2008年4月份传菜部考试题

餐饮传菜部考题
一：填空（1分）
1：本店的招牌菜（）（）（）（），价格分别是（）（）（）（）。

2：内线电话：前台（）咖啡厅（）工程部（）人事部（）财务部（）客房中心（）总机（）。

3：多宝鱼的四种做法（）（）（）（），龙虾仔的四种做法（）（）（）（），生汆甲鱼的三种吃法（）（）（）。

4：餐饮四个房间名称（）（）（）（），电话分别是（）（）（）（）。

5：早餐区的用餐时间（），客房的送餐时间（）。

6：说出两种羊肉类的菜（）（），两种鸡肉类的菜（）（），四种青菜（）（）（）（），四种主食（）（）（）（），两种滋补汤（）（）。

二：判断（2分）
1：传菜人员上岗应面带微笑，面容整洁，衣服清洁无异味，袜子只要干净即可。

（）
2：传菜人员在紧张传菜过程中遇到客人，不应先理会客人，以免菜品受影响。

（）3：传菜人员送餐至客人房门口，应轻叩房门两声并礼貌道：您好，餐厅服务生，送餐。

（）
4：传菜人员起着前厅与后厨的桥梁作用，应把握好菜品质量关，不符合标准的，应马上打回厨房，不予上至前厅。

（）
5：辽沈鲍鱼都是以头为计量单位的，鲍鱼捞饭20头 158/位，10头 288/位，6头 568/位。

（）
三：简答（10分）
1：传菜接到订餐通知后，应做的餐前准备，包括安排及点菜两种情况。

2:托盘流程及注意事项。

3：餐后收尾程序及注意事项。

4：客房送餐的流程及注意事项。

传菜部转正试题传菜部是餐厅中非常重要的一个环节，负责将从厨房出来的菜品送至顾客面前，使整个用餐过程得以顺利进行。

因此，传菜部员工的工作技能和工作态度都是非常重要的。

为了提高传菜部员工的素质，我们进行转正试题如下：一、传菜技能篇1. 菜肴分配：根据菜品的特点和要求，合理分配菜品给各个服务员，并且根据顾客的需求，进行灵活调整。

请简述你在菜肴分配方面的经验和做法。

2. 菜品搭配：了解菜品的特点和口味，能够准确判断菜品的搭配，提供给顾客更好的用餐体验。

请举例说明你在菜品搭配方面的经验。

3. 菜品介绍：熟悉菜品的原料和制作方法，能够向顾客详细介绍菜品的特点和口味，并能够回答顾客的问题。

请描述你在菜品介绍方面的能力和经验。

二、服务意识篇1. 站位与服务：了解餐厅的座位安排以及每个座位的特点，使服务员能够根据座位的不同，给予顾客相应的服务。

请谈谈你在服务站位方面的经验和做法。

2. 沟通与应对：善于与顾客沟通，能够准确理解顾客的需求并作出积极回应。

同时，能够在遇到问题或投诉时，冷静应对并解决问题。

请分享你在与顾客沟通和应对问题方面的经验。

3. 团队合作：理解团队合作的重要性，积极与同事合作，共同完成工作任务。

请描述你在团队合作方面的表现和经验。

三、职业素养篇1. 仪容仪表：作为餐厅员工，仪容仪表是非常重要的，能够给顾客留下良好的印象。

请描述你在仪容仪表方面的注意事项和经验。

2. 工作纪律：严格遵守餐厅的工作纪律，包括准时上下班、不迟到不早退、服从上级命令等。

请分享你在工作纪律方面的认识和做法。

3. 服务态度：积极向上的工作态度是一个合格服务员的必备素质，能够面带微笑地服务顾客，并甘愿主动为顾客解决问题。

请描述你对服务态度的理解和实践。

总结：传菜部的工作对于餐厅的运营和顾客体验起着非常重要的作用。

因此，转正的传菜员工应具备良好的传菜技能、服务意识和职业素养。

通过以上试题的答题情况，我们能够全面了解员工在传菜工作中的能力和表现，并根据情况来评估其是否适合转正。

传菜员考核试卷姓名：分数：一．填空题。

（20分，每题2分）1．总公司全称＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

2．总公司董事长是＿＿＿＿＿＿＿＿，上海一店老板是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

3．总公司下辖3个火锅品牌为＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿我们的核心价值观是＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

4．全国统一加盟热线是＿＿＿＿＿＿＿＿，我店订餐电话有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

5．每桌锅底及菜品＿＿＿＿＿分钟必须到桌，有特殊情况时应该＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

6．三轻＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

四勤＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

7．新员工入职试用期是＿＿＿天，（什么时候）＿＿＿＿＿＿＿＿＿转正。

8．一份脆皮肠有＿＿＿根，一份午餐肉有＿＿＿片。

9．上午＿＿＿点，下午＿＿＿点前茶水必须准备到位。

10．晚上的最晚订餐时间是＿＿＿点，超时＿＿＿分钟不再保留。

二．选择题。

（20分，每题2分）1．下列菜品中烫菜是＿＿＿＿。

A．香菇 B.午餐肉C．鲜毛肚 D.基围虾2．上菜前可以不摆花草的菜是＿＿＿＿。

A．空运鲜鸭肠 B.空运鲜毛肚C．鲜鸭舌 D.安格斯肥牛3．辞职需要提前＿＿＿＿提交书面申请。

A．20天 B.30天C．3天 D.15天4．正确的托盘时大臂与小臂呈＿＿＿＿。

A．90度 B.60度C．45度 C.30度5．新进员工的试用期＿＿＿＿工资。

A．有 B.没有C．过了就有 D.过了也没有6．在本店工作满第一个半年即每月加工龄工资＿＿＿＿。

A．100元 B.50元C．80元 D.30元7．奖励单的奖金和罚单的罚款＿＿＿＿。

A．以现金方式体现 B.从工资上体现B．在次月15日体现 D.在年底时体现8．旷工者旷一扣＿＿＿＿。

A．1 B.2C．3 D.49．把菜送到餐桌旁时找不到服务员应该＿＿＿＿。

A、放下菜就走B、放下菜划好单再走C、把菜端回去D、等服务员来下好菜再走10．我们的工资来源于＿＿＿＿。

餐饮传菜考试试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是传菜员的职责？A. 能够熟练掌握餐厅的菜品知识B. 能够根据客人的需求进行推荐菜品C. 能够正确搭配餐具，保证餐桌整洁D. 能够完成食材的加工和蒸煮工作答案：D2. 传菜员在传菜时应注意的是？A. 快速将菜品放在餐桌上，无需细心摆放B. 确认客人对菜品的要求，并按要求传菜C. 忽视客人的食品过敏需求D. 自行决定是否要进行菜品推荐答案：B3. 以下哪个不是传菜员应具备的技能？A. 具备专业的菜品推介能力B. 能够准确记住客人的需求C. 具备基本的电话服务技巧D. 具备一定的调酒技能答案：D4. 以下哪个行为不符合传菜员的工作要求？A. 确保菜品送达客人手中的时间B. 在传菜过程中注意菜品摆放的美观性C. 及时清理客人用过的餐具D. 在餐厅内保持良好的个人形象答案：C5. 以下哪个项目不属于传菜员的考核指标？A. 菜品推介能力B. 专业的传菜技巧C. 丰富的餐饮知识D. 客人评价的满意度答案：C二、简答题1. 请简述传菜员的工作流程。

答：传菜员的工作流程一般包括以下几个步骤：首先，传菜员需要根据接收到的订单，确认菜品的种类和数量。

接着，传菜员需要根据客人的要求和餐厅的规定，进行必要的菜品推介。

在传菜过程中，传菜员需要根据菜品的热度和口味，将菜品摆放在适当的位置，确保菜品的摆放整齐美观。

同时，传菜员还需要关注客人的用餐进程，及时清理客人用过的餐具并提供相应的服务。

最后，在客人用餐结束后，传菜员需进行快速结账并为客人提供离座服务。

2. 请列举传菜员需要具备的技能。

答：传菜员需要具备以下技能：- 熟悉餐厅菜品知识，能够准确介绍和推荐菜品- 具备基本的传菜技巧，如菜品摆放和服务礼仪- 具备良好的沟通和表达能力，能够与客人进行有效的交流- 具备基本的客户服务技巧，如礼貌待客、倾听客人需求等- 具备快速反应和处理问题的能力，能够在紧急情况下保持冷静应对- 具备合理安排和时间管理的能力，能够高效地完成工作任务三、案例分析某餐厅的传菜员小王在工作中遇到了一个问题。

传菜部上半年考核试题
部门：姓名：得分：一、填空题：<写出下列菜品的配料>（每题2分)
（1）、盐焗鸡：
（2）、白灼螺类：
（3）、红烧鱼翅：
（4）、清蒸蟹类：
（5）、纽西兰牛排：
二、菜品的制作方法：<至少3种>(每题2分)
（1）、芥兰：
（2）、芥菜：
（3）、西洋菜：
（4）、丝瓜：
（5）、空心菜：
三、写出下列海鲜做法：<至少3种>(每题3分)
（1）、龙虾：
（2）、贝类：
（3）、蟹类：
（4）、虾类：
（5）、鱼类：
四、请找出下列正确药理作用：（每题2分）
（1）、淮杞煲水鱼去头风（2）、粉葛煲生鱼壮骨、滋补（3）、生地煲老鸡清淡去火（4）、霸王花煲猪骨补血健脑（5）、天麻炖鱼头凉快活血
五、传菜员的仪容仪表要求：（5分）
六、菜品的六不端：（10分）
七、传菜员的工作规范：（15分）
八、传菜员的工作流程：（15分）。

一.填空题:1.公司名称______________,公司包括___________,_________.2.核心价值观______,_____,______,______,______,_______.3.托盘的作用_________、___________、___________,____________.4.三轻_______________,四勤___________________.5.“十一”字礼貌用语______________________.6.五声：__________,_______________,____________,_______ ____,______________.二、名词解释（16分） 1、即起：2、等叫：3、单尾：4、沽清：三、判断题（每题2分）1、传菜员在运送菜品时，如遇到客人不需要给客人打招呼。

（）2、传菜员应熟知菜式，并能在客人询问时正确的回答客人。

（） 3、出菜时要清楚的知道你所出的菜的台号或厅房位置。

（）4、出菜时步行速度要快面带微笑，在操作托盘熟练的情况下可单手托托盘。

（）5、点心因属于单尾主食类，应出完菜后才上点心，但如果要求先上，传菜部应及时通知点心部上菜。

（）6、传菜员只是负责传菜，在客人有要求是可以不用理会。

（）7、看到菜品不整洁或颜色不正时向上级或厨房反应，不能给客人上桌。

（）四、写出下列菜式所跟汁酱或用具（14分）1.千岛黄金虾：2.脆皮烧鸭：3.法法式洋葱圈：4.老火靓汤（位）：5.泰国咖喱煮蟹：6.秘制黑椒牛柳排：7.煲仔饭：五、问答题 (每题10分)1、传菜员的工作流程？2、传菜过程中的注意事项？3、消防安全“四个能力”建设，具体是指哪四个能力？。

传菜部考试题
1、你的直属上级的年龄、电话、家庭住址？（3）
2、传菜部总共有多少人？今天早班员工有几人、休假几人、女生几人？（4）
3、前厅所有管理人员的姓名、职位、年龄、电话？（10）
4、请写出6月哪几天有宴席？每起大概多少桌？（13）
5、传菜部开市工作如何分配和安排？美极鲜豉油多少钱一瓶？（20）
6、作为川菜领班应该如何与前厅其他部门配合？具体表现在那些方面？（20）
7、当两个孩子打架，外国父母是调查清楚后，惩罚错的，奖励对的。

但是中国父母就不管
对与错两个一起罚，这是为什么？结合工作说出自己的观点？（10）
8、传菜部卡式炉多少个？写出5个以上使用卡式炉的菜品？传菜部“七不端”是哪些？（15）
9、当你落选后，你要如何对待以后的工作？（5）。

传菜部第二季度考试试题1、仪容仪表、礼节礼貌应做到哪些要求？（5分）2、传菜部十不传指哪些？（5分）3、传菜部端托的标准姿势？包括哪几个托法及各种要求？（10分）4、上菜顺序及报单的基本程序和特殊要求？（5分）5、厨房有几个档口？列举每个档口所出的菜品？（至少3个）（5分）6、传菜部的岗位职责是什么？（10分）7、传菜部的工作流程。

按下列提示作答：（10分）①本部门的立岗时间分别为（）、立岗之前要做到哪些要求？②传菜过程中要做到？③收餐过程中要做到？④关于备餐部刀、叉、紫砂杯发放及回收的处理方法？⑤B班与A 班交接后，B班应做到？8、传菜部的卫生分哪两方面，分别包括什么及卫生标准？（5分）9、五联单指哪五联？分别给哪个部门？（5分）10、扣分制度：（按要求填空）（10分）①上班时不服从分配，讨价还价，顶撞上司扣（）分②站位时未到岗离开岗位未向领班打招呼扣（）分③传菜中，不认真报单，跟错配料者扣（）分④收餐时，长时间在前厅故意等客人扣（）分⑤收餐时，不配合服务员的工作，拒收餐具扣（）分⑥收市时，未关闭传菜部电源扣（）分⑦私自拿酒店物品扣（）分⑧喝酒后上班扣（）分⑨转告电话请假者扣（）分⑩根据扣分制度，重犯者在扣分基础上，（）倍扣罚。

11、菜品的跟料及用具？（10分）五香牛展刺身类鲍汁扣辽参香脆妙龄鸽蒜香鲈鱼沙爹过桥肥牛竹网银雪鱼清蒸蟹支竹羊腩煲鲍参翅肚更铁棍山药白灼虾各种炖汤煲粥12、酸梅酱、卡夫酱、海鲜酱的基本配料及制作方法？（10分）13、自我评估。

（下面六项考核内容，先自我估分、优5分、良4分、差3分，再说说为什么给自己打这分数，不足的地方要怎么去做）（30分）①仪容仪表、礼节礼貌优□良□差□②专业技能、技巧优□良□差□③学习、领悟能力优□良□差□④沟通能力，团结意识优□良□差□⑤个人品德，行为纪律优□良□差□⑥工作效率、执行力优□良□差□。

传菜部考试题
姓名：____________
一、酱料知识（20分）：①烧鹅配____________ ⑥咸猪手配____________
②天九功夫翅配____________ ⑦咸香鸡配____________
③三文鱼刺身配____________ ⑧白切鸡配____________
④木瓜炖雪蛤配____________ ⑨卤水拼盘配____________
⑤白灼龙螺配____________ ⑩碳烧生蚝配____________
二、填空题（22分）
1、托盘三字经是：________、__________、_________。

2、酒店目前所销售菜系品种有_______、_________、_________、________、_______。

3、按酒店规定，工号牌应挂于_____________________________________。

4、遇见客人时，你会__________________________________________。

5、遇到酒店上司时，你你______________________________________________。

三、问答题。

（28分）
1、传菜员（男）的正确站姿？（6分）
2、员工必须做十件大事里传菜员应该做到什么？（4分）
3、当看到别的同事搬东西时，你恰好有空，你会怎么做？（4分）
4、传菜员仪容仪表应做到哪些？（8分）
5、当上司批评你不对的时候，你会怎么做？（6分）
三、请默写一下传菜员岗位职责。

（30分）。

2008年4月份火锅部考试题
姓名得分
一、填空题15分（每题3分）
1、服务过程中发现烟缸中有时，须马上更换。

2、用右手的拇指和的外壁，右手指搭在边上，从客
人；右拇指、中指捏紧下面脏烟灰缸。

3、将两个烟缸慢慢拿起从台边一起撤走，放于左手的托盘上撤回餐桌原处。

二、选择题20分（每题5分）
1、下面哪种是个性化服务？（）
A：清洁卫生检查设备情况B：加位服务程序
C：上香烟服务程序D：处理客人投诉服务程序
2、酒店经营面积4000多平方米，同时容纳多少人用餐？（）
A：600人B：800人C：1000人D：1200人
3、金汤一品锅价位是？（）
A：138元B：128元C：98元D：88元
4、肥牛三高功效是？（）
A：高营养、高热量、高蛋白B：高脂肪、高糖、高胆固醇
C：强身健体、美容养颜
三、判断题20分（每小题4分）（对的打√错的打×）
1、烧味海鲜锅中有烧鸭、鲜虾、乌鸡、甲鱼（）
2、锁阳煲羊排中有锁阳、鱼仔、百合（）
3、杏仁木瓜煲雪耳中有木瓜丝、杏仁、银耳（）
4、金钻肥牛价位为68元/份（）
5、辽参具有降血压、补肾壮阳、益精养血、润燥之功。

对精血亏损、虚弱、疲劳等有治疗功效。

（）
三、问答题20分（每小题5分）
1、个性化服务有几项，分别是？
2、餐前准备工作有几项，分别是？
3、斟酒程序工作步骤是？
4、中餐服务中，餐具撤换工作步骤是？
五、发挥题15分
请写出员工五不走、三从八不、消防口诀？
六、请写出怎样才能建立良好的团队10分。