金华火腿加工工艺

团体标准T/JHHTA0001-2019金华火腿传统加工工艺Jinhua ham Tradition Machining Technology（征求意见稿）2019-XX-XX发布2019-XX-XX实施金华火腿行业协会发布T/JHHTA0001-2019目次前言 (1)1范围 (2)2规范性引用文件 (2)3术语与定义 (2)4加工前准备 (2)5原料选择 (3)6修割腿胚 (4)7上盐腌制 (5)8洗晒整形 (7)9上楼发酵 (8)10落架分级 (10)11堆叠后熟 (10)12成品检验 (11)附录A (12)T/JHHTA0001-2019前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由金华火腿行业协会提出并发布。

本标准起草单位：金华火腿行业协会、XXXX、XXXX。

本标准主要起草人：马晓钟、XXX、XXX、XXX。

本标准系首次发布。

T/JHHTA0001-2019金华火腿传统加工工艺1、范围本标准规定了金华火腿传统加工工艺包括加工前的准备、原料选择、修割腿胚、上盐腌制、洗晒整形、上楼发酵、落架分级、堆叠后熟、成品检验、具体操作规程和工艺要求。

本标准适用于本行业协会，采用传统工艺加工金华火腿的会员企业。

2、规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T19088地理标志产品金华火腿DB33/3008浙江省食品安全地方标准火腿生产卫生规范3、术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

3.1金华火腿在金华、衢州市行政区域内，采用符合GB2707标准商品猪后腿为原料，按传统工艺加工而成的具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁美味的火腿。

金华火腿的做法金华火腿是浙江金华风味食品，是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。

金华火腿命名由来据传南宋抗金名将宗泽(义乌人)是火腿业的祖师爷；有的传说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫，进献给皇上，皇帝见到剖开的腿肉绯红似火，即把它命名为“金华火腿”。

金华火腿的简介金华火腿（又称火朣）具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝” 而著称于世，清时就已被列为贡品。

为中国腌腊肉制品中的精华。

金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。

香味浓烈。

便于贮存和携带，已畅销国内外。

火腿相传起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。

腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。

宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。

另外还有一种说法，火腿起源于温州地区。

温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌。

等到发大水过后，农民又从避难的地方回来。

由于跑得了和尚跑不了庙，又由于洪水来的又快又猛，像家畜之类的大件物品就无法及时带走，农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。

有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。

尽管是被海水淹过的猪肉，但是由于当时没有食物可吃，人们就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐败的肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。

金华火腿今昔金华火腿，据考证金华民间腌制火腿，始于唐代。

唐开元年间（713－742）陈藏器撰写的《本草拾遗》载：“火腿，产金华者佳”。

距今已有一千二百余年历史。

相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。

金华火腿历史与现状金华火腿是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。

据史料考证，金华火腿始于唐盛于宋，距今已有一千二百多年悠久历史，是我国各类火腿的鼻祖，民间传说，火腿名称的来历，与宋代抗金名将宗泽有关，南宋时，金华火腿就被列为贡品。

当时东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地农家，腌制火腿成风，因均属金华府管辖，故统称金华火腿。

到了清代，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。

1913年，荣获南洋劝业会奖状；1915年获巴拿马万国商品博览会优质一等奖；1929年在杭州西湖商品博览会上又获商品质量特别奖，成了风靡世界的肉食。

建国后，金华火腿曾多次被评为地方和全国优质产品，1981年更荣膺国家优质产品金质奖章。

1985年蝉联国家优质食品金质奖章。

1988年金华火腿切片荣获首届中国食品博览会金奖。

1995年获“中国火腿之乡”称号。

唐：金华火腿，始于唐朝。

据唐开元年间（713-742）陈藏器编撰的《本草拾遗》记载：“火腿，产金华者佳”。

宋：两宋时期，金华火腿得到较大发展，生产规模不断扩大，已成为金华的知名特产，也成为朝廷的贡品。

元：元朝初期，意大利旅行家马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿业的起源。

明：金华最早的地方志《嘉靖浦江志略》中记载的食类仅有“日擂茶、日火腿”两种，《本草纲目》对火腿也有记载。

清：乾隆年间赵学敏编写的《本草纲目拾遗》中记载：“火腿，产金华者佳，金华六属皆有。

”光绪三十一年（1905年），在德国莱比锡举办的国际博览会上，金华火腿首次获得金奖。

民国：1915年，在美国为庆祝巴拿马运河开通而举办的国际博览会上再次获得金奖。

据1933年《中国实业志》记载，1931年、1932年金华所属各县的火腿产量分别为81.4万只和69.2万只。

抗日战争爆发后，金华火腿产量急剧下降，1940年为40余万只，1942年不足5万只。

金华火腿的传统工艺：
原料选择→修割→腌制（上盐6~7次）→浸腿→洗腿（2次）→晒腿（若干次）→整形→发酵→落架堆叠→成品
传统工艺生产的金华火腿巧妙地利用了自然气候的变化。

在选料、修坯、腌制、洗腿和晾晒等阶段，利用了冬季的低温抑制有害微生物的生长繁殖，防止腿肉发生腐败变质。

在发酵前期，利用春季的中温使腌腿失水干燥，保证了火腿的安全卫生。

在发酵后期，利用了夏季的高温使火腿成熟而产生其特有的风味。

传统工艺的不足之处：传统工艺完全依赖于自然气候；生产周期长；加工期短
今后的发展趋势是在现代化厂房中生产金华火腿，在封闭的生产车间内以人工气候模拟自然气候，实行严格的温度和湿度控制。

即低温腌制、中温脱水、高温催熟、堆叠后熟。

工艺如下：
原料选择→修割腿坯（＜10℃）→干腌（六次，0~7 ℃，75~85%）或辅助干腌→浸腿洗涮（0~5℃）→热风干燥（20~25℃，70~80%）→整形（三次）→发酵前期（20~25℃，70~75%）→发酵后期（30~32℃，80~85%）→修整→成品。

中式肉成品的加工方法技术和工艺〔一〕腌腊肉成品腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。

具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。

1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉成品。

它风味独特，营养丰富，曾屡次在我国和世界获奖。

工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品〔1〕原料选择选择经兽医卫生查验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。

〔2〕鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。

〔3〕腌腿腌制时应按照季节、气温等条件确定用盐量。

在金华地域，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。

气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。

第一次上盐，撤盐应均匀，但不克不及过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％摆布，此时可以查抄腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐别离间隔7天摆布，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。

腌制的总时间为30～35天。

〔4〕洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。

洗后晾晒至外表无水后，打印商标。

〔5〕整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美不雅。

〔6〕晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并发生香味。

火腿的工艺流程
《火腿的工艺流程》
火腿是一种以猪肉为原料，通过腌制、腌渍、熏制等工艺制作而成的肉制品。

其制作流程复杂，需要经过多个环节来确保火腿的口感和味道。

下面是火腿的工艺流程：
1. 选材：选取新鲜肥瘦适中的猪腿作为原料。

猪腿需要经过净化处理，去除多余的脂肪和筋膜。

2. 腌制：将猪腿进行腌渍处理，通常使用盐、糖、香料等腌料来进行腌制，以使猪腿肉质更加鲜嫩。

3. 搓揉：经过腌制后，将猪腿进行搓揉处理，以确保腌料能够完全渗透到肉中。

4. 晾晒：搓揉后的猪腿需要放置在通风处晾晒，使其表面形成一层薄膜，增加火腿口感。

5. 熏制：熏制是火腿制作的关键环节，通过烟熏使火腿获得特殊的香味和颜色。

一般常采用原木熏制，以确保火腿的质感和口味。

6. 成型：经过熏制后的火腿进行成型，通常是将猪腿固定在特制的火腿夹内，使其成型。

7. 老化：将火腿放置在特定温湿度下进行老化处理，以使火腿
口感更加醇厚，肉质更加细腻。

8. 包装：最后对火腿进行包装，通常是采用气调包装或者真空包装，以延长火腿的保质期。

以上便是火腿的工艺流程，制作出的火腿口感鲜美，味道浓郁，是一种美味的肉制品。

金华火腿加工工艺流程金华火腿是中国四大名腿之一，也是浙江省金华市的特产。

金华火腿加工工艺是一项历史悠久的手工技艺，经过多年的发展，现已形成了一套完整的加工工艺流程。

第一步：选材金华火腿的选材非常重要，只有选用优质的瘦肉，才能制作出口感鲜美的火腿。

一般选用的瘦肉是猪腿肉和猪后腰肉，这些部位的肉质细嫩，适合制作火腿。

第二步：腌制腌制是金华火腿制作的关键步骤，也是最为繁琐的步骤。

首先将选好的瘦肉清洗干净，然后用盐、糖、五香粉、花椒等调料进行腌制。

腌制的时间一般为一周到十天不等，时间过短会导致味道不够鲜美，时间过长则会影响口感。

第三步：风干腌制完成后，将腌制好的瘦肉挂起来晾干，这个过程称为风干。

风干的时间一般为二十到三十天不等，时间过短会导致火腿内部没有完全干燥，时间过长则会影响口感。

第四步：熏制风干完成后，将火腿放入熏炉中进行熏制。

熏制的时间一般为十天到半个月不等，时间过短火腿味道不够浓郁，时间过长则会影响口感。

第五步：晾晒熏制完成后，将火腿取出来晾晒，这个过程称为晾晒。

晾晒的时间一般为十天到半个月不等，时间过短火腿味道不够浓郁，时间过长则会影响口感。

第六步：包装晾晒完成后，将火腿进行包装。

包装主要是为了保持火腿的新鲜度和卫生。

一般采用纸箱包装或者密封袋包装，最后再进行热处理，确保火腿的质量。

总结：以上就是金华火腿的加工工艺流程，整个过程需要耗费很长时间，需要经过多次的反复操作，才能制作出口感鲜美的金华火腿。

同时，制作金华火腿需要非常高的技术和经验，因此，金华火腿的制作师傅都是经过长期的培训和实践才能胜任这个职业。

作为中国的传统特色美食，金华火腿已经成为了中华餐桌上的一道佳肴，也成为了金华市的一个重要的文化符号。

金华火腿制作方法金华火腿是中国著名的特色熏制食品，具有悠久的历史和特殊的制作工艺。

下面将详细介绍金华火腿的制作方法。

一、原料准备：金华火腿的主要原料是优质猪腿肉，选用健康的猪只进行屠宰和加工。

此外，还需要配料包括盐、白糖、酱油、料酒、大蒜、姜片等，用于调味和腌制。

二、腌制阶段：1. 首先，将猪腿切割成方块状，每块重量在10至15公斤之间，并尽量保持骨与肉的比例适中。

2. 取一块猪腿，将其在表面均匀涂抹一层盐和白糖的混合物，形成一层薄膜。

3. 接着，将腌制好的猪腿块装入特制的腌坛中，将每层之间用盐进行分层腌制，并在腌制过程中翻动翻坛，促进均匀入味。

4. 在腌制过程中，每天早晚需要进行一次翻坛，确保腌料均匀渗透到猪腿块内部。

翻坛时，需注意清除表面产生的副产物和沉淀物，以保持腿肉的干净和纯正。

三、风干工艺：1. 完成腌制后，将腌制好的猪腿块取出，洗净表面的盐和白糖，并用纯净水彻底清洗干净。

2. 洗净后，将猪腿块悬挂晾干，利用自然的气温、风速以及湿度进行风干。

一般情况下，最佳的风干环境是相对湿度在75%至85%之间，温度在10至25之间。

3. 风干的时间根据猪腿块的大小和腌制程度来决定，通常需要持续风干2至5个月。

在风干过程中，需要定期翻动火腿，以确保均匀干燥。

四、熏制工艺：1. 在风干阶段结束后，将已晾干的猪腿块放入专用的熏炉中进行熏制。

熏炉需要使用上等的柴火进行加热，以形成特有的熏香。

2. 熏制的时间根据火腿的大小和口感要求而定，一般需要连续熏制15至30天。

熏制过程中，需适时翻动火腿块，确保熏香均匀渗透。

五、贮存阶段：1. 完成熏制后，将金华火腿放置于通风、阴凉、干燥的环境中进行贮存。

贮存时间一般为3个月至1年，以使其进一步酝酿和提香。

2. 在贮存期间，需要定期检查火腿的状态，保证它们保持干燥和无腐败的状态。

如有表面出现霉变等情况，应及时清除。

六、品尝阶段：完成以上工艺后，金华火腿即可食用。

切片即可作为开胃菜，也可在烹饪中使用。