平刀培训资料.

考证秘笈之刀工：切菜刀法基本功切菜刀法图解切菜刀法基本功：依据刀与原料的接触角度，分为平刀法，斜刀法，直刀法，剞刀法和其他刀法。

｜平刀法｜即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。

刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。

｜斜刀法｜斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。

斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。

这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。

1.斜刀拉片展开剩余92%斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。

（1）操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。

（2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。

刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。

每片（批）一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。

（3）适应原料：斜刀拉片适宜加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等，对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工。

2.斜刀推片（批）这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。

应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。

（1）操作方法：左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手持刀，刀身倾斜，用刀刃中前部对准原料被片（批）的位置，刀身左后方向右侧前方斜刀片（批）进，使原料断开，如此反复斜刀推片。

（2）操作要领：刀膛要紧贴左手关节，每切一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致，刀身倾斜角度，应根据加工成形原料的规格灵活调整。

厨师刀工、基本操作姿势讲解、入门必学！刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”，是厨师的一项重要基本功。

内容包括：站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。

一招一式，均有着严格的要求。

1.站案姿势站案姿势主要指的是站立姿势。

操作时，两脚自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不能弯腰曲背，两手自然打开与身体成45°的夹角，目光注视两手操作部位，身体与砧板保持一定距离。

初学刀工，容易出现许多错误动作，如歪头、耸肩、弓背、哈腰、手动身移、重心不稳、身体三曲弯。

这些不良动作不仅不雅观，久而久之还会使自身肺叶受压，影响体形的正常发育和内脏器官的健康，引起职业性的生理变变化。

同时，这些不良动作也会影响刀技的正常发挥和施展。

几点：（1）身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼正视两手操作部位。

（2）腹部与菜墩保持约10厘米（一拳头）的间距。

（3）双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。

菜墩放置的高度以身高的一半为宜。

（4）站案脚法有两种：①双脚自然分立，成外八字形，两脚尖分开，与肩同宽。

②双脚成稍息姿态，即丁字步，左脚略向左前，右脚在右方稍后的位置。

这两种脚法，无论选择哪种方法，都要始终保持身体重心垂直于地面，以都要始终保持身体重心垂直于地面，以重力分布均匀，站稳为度。

这样有利于控制上肢施力和灵活用力的强弱及方向。

（5）两手自然打开，与身体成45°。

2.握刀手势（1）右手握刀。

在刀工操作中，握刀手势与原料的质地和所用的刀法有关。

使用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。

一般都以右手握刀，握刀部位要适中，大多以右手大拇指与食指捏着刀身，其余三指用力紧紧握住刀柄，握刀时手腕要灵活而有力。

刀工操作中主要依靠腕力。

握刀要求是稳、准、狠，应牢而不死，硬而不僵，软而不虚。

练到一定功夫，轻松自然，灵活自如。

（2）左手按稳物料。

这里以切为例。

左手的基本手势是：五指稍微合拢，自然弯曲。

在刀工操作中，手掌和五手指各有其用途，既分工又合作，相互作用，相互配合。

平刀法分为6种刀法是什么平刀法是一种常见的切削工艺，广泛应用于加工金属等工业领域。

它通过刀具在加工过程中的平直切削方式，实现对工件的削除和成形。

平刀法是机械加工中的基础技术，掌握其各种刀法对于提高加工质量和效率至关重要。

本文将介绍平刀法的基本原理和常见的六种刀法。

1. 粗车刀法粗车刀法是平刀法中最常用的一种刀法之一。

它主要用于对工件进行粗加工，去除大量的材料。

在粗车刀法中，刀具对工件的进给速度相对较快，切削深度也较大，以确保快速去除材料，提高加工效率。

粗车刀法适用于工件的初次加工，用于形成粗糙的加工表面，为后续的加工工艺提供方便。

2. 精车刀法精车刀法与粗车刀法相反，它是对工件进行精细加工的一种刀法。

在精车刀法中，刀具对工件的进给速度相对较慢，切削深度较浅，以保证加工表面的光洁度和精度。

精车刀法适用于对工件进行表面的精细修整，提高加工表面的质量和精度。

3. 镗刀法镗刀法是一种通过刀具在工件内部切削的刀法。

它主要用于加工孔壁的内径和表面粗糙度。

在镗刀法中，刀具通过旋转并在径向上移动的方式，实现对孔壁的切削。

镗刀法适用于加工各种精密孔和内腔，如汽车发动机缸体、气缸套等。

4. 铣刀法铣刀法是切削工艺中常用的一种刀法。

它通过多刃面铣刀的旋转和进给运动，切削工件上的凸起和凹槽。

铣刀法可以实现各种复杂的形状加工，包括平面、曲面、沟槽等。

铣刀法广泛应用于工件的平面加工、立体加工以及开槽等操作。

5. 车削刀法车削刀法是在车床上进行的一种切削工艺。

它通过工件和刀具的旋转运动，利用刀具对工件进行平面切削或轮廓切削。

车削刀法适用于加工柱状、圆柱状的工件，如轴、杆等。

它可以实现较高的加工精度和表面质量。

6. 刨刀法刨刀法是一种通过刨床进行的切削工艺。

它通过刀具在工件上的移动，将工件上的毛刺、凸起去除，得到平整的加工表面。

刨刀法广泛应用于对工件的表面质量要求较低的情况下，进行批量加工。

综上所述，平刀法分为了粗车刀法、精车刀法、镗刀法、铣刀法、车削刀法和刨刀法这六种刀法。

第二节刀法种类及适用范围
刀法——指对原料切割的具体运刀方法。

根据刀刃与原料的接触角度不同，可分为平刀法、斜刀法、直刀法三种。

一、平刀法——指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑、扁薄的一种运刀方法。

根据用力方向不同又分为：平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批。

平刀法
二、斜刀法斜刀法＿＿指刀刃运行与原料保持一定角度的加工方法。

依据运刀时刀身与砧板的角度不同可分为：正斜刀与反斜刀两种
斜刀法
三、直刀法直刀法是刀法中比较复杂的，也是最重要的一类刀法。

依据用力程度可分为切、剁、砍三类。

直刀法
四、原料的质地性能与刀法的运用
烹饪原料的质地一般有脆性、嫩性、韧性、硬性、软性等，厨师应根据不同的质地性能，选择不同的刀法，才能加工出整齐、均匀的
形状。

1、脆性原料：脆性原料有青菜、大白菜、胡萝卜竹笋等。

适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。

2、嫩性原料：嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。

适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。

3、韧性原料：韧性原料有牛肉、鸡肉、腰子、牛肚鱿鱼等。

适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等
4、硬性原料：硬性原料有咸鱼、咸肉、火腿、冰冻肉等。

适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等
5、软性原料：软性原料有豆腐干、素鸡、百叶、火腿肠、熟肉、白煮鸡等。

适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。

6、带骨和带壳的原料：适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。

7、松散性原料：松散性原料有面包、面筋、熟羊肚等。

适用锯切、排斩、排刀切等。

一、国家对食品的基本要求：我国《食品卫生法》规定,应当无毒,无害,符合应有的营养要求,具有相应的色,香,味等感官性状.1 、食品标签必须标明的内容1,食品名称; 2,配料表; 3,净含量及固形物含量; 4,制造者的名称和地址; 5,日期标志(应标注"生产日期"和"保质期") ;6,质量等级; 7,产品标准号; 8,特殊标注内容; 9,贮存指南.2 、熟食的存放要求最佳存放温度:0-4℃:3 、"四防"——防尘, 防蝇, 防鼠, 防潮(防霉或防腐）4 、生熟分开: 1. 生、熟食品应分别制作分开销售; 盛装生,熟食品的容器,操作工具,用具应分开并有明显标记;生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内.5 、四隔离 1. 生与熟的隔离； 2. 成品与半成品的隔离； 3. 食品原料与药品的隔离 4. 食品与杂物的隔离6、餐具消毒知识①热力消毒洗碗机消毒温度是80℃,消毒时间是1-2分钟;煮沸,蒸汽消毒保持100℃作用10分钟;红外线消毒保持120℃作用15-20分钟.②. 使用含氯消毒剂: 有效氯浓度是250PPM; 消毒时间是3-5分钟.二、配菜的意义与基本方法配菜就是根据菜肴的质量,把各种成形的原料加工及适当配合使其成为一个完整菜肴的原料，配菜是紧接着刀工以后的一道工序,与刀工有密切的关系.因此,人们往往把刀工和配菜联系在一起,总称切配配菜的基本方法数量搭配: 即是菜肴主料,副料搭配的数量,应注意主料与配料的比例是否恰当.菜肴的数量和器皿的大小,形态是否协调.菜肴由一种原料构成,无任何配料的,要求主料选样精细,新鲜,细嫩.菜肴由两种或多种原料构成的,要突出主料的比例.质量搭配: 即菜肴原料的质地搭配.构成菜肴主料,配料的质地有软,硬,脆,韧,嫩之分，一般原则软配软,脆配脆,韧配韧,嫩配嫩.及营养成分的配合。

色泽搭配: 就是原料的自然色彩搭配的美观协调,大方,使整个菜和整桌菜具有一定的美感和艺术性.一般采用两种方法:一是主料和副料的色泽基本一致.如主料为白色,配料也应选类似的清淡色,才能给人以清爽感. 二是异色搭配.即多种色彩的配合,主料与配料的颜色差异要大,要突出主料,层次分明.如木耳炒肉片,多配以碧绿的青笋和油黑的木耳.这样色彩分明,美观,可给人以食欲感.形状搭配: 即根据刀工形成多种形状,进行组合搭配,一般原则是主料,配料的形状,大小应力求一致,丁配丁,块配块,片配片,也可以用主料与配料形状不同,大小不一异形搭配,主要突出主料的形状. 由一种或几种主料构成的菜肴时，辅料只能作衬托。

刀工的基础操作知识：1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。

2、操作时思想要集中，注意安全。

3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。

4、要注意饮食卫生。

? 对生熟原料要分墩分刀操作。

5、要有正确的操作姿势。

刀工操作技术基本功：?????? 1、站案姿势要端正? 站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子?? （要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。

砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。

??????? 2、运刀时动作要优美? 再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。

手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。

那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。

在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。

再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。

???????? 3、运刀时用力要巧?? 掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。

厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。