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第三章：农产品采后生理

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果蔬产品采后采后生理失调

果蔬产品采后采后生理失调

改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。 对于某些果蔬商品用低浓度02，和高浓度CO2进行气凋贮藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄柚、青梅
、黄秋葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦等。但气调贮藏也有加重冷害的报道：如黄瓜、石刁柏和灯笼辣椒 等。为此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。
一、低温伤害
➢ 冷害 (chilling injury)：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的 生理失调的症状。
➢ 冻害 (freezing injury)：冰点以下的低温引起的果蔬产品的伤害。
冷害症状及对冷害的敏感性
一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的特性， 在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损失巨大。起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官 (如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些品种，贮 藏不当，同样会遭受冷害。 一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20～ 25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出来。
➢生理失调 (physiological disorder) ➢病理伤害 (pathological decay)
第一节 采后生理失调
➢ 温度失调 (temperature disorders) ➢ 营养失调 (nutritional disorders) ➢ 呼吸失调 (respiratory disorders) ➢ 其他失调 (miscellaneous disorders)
(五)冷害对其它物质代谢的影响
据报道有些果蔬商品在低温中贮藏，碳水化合物代谢发生了变化，如马铃薯块茎经低温贮藏后，还原糖含量 明显提高，在葡萄柚的果皮中还原糖的含量也随抗冷性的增强而提高．将番茄幼苗在较低夜温下假植，其抗冷性 要比在较高夜温下生长的要强，据分析低温降低了植物对碳水化合物的利用，但却加速了淀粉转向可溶性糖方向 的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还原糖转化．因此，可以认为抗冷性强的品种，及在低温下能生成更多的可溶性 糖有关。

Chapter3园艺产品采后生理

Chapter3园艺产品采后生理
• 测定意义： • ● RQ值的大小与呼吸底物有关：
•
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•3 呼吸强度和呼吸商 • 6碳糖做呼吸底物，完全氧化时RQ=1 • C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O • 有机酸做呼吸底物，完全氧化时RQ＞1； O2
• C2H2O4+O2→4CO2+2H2O RQ=QCO2/QO2=4
• ●不同种类、品种， Q10差异较大；
•第一节 园艺产品的呼吸生理
• ●同一产品，在不同温度段内Q10有变化：
•
Q10在不同温度段内的变化
温度℃
Q10
温度℃
Q10
0～10 10～20
2.5～4.0 2.0～2.5
20～30 30～40
1.5～2.0 1.0～1.5
• →较低温度范围内Q10值＞较高温度范围内 的Q10值。
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 无氧呼吸对果蔬贮藏不利： • 一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼 吸底物更多，使产品更快失去生命力； • 另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他 有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的 其它部分，造成细胞死亡或腐烂。 • 因此，在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 以葡萄糖作呼吸底物为例，可简单表示为：
• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 8.79χ104J • 特点：
•
在无氧下进行；
•
有机物氧化分解不彻底，中间产物。
• 呼吸底物，可以是碳水化合物、有机酸，也 可是蛋白质和脂肪。

果蔬产品采后生理

果蔬产品采后生理

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植物种类
仙人掌 蚕豆 小麦 细菌
呼吸速率（氧气，鲜重） μl · g-1 ·h-1 3.00 96.60 251.00 10 000.00
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植物 器官 呼吸速率（氧气，鲜重）
μl · g-1 ·h-1
胡萝卜 根
25
叶
440
苹果 果肉
30
果皮
95
大麦 种子(浸泡15h)
• 1）对贮藏产生不利影响 • 严重失水会造成果蔬腐烂变质，抗病性
和耐藏性都降低， • 2.）失水会产生一些有毒物质，
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• 3）过度失水，ABA含量增加， • 会加速衰老和脱落。 • 如大白菜晾晒过度，脱水严重时， • NH4等会增加到有害的浓度，ABA积累
，会加重脱帮；
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• 给果蔬打蜡涂膜也可以保水
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六结露现象及危害
在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结 的现象，
特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时， 帐或袋壁上结露现象更是严重。
这种现象是由于当空气温度下降至露点 以下时，
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过多的水汽从空气中析出而在产品表面 上凝结成水珠，出现结露现象，或叫 “出汗”现象。
• 4适度通风
• 0.3-3M/S的风速对水分影响是不大的
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• 5使用夹层冷库
• 夹层冷库中间有两层墙壁组成，中间有冷空气 循环，外层隔热防潮，内层墙不隔热，蒸发器 放在两墙之间，内部也不会丧失水分
• 6使用微风库
• 冷风通过库顶上的多孔送入，或使冷空气先经 过加湿，再送到库中，可以有效防止失水

果蔬采后生理

果蔬采后生理

延长休眠期的措施：
同种类的产品休 眠期的长短不同。
产品 本身
低温、低氧、 低湿和适当提高 二氧化碳浓度等 改变环境条件可 延长休眠期。
控制贮 运环境 辐射 处理
药物 处理
利用外源提供抑 制生长的激素， 改变内源植物激 素的平衡，延长 休眠。如：抑芽 剂青鲜素（MA）
γ 射线可抑制马铃薯、洋 葱、大蒜、生姜等发芽。
5、低温伤害生理
• 从降低贮运中果蔬产品的呼吸强度、抑制各种营养损失 与水分蒸发、减缓成熟衰老过程等角度出发，低温有利 于果蔬保鲜。然而，在果蔬贮运期间，常常会出现因为 低温管理不适宜，使果蔬产品发生冷害或冻结等低温伤 害，造成重大的采后损失。 • 冷害：指在冰点以上不适宜温度引起果蔬生理代谢失调 的现象。 • 冷害症状：不正常成熟、有异味；表皮组织坏死，变色 或干缩；果皮出现凹点或凹陷的斑块；皮薄或组织柔软 的果蔬，出现水渍斑块；果皮、果肉或果心褐变等。
• 在果蔬贮藏过程中，有些处于休眠状态，有些则处 于生长状态。此期植物仍保持生命活力，但一切生 理活动都降到最低水平，营养物质的消耗和水分蒸 发都很少。对果蔬贮藏来说，休眠是一种十分有利 的生理作用。
• 生长指果蔬产品在采收以后出现的细胞、器官或整 个有机体在数目、大小或重量的不可逆增加。 • 生长会造成品质下降，缩短贮藏期，不利贮藏。
冷害对果蔬贮运的影响：
1）生理生化变化
组织结构改变，如细胞膜由柔软的液晶态转变为固态胶体，细 胞膜透性增加，电解质外渗，汁液流失；促进了酶的活性，如果胶 酶、淀粉酶，使果胶及淀粉发生水解，多酚氧化酶活性也大大加强 了，组织迅速褐变；加强了呼吸作用，刺激了乙烯的生成，加速了 组织成熟和衰老；积累有毒物质乙醇、乙醛、丙二醛等，使组织受 伤致死。

第三章 果蔬采后生理.

第三章 果蔬采后生理.

C６H１２O６ →2C２H５OH
+
2C0２ 十
24kcal
C６H１２O６ →2CH３CHOHCOOH + 18kcal
☆ 既不吸收氧气也不释放CO2的呼吸作用是 存在的，如产物为乳酸的无氧呼吸
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无氧呼吸对植物的伤害
最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的 蛋白质变性；
无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持 正常的生理需要就要消耗更多的有机物；
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呼吸商的影响因素
（１）呼吸底物的性质 呼吸底物为糖类（Ｇ）而又完全氧化 时，ＲＱ为１。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
R· Q = 6CO2 / 6O2= 1
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若呼吸底物是富含氢的物质，如蛋 白质或脂肪，则呼吸商小于1。 以棕榈酸为例
C16H32O2 + 11O2
就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁
果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大果菜类
次之，根菜类最小。
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植物种类
呼吸速率（氧气，鲜重） μl · g-1 ·h-1
仙人掌
蚕豆
3.00
96.60
小麦
细菌
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251.00
10 000.00
36
植物 胡萝卜 苹果 大麦
C12H22O11 + 4CO2 +5H2O
R· Q = 4CO2 / 11O2= 0.36
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若呼吸底物是富含氧的物质，如有 机酸，则呼吸商大于1。 如以苹果酸为例： C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O

采后生理

采后生理
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（绪方等，1952）
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜 贮藏天数 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5
1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0
10d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
影响呼吸作用的因素－外因
3.贮藏环境温度
0～35℃范围内，呼吸强度系数Q10随温度的升高而增加。 适宜、稳定的低温
4. 贮藏环境湿度：低RH抑制呼吸
5. 贮藏环境气体成分
O2、CO2、C2H4 低氧高二氧化碳
果蔬的呼吸作用
一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）
种 类 石刁柏 豌 豆 嫩荚菜豆 菠 菜 辣 椒 胡萝卜 莴 苣 番 茄 黄 瓜 马铃薯 0.5~10℃ 3.5 3.9 5.1 3.2 2.8 3.3 3.6 2.0 4.2 2.1 10~24℃ 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 1.9 2.0 2.3 1.9 2.2
②成熟
影响乙烯合成的主要因素
组织生理特性：果实的种类与成熟度 贮藏温度 多数果蔬20-25℃左右时乙烯合成速度最快。
适宜的低温贮藏是控制乙烯的有效方式
贮藏气体条件 低氧抑制乙烯的生物合成 短期高CO2处理，能抑制果实乙烯合成 乙烯
影响乙烯合成的主要因素
逆境和伤害
机械伤、病虫害、干旱、淹水、冷热、振动
失重率（%） 6.2 12.0 4.0 14.0 15~20 6.2 4.0
蒸腾作用对采后果蔬品质的影响
破坏正常的生理过程
降低耐贮性和抗病性
适度失水可以降低果蔬呼吸代谢，不易受机械 损伤。

第三章果蔬采收后的生理失调

第三章果蔬采收后的生理失调
采收不适时，果蔬过熟或不成熟都会容 易导致生理病害发生。如苹果采收过晚 常加重红玉斑点病及水心病的发生，采 收过早虎皮病发生重，而且因果实成熟 度低，表皮蜡质或角质层末充分形成， 水分蒸发快，易萎蔫，直接影响果品的 贮藏质量和时间。
四、蒸发失水
在贮藏期间小果实因呼吸和蒸发失水而 呈现萎蔫是很普遍的，但其萎蔫的程度 随品种而有差异。蒸发失水不但引起外 观品质下降，有时会引起生理病。例如 缓慢而过度失水会引起宽皮桔萎缩型枯 水病。
二氧化碳浓度过高、氧浓度过低； NH3泄漏； SO2熏蒸，当其浓度过高时，会引起毒 害； 乙烯浓度过高时，会引起生菜叶片褐斑； 果蔬本身的代谢产物(乙醛、乙醇、а— 法呢烯氧化物等) 积累。例如苹果虎皮 病(褐烫病)。
苹果虎皮病（S淋处理机械
三、果蔬的成熟度不适
第三节 果蔬组织褐变的机理
一、乙醛毒害假说：正常组织仅含微量的乙醛和乙 乙醛毒害假说： 醇，但在进行“无氧发酵”或“CO2发酵”的组织中， 二者均大量产生。乙醛和乙醇都能导致苹果组织的褐 变，乙醛毒害作用更强。 醌酶假说： 二、酚—醌酶假说：在有氧条件下，酚类物质经PPO 醌酶假说 催化被氧化为醌，醌通过聚合反应产生有色物质，导 致组织褐变。 维生素C保护假说 保护假说： 三、维生素 保护假说：正常Vc含量较高，可将醌类 还原为酚类物质，而在低温贮藏或低湿情况下Vc遭到 破坏，使醌还原为酚的过程受到抑制，醌的积累导致 组织褐变。
五、冷害的控制
（一）、温度调节： 1、低温预贮 2、逐渐降温法：只对呼吸高峰型果实有效 3、间歇升温 4、热处理 （二）、湿度调节：塑料袋包装，或打蜡。 高湿降低了产品的水分蒸散，从而减轻了冷 害的某些症状。
（三）、气体调节：气调能否减轻冷害还没 有一致的结论。葡萄柚、西葫芦、油梨、日 本杏、桃、菠萝等在气调中冷害症状都得以 减轻，但黄瓜、石刁柏和柿子椒则反而加重。 （四）、化学物质处理：氯化钙，乙氧基喹， 苯甲酸，红花油，矿物油。此外有ABA、乙 烯和外源多胺处理减轻冷害症状的报道。

园艺产品采后生理过程教学目标掌握园艺产品

园艺产品采后生理过程教学目标掌握园艺产品
延长产品的保鲜期。
摆放方式
销售过程中产品的摆放方式会影 响其品质和保鲜期，如堆放过高 会导致产品压伤、湿度不均等问 题。合理摆放产品能够降低品质
受损的风险。
消费者购买后的影响
储存条件
消费者购买后储存条件不当会影响园艺产品的品质和保鲜期，如温度过高、过 低或湿度不当等。正确的储存条件能够保持产品的品质并延长保鲜期。
调节气体比例，降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓衰老。
详细描述
气调保鲜是通过调节贮藏环境中的气体比例来达到保鲜目的的一种方法。通过降低氧气浓度和提高二 氧化碳浓度，可以降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓果蔬的衰老过程。这种方法能够保持 果蔬的新鲜度和品质，延长其保存时间。
真空保鲜
总结词
要。
成熟和衰老
总结词
成熟和衰老是指园艺产品在采收后随着时间的推移，品质逐渐发生变化，最终失去食用 价值的过程。
详细描述
成熟和衰老是一个复杂的生理和生化过程，随着时间的推移，园艺产品的品质逐渐发生 变化，如口感、色泽、营养成分等。这个过程是由多种因素共同作用的结果，如内部生 理变化、外部环境条件等。了解园艺产品成熟和衰老的规律，有助于采取有效的保鲜措
冷藏保鲜
总结词
通过低温环境抑制微生物生长，减缓果蔬呼吸作用，延长保存时间鲜方法之一。通过将果蔬存放在低温环境中 ，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖，减缓果蔬的呼吸作用，延长其保存时间 。同时，冷藏还可以减少果蔬的水分散失，保持其新鲜度和品质。
气调保鲜
总结词
THANKS
感谢观看
使用方式
消费者使用园艺产品的过程中，如切割、烹饪等处理方式不当会导致产品损伤、 营养成分流失等问题。正确的使用方式能够保持产品的营养价值和口感。

园艺产品采后生理及技术复习重点

园艺产品采后生理及技术复习重点

"园艺产品采后生理与技术"考试重点一、概述1、园艺植物采后开展趋势？（1）建立完善的流通保鲜体系：必须开发适合国情的技术与设备；（2）贮运保鲜向多元化开展，与国际接轨；（3）开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术：从化学药物向天然食品保鲜剂开展；（4）加强贮运中病害防治技术的研究；（5）建立产品规格、标准和质量管理体系；（6）建立全国产品保鲜和加工信息网，建立一个采前、采后、贮藏、加工、流通和销售在的全国果蔬产品生产贮运加工销售的信息集成系统。

（7）丰富强化产供销一体化的运行机制〔技术规化生产--合同制或联合生产经营模式--大力推广应用新技术的新成果〕。

2、园艺植物采后存在的问题？我国园艺产品产量虽高，但采后损耗大，水果、蔬菜在30%左右，鲜切花在40%左右，原因主要是：（1）群众普遍缺乏质量意识；（2）产地农产品深加工艺术低；（3）采收技术粗糙，机械损伤多；（4）贮运设备简陋，技术落后，没出现冷链流通，大局部不得不立即销售，水果贮藏量只有10%-15%；（5）流通信息不兴旺，有些地区出现供不应求的现象，而有些地区出现供过于求现象，增加了损耗。

二、第一章（一）名词解释1、呼吸作用：指底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体的复杂有机物分解为简单物质，并且释放能量的过程。

分有氧呼吸和无氧呼吸。

2、呼吸跃变：各种果实呼吸漂移的曲线趋势不同，很多果实的呼吸强度在其生长发育过程中逐渐下降，到达一定的成熟度时又显著上升，然后再度下降，直至果实衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变。

3、蒸腾作用：指水分从活的植物体外表〔主要是叶片〕以水蒸气的状态散失到大气的过程。

方式两种：一种是角质蒸腾〔通过角质层的蒸腾〕，另一种是气孔蒸腾〔通过气孔的蒸腾〕。

4、成熟与衰老：成熟：一般指果实〔或蔬菜营养器官〕生长定型，细胞膨大后完毕，体积和重量根本不再增加，表现出该品种特征的阶段。

完熟：指成熟果实经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色香味和质地特征，食用特征明显改善的生理状态。

采后生理

采后生理

绪论一果蔬采后生理学是研究果树和蔬菜可食用的根、茎、叶、花、果实及其变态器官采收后的生命活动规律，以及其调控原理的一门科学。

采后的新鲜果蔬产品在贮藏、运输及销售系统中仍然是有生命活动的有机体，同采前一样仍然进行新陈代谢活动，所以，果蔬组织中所发生的生理生化变化在很大程度上是这些有机体在生长时期所发生的代谢过程的继续。

但是，采后的果蔬在贮运期间所发生的代谢过程与生长发育期间又有许多不同的方面，采后果蔬不再从土壤中吸取水分和养分，基本上不再进行光合作用。

因此，果蔬采后的生命活动是在呼吸作用等基本代谢的基础上，表现出的成熟与衰老的生理生化过程。

“十五”以来，我国果蔬产业得到迅猛发展，蔬菜的面积和产量分别占到世界总量的41.7％和47.7％；果树面积占世界的20.2％，产量占14.5％。

随着农业产业结构调整和市场需求的增加，新农村建设战略实施，国家出台了一系列促进农业发展的优惠政策，我国果蔬产业异军突起。

其中，我国水果年产量已达1.5亿吨（含果用瓜），蔬菜产量5.5亿吨。

随着生产、市场、运输技术的改进，中国果蔬的贸易额尤其是出口额在国际市场上的份额一直在上升，2006年我国蔬果及其制品出口创汇近100亿美元。

果蔬产业已经成为我国农业农村经济的支柱产业和农民收入的重要来源，并已进入新的发展阶段，集经济、生态、文化功能于一身。

我国果蔬产业发展空间广阔，商机无限。

从世界范围来说，长期以来人类一直面临食品短缺的问题，但是作为人类生活所必需的果蔬食品，因其以鲜嫩品质为特征，含水量高，不易保存，采后腐烂变质损失一般高达25％，有些易腐果蔬产品采后损失超过30％以上，我国果蔬采后损失也极为普遍而且严重，1985年我国瓜果总产量为1651．8万吨(不包括蔬菜)，损失达到370万吨，价值人民币18.5亿元。

据保守的估计，园艺作物的采后损失几乎可以满足两亿人的基本营养要求(ArLhur Kelmen，1984)。

由此可见，果蔬采后损失是一个全球性的问题(NAS，1978)。

园艺产品采后呼吸生理

园艺产品采后呼吸生理
01
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O +能量
02
温度（冷藏） 底物和产物浓度:低氧、高CO2（气调） 成熟激素乙烯：（低乙烯贮藏，1-MCP的应用）
03
酶的催化：
04
一、呼吸作用的概念、生理意义和场所
（2）缺氧呼吸(anaerobic respiration)一般指在无氧条件下，细胞把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+87906J，2mol ATP C6H12O6 → 2H3COCOOH+4H→2CH3CHOHCOOH+75348J 同样消耗1分子的6C糖，只产生2分子的ATP，若要维持正常的生命活动就要比有氧呼吸消耗多得多的底物。 缺氧呼吸的特点： ①在缺氧（O2不足的）情况下进行；②产生的能量物质少，消耗营养物质多；③产物乙醛、乙醇对贮藏不利。生产实践中，控制呼吸的一种重要手段就是降低环境中的O2的浓度，那么怎样能通过降O2既可抑制呼吸，又不诱导缺O2呼吸的产生呢？
2.呼吸作用指标
呼吸轻度的测量 Measuring the Rate of Respiration: The rate of any reaction can be determined by measuring the rate at which the substrates disappear or the products appear. Apart from the water produced by respiration, which is relatively trivial compared to the very high water content of most harvested commodities, all the substrates and products of respiration have been used to determine the rate of respiration. They are loss of substrate, eg., glucose, loss of O2, increase in CO2, and production of heat. The most commonly used method, is to measure production of CO2 with either a static or dynamic system. In a static system, the commodity is enclosed in an airtight container and gas samples are taken after sufficient CO2 has accumulated to be accurately detected by any one of a number of commercially available instruments, eg., gas chromatograph or infrared CO2 analyzer（红外二氧化碳分析仪）. If the container is properly sealed, CO2 should increase linearly with time. Multiplying the change in concentration times the container volume and dividing by weight of the commodity and duration of time between samples gives the production rate. In the dynamic system a flow of air (or other gas mixture) is passed through the container at a known rate. The system will come into equilibrium (> 99.3%) in about the same time it takes for 5-times the volume to flow through the container. The difference in CO2 concentration between the inlet and outlet is measured after the system has reached equilibrium by taking gas samples at both points and analyzing them. Multiplying the difference in concentration by the flow rate and dividing by the weight of the commodity is used to calculate the production rate.

第三章：农产品采后生理

第三章：农产品采后生理

➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后， 即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧 的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、 风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、 菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收， 因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟 过程可以在树上进行，也可以在采后发生。
二、农艺产品成熟衰老中的化学成分变化
(一)颜色的变化
➢ 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素 两大类：
1 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素 使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红 等颜色。
2 水溶性色素主要是花色素苷。
（二）香气的变化
（三）味感的变化
➢ 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减 少。
三、呼吸跃变与贮藏保鲜
有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其 呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前, 呼吸 强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急 剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡， 这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变 （respiratory climacteric），这类果实（如香蕉、 番茄、苹果等）称为跃变型果实。另一类果实 （如柑橘、草莓、荔枝等）在成熟过程中没有呼 吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这 类果实称为非跃变型果实。
➢ 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖， 这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。 对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说， 在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化， 果实变甜。
甜味
酸味
固酸比
固酸比:农产品学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或 成熟度常用的参考指标之一。这里的“固”是指可溶性固 形物（soluble solids），通常可用手持糖量计测定，操作 简便。由于糖的测定较为复杂，而果汁的可溶性固形物主 要是糖，因此，在生产上通常用可溶性固形物的测定值作 为糖含量的参考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而 酸含量逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而逐渐增 高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。

果蔬贮藏技术---3.2果蔬的蒸腾作用

果蔬贮藏技术---3.2果蔬的蒸腾作用

果蔬贮藏技术---3.2果蔬的蒸腾作用第三章果蔬的采后生理第二节果蔬的蒸腾作用一般果蔬的含水量在80% 以上，由于果蔬组织中含有丰富的水分，使其显现出新鲜饱满和脆嫩的状态，显示出鲜亮的光泽，并具有一定的弹性和硬度。

在采收前，由于蒸发而损失的水分可以通过根系从土壤中得到补偿，采收之后，则无法继续得到补偿。

采摘后果蔬的水分蒸腾不仅使重量减少、品质降低，而且还使正常的代谢发生紊乱，过分的失水对果蔬品质产生影响。

蒸腾作用( transpiration )：植物体内的水分以气体状态散失到大气中的过程。

一、蒸腾作用对果蔬的影响1、失重和失鲜失重( weight loss)：又自然损耗，是指贮藏过程中蒸腾失水和干物质损耗所造成重量的减少。

失重果蔬的含水量很高，大多在65％--96％之间，某些瓜果类如黄瓜可高达98％，这使得这些鲜活果蔬产品的表面具有光泽并有弹性，组织呈现坚挺脆嫩的状态，外观新鲜。

水分散失主要造成失重(即“自然损耗，包括水分和干物质的损失)和失鲜。

水分蒸散是失重的重要原因，例如，苹果在2．7℃冷藏时，每周由水分蒸散造成的重量损失约为果品重的0.5% ，而呼吸作用仅使苹果失重0.05% ；柑橘贮藏期失重的70％由失水引起，25% 是呼吸消耗干物质所致。

失鲜失鲜是产品质量的损失，许多果实失水高于5％就引起失鲜、表面光泽消失、形态萎蔫、失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。

不同产品失鲜的具体表现有所不同，如叶菜和鲜花失水很容易萎蔫、变色、失去光泽；萝卜失水易造成糠心，外表则不易察觉；苹果失鲜不十分严重时，外观也不明显，表现为果肉变沙；而黄瓜、柿子椒等幼嫩果实失水造成外观鲜度下降很明显。

2、破坏正常代谢过程水分蒸发使细胞组织膨压降低，组织发生萎蔫，导致细胞的分布状态发生改变，从而使正常的呼吸受到干扰，破坏正常的生理代谢。

水分的过分蒸发还会使叶绿素酶、果胶酶等水解酶的活性增强，造成果蔬干黄、变软。

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源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现
象。
2）对外源乙烯刺激的反应不同：
对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有
作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种
反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处 理前的状态。而对非跃变型果实来说，任何时候处理 都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼 吸又恢复到未处理时的水平。
2）同一器官的不肉的呼吸强度有较大的差异。
（一）外在的因素
1) 温 度
呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温 度范围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右时，酶的 活性极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚 至不出现呼吸高峰。为了抑制产品采后的呼吸作用，常需要 采取低温，但也并非贮藏温度越低越好。应根据产品对低温 的忍耐性，在不破坏正常生命活动的条件下，尽可能维持较 低的贮藏温度，使呼吸降到最低的限度。另外，贮藏期温度 的波动会刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。
二、呼吸作用与农产品产品贮藏的关系
１）呼吸强度/呼吸速率（Respiration rate）
指一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸 入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通 常用O2或CO2mg（mL）／(g或kg)(鲜重)来表示。是
表示呼吸作用进行快慢的指标。呼吸强度高，说明呼
吸旺盛，消耗的呼吸底物（糖类、蛋白质、脂肪、有 机酸）多而快，贮藏寿命不会太长。
来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，
该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。
三、呼吸跃变与贮藏保鲜
有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中， 其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前, 呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强 度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老 死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃 变（respiratory climacteric），这类果实（如香 蕉、番茄、苹果等）称为跃变型果实。另一类果 实（如柑橘、草莓、荔枝等）在成熟过程中没有 呼吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降， 这类果实称为非跃变型果实。
受到机械损伤。果蔬受机械损伤后，呼吸强度和乙
烯的产生量明显提高。组织因受伤引起呼吸强度不
正常的增加称为“伤呼吸”。
4）乙烯是果蔬成熟的催熟剂
果蔬在贮藏过程中不断产生乙烯，并使果蔬贮
藏场所的乙烯浓度增高，果蔬在提高了乙烯浓度的
环境中贮藏时，空气中的微量乙烯又能促进呼吸强
度提高，从而加快果蔬成熟和衰老。所以，对果蔬 贮藏库要通风换气或放上乙烯吸收剂，排除乙烯， 可以延长果蔬贮藏时间。
完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、
梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段 和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番 茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段， 但不一定是食用的最佳时期。
完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后， 即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧 的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、 风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、 菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收， 因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟 过程可以在树上进行，也可以在采后发生。
3）呼吸热
呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而
散发到环境中的那部分热量，通常以B.t.u.（英国
热量单位）表示。由于测定呼吸热的方法极其复杂
，果蔬贮藏运输时，常采用测定呼吸速率的方法间 接计算它们的呼吸热。
4）呼吸温度系数
指在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速
率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10
衰老（senescence）: Rhodes (1980) 认为，果实 在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最
后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。
Will 等（1998）把衰老定义为:代谢从合成转向
分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实
的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。
一、呼吸作用的类型及特点
有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与 的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸 等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释 放能量的过程。 无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分 解的过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗 的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面， 无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞 内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死 亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生无氧呼吸。
3）对外源乙烯浓度的反应不同：
提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸
跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，
乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对
数关系。 对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提 高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。
四、影响呼吸强度的因素
（一）果蔬本身的因素
非跃变型果实
（nonclimacteric
fruits）呼吸的主 要特征是呼吸强 度低，并且在成 熟期间呼吸强度
不断下降
大多数的蔬菜在 采收后不出现呼 吸跃变，只有少 数的蔬菜在采后 的完熟过程中出 现呼吸跃变.
跃变型果实和非跃变型果实的区别
1）两类果实中内源乙烯的产生量不同： 所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而 在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃 变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的 内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内
其它糖苷酶：参与果实的软化过程
第二节 农艺产品的呼吸作用
果蔬、花卉在采收后，由于离开了母体，水分、矿 质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作 用，以维持正常的生命活动.
呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外， 呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物， 它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
第三节 乙烯与农产品产品的成熟衰老
乙烯（ethylene）是影响呼吸作用的重要因素。 通过抑制或促进乙烯的产生，可调节果蔬的成熟进 程，影响贮藏寿命。因此，了解乙烯对果品蔬菜成
熟衰老的影响、乙烯的生物合成过程及其调节机理，
对于做好果蔬的贮运工作有重要的意义。
一、乙烯与农产品产品成熟衰老的关系
促进成熟 ：乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变 型果实成熟，主要的根据如下： 乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致， 通常出现在果实的完熟期间； 外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟； 使用乙烯作用的拮抗物（如Ag+，CO2，1-MCP） 可以抑制果蔬的成熟。 有趣的是，虽然非跃变型果实成熟时无呼吸跃变 现象，但外源乙烯处理能提高呼吸强度，同时也 能促进叶绿素破坏、多糖水解等。所以，乙烯对 非跃变型果实同样具有促进成熟、衰老的作用。
跃变型果实和非跃变型果实的区别
非跃变型果实也表现与完熟相关的大多数变化， 只不过是这些变化比跃变型果实要缓慢些而已。柑橘 是典型的非跃变型果实，呼吸强度很低，完熟过程拖 得较长，果皮褪绿而最终呈现特有的果皮颜色。 跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质地变 化，可以辨别出从成熟到完熟的明显变化。而非跃变 型果实没有呼吸跃变现象，果实从成熟到完熟发展过 程中变化缓慢，不易划分。
涩味
涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿 子或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性 单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔 粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩 味，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。
（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化 有关的酶化学变化
果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由 于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细 胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分 离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
果蔬、花卉的呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要 标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下 缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。 这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一 部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各 个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其 它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过 呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将 其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸 作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
2）呼吸商/呼吸系数（Respiration Quotient）/RQ
指产品呼吸过程中释放CO2和吸入O2的体积比。RQ＝ VCO2／VO2，RQ的大小与呼吸底物有关。以葡萄糖为底物 的有氧呼吸,RQ＝1；以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸， RQ>1；以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ<1，RQ 值也与呼吸状态既呼吸类型(有氧呼吸、无氧呼吸)有关。当 无氧呼吸时，吸入的氧少，RQ>1，RQ值越大，无氧呼吸所 占的比例越大。RQ值还与贮藏温度有关。同种水果，不同 温度下，RQ值也不同，这表明高温下可能存在有机酸的氧 化或有无氧呼吸，也可能二者间而有之。
2）湿度
湿度对呼吸的影响还缺乏系统研究，在大白菜
、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑 制呼吸。一般来说，在RH高于80％的条件下，产品 呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。如香 蕉在RH低于80％时，不产生呼吸跃变，不能正常后
熟。
3）机械损伤
果蔬在采收、采后处理及贮运过程中，很容易
第三章 农艺产品的采后生理
教学目标：了解农艺产品产品采后生理的有关 概念，掌握农产品产品采后的成熟与衰老、乙 烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用 的基本理论，认识各种生理作用与农产品产品