乳制品工艺学课程试卷1

乳品知识及工艺培训课程内容、试题及答案一、基本术语二、牛奶基础知识三、牛奶加工工艺流程四、设备清洗五、产品日期打印乳品基础知识及加工工艺试题一、单选题（每题4分共20分）1、利乐砖设备或产品的代号是（ c ）A) TFA B) TPA C) TBA D) TCA2、牛乳是一种（ d ）A) 悬浊液B) 乳浊液C) 真溶液D) 混合分散体系3、当牛奶的PH值在（ a ）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等当点A) 4.6 B) 7.0 C) 6.8 D) 6.44、牛奶全脂乳固体的计算公式是（ b ）A) T=0.25F+1.2L+K B) T=0.25L+1.2F+K C) F=0.25K+1.2T+LD) F=0.25L+1.2T+K5、我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为1AK-3，其中3表示（ a ）A) 灌装机编号B) 时间点C) 丙班D) 工厂编号二、多选题（每题4分共20分）1、牛奶的感官性质包括以下那几项（bcd ）A) 掺假B) 滋气味C) 组织状态D) 色泽2、影响微生物生长、繁殖的因素包括（ABCDE ）A) 水分B) 营养C) 氧气D) 温度E）PH值3、UHT产品生产的灭菌效率取决于：（AC ）A) 温度B) 加热介质C) 时间D) 流量4、设备清洗的要素包括（ABCDE ）A) 温度B) 浓度C) 介质D) 时间E) 流量5、产品密封不良会导致产品变质，下列那些因素与产品密封性有关（ABD ）A) 横封B) 纵封C) 胶D) 包材结构完整性三、简答题（60分）1、牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（10分）2、商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？（请按顺序列出要素11分）3、按顺序写出牛奶的加工工艺流程？（16分）4、利乐包产品包材由几层构成？分别是什么？每层对产品品质保持所起的作用分别是什么？（按从里到外顺序回答）（共16分）5、设备清洗的作用原理是什么？一般UHT产品灭菌的温度和时间范围是？（共7分）试题答案一、（每题4分共20分）1、C ；2、D ；3、A ；4、B ；5、A二、（每题4分共20分）1、B、C、D ；2、A、B、C、D、E3、A、C4、A、B、C、D、E5、A、B、D、四、三、简答题（共60分）1、（每项1分）主要成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质；微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体2、概念：（3.5分）商业无菌：产品中无致病菌，无微生物残留毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不增殖。

乳制品工艺学考试题库（2套卷）百度文库 - 让每个人平等地提升自我！1概念1.乳的概念：乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具特有香气。

2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。

3.酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

4.乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。

5.乳糖不耐症：一部分人随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症，称为乳糖不适症。

6.皱胃酶：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。

7.还原酶试验：在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。

8.吉尔涅尔度（。

T ）：取100mL 牛乳｛生产单位为了节约原料乳，取10mL 来滴定，加入20mL 蒸馏水稀释，这时需将碱液的消耗体积（mL ）*10｝，用酚酞作指示剂，以0.1mol/LNaOH 溶液滴定，所消耗的NaOH 体积（mL ）。

每1mL 为1。

T ，称为1度。

9.刃天青试验：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。

根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。

10. 奶油的平衡状态P283 11. 稀奶油的临界温度P28312. 标准化：必须调整原料乳中脂肪和干脂干物质之间的比例关系、使其符合制品的要求。

一般把该过程称为标准化。

13. 发酵乳制品：是指牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料，加入特定的乳酸菌或酵母菌及其其它发酵剂，经发酵后制成的乳制品。

乳制品工艺学课程试卷1名词解释。

（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。

二、选择题。

（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。

A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。

A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。

乳制品工艺学试卷一、名词解释1. 初乳：是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳2. 脂肪分解菌：指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。

3. 吉尔涅尔度（ºT）：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。

4. 发酵酸度：挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。

5. 固有酸度：（自然酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。

6. 乳脂肪标准化：将一定脂肪含量的稀奶油与相应比例的脱脂乳混合，得到规定脂肪含量的牛乳。

7. 膜分离：是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差（压力差或电位差）作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法8. 酪蛋白磷酸肽CPPs9. ESL乳：即延长货架期的巴氏杀菌乳。

10. 巴氏杀菌乳11. 均质：是在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中的过程。

12. 酸乳后酸化：是指酸乳生产中终止发酵后，发酵剂菌种在冷却和冷藏阶段仍能继续缓慢产酸。

13. 发酵乳：又称为酸乳或酸牛乳，是指通过乳酸菌发酵或由乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的一类乳制品。

14. 发酵剂：（starter culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度特定微生物培养物的产品。

15. 干酪：是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶（Rennin）或其它凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。

16. 再制干酪：（Processed Cheese）是以不同种类或同种不同成熟期的天然干酪为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的，可长时间保存的一种干酪制品，也叫融化干酪或加工干酪。

乳制品工艺学试题一、名词解释（5×4分＝20分）1、母乳化：以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或添加某些成分，使其在质量和数量上接近母乳。

2、超高温灭菌：通过升高灭菌温度而缩短保持时间，即130～150℃、0.5~4S。

3、酒精阳性乳：一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

4、凝固型酸乳：指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。

5、含乳饮料：指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超过30％。

二、填空题（20×1分＝20分）1、常见的异常乳可分为异常：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。

2、正常牛乳在15℃时的相对密度为1.032。

3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。

新鲜牛乳的酸度一般为18～20。

T。

4、乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括润湿性、沉降性、分散性和溶解度。

5、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在-3~-5℃。

6、酪蛋白以胶体悬浮液形式存在于乳中；由于脂肪球膜的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。

7、使用传统发酵剂时，一般需要经过_商业菌种、母发酵剂、中间发酵剂三个阶段直接应用于生产。

8、原料乳标准化是为了确定其脂肪和干物质的含量。

三、不定项选择题（10×2分＝20分）1、在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（ AB ）。

A、2：1B、1:1C、1:2D、1:32、（ A BD）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳B、冻结乳C、初乳D、再制乳3、酪蛋白的等电点为（ C ）。

A、4.0B、5.5C、4.6D、5.04、在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（A ）。

A、抗生素检测B、酒精检测C、还原酶检测D、磷酸酶试验5、婴幼儿乳粉调制的基本原则是（ABCD ）。

A、添加维生素和矿物质B、减少酪蛋白C、加入乳清蛋白D、母乳化6、均质的主要目的是（C ）。

食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。

6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。

正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。

在低温下（7℃）能保质30天左右。

8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。

（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。

10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。

②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。

③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。

乳制品工艺学复习题及参考答案1、乳—它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。

3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。

或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,.4、乳的比重——15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。

5、离心喷雾干燥——6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。

7、老化——老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。

8、炼乳————炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。

主要为淡炼乳及甜炼乳。

9、巴氏杀菌乳——以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。

10、婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。

11、乳的密度——20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。

14、消毒乳——15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。

17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。

19、初乳——-初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。

乳制品工艺学复习题及参考答案1.乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

2.异常乳是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，一般不能作为加工原料。

3.滴定酸度是取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。

也可以取10克样品，置于150毫升锥形瓶中，用20毫升滴3滴酚酞指示剂，然后用0.1mol/L的NaOH溶液滴定，至微红，并在30秒内红色不消失，所用NaOH溶液的毫升数乘以10即为该样品的酸度值(°T)。

4.乳的比重是15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。

5.离心喷雾干燥是一种乳制品干燥的方法。

6.乳酸菌制剂是将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。

7.老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。

8.炼乳是原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品，主要为淡炼乳及甜炼乳。

9.巴氏杀菌乳是以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。

10.婴儿配方乳粉是以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。

11.乳的密度是20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。

14.消毒乳是一种经过消毒处理的牛乳制品。

15.无菌包装是一种将经过灭菌处理的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装内的包装技术。

17.发酵剂是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

18.均质是指物料的料液在挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。

19.初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。

20.吉尔涅尔度是取10毫升乳样，用20毫升蒸馏水稀释，以0.5%的酒精酚酞液作指示剂（5滴），用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色，并在1分钟内不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升数乘以10，即为中和100毫升牛乳所需的0.1mol/L的NaOH的毫升数。

乳品科学与技术试题一、填空（10分）1．牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。

2．刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为。

3．异常乳可分下列为、、以及微生物污染乳。

4．在一般情况下，奶有三个主要的微生物性污染源：一是来自；二是来自乳房外部，包括牛体和；三是来自挤奶和贮存设备。

5．可以经63℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。

6．乳脂肪是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。

这些小球是脂肪球。

在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或，表面被一层5～10 nm厚的膜所覆盖，称为。

二、名词解释：（10）1、吉尔涅尔度（0T）2、酒精阳性乳3、配制乳粉4、乳的酸度5、均质三、简答：（40）1、简述鲜乳常用的杀菌方法。

2、简述消毒奶加工工艺及技术要点。

3、试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?4．鲜乳存放期间微生物的变化。

四、计算题（10分）（1）试处理1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳，要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。

①若稀奶油脂肪含量为40%，问应提取稀奶油多少千克?②若脱脂乳脂肪含量为0.2%，问应添加脱脂乳多少千克?五、论述：（30）1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。

2．论述再制干酪的生产工艺及技术要点。

一、填空：(10分,每空1分)1、将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质，牛的常乳中其含量为11%～13%。

2、刚挤出的新鲜乳若以乳酸度（或答吉尔涅尔度（0T）也可）计，酸度为0.15％～0.18％（16～18 O T）。

　3、牛乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。

通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为0.7%左右。

4、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。

食品科学技术：乳制品工艺学试题（强化练习）1、问答题喷雾干燥的工艺流程。

正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。

2、填空题在乳稠汁上刻有15～45之（江南博哥）刻度，以度来表示。

如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。

正确答案：1.0303、填空题随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。

正确答案：保加利亚乳杆菌4、问答题对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？正确答案：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。

但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。

不适当前的大规模生产。

5、单选无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮正确答案：A6、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。

正确答案：清蛋白；酪蛋白7、单选下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质B.磷酸盐C.乳糖D.柠檬酸盐正确答案：C8、填空题乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。

正确答案：磷酸酶9、单选牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白正确答案：A10、填空题乳中因含有（），而稍带咸味。

常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。

正确答案：氯离子11、问答题发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？正确答案：①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。

变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。

②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。

③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。

乳制品工艺学课程试卷1名词解释。

（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。

二、选择题。

（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。

A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。

A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。