，同时对于细胞生长和修复也非常重要。

钾参与维持正常的心脏功能和血压稳定。

硒拥有强大的抗氧化作用，有助于保护细胞不受氧化应激的损伤。

5. 胆固醇鸡蛋富含胆固醇，是许多人关注的一个方面。

然而，研究表明，膳食摄入的胆固醇对身体的胆固醇水平影响较小。

事实上，体内大部分胆固醇是由肝脏产生的。

更重要的是，鸡蛋中含有多种其他营养物质，如维生素、蛋白质和矿物质，使其成为营养均衡的食品。

6. 其他营养物质除了以上提到的营养成分外，鸡蛋还含有丰富的抗氧化剂，如硫胺素和硒。

这些抗氧化剂有助于减少自由基的损害，保护细胞免受氧化应激的伤害。

此外，鸡蛋中还含有胆碱和Lutein等物质，对大脑和眼睛的健康至关重要。

2、脂类
蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋 黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在， 因而消化吸收率高。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固 醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷 脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量 最高，每100g达1696mg，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇 含量无明显变化。
蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存 在。故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。
5、维生素和其他微量活性物质
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，其中绝 大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都 存在于蛋黄中。
维生素大部分存在于蛋黄中。
维生素C含量略微低。
蛋类的合理利用 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸 收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化 吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消 除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白 质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及 消化吸收。 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症， 是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还 有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡 蛋要适量，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平无 明显影响。
3、碳水化合物 鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约1％左右。 蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后提高。
4、矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋黄中含矿物 质1％－1.5％，其中磷最为丰富，为240mg/100g,钙为 112mg/100g。蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、 硫、镁、钾、钠等。

•
方法同３方。有调经活血作用。适用于月经不调，痛经等症。
小儿营养不良，贫血，神经衰弱等症。
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米汤煮鹌鹑蛋：米汤内打入鹌鹑蛋一个同煮熟食用。有滋养脏腑，益气补血作用。适用于
• • •
奶煮鹑蛋：牛奶２５０克（或奶粉一汤匙）煮开后，打入鹌鹑蛋一个，煮成荷包蛋食用。有和胃补虚作用，适用于 慢性胃炎。连服半年左右。 赤豆煮鹑蛋：赤小豆２０克，煮汤至熟烂时，打入鹌鹑蛋两个同煮，煮熟后食用，有健脾除湿利水作用。可治腹泻， 痢疾等症。 另个，鹌鹑蛋两个，打入杯内，放入少许食盐（或蜂蜜）搅匀，用滚烫的沸水冲满一小杯，饮服。有滋养五脏，润 肺定喘作用。适用于体弱多病，气短乏力，支气管哮喘，神经官能症等症。可长期服用。
松花蛋
• 松花蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋（因为制做是有一层石灰包裹，很形象的名字！）等， 口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰，纯碱，食盐,红 茶，植物灰（含有氧化钙，氢氧化钾）。皮蛋是我国一种传统的风味蛋制品。
•
营养分析
松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化 器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止 血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智 商，保护大脑的功能。
• 适用人群 • 适用量
一般人都适合。更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。
吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋 应以煮、卧、蒸、甩为好。毛蛋、臭蛋不能吃。冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为 宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的 方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。 2、患有肾脏疾病的人应慎食鸡蛋 如何辨别真假鸡蛋

蛋类及蛋制品的营养价值蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等;蛋类的营养素含量不仅丰富,而且质量也很好,是一类营养价值较高的食品;蛋类的主要营养成分一、蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上;全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右,蛋清中略低,蛋黄中较高,加工成咸蛋或松花蛋后,变化不大;鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似;蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近,因此生物价也最高,达94%,是其他食物蛋白质的倍左右;蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高,和谷类和豆类食物混合食用,可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足;蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸,加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢,与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁;煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此;二、脂类蛋清中含脂肪极少,98％的脂肪存在于蛋黄当中;蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在,因而消化吸收率高;鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％,其中中性脂肪含量约占62％～65％,磷脂占30％～33％,固醇占4％一 5％,还有微量脑苷脂类;蛋黄中性脂肪的脂肪酸中,以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富,约占 50％左右,亚油酸约占10％,其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸,含微量花生四烯酸;蛋黄是磷脂的极好来源,所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果,并能促进脂溶性维生素的吸收;胆固醇含量极高,主要集中在蛋黄,加工成咸蛋或松花蛋后,胆固醇含量无明显变化三、碳水化合物鸡蛋当中碳水化合物含量极低,大约为 1％左右,分为两种状态存在,一部分与蛋白质相结合而存在,含量为％左右；另一部分游离存在,含量约％;后者中 98％为葡萄糖,其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖;这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一,因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖,使其在加工储藏过程中不发生褐变;五、矿物质蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋清部分含量较低;蛋黄中含矿物质％～％,其中磷最为丰富,为240mg／l00g,钙为112mg／100g;蛋黄是多种微量元素的良好来源,包括铁、硫、镁、钾、钠等;蛋中所含铁元素数量较高,但以非血红素铁形式存在;由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为3％左右;六、维生素蛋中维生素含量十分丰富,且品种较为完全,包括所有的B族维生素、维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 和微量的维生素 C;其中绝大部分的维生素 A、维生素 D、维生素 E 和大部分维生素 B1都存在于蛋黄当中;鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋;此外,蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响;七、蛋类的合理食用在生鸡蛋蛋清中,含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶;抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合,影响生物素的吸收,食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力,妨碍蛋白质消化吸收,故不可生食蛋清;烹调加热可破坏这两种物质,消除它们的不良影响;但是至不宜过度加热,否则会使蛋白质过分凝固,甚至变硬变韧,形成硬块,反而影响食欲及消化吸收;蛋黄中的胆固醇含量很高,大量食用能引起高脂血症,是动脉粥样硬化、冠心病；疾病的危险因素,但蛋黄中还含有大量的卵磷脂,对心血管疾病有防治作用;因此,吃鸡蛋要适量;据研究,每人每日吃1～2个鸡蛋,对血清胆固醇水平既无明显影响,可发挥禽蛋其他营养成分的作用;。

56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
蛋及蛋制品的养价值
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左

六、结语
蛋与蛋制品在烹饪中占有重要地位，具有丰富的营养和广泛的应用领域。通 过学习蛋与蛋制品，我们能够享受美味的食物，同时也能够拓展我们的烹饪 技能。

《蛋与蛋制品》PPT课件
蛋与蛋制品是一门重要的烹饪课程。本课件将介绍蛋的不同种类、结构、营 养成分，以及蛋制品的种类和应用，帮你掌握蛋的知识和烹饪技巧。让我们 一起来探索美味多样的蛋与蛋制品的世界吧！
一、引言
蛋作为一种重要的食材，在营养价值和广泛应用领域方面具有重要地位。本节将介绍蛋的营养价值和概述蛋制 品的种类和制作方法。
四、蛋的保存和加工方法
掌握蛋的保存方法可以延长蛋的保质期，如冷藏、冷冻、醋泡等方式。了解蛋的加工方法，如煮、炒、蒸、烤 等，可以制作出各种美味可口的蛋菜品。
五、蛋制品的种类和应用
蛋制品种类繁多，包括传统蛋制品如蛋黄酱、蛋挞、蛋糕、蛋饼等，以及现代蛋制品如蛋白粉、蛋清饮料、蛋 白棒等。不同种类的蛋制品都有独特的口味和应用。
二、蛋的分类与结构
不同种类的蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，它们的特点和用途各有不同。蛋包括蛋壳、蛋黄和蛋白等不同结构的 组成，每个部分都有独特的作用和贡献。
三、蛋的营养成分和作用
蛋富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养元素，对人体健康有许多益处 和作用。了解蛋的营养成分，有助于优化膳食结构和提供全面营养。

8．蛋类及蛋制品的营养价值
〔1〕蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。

〔2〕不同品种的蛋类的营养成分大致相同，其蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接
近，营养价值很高，优于其他动物性蛋白。

〔3〕蛋类中碳水化合物含量较低。

98%的脂肪存在于蛋中，蛋黄是磷脂的极好醇的效果，并且能促进脂溶性维生素的吸收。

胆固醇集中在蛋黄，鹅蛋黄含量最高，鹌鹑蛋最低。

〔4〕蛋黄中维生素十分丰富且种类较齐全，包括所有的B 族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量维生素c。

鸭蛋、鹅蛋的维生素含量略高于鸡蛋。

〔5〕矿物质主要存在于蛋黄，其中钙、磷、锌、铁、硒等含量丰富。

蛋黄中铁的生物利用率较低。

〔6〕鸡蛋烹制方法很多，可以蒸、煮、煎、炸等。

加热时间、温度上下等的不同，可影响蛋类在人体内的消化吸收。

①油炸鸡蛋煎荷包蛋由于温度过高，可使局部蛋白焦糊，影响消化吸收；另外鸡蛋中的水溶性维生素局部被破坏。

②蒸、煮、炒等方法做出的鸡蛋菜肴其蛋白质、脂肪、无机盐等营养成分没有损失，维生素的损失也很少；同时鸡蛋煮熟后沙门菌便会被杀灭，抗生物素和抗胰蛋白酶也会被破坏。

成分 水分 蛋白质 脂肪 无机盐
全蛋 75.8 12.7 9.0 1.0
蛋清 84.4 11.6 0.1 0.8
蛋黄 51.5 15.2 28.2 1.7
误区：产妇吃鸡蛋越多越好
• 产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减 弱，肝脏解毒功能降低，大量食用后会导致肝、肾 的负担加重，引起不良后果。食入过多蛋白质，还 会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，对人 体的毒害很大，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四 肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。
• 对于中老年人：一般一天不超过一个鸡蛋为好。 • 卵磷脂有助于防止动脉粥样硬化。 • 另外，卵磷脂在体内被消化后，即可释放出大量 乙酰胆碱。 • 卵磷脂中的磷质，也是脑细胞所必需的养分，神 经外层的髓磷脂，也需要卵磷脂作原料。
• 因此，蛋黄是最佳的补脑、增强记忆、预防
痴呆症的食物。
⒊无机盐
• 蛋中的无机盐有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌等
( )
聪明吃鸡蛋
• 鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率 来讲： 煮蛋为100%； • 炒蛋为97%；
•
•
嫩炸为98%；
老炸为81.1%；
•
•
开水、牛奶冲蛋为92.5%；
生吃为30%～50%。
• 由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注 意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。
• 对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合， 因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被 儿童消化收。
• 营养学专家认为，鸡蛋以沸水煮
5-7分钟
为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡
蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨
基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒
的化学物质。

2-3-2蛋类及蛋制品▪蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等▪蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。

▪蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质2-3-2-1蛋的结构◇蛋壳占整个鸡蛋的11%-13%，主要由碳酸钙、和少量的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等组成◇蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜，微生物不能通过这交联在一起的两层膜进入蛋内◇蛋清在蛋壳和蛋黄之间，包裹着蛋黄◇蛋清又分三层外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清◇蛋黄外有蛋黄膜，由蛋的椭圆长轴两端的蛋黄系带固定在内层稀蛋清和浓蛋清之间◇蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，最中心处为白色的卵黄心，蛋黄上侧表面的中心部分有一个2-3mm直径的白色小圆点，称为胚胎2-3-2-2 蛋类的主要营养成分及组成特点蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面的影响，但蛋中宏量营养素含量基本上稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。

（1）蛋白质：◇13%左右◇蛋黄比蛋清约高4%◇鸡蛋粉可高达32～42%◇蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋白，均有良好的乳化性质◇氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生价最高，达94（2）脂类◇11～15 %◇集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇（3）碳水化合物◇含量1%-3%◇以和蛋白质结合和游离态两种形式存在（4）维生素和其它微量活性物质◇品种较完全，包括所有B族维生素、维生素A、D、E、K和维生素C 都存在◇几乎都集中在蛋黄内◇维生素A、D和B2含量较丰富（5）矿物质◇含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等◇蛋黄含量高于蛋清◇蛋黄含铁丰富◇矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等◇经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出20倍之多。

蛋类的合理利用▪蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；▪蛋类被沙门氏菌污染较严重；▪烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素▪烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更安全；▪蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康加工烹调对蛋类营养价值的影响▪蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，主要对维生素B1和B2有损失；▪煮和炒的方法，营养素损失较少；▪采用炸的方法，维生素损失较多；▪一般认为采用不同的方法，维生素B1的损失约小于10％；维生素B2的损失接近25％。

蛋黄和蛋白的营养成分
蛋黄和蛋白是蛋类食物中的主要成分，它们在营养和功能上都有很多优点。

蛋黄是蛋类食物中丰富的营养物质。

它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，还含有一种特殊的脂肪，叫做卵磷脂，它有助于改善血液循环，对记忆力、视力和健康的免疫系统也有一定的帮助。

蛋黄还含有大量的脂肪酸，这些脂肪酸可以帮助降低血液中的胆固醇水平，有助于心血管健康。

蛋白是蛋类食物中最重要的营养素。

它含有高质量的蛋白质，能够提供人体必需的氨基酸，可以帮助身体的新陈代谢和维持营养平衡，有助于促进肌肉生长和增强体力。

蛋白中还含有丰富的矿物质，如磷、钙、铁、锌、锰等，有助于维持骨骼健康，促进血液循环和新陈代谢。

总的来说，蛋黄和蛋白都是蛋类食物中营养素的主要成分，它们不仅富含优质的蛋白质和脂肪，而且还有助于改善血液循环，促进身体机能的正常运作。

因此，把它们作为日常饮食的重要组成部分，可以让我们身体健康。