霉菌在食品中的应用ppt课件

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食品中霉菌、酵母菌计数PPT

酵母菌污染可能导致食品发酵、膨胀等不良后果，影响食品的品质和安全性。
霉菌污染可能导致食品腐败变质，产生有毒代谢产物，如黄曲霉素等，对人体健康造成危害。
结果与食品保质期的关系
霉菌、酵母菌计数结果在一定程度上可以反映食品的保质期。一般来说，计数
结果越低，食品的保质期越长。
霉菌和酵母菌的生长繁殖会导致食品腐败变质，缩短食品的保质期。因此，通过控制霉菌、酵母菌计数可以有效延长
计数方法的局限性
不同食品的霉菌、酵母菌计数方法可能存在差异，导致计数结果不一致。
解决方案
标准化计数方法
制定统一的霉菌、酵母菌计数标准，规范计数流程，提高计
数的准确性和可靠性。
培训专业人员
对从事食品微生物检测的人员进行专业培训，提高他们的技术水平，确保计数的准确性。
使用先进仪器
采用自动化、智能化的微生物检测仪器，减少人为误差，提高计数的效率和准确性。
对于霉菌计数，如果结果高于限量标准，可能说明食品已经受到霉菌污染，存在食品安全风险。
对于酵母菌计数，如果结果高于限量标准，可能说明食品已经受到酵母菌污染，可能影响食品的感官品质和保质期。
结果与食品安全的关系
霉菌、酵母菌计数结果与食品安全密切相关。如果计数结果超标，可能意味着食品已经受到有害微生物的污染，可能引发食品安全事故。
02
霉菌、酵母菌计数方法
培养基选择
培养基类型
根据食品种类和检测目的选择适宜的培养基，常用培养基有沙氏葡萄糖琼脂（SDA）、孟加拉红
培养基等。
培养基成分
培养基应含有霉菌、酵母菌生长所需的营养成分，如碳源、氮源、维生素等，以保证菌种的正常生长。
培养基质量

霉菌ppt课件完整版

05
霉菌与人类的关系
对人类的有益作用
工业应用
霉菌在发酵工业中广泛应用，如生产酒精、酵母、有机酸等。
医药应用
某些霉菌可用于生产抗生素、酶制剂等药物，对人类健康有重要作用。
农业应用
霉菌可用于生物防治，对抗植物病原菌，减少化学农药的使用。
对人类的危害作用
食品污染
霉菌可引起食品腐败变质，产生有毒代谢产物，如黄曲霉毒素等，对人类健康造成威胁。
THANK YOU
霉菌作为分解者，将动植物残体分解为简单的无机物，为其他生物提供食物来源，是食物链中的重要环节。
维持生态平衡
霉菌通过分解有机物、释放能量等过程，促进自然界中的物质循环和能量流动，有助于维持生态系统的平衡和稳定。
生物多样性的组成部分
霉菌种类繁多，在生态系统中占据不同的生态位，是生物多样性的重要组成部分。
鉴定方法
真菌的鉴定主要依据其形态学特征，包括菌落形态、菌丝结构、孢子形态及产生孢子的方式等。
免疫学检测方法
真菌抗原的检测
用已知真菌特异性抗原检测患者血清及其他体液中的抗体，主要用于深部真菌病的辅助诊断。常用的真菌抗原检测法有乳胶凝集试验、对流免疫电泳法等。
真菌抗体的检测
用已知真菌抗原检测患者血清中的抗体，常用的真菌抗体检测法有酶联免疫吸附试验、免疫荧光法等。
疫力。
医疗治疗
对于已经感染霉菌的病人，应及时就医，采用抗真菌药物进
行治疗。
06
实验诊断与检测技术
直接镜检法
湿片法
取标本置于载玻片上，加10%氢氧化钾1滴，盖上盖玻片，在酒精灯上微微加热以加速角质软化，然后轻压盖玻片使标本透明，置显微镜下观察。主要用于检查皮肤癣菌、隐球菌、念珠菌、孢子丝菌等。

食品的霉菌污染及控制PPT课件

精选ppt
24
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25
AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有
摄入AF污染食品中毒报道
2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡
C．人类肝癌流行病学
AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关
AF增加乙肝患者肝癌精选发ppt 病率
（C）致癌性
* 最强的化学致癌剂 • 多种动物诱发肿瘤：肝癌、
胃癌、肾癌……
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23
性别
雄雌雄雌雄雌
AFTB1 对大鼠致癌性
AFTB1饲料
ppm 1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
喂饲时间平均周数
41 64 52 70 68 82
肝癌发病率
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
(霉变甘蔗)，造血(镰刀菌)等。
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4
二、霉菌产毒的特点
1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性
4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
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5
产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名，发G2兰等色。的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和
精选ppt
15
AFT的生成有两种途径：
一是由于收获后主存条件不当造成的，如贮藏温度高、湿度大、通风透气条件不两等；

食品的霉菌毒素污染ppt课件

第二节霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称 • 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，
在各种食品中极易繁殖 • 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆菌试验也呈阳性
2、中毒症状：
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施：目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫外光下发荧光的物质，并分别命名为黄曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等
• 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死

霉菌在食品应用

（二）常见的根霉菌种
1．米根霉
这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气，以及其它各种物质中亦常见。
菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐色，孢囊梗直立或稍弯曲，2~4根，群生。尚未发现其形成接合孢子，发育温度 30~35℃，最适温度37℃，41℃亦能生长。
（一）根霉的生物学特性
根霉与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。
根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。由假根着生处，向上长出直立的2~4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。
（四）、柠檬酸发酵在于果实中含有一定的柠檬酸，其中以柑桔、菠萝、柠檬、无
花果等含量较高，目前提高到16% 柠檬酸主要用于食品工业，作酸味料，常用在饮料、果汁、果酱、水果糖等食品中，也有用作油脂抗氧化剂。
柠檬酸生产菌
能产生柠檬酸的微生物种类很多，其中包括青霉、曲霉、毛霉和假丝酵母等，目前生产上常用产酸能力强的是黑曲霉。另外泡盛曲霉、斋藤曲霉、桔青霉等产酸能力也都很强。
酿造、发酵食品等工业。
（一）毛霉的生物学特性
菌落形态：菌落絮状，初为白色或灰白色，后变为灰褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。
菌丝形态：菌丝无隔。分气生、基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗；梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊孢子；囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形或其他形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色；有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的有突起。

《食品中的微生物》PPT课件

预警指标体系构建
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标，对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等，广泛存在于食品中，对食品发酵和腐败有重要影响。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长，但可通过食品传播，对人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。

食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用完整版PPT

面包的配方原料
基本原料：面粉、酵母、水辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。
原辅材料的预处理
面粉的处理
调温冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。
过筛出杂质除去杂质，打碎团块，冲入空气。
面团翻到槽的上面来。
微生周物在期食品制短造中、的应产用品质量稳定等优点
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。
但风味较差按照质量标准配兑，灭菌，包装，成品。
A：菌种:细菌、霉菌、酵母菌、放线菌
辅料：大米、玉米、啤酒花
D:利酒用假精底积存发的醋酵汁喷前淋醋醅工，保艺证发酵与温度酶。法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进
醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性强，不分解醋酸。
醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂（碳酸钙），0～4℃低温保藏。适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
10-12℃最后到2-3℃（生产现场）
霉菌在食品酿造中的主要作用：
第一节食品制造中的主要细菌及其应用
一.食醋成分：醋酸（3～5％）、氨基酸、有机酸、糖、维生素、醇、酯等。合成醋分类酿造醋再制醋
生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚料、果蔬、野生植物等。
辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味）添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
入麸皮、谷糠 → 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉润水 → 蒸料 → 冷却→ 接种（曲

3.《馒头发霉了》PPT课件

霉的功与过
• 应该说，霉菌对于人类有功有过。的确，有些霉菌会引起衣服、食物和物品的霉烂，使人和动植物得病。比如，小麦赤霉、稻恶苗赤霉会引起小麦、水稻病害，黑根霉引起甘薯得软腐病，青霉引起柑橘得青霉病等等。 • 霉的利用在我国有很久的历史了。周代，有种专职的官员，专门从黄色曲霉中取得一种黄色的液体，来染制皇后穿的黄色袍服——黄衣。古人不仅早就知道用霉来制酱，还懂得用豆腐和浆糊上的霉来治疗伤口出血和疮痈等疾病，能起消炎和愈合伤口的作用。豆腐乳怎么那么好吃呢？原来，它是用豆腐切成小块，接种了毛霉菌而制成的。这不仅不会产生对人体有害的物质，还把豆腐中的蛋白质分解成氨基酸和其他有机酸等营养成分，吃起来就显得鲜美可口了。曲霉中的米曲霉、酱油曲霉在发酵工业中有重要作用。它可以酿制酱和酱油，还可用来生产淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等等。霉菌除了进行食品加工以外，还可以生产工业原料，比如柠檬酸、甲烯琥珀酸等等；制造抗菌素，比如青霉素、灰黄霉素等等。青霉素的发明和使用，在第二次世界大战中，曾经挽救了无数濒临死亡的士兵的生命，因为青霉菌能分泌一种神奇的抑制细菌生长的物质。现在，人们发现，霉菌中的蝗菌，能治蝗虫；武氏虫草菌能消灭松毛虫。白僵菌更是杀虫的能手，能扑灭玉米螟、茶毒蛾、松毛虫、黄地老虎和苹果食心虫等三千多种害虫。人们用人工培养的白僵菌，制成菌粉，喷洒到农作物上，害虫吃了以后，就会害上白僵病而死去。如果蚕宝宝吃了白僵菌粉，也会患“白僵病”，对养蚕业就会有严重危害，因此使用菌粉时，就得注意啦
霉菌隐藏在潮湿的地方，如：浴室、卫生间、橱柜，水池附近。大量霉菌会引发支气管哮喘，为避免家中出现霉菌，要做到：
发霉的油桃
经常使用活性炭，以保持家中干燥。
清空家里的坛坛罐罐，防止发生霉变。

霉菌在食品制造中的应用

பைடு நூலகம்
霉菌在食品中的利用
霉菌也可用于许多食品的制造，如腐乳、酱油及酱类、豆豉、有机酸等（在前面讲述的酿酒、制醋中，也常用霉菌作糖化剂使用）。下面我们就腐乳、酱油、柠檬酸、糖化淀粉等四个方面加以介绍。
一霉菌用于淀粉的糖化
在食品酿造业中，所应用的原料多数是含有较多淀粉质的原料。而要使淀粉质原料被酵母菌、细菌所利用，就必须使淀粉先进行糖化，而霉菌如根霉属、曲霉属、毛霉属中的一些种含有丰富的糖化酶，常常可以用来糖化淀粉作为糖化菌种。
1
常用于淀粉糖化的霉菌
根霉属：日本根霉、米根霉、华根霉
曲霉属：黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、泡盛曲霉
毛霉属：鲁氏毛霉
红曲霉属：紫红曲霉、安红曲霉、锈色红曲霉、
变红红曲霉
2
思考题
7.什么叫单细胞蛋白（SCP）？利用微生物开发SCP的意义和优点是什么？列表说明生产 SCP的常用菌种和主要原料。 8.简述毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属及其常见菌种的生物学特性。 9.酱油酿造的菌种各有哪些？它们在酱油酿造中的作用如何？简述酱油酿造中种曲的制备工艺。 10.腐乳酿造的基本原理是什么？简述腐乳酿造的生产工艺。 11.柠檬酸产生菌的种类有哪些？在柠檬酸发酵工业中使用最多的生产菌种为何？如何进行柠檬酸发酵菌种的扩大培养？ 3 作业十二：1、3、5、10

食品中霉菌、酵母菌数的测定PPT

霉菌、酵母菌生长对温度有要求，培养温度过高或过低都会影响其生长和计数。
问题解决方案和技巧
严格控制实验环境
实验室内应保持清洁，避免交叉污染。实验操作前应对手部
进行消毒，确保无菌操作。
选用高质量培养基
选择质量可靠的培养基，确保培养基无污染。培养基使用前应检查其质量，如有必要可进行灭菌处理。
规范操作流程
霉菌和酵母菌的相互作用
在食品中，霉菌和酵母菌可以相互促进生长，形成一种竞争关系。
酵母菌可以产生酒精和其他醇类物质，这些物质可以作为霉菌的碳源，促进霉菌的生长。
霉菌可以产生有机酸和其他代谢产物，降低食品的pH值，为酵母菌的生长提供有利条件。
在某些情况下，霉菌和酵母菌的相互作用会导致食品变质和腐败的速度加快。
将食品样品进行稀释，使菌体分散。

培养
将稀释后的样品在恒温培养箱中培养，观察菌落生长情况。
计数
对生长的菌落进行计数，记录每个稀释度的菌落数。
结果计算
根据稀释倍数和菌落数计算原始样品中的菌落数。
结果解读和注意事项
结果解读
根据计数结果判断食品中霉菌和酵母菌的数量是否符合标准要求。
注意事项
确保实验操作的无菌条件，避免交叉污染；选择合适的培养温度和时间，以保证菌体的正常生长；对实验结果进行重复验证，以提高准确度。
霉菌、酵母菌是食品中常见的微生物污染，对食品安全和人类健康构成威胁。通过测定食品中霉菌、酵母菌的数量，可以评估食品的新鲜度、卫生状况和潜在的安全风险。
本实验的结果对于食品生产和监管部门具有重要的参考价值，可以为食品安全监管提供科学依据，保障消费者的健康权益。
研究展望
01

霉菌及在发酵食品中的应用

系； ➢ 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
腐乳生产工艺
腌制腐乳
食盐
↓
豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后发酵→成品
霉菌型腐乳
毛霉或根霉
↓
各种辅料
↓
豆腐坯→接种→主发酵→搓毛→盐坯→装坛→后发酵→成品
细菌型腐乳
小球菌
↓
各种辅料
↓
豆腐坯→上蒸→盐腌→切洗→接种→前发酵→烘干→装坛→后发酵→成品
（四）豆豉
（五）柠檬酸的生产
0.001%，MgSO4 0.01%，CaCO3 6% (单独灭菌)。 • 种子培养 • 将黄曲霉孢子用无菌水洗下并移接到装有 100ml种子培养基的
500m1三角瓶中，在33℃下静置培养2~4d，待长出大量孢子后，将其转入到种子罐扩大培养，接种量为5%。培养温度33~34℃，通风量0.15~ 0.3m3/m3.min，培养时间18~20h。 • 发酵培养基 • 葡萄糖 7%~8%，其余成分的组成及用量与种子罐培养基相同。
✓以糖类为发酵原料，用霉菌直接发酵生产L-苹果酸的方法称为一步发酵法。一步发酵法采用黄曲霉A-114生产苹果酸。
黄曲霉
✓两步发酵法是以糖类为原料，先
由根霉菌发酵生成延胡索酸和苹
果酸的混合物，然后接入酵母或
细菌，将混合物中的延胡索酸转
化为苹果酸。
根霉
1）一步法发酵
• 种子培养基组成(%) • 葡萄糖 3%，豆饼粉 1%， FeSO4 0.05%，K2HPO4 0.02%，NaCl
生产中常常是由两菌种以上复合使用，以提高原料蛋白质及碳水化合物的利用率，提高成品中还原糖、氨基酸、色素以及香味物质的水平。除曲霉外，还有酵母菌、乳酸菌参与发酵，它们对酱油香味的形成也起着十分重要的作用。

食品企业生产过程中的霉菌控制方案ppt课件

优洁消毒系列产品在霉菌控制方面的应用（三）
下水系统的消毒优洁GY-1004纱布药包垂挂下水系统，每 10-15天更换一次，20-30片/包。如使用强酸、强碱、过氧化物、强氧化物冲洗下水系统，应先将纱布药包取出，待清洗完毕后再放回，以延长使用周期。下水系统也可用优洁QY-3008A进行水封密闭。
清除霉菌污染源
加强环境和设备清洗的彻底性，尽可能清洗环境和设备的死角
操作人员保持个人卫生彻底清理下水道、下水沟及积液处清洗后必须采用中效以上的消毒剂
消毒
防止霉菌新污染源再生
提高环境、设备的外表面光洁度防止环境、设备的外表面被腐蚀在可能的情况下，环境、设备外表面应覆
盖表面活性物，以降低表面积。
消毒剂的效能划分
高效消毒剂 high-efficacy disinfectant 指可杀灭一切细菌繁殖体（包括分枝杆菌）、病毒、真菌及其孢子等，对细菌芽孢（枯草杆菌黑色变种芽孢）也有一定杀灭作用，达到高水平消毒要求的制剂。
中效消毒剂 intermediate-efficacy disinfectant 指仅可杀灭分枝杆菌、真菌、病毒及细菌繁殖体等微生物，达到消毒要求的制剂。
低效消毒剂：单链季铵盐类消毒剂、酒精、双胍类消毒剂如氯己定、植物类消毒剂和汞、银、铜等金属离子消毒剂
LD50值的含义
LD50（口服半数致死计量）指使实验动物一次口服染毒后，在14天内有半数实验动物死亡所使用的毒物计量。 LD50数值越大，代表该物质毒性越低，反之则越强。 LD50大于5000mg/kg体重者属实际无毒；
被腐蚀、不平整或不规则的表面会使整体的微表面积增大，增加了霉菌污染的可能性。
切断霉菌污染途径
降低空气中霉菌数量。可采用空气消毒的方式，必须使用中效以上的消毒剂消毒。也可使用高效空气过滤系统，但每月必须定时进行空气过滤系统的清洗消毒。

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保温发酵→加第二次盐水及
盐→翻酱→成品
② 制酱工艺
先将大豆曲倒入发酵容器内，表面扒平，稍予压实，很快会自然升温至40℃左右。在将准备好的14.5oB′热盐水（加热至60~65℃）加至面层，让它逐渐全部渗入曲内。最后面层加封面用细盐一层，并将盖盖好。大豆曲加入热盐水后，醅温即能达到45℃左右，以后维持此温度10d，酱醅就成熟。发酵完毕，补加240Be′盐水及所需细盐（包括封面盐），压缩空气或翻酱机充分搅拌，务使所加的细盐全部溶化，同时混合均匀，在室温中后发酵即的成品。
霉菌在食品中的应用
食品制造中的霉菌及其应用业中用途十分广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的。绝大多数霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖类等碳水化合物、蛋白质等含氮化合物及其它种类的化合物进行转化，制造出多种多样的食品、调味品及食品添加剂。
现代酱油的分类
酿造酱油
高盐稀态酱油
低盐固态酱油
配制酱油
市场上的豆酱种类繁多，其生产酿造工艺也不尽相同，生产用原辅料差异很大。下面是大豆酱的生产工艺。
制曲工艺

1) 制曲工艺流程
水水面粉种曲 ↓↓↓↓ 大豆→洗净→浸泡→蒸煮→冷却→混合→接种→ 厚层通风培养→大豆曲

2) 制曲原料的处理
大豆洗净、浸泡及蒸熟；面粉在过去采用炒焙方法，现在有些厂家直接利用生面粉而不预以处理。
制曲工艺 3) 制曲操作
制曲时原料配比为大豆100kg，标准粉 40~60kg。种曲用量为0.15%~0.3%，种曲使用时先与面粉拌和。为了使豆酱中麸皮含量减少，种曲最好用分离出的孢子（曲精）；由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间适当延长。
4) 制酱
①工艺流程
配制→澄清→盐水加热 ↓↓ 大豆曲→发酵容器→自然升温→加第一次盐水→酱醅
生产用霉菌菌种在生产中利用霉菌作为糖化菌种很多。根霉属中常用的有日本根霉、米根霉、华根霉等；曲霉属中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉和泡盛曲霉等；毛霉属中常用的有鲁氏毛霉，还有红曲属中的一些种也是较好的糖化剂，如紫红曲霉、安氏红曲霉、锈色红曲霉、变红曲霉等。

曲霉属
酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的。酱类发酵制品营养丰富，易于消化吸收，即可作小菜，又是调味品，具有特有的色、香、味，价格便宜，是一种受欢迎的大众化调味品。
酱油

酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有两千多年的历史。它是用蛋白质原料(如豆饼、豆柏等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等)，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等，应用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。
酱类
用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉，生产上常用的有沪酿3.042，黄曲霉Cr-1菌株（不产生毒素），黑曲霉等。所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味。