发酵乳制品生产技术(1)

第五章发酵乳制品的生产第一节概述一、酸奶的营养价值1 酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳。

2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。

3 降低胆固醇水平，大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平。

4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。

5 缓解“乳糖不耐受症”。

6常饮酸乳还有美容、润肤、明目、固齿等作用。

二、酸奶的定义及分类（一）酸奶的定义联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

（二）酸奶的分类1．按成品的组织状态分类①凝固型酸乳其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。

②搅拌型酸乳成品先发酵后灌装而得。

发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠状组织状态（因此得其名）。

2．按成品口味分类①浓缩酸乳这是一种将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。

②冷冻酸乳这是一类在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行凝冻处理而得到的产品。

③充气酸乳发酵后，在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经均质处理即得这类产品。

这类产品通常是以充CO2的酸乳碳酸饮料形式存在。

④酸乳粉通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。

3．按菌种种类分类①酸乳通常仅指用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品。

②双歧杆菌酸乳酸乳菌种中含有双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum），如法国的“Bio”，日本的“Mil-Mil”。

③嗜酸乳杆菌酸乳酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）。

④干酪乳杆菌酸乳酸乳菌种中含有干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。

发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。

它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。

下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。

首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。

首先是牛奶的采集和预处理。

牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。

在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。

第二步是菌种的培养。

发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。

通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。

菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。

第三步是发酵过程。

将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。

发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。

发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。

最后一步是生产成品。

发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。

然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。

此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。

比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。

综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。

通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。

加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。

发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。

以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。

首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。

发酵乳制品的加工技术概述
1.温度控制：在发酵过程中，温度对微生物的活性和发酵速度具有重要影响。

一般情况下，乳酸菌的最适温度为35-45摄氏度，因此需要通过控制发酵环境温度来促使菌群的生长和活动。

2.pH值调控：发酵乳制品的pH值是影响微生物活性和乳品品质的重要因素。

乳酸发酵是一种酸性发酵，菌群在发酵过程中产生乳酸，使乳品呈酸性状态。

因此，调控发酵乳制品的pH值是非常关键的，通常在4.2-4.6之间。

3.菌种选择：菌种选择是影响发酵乳制品品质和口感的关键因素。

常用的菌种主要包括乳酸杆菌、乳杆菌和双歧杆菌等。

不同菌种和菌群组合会产生不同的风味和营养价值。

通过合理选择菌种和菌群组合，可以实现发酵乳制品的定向调味，提高产品的市场竞争力。

4.加料处理：加料处理是指在发酵乳制品制作过程中加入一定的辅料或添加剂，以改善产品品质和口感。

常用的加料包括果酱、果粒、坚果、果蓉等，还可以添加一些蛋白质、维生素和矿物质等，丰富产品的营养价值。

5.发酵发酵容器：发酵乳制品的发酵是在特定的容器中进行的，常见的有发酵罐、发酵桶等。

对发酵容器的选取要考虑到保温性能、材质的卫生安全性和产品的规模等因素。

6.停酶处理：在乳品加工中，常常需要通过一定的方法来停止乳酸菌的活动和凝乳酶的作用，以保持产品的稳定性和口感。

一般可以通过加热或降低温度的方式来停酶处理。

发酵乳制品的加工技术是一个复杂且多样化的过程，不同的产品在加工过程中可能有所不同。

综上所述，通过控制温度、调节pH值、选择适当的菌种、合理加料处理、控制发酵容器和停酶处理等步骤，可以制作出色香味美、营养丰富的发酵乳制品。

乳品发酵生产的工艺流程
1. 原料准备: 选择新鲜的牛奶或其他乳制品作为发酵的原料。

确保原料的质量和卫生。

2. 杀菌和均质: 对原料进行杀菌处理，以去除有害微生物。

随后对原料进行均质处理，使其更加均匀。

3. 加入发酵剂: 向原料中添加发酵剂，通常是乳酸菌、酵母菌或其他发酵剂。

这些微生物会在适当的温度下进行发酵。

4. 发酵过程: 将原料与发酵剂混合后，放置在适当的温度和湿度条件下进行发酵。

发酵的时间和温度因产品的不同而有所差异。

5. 控制发酵过程: 在发酵过程中，需要对温度、PH值、湿度等参数进行严格控制，以确保发酵的顺利进行。

6. 发酵结束: 发酵结束后，产品会呈现出特定的味道、香气和口感。

同时，也会产生一定量的有益的乳酸菌等微生物。

7. 加工和包装: 发酵结束后的乳制品需要进行加工，去除多余的水分、卫生处理、添加调味剂等。

之后进行包装，确保产品的质量和卫生。

8. 储存和销售: 经过包装后的发酵乳制品需要进行储存，同时按照要求进行配送和销售。

整个乳品发酵生产的工艺流程需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全。

纲要：前言：发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。

它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。

并深受消费者的普遍欢迎。

常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。

发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。

近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。

由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。

正文：历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了三次大的变革1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。

在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮；第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化；20世纪60年代以来，其他有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。

微生物种类：（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。

（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。

发酵机制：乳酸发酵机制同型乳酸发酵：进行乳酸发酵的主要是细菌。

它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产生乳酸。

发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌（Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌（Lac. bulgaricus）等。

乳制品加工工艺乳制品是我们日常生活中常见的食品之一，如牛奶、乳酸菌饮料、酸奶等。

乳制品加工工艺对于保证产品的质量和口感至关重要。

本文将介绍乳制品加工的一般工艺流程和常见的加工方法。

一、牛奶的加工工艺牛奶是乳制品的原料，其加工工艺包括以下几个步骤：1. 乳制品原料的采集和储存：新鲜牛奶首先需要从奶牛或羊等动物中采集，并进行临时储存。

2. 对牛奶进行初步处理：牛奶需经过脱脂、均质、杀菌等工艺步骤，以确保产品的卫生安全和质量。

3. 加工成品牛奶：初步处理后的牛奶可根据需要进行巴氏灭菌、超高温灭菌或者冷藏等处理，最终成为出售的加工品。

二、酸奶的加工工艺酸奶是一种经过发酵的乳制品，其加工工艺流程如下：1. 乳制品原料准备：乳酸菌和牛奶是酸奶的主要原料，首先需要对牛奶进行初步加工，包括脱脂、均质等工艺。

2. 添加乳酸菌培养物：将合适的乳酸菌培养物加入到牛奶中，并进行充分搅拌。

3. 发酵过程：将添加了乳酸菌培养物的牛奶进行发酵，一般在温度为37℃左右的条件下，维持一定时间（一般为几小时）。

4. 降温和冷藏：发酵后的酸奶需要进行降温，并在适当的温度下冷藏，以停止发酵过程。

三、乳酸菌饮料的加工工艺乳酸菌饮料是一种综合了乳酸菌和果汁的乳制品，其加工工艺如下：1. 果汁的选用和准备：根据需要选择合适的果汁，并进行初步的加工和准备。

2. 乳酸菌的培养：选择适宜的乳酸菌培养物，并将其培养至一定程度。

3. 乳酸菌饮料的制备：将培养好的乳酸菌加入到果汁中，并加入适量的糖等添加剂，进行充分搅拌和混合。

4. 二次发酵：将混合好的果汁和乳酸菌进行二次发酵，一般在适宜的温度下进行。

5. 灌装和包装：二次发酵后的乳酸菌饮料需要进行灌装和包装，以便销售和存储。

总结：乳制品加工工艺是保证产品质量的重要环节，不同的乳制品有不同的加工方法和工艺流程。

本文对牛奶、酸奶和乳酸菌饮料的加工工艺进行了简单介绍，希望能够为读者了解乳制品加工提供一定的参考。