学习情景项目发酵乳制品生产技术.ppt

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发酵乳制品ppt课件

◆工作发酵剂（生产发酵剂）：用于实际生产。
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二、发酵剂的作用：
1、进行乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸；
2、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品具有典型的风味； 3、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产品的消化吸收率；
4、酸化过程能抑制致病菌的生长。
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三、发酵剂常用菌种
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我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰在《齐民要术》中就记载了酸奶的做法； 100年前，北京城内有俄国人开的酸奶铺子；后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶店，1919年，上海某公司从国外引进菌种，并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做酸奶; 70年代初天津、北京等地用半机械化方式生产酸奶 ; 进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线； 80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
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思考题：概念之争
何谓酸乳制品、乳酸菌饮料、乳酸饮料？
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酸
定义：
奶
酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品。
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分类：
◆按产品的组织状态或生产方法分：凝
固型酸乳和搅拌型酸乳；
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是食品经济的新增长点：为此，各国科
学家都在加大对益生菌的研究力度。不仅运用遗传和微生物育种技术，而且采用基因重组等手段，不断挖掘新的优良菌种和改良现有菌种。益生菌高新生物技术产业将成为食品经济中的一个新的增长点。

发酵乳制品PPT课件

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二、发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力，制成母发酵剂。
（二）质量控制（工艺要点）
２. 配料为提高干物质含量,可添加脱
脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风味辅料。某些国家允许添加少量的食品稳定剂，其加入量为0.1%～0.3%。根据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的，但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸，而且增加生产成本。
根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977 年的定义, 酸乳是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
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第二节酸乳的加工
充分搅拌；添加后也要充分搅拌） ③控制添加量
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（二）质量控制（工艺要点）
６、灌装（装瓶）：可根据市场需要选择灌装容器的大
小和形状。在灌装前需对灌装容器进行消毒处理。玻璃瓶一般采用蒸汽灭菌。
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（二）质量控制（工艺要点）
会产生变异现象，如保加利亚杆菌和嗜热链球菌一般只能扩大培养20～25次。培养后存放在0～5 ℃的条件下，每3个月活化1次即可。上述培养基在高压灭菌器中，121 ℃灭菌30 min。

发酵乳生产技术PPT课件

第三十九页，共84页。
2、辅料要求
• （1）脱脂乳粉（全脂奶粉） • 质量必须高，无抗生素、防腐剂。 • 脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产
品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5％。
第四十页，共84页。
（2）甜味剂
• 天然甜味剂：一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量可根据各地口味不同有所差异，一般以5～8%为宜（以蔗糖计）。
发酵而成发酵乳。
第十五页，共84页。
第二节：发酵乳的营养价值
• 一、与原料乳有关的营养成分
1、蛋白质：含有丰富的肽和比例更合理的氨基酸，且易吸收利用。
2、钙：含量高、易吸收。 3、维生素：主要为B族维生素和少量脂溶
性维生素。
第十六页，共84页。
二、发酵乳特有功效
• 1、可缓减乳糖不耐症； • 2、促进胃肠蠕动和胃液的分泌，平衡肠道
代酸乳（Sandae yoghurt）。 • （4）果料酸乳（Yoghurt with Fruit） • 由天然酸乳与糖、果料混合而成。
第九页，共84页。
• （5）复合型或营养健康型酸乳 • 通常在酸乳中强化不同的营养素（维
生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。 • （6）疗效酸乳 • 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。
等，从而使酸乳具有典型的风味； • 3、具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，
使酸乳更利于消化吸收； • 4、酸化过程抑制了致病菌的生长。
第二十二页，共84页。
（二）发酵剂的选择依据
• 1、产酸能力和后酸化 • （1）产酸能力 • 一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂。
（测酸度） • （2）后酸化 • 指发酵剂在终止发酵后继续产酸的现象。

发酵乳制品加工工艺PPT课件

4.5 色素的产生
生色代谢是某些微生物的一个特性，并且生色在低温、有氧环境下进行。
色素分为两种：内生色素、外生色素。三种基础色：类胡萝卜素、花色素、黑色素。
微生物的名称常常用它所产生的颜色来表示，如金黄色葡萄球菌=金色的葡萄球菌。
-
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4.6 气味的产生
有些微生物能产生强烈的气味，如：
大粒果实酸奶
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口味: 橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
菠萝+雪梨、橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
樱桃+椰果、桑椹+椰果、苹果+葡萄、玉米笋+玉米粒
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⑤复合型或营养健康型酸乳酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等)或辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt）低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶、蛋白质强化酸奶。
生长曲线的形状，即各个阶段的长度和曲线梯度变化，随温度、营养供应及其它参数的不同而不同。
c稳定期，培养液中积累有毒的代谢产物，细菌不断死亡，以致旧细胞的死亡和新细胞的形成达到平衡状态。
d衰亡期,新细胞的形成完全停止，旧细胞相继死亡，最终几乎灭绝.。
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4 生物化学活性
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学习情景1项目2发酵乳制品生产技术

学习情景1项目2发酵乳制品生产技术
•2、种类
发酵乳：国际乳品协会专家组在1967年IDF年会上对发酵乳定义为：所谓发酵乳系指乳（全乳、部分脱脂乳、全脱脂乳、浓缩乳、还原乳、稀奶油）为原料、经均质（或不均质）、杀菌（或灭菌）后。加特定的微生物发酵剂而制成的一大类产品
• 凝固型酸乳（set yoghurt）（瓶、杯装）搅拌型酸乳（stirred yohurt）（杯、屋顶）凝固型：先灌装在发酵；搅拌型：先发酵再灌装。
•1、发酵剂的分类
•（1）混合发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。
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学习情景1项目2发酵乳制品生产技术
干酪：是另一大类发酵乳制品，其占世界发酵食品产量的1／4，是目前消费量仅次于酒类的一种发酵产品。
干酪大体上分为3类：即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其中以天然干酪最多。
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学习情景1项目2发酵乳制品生产技术
乳酸菌制剂：是将乳酸菌培养后，加入适量的脱脂乳粉或脱脂炼乳，经混合后喷雾干燥制成粉末，再与适量的灭菌淀粉、乳糖混合后压片或制丸制成带有活菌的制品。
学习情景1-项目2发酵乳制品生产技术
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2020/11/16
学习情景1项目2发酵乳制品生产技术
项目2 发酵乳制品生产技术
•子
•1. •酸乳的生产
•情
•景
•2. • 酸乳饮料的生产
•3. •• 干酪制造
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学习情景1项目2发酵乳制品生产技术
•第一部分酸乳的生产 •预备知识
在生产酸乳制品之前，必须根据生产需要预先制备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。通过微生物发酵，乳制品的特性如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改变，同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。

酸奶发酵生产(发酵技术课件)

扩培流程
1-接种龄
接种龄
接种量
2-接种量及接种方式
扩培级数
3-扩培级数确定
接种龄
接种量接种方式级数确定
种龄：是指种子在罐中培养的培养时间。通常种龄是以处于生命力极旺盛的对数生长期，菌体量还未达到最大值时的培养时间较为合适。时间太长，菌种趋于老化，生产能力下降，菌体自溶；种龄太短，造成发酵前期生长缓慢。
二级乳化阀
一级均质阀
一级均质阀
工作原理：高压均质机以高压往复泵为动力传递及物料输送机构，将物料输送至工作阀(一级均
质阀及二级乳化阀)部分。要处理物料在通过工作阀的过程中，在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化。
课堂讨论区
问题1：发酵酸奶的生产对原料乳有哪些特别重要到质量要求？
答案：B
请问：A和B有何不同？
均质的作用：
A
B
均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的
稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。
原料配合后通过片式热交换器串联均质机，进行16～
18MPa均质处理。均质前预热至55～65℃可提高均质效果。
原料质量
处理流程
高压均质机的结构
均质作用
均质原理
酸乳 yoghurt：原料-生牛（羊）乳或乳粉；菌种-嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌风味酸乳 flavored yoghurt：原料-80%生牛（羊）乳或乳粉；其它原料-20%（食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等）；菌种-嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌乳酸菌数限量[CFU/g(mL)]：≥1×106；（检验方法-GB 4789.35，目前2016版）
发酵乳制品

发酵乳制品培训课件(共38张PPT)

加糖酸奶：由原料乳和糖参加菌种发酵而成,糖的添加量为6～ 7％调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶参加香精而成，还有圣代酸奶
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行凝冻而成的产品充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以充CO2 气的酸乳饮料形式存在酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分而成
培训专用
原料乳验收标准化预热均质杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的纯菌种。母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂

2024年第二节发酵乳制品课件

2024年第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的相关知识。

内容主要依据教材《食品科学与工程》第三章第五节，详细内容涉及发酵乳制品的定义、分类、制作工艺及其在食品工业中的应用。

二、教学目标1. 了解发酵乳制品的基本概念、分类及制作原理；2. 掌握发酵乳制品的制作工艺及其在食品工业中的应用；3. 培养学生的实践操作能力和创新意识。

三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作过程中的关键技术及条件控制。

教学重点：发酵乳制品的分类、制作工艺及其在食品工业中的应用。

四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、发酵乳制品样品、实验设备等；2. 学具：实验报告、笔、笔记本等。

五、教学过程1. 导入：通过展示发酵乳制品样品，引导学生思考其制作原理和过程；2. 理论讲解：1) 发酵乳制品的定义、分类；2) 发酵乳制品的制作原理及工艺；3) 发酵乳制品在食品工业中的应用；3. 实践操作：1) 学生分组进行发酵乳制品制作实验；2) 教师巡回指导，解答学生疑问；3) 学生记录实验过程及结果；4. 例题讲解：分析一种发酵乳制品的制作过程，讲解关键技术和条件控制；5. 随堂练习：学生针对实验过程中的关键技术进行讨论，提出解决方案；六、板书设计1. 发酵乳制品定义、分类；2. 发酵乳制品制作工艺；3. 发酵乳制品在食品工业中的应用；4. 制作发酵乳制品的关键技术及条件控制。

七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的制作原理及工艺，分析其在我国食品工业中的应用现状。

答案：发酵乳制品是利用微生物发酵作用，使乳中的糖类转化为乳酸，降低pH值，抑制有害菌生长，延长保质期的一类乳制品。

其制作工艺包括原料处理、发酵、成型、冷却、包装等步骤。

在我国，发酵乳制品的应用范围不断扩大，如酸奶、奶酪、乳酸菌饮料等，已成为人们日常生活中不可或缺的食品。

2. 作业题目：结合实验过程，谈谈发酵乳制品制作过程中的关键技术及注意事项。

答案：发酵乳制品制作过程中的关键技术包括菌种的选择与培养、发酵条件的控制、成型与包装等。

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分除去制成的。
4、按菌种组成和特点分类
（1）嗜热菌发酵乳（最佳生长温度为38-45℃） ①单菌发酵乳 ②复合菌发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳（最佳生长温度为25-30℃） ①经乳酸发酵而成的产品 ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如
酸牛乳酒、酸马奶酒。
二、乳酸发酵剂
1、发酵剂的分类
（1）混合发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。
（2）不同发酵剂的再接种
母发酵剂、工作发酵剂需用脱脂乳，90℃，30min或 121℃，15min
项目2 发酵乳制品生产技术
项目2 发酵乳制品生产技术
子
1. 酸乳的生产
情
景
2. 酸乳饮料的生产
3. 干酪制造
第一部分酸乳的生产预备知识
一、发酵乳制品的定义及分类
1、定义
发酵乳制品，系指以牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料，经杀菌或灭菌、降温、加特定的乳酸菌或酵母菌的发酵剂，再经均质或不均质、恒温发酵，冷却或干燥或凝冻、包装等工序制成的产品。
（1）培养基的选择与制备
培养基的选择选用脱脂乳（固形物含量10%～ 12%）。将原料乳加入专用的发酵剂灭菌三角瓶中。在调制生产发酵剂时发酵剂的培养基最好与成品乳的原料相同。
培养基的制备培养基需杀菌以消灭杂菌和破坏阻碍乳酸菌发酵的物质。常采用 121℃ 高压灭菌 15 ～ 20min或90℃、30min进行的间歇灭菌，然后迅速冷却至发酵剂最适生长温度。
入不同的辅料 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） • 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸
奶。
3、按发酵的加工工艺分类
①浓缩酸乳:除去乳清后的浓缩产品 ②冷冻酸奶：在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，凝练而成。 ③充气酸乳：加入稳定剂和气泡剂，经均质而成。 ④酸乳粉：使用冷冻干燥法或喷雾法将酸乳中95%的水
酸乳粉：是利用各种乳酸菌经过培养发酵制成各种酸乳制品，然后经过适当方法而制成粉状的一种产品。它可以改善婴儿长期饮用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏。
3、发酵乳制品的营养与功能
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；
②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；
③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
3、发酵乳制品的营养与功能
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性
物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。
4、乳酸的发酵机理
同型乳酸发酵
乳杆菌属（Lactobacillus）链球菌属（Streptococcus）等
在生产酸乳制品之前，必须根据生产需要预先制备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。通过微生物发酵，乳制品的特性如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改变，同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。
（3）菌种的共生性
乳脲
+
氨基酸多肽氨 CO2
甲酸
牛乳蛋白
训练任务1 酸乳和酸乳饮料的生产
42℃下，培养3～4h 立即冷却保存7d（普通冷藏温度）。
粉末（颗粒）发酵剂冷冻干燥培养到最大乳酸菌数的液体发酵剂而制成。
3、发酵剂的制备
商品发酵剂（商业菌株）：原始菌种母发酵剂：商品发酵剂制得的发酵剂中间发酵剂：生产大量发酵剂的中间环节生产发酵剂（工作发酵剂）：用来生产乳酸的发酵剂
5 、乳酸发酵剂常用菌种
（1）用于发酵生产乳酸的细菌
• 双歧杆菌 • 保加利亚乳杆菌 • 干酪乳杆Байду номын сангаас • 德氏乳杆菌等 • 嗜热链球菌
保加利亚乳杆菌
嗜热链球菌
B.longum 长双歧杆菌
B.bifidum 两歧双歧杆菌
（2）发酵剂的定义及作用
发酵剂（starter）是高浓度乳酸菌产品，能促进乳的酸化过程。生产酸乳制品、乳酸菌制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。
2、种类
发酵乳：国际乳品协会专家组在1967年IDF年会上对发酵乳定义为：所谓发酵乳系指乳（全乳、部分脱脂乳、全脱脂乳、浓缩乳、还原乳、稀奶油）为原料、经均质（或不均质）、杀菌（或灭菌）后。加特定的微生物发酵剂而制成的一大类产品
凝固型酸乳（set yoghurt）（瓶、杯装）搅拌型酸乳（stirred yohurt）（杯、屋顶）凝固型：先灌装在发酵；搅拌型：先发酵再灌装。
一、酸乳分类 1、按成品的组织状态分类
①凝固型酸奶（Set yoghurt） ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
2、按成品的口味分类
①天然纯酸奶：原料加菌种发酵而成。 ②加糖酸乳：原料乳和糖加入菌种发酵而成。 ③调味酸乳：在前两种乳酸中加香料制成。 ④果料酸乳：天然乳与糖、果料混合制成。 ⑤复合型或营养健康型酸乳：在酸乳中强化不同的营养素或混
1葡萄糖2丙酮酸 2乳酸+ 2ATP
乳酸发酵的途径
异型乳酸发酵
肠膜明串株菌（Leuconostoc mesenteroides）
磷酸戊糖途径（ HMP ）进行异型乳酸发酵 1葡萄糖 1乳酸+1乙醇+1ATP 不同微生物异型乳酸发酵产物有些不同
发酵过程中物质变化
乳糖→乳酸蛋白质 →多肽→氨基酸脂肪→脂肪酸、甘油
干酪：是另一大类发酵乳制品，其占世界发酵食品产量的1／4，是目前消费量仅次于酒类的一种发酵产品。
干酪大体上分为3类：即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其中以天然干酪最多。
乳酸菌制剂：是将乳酸菌培养后，加入适量的脱脂乳粉或脱脂炼乳，经混合后喷雾干燥制成粉末，再与适量的灭菌淀粉、乳糖混合后压片或制丸制成带有活菌的制品。
（2）单一发酵剂：这一类型发酵剂一般是将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一起
（3）补充发酵剂：为了增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的，选择一些具有特殊功能的菌种，单独培养或混合培养后加入乳中。
2、发酵剂的产品形式
液态发酵剂脱脂乳(10～12g·100g-1的非脂乳固体) 121℃下高压灭菌10～ 15min后接种(2%商品发酵剂)