第4篇第11章-食品制造中的霉菌及其应用幻灯片课件

第11章 酱类
酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及 其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原 料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的。
酱类发酵制品营养丰富，易于消化吸收，即可作小 菜，又是调味品，具有特有的色、香、味，价格便 宜，是一种受欢迎的大众化调味品。
用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉，生产上常用的 有沪酿3.042，黄曲霉Cr-1菌株，黑曲霉（f-27） 等。所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维 素酶的活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸， 淀粉变为糖类，在其他微生物的共同作用下生成醇、 酸、酯等，形成酱类特有的风味。
市场上的豆酱种类繁多，其生产酿造工艺也 不尽相同，生产用原辅料差异很大。下面是 大豆酱的生产工艺。
1、 制曲工艺流程
水水
面粉 种曲
↓↓
↓↓
大豆→洗净→浸泡→蒸煮→冷却→混合→接种
→厚层通风培养→大豆曲
2、 制曲原料的处理 大豆洗净、浸泡及蒸熟；面粉在过去采用 炒焙方法，现在有些厂家直接利用生面粉 而不预以处理。
配制→澄清→盐水加热
大豆酱
② 制酱工艺 先将大豆曲倒入发酵容器内，表面扒平，稍予 压实，很快会自然升温至40℃左右。在将准备 好的14.5oBe热盐水（加热至60~65℃）加至面 层，让它逐渐全部渗入曲内。最后面层加封面 用细盐一层，并将盖盖好。大豆曲加入热盐水 后，醅温即能达到45℃左右，以后维持此温度 10d，酱醅就成熟。发酵完毕，补加24oBx盐水 及所需细盐（包括封面盐），压缩空气或翻酱 机充分搅拌，务使所
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3、 制曲操作 制曲时原料配比为大豆100kg，标准粉 40~60kg。种曲用量为0.15%~0.3%，种曲 使用时先与面粉拌和。为了使豆酱中麸皮 含量减少，种曲最好用分离出的孢子（曲 精）；由于豆粒较大，水分不易散发，制 曲时间适当延长。
4、制酱 ①工艺流程
配制→澄清→盐水加热
大豆曲→发酵容器→自然升温→加第一次盐水→酱醅保温 发酵→加第二次盐水及盐→翻酱→成品
霉菌作为糖化菌种: 根霉属中常用的有日本根霉、米根霉、华根霉等； 曲霉属中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉和泡
盛曲霉等； 毛霉属中常用的有鲁氏毛霉， 红曲属中的一些种也是较好的糖化剂，如紫红曲霉、
安氏红曲霉、锈色红曲霉、变红曲霉等。
曲霉菌
第11章 第12章 第13章 第14章
酱类 酱油 柠檬酸 苹果酸
第4篇第11章-食品制造中的霉 菌及其应用
青霉菌
生产用霉菌菌种
淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通过霉菌产生的淀
粉酶和蛋白质水解酶进行的。通常情况是先进行霉菌 培养制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲， 在一定温度下培养，曲中由霉菌产生的各种酶起作用， 将淀粉、蛋白质分解成糖、氨基酸等水解产物。