下载文档原格式
金华火腿的制作方法
金华火腿制作方法
金华火腿是一种中国传统的食品，具有悠久的历史，也被誉为“百年名肉”。
它的制作方法简单而独特，技艺复杂。
一般分为准备料、腌制、腊制和存储等几个步骤。
一、准备料：首先用精选上等猪肉，盐、料酒、老抽、味精等调味料一起拌成料汁，将肉放入料汁中浸泡3-4天。
二、腌制：将腌好的肉切成小块，加入调料，如八角、桂皮、香叶、花椒、料酒等。
然后将调料和肉混合均匀，用肉针扎好，放入腌盘，每层覆盖一层调料，再覆盖一层泡菜，等到腌盘填满放入暗处腌制7～10天，直到表面颜色有深浅不一的褐色，就表示腌制好了。
三、腊制：将腌好的肉依次按好的形状放入框子中，并加上适量白糖，以及适量湿米饭，备好槽。
再把肉框放入槽中，加入适量的淡盐水，用旺火烧滚，将框子浸泡12小时，这时肉中的水分已经被腌制料和火水吸收，肉便完全入腊。
最后，将腊好的肉取出放入阴凉处发酵，整个制作过程要求保持肉的温度和湿度适宜，大概需要25-30天的时间，待肉的表面渐渐变红，肉质有弹性，就表示金华火腿熟了。
四、存储：存储时有讲究，可以将金华火腿放入布袋中，放入阴凉处；火腿被发酵过的，宜用筷子刺穿之后，放入冰箱中。
做好这几步，金华火腿就可以安全地存放起来。
先是用锯子或者其他工具把那么大个的火腿切割成大块。
就是说可以放到锅里那么大小吧2、用板刷和洗洁精清洗火腿表面，当然，不可能清洗地很干净的3、放锅里加水烧开，使表面容易清洗4、取出来，再用板刷清洗，这下应该可以洗得干净了5、可以稍微切得小块点，放高压锅，加水、料酒、姜片、白糖煮开，多煮一会儿吧6、取出，晾凉7、切小片，可以当冷菜吃，也可以夹在冬笋里蒸起来吃。
或者切丝烧冬瓜、蒲瓜汤或者其他菜肴。
一个火腿当然是吃不完的啦，可以切得拳头大小，用保鲜袋装起来放冰箱里，每次要吃就拿点出来，很方便。
8、高压锅里烧出来的汤，味道蛮鲜，但是有点咸，可以烧菜吃1,南瓜火腿粥料：南瓜金华火腿大米盐香油香菜做法：将金华火腿一块（大约150克左右）洗净，南瓜去皮洗净切滚刀块备用。
粥锅中加入水烧开后加入洗净的大米和火腿，加入适量的香油，大火熬制20分钟后，加入洗净并切好的南瓜块，转小火熬，熬至南瓜基本上都化了后，将火腿捞出放凉后（小心烫着爪子）撕成细丝，再放入粥中，将香菜洗净切碎后放入粥中关火，再调入盐、鸡精即可。
PS:由于金华火腿的盐分较重，所以一定要先尝一下再少量的加盐。
可以放一些香菇，最后切丝放入大火熬2分钟即可，我今天没有泡香菇，所以...也可以放入一些自己喜欢的蔬菜或海鲜...最好是用砂锅煲.3,麒麟豆腐材料:豆腐、金华火腿、冬笋、香菇、大豆苗、盐、高汤。
做法：豆腐切成薄片，撒上盐；冬笋去皮、煮熟，切成如豆腐大小的薄片；香菇对切成两半；金华火腿煮10分钟，切薄片；豆腐、火腿、笋片、香菇依序放入盘中，入蒸锅大火蒸10分钟，取出，倒掉蒸汁；另将大豆苗炒熟，铺在蒸好的豆腐四周；高汤、蚝油、水淀粉煮开淋在豆腐上。
4，金华富贵炖白菜材料:大白菜、香菇、虾米、金华火腿、金针菇、葱、高汤、糖、黄酒。
做法：金华火腿切粒，金针菇打结，香菇、虾米等切末，拌匀成馅；大白菜洗净，剥下外层叶片备用，再对切成两半，放沸水中烫软，捞出沥干水分，待凉后在叶片中铺人部分馅料，馅料留一大勺备用；白菜放砂锅中，盖上预留的白菜叶，倒入高汤中火炖1小时，见白菜软透，取出覆盖的叶片，撒上葱末和剩余馅料。
制作你爱吃的金华火腿，晾晒工艺功不可没哦背景我国传统肉制食品的精华——金华火腿凭借其独特的风味，多年来备受国内外消费者的喜爱。
金华火腿的制作工艺主要分为传统工艺和现代改进工艺两种，为了方便工业生产、缩短制作周期，现代改进工艺中采用风干替代传统工艺中的晾晒。
但近期研究发现，采用现代改进工艺制作的金华火腿风味不够鲜香且不耐贮藏。
美拉德（Maillard）反应是一种广泛存在于食品行业的非酶褐变反应，反应产物包括酮类、醛类及吡啶类、呋喃类、吡嗪类化合物，对食品的风味贡献很大。
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院周一鸣、贺利庆、周小理、肖瀛四人，通过对金华火腿不同工艺过程中Maillard反应的理化特性（色泽、褐度、标志性Maillard产物、风味物质）的研究，探究晾晒对金华火腿Maillard反应的影响。
基本成分含量变化分析实验中，令传统工艺为A组，现代工艺为B组，在腌制结束、晾晒（风干）结束、发酵结束、后熟（成品）取样，分别标号为1#～4#。
由图1可知，金华火腿在加工过程中水分含量均不断降低，在晾晒（风干）阶段失水最快，水分含量较腌制阶段分别降低了11.10%和13.09%，A、B两组样品蛋白质含量（以干基计）分别较腌制阶段降低了30.21%和27.23%，在失水（晾晒或风干）阶段开始有显著性差异（P＜0.05），说明晾晒具有加速蛋白质降解的作用。
A、B两组样品肌间脂肪含量（以干基计），在失水（晾晒或风干）阶段变化最大，分别提高至37.41%、33.63%。
说明晾晒对皮下脂肪浸入肌间具有加速效果。
晾晒对于金华火腿色差、褐度变化分析由图2可知，A、B两组样品在失水（晾晒或风干）阶段，L*值和a*值均开始有显著差异（P＜0.05），且在此阶段，A 组较B组样品的L*值低29.80%，而a*值高11.04%，这表明晾晒相比于风干更能促进Maillard反应的发生。
且整个反应过程中，两组样品L*值均呈不断降低趋势，而a*值均呈不断增加的趋势，这说明金华火腿均呈颜色加深趋势。
金华火腿的烹饪方法金华火腿十分出名，许多朋友都十分喜欢吃，今天，店铺为大家整理了金华火腿的做法，希望大家喜欢!火腿白菜材料白菜心500克，水发玉兰片25克，熟火腿75克。
精盐5克，味精3克，白糖2克，料酒4克，水淀粉25克，高汤250克，植物油500克(实耗100克)。
做法1将白菜心洗净，控干水，切成6厘米长的条。
火腿切成4.5厘米、宽1.5厘米的片。
玉兰片切成片。
2将植物油放入锅内烧至六成热，放入白菜心稍炸一下捞出，控净油。
3将锅内放少许油，加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖;再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟，加入味精，先把白菜心盛于盘内，锅再上火，用水淀粉勾芡，浇在白菜上即成。
红葱油卷心菜焖金华火腿糙米饭材料红葱头，金华火腿，酒，米，油，卷心菜，盐。
做法1红葱头切碎放进油里炸到金黄隔油备用，金华火腿切片加花雕酒蒸10分钟。
2糙米提前泡水一晚，和白米混在一起洗干净。
3加入适量炸红葱头的油，拌匀。
4加入一半红葱头碎和蒸好的火腿，水的分量按自家煮饭的量加，然后煮熟米饭。
5卷心菜切丝，加盐清炒。
6米饭蒸熟，电饭煲跳起之后，加入卷心菜一起焖15分钟，拌匀撒上少许红葱头即可。
火腿寿司材料寿司帘，寿司紫菜，色拉酱，方腿，大米，糯米，白醋。
做法1大米和糯米按照比例3:1烧好米饭，烧好后洒一点白醋拌匀，放凉待用(热的比较粘手切的时候容易变形所以凉后比较好);方腿切条待用。
2寿司帘上放一片寿司紫菜，均匀铺满放凉的米饭，四面要留一点空隙，米饭不要铺太厚防止卷的时候米饭会压出来。
3在米饭中间放上一条方腿，方腿切得比较细的话可以多放几条。
4顺势卷起寿司帘，卷起后固定一会再打开，切片放盘，最后在寿司表面涂上色拉酱。
金华火腿的保存注意事项1、防止紧压和跌损，悬挂于干燥通风处。
如每隔一段时间抹一层麻油，再包上蜡纸，可贮藏1～2年。
2、在火腿表面擦抹一层食油，放在缸内，上盖一层咸干菜，可保存较长时间。
3、将火腿埋入柴灰，可防变味生虫。
金华火腿的做法金华火腿是浙江金华风味食品，是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。
金华火腿命名由来据传南宋抗金名将宗泽(义乌人)是火腿业的祖师爷；有的传说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫，进献给皇上，皇帝见到剖开的腿肉绯红似火，即把它命名为“金华火腿”。
金华火腿的简介金华火腿（又称火朣）具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝” 而著称于世，清时就已被列为贡品。
为中国腌腊肉制品中的精华。
金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。
香味浓烈。
便于贮存和携带，已畅销国内外。
火腿相传起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。
腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。
宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。
另外还有一种说法，火腿起源于温州地区。
温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌。
等到发大水过后，农民又从避难的地方回来。
由于跑得了和尚跑不了庙，又由于洪水来的又快又猛，像家畜之类的大件物品就无法及时带走，农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。
有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。
尽管是被海水淹过的猪肉，但是由于当时没有食物可吃，人们就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐败的肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。
金华火腿今昔金华火腿，据考证金华民间腌制火腿，始于唐代。
唐开元年间（713－742）陈藏器撰写的《本草拾遗》载：“火腿，产金华者佳”。
距今已有一千二百余年历史。
相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。
蜜餞金華腿銀杏食療功效固腎強腰，潤膚養顏材料:金華火腿白糖各 4兩（約 160克）白果 8 兩(約 320 克）薑 4 片蜜瓜 1/2 磅（約 225克）桂花糖 1茶匙做法 :1.切去金華火腿的皮和油，隔水蒸半小時，然後切片，加糖、薑再蒸十分鐘2.白果去殼開邊，出水後去心去衣；白糖加三分之一杯水及桂花糖煮成糖膠；蜜瓜切片3.將白果放入糖膠內，用文火煮至金黃色，配以蜜瓜及蜜餞火腿片食用做法 :桂花糖可在南貨店購買。
靚的桂花糖色澤金黃、味清香甜，在糖漿中有很多桂花a032mAll Rights ReservedManaged by NetMedia Int'l Ltd Tel: (852) 2572-8868 E-mail: info@X火腿菜肴的烹调方法丰富多彩。
火腿可单独蒸煮食用，也可作菜肴的主料，更多的是作高级肴馔的辅料，起调味作用，或作为菜点装饰点缀的上等原料金华火腿四绝金华”火腿是我国特有腌腊精品。
无论是遥远的过去，作为进献朝廷的贡品，还是今日，成为海内外各界人士喜爱的高尚食品，始终受到极力的推崇和青睐。
1915年获巴拿马国际博览会金牌奖。
1929年获西湖博览会特等奖。
1981年、1985年、1990年连续三次荣获国家质量金质奖。
历届浙江省、商业部优质产品，全国旅游商品天马奖。
1989年、1992年1997年分别被评为杭州市、浙江省著名商标，连获浙江省名牌产品称号。
“金华”火腿以鲜猪肉后腿为原料，选料讲究，加工精细。
“金华”火腿产品素以色、香、味、形“四绝”闻名于世。
“色泽”：剖开肉面，红白分明，脂肪晶亮白净，瘦肉嫣红如火，这是因肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白增加的结果。
“香气”：清郁悦人，蒸食后更是气香盈室，这是肉中的蛋白质在酶的作用下，分解出大量的醛、醇、酯类物质的结果。
“滋味”：风味鲜美独特，由于酶的分解作用，使火腿中产生大量的氨基酸，特别是谷鞍酸，在以鲜味为主体，咸、甜、酸、苦综合作用下的结果。
金华火腿制作方法金华火腿是中国著名的特色熏制食品，具有悠久的历史和特殊的制作工艺。
下面将详细介绍金华火腿的制作方法。
一、原料准备：金华火腿的主要原料是优质猪腿肉，选用健康的猪只进行屠宰和加工。
此外，还需要配料包括盐、白糖、酱油、料酒、大蒜、姜片等，用于调味和腌制。
二、腌制阶段：1. 首先，将猪腿切割成方块状，每块重量在10至15公斤之间，并尽量保持骨与肉的比例适中。
2. 取一块猪腿，将其在表面均匀涂抹一层盐和白糖的混合物，形成一层薄膜。
3. 接着，将腌制好的猪腿块装入特制的腌坛中，将每层之间用盐进行分层腌制，并在腌制过程中翻动翻坛，促进均匀入味。
4. 在腌制过程中，每天早晚需要进行一次翻坛，确保腌料均匀渗透到猪腿块内部。
翻坛时，需注意清除表面产生的副产物和沉淀物，以保持腿肉的干净和纯正。
三、风干工艺：1. 完成腌制后，将腌制好的猪腿块取出，洗净表面的盐和白糖，并用纯净水彻底清洗干净。
2. 洗净后，将猪腿块悬挂晾干，利用自然的气温、风速以及湿度进行风干。
一般情况下，最佳的风干环境是相对湿度在75%至85%之间，温度在10至25之间。
3. 风干的时间根据猪腿块的大小和腌制程度来决定，通常需要持续风干2至5个月。
在风干过程中，需要定期翻动火腿，以确保均匀干燥。
四、熏制工艺：1. 在风干阶段结束后，将已晾干的猪腿块放入专用的熏炉中进行熏制。
熏炉需要使用上等的柴火进行加热，以形成特有的熏香。
2. 熏制的时间根据火腿的大小和口感要求而定，一般需要连续熏制15至30天。
熏制过程中，需适时翻动火腿块，确保熏香均匀渗透。
五、贮存阶段：1. 完成熏制后，将金华火腿放置于通风、阴凉、干燥的环境中进行贮存。
贮存时间一般为3个月至1年，以使其进一步酝酿和提香。
2. 在贮存期间，需要定期检查火腿的状态，保证它们保持干燥和无腐败的状态。
如有表面出现霉变等情况，应及时清除。
六、品尝阶段：完成以上工艺后，金华火腿即可食用。
切片即可作为开胃菜，也可在烹饪中使用。
金华火腿制作方法和配方金华火腿是一种传统、精致美味的特色休闲食品，历史悠久，深受江浙沪和海外消费者的喜爱。
金华火腿以其独特的口感、清香鲜美的味道、精致的外观和高贵的制作工艺，在江浙沪名品火腿中独树一帜，享有盛誉。
如何制作金华火腿，将使人们了解这种高贵的火腿的制作工艺，以及如何制作美味、精致的火腿。
一、金华火腿制作材料金华火腿制作所需的原料大致分为三类：腌制料、调味料和肉类。
1、腌制料：腌制料主要有盐、料酒、糖、麻油、葱、姜、蒜、胡椒粉等。
2、调味料：调味料主要有白酒、老抽、料酒、醋、糖等。
3、肉类：主要原料有猪后腿肉、鸡腿肉、猪腰肉等。
二、金华火腿制作方法1、火腿制作的第一步是将原料进行整理和准备：首先选择新鲜的、无污染的肉，洗净后晾干水分；然后将肉放入盆中，加入腌制料(上面提到的)，搅拌均匀；最后放入肉调味料(上面提到的)，搅拌均匀即可。
2、接下来，就是最重要的腌制环节：将搅拌均匀的肉腌制在干净的容器中，然后放置在避光、温暖、通风的环境中，每天搅拌一次；在搅拌的过程中要注意控制肉的温度，不要在夜晚搅拌；在腌制的过程中，要控制好腌制的时间，根据需要十到十五天左右腌制完成即可。
3、腌制完成后，应立即烹制：将腌制好的肉拿出来，洗净，沥干水分，切成片状，装入烹制盘中；然后加入新鲜的葱姜蒜、胡椒粉、料酒等，少量的油，再加入适量的清水，放入锅中用中小火烹煮；再将火腿分层装入罐子，用小火再慢炖1-2个小时即可。
三、金华火腿的饮食文化金华火腿的饮食文化源远流长，源于古代金华文化。
金华人们崇尚“淡绝甜涩、香辣芬芳”的美食文化，以清淡的菜肴保持健康，金华火腿恰好可以满足这种需求。
金华火腿烹调后可以直接食用，也可以做饭、炒菜等形式食用，口感鲜美、细腻，清香可口，用餐时伴有柑橘的香气，淡雅中充满浓郁的金华文化气息。
金华火腿既是休闲食品，也是江浙沪地区知名的名品火腿，产品质量有保障，配方和制作工艺更是独树一帜，也是金华人民生活中不可缺少的。
火腿的吃法很多，据金华清和园菜馆一级厨师蒋宪平老师傅说，一般以清炖和蒸吃为宜。
但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。
整只大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。
“火爪”、“火蹄”，宜于伴以鲜猪蹄，鲜猪爪，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。
“滴油”，宜于烧汤吊味，伴有毛笋、冬笋者，叫火督笋；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督笋”为最有名。
“腰峰”，宜于蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。
诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。
“薄片火腿”，每盘二两八钱，切四十八片，排成拱桥形，切片要均匀，排列要整齐，上面撒些白糖、味精，淋点黄酒，放在蒸笼中蒸十五分钟左右，白糖融化。
酒味入腿。
色泽红润，鲜美可口。
食用火腿，首行要懂得火腿的一般处理常识，如不懂或疏于处理，会严重影响火腿的色、香、味，甚至令人厌食。
特别是斩下一块火腿后，必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉；皮面先用粗纸揩拭，再用温水刷洗干净。
清洗即将食用的整只火腿，温水中可泡入少量碱面，洗后再用清水冲洗。
火腿皮如暂不食用，启暂且可仍留在原腿上，先不切下。
蒸火腿块主料：金华火腿150克调料：黄酒50克,白砂糖25克,味精1克做法：1. 将修齐的火腿切成长2.6厘米、宽1.9厘米、厚0.7厘米的26个长方块（每块带一成肥膘）；2. 装盘时，下层5块对排，3块放在中间，中层4块骑缝对排，上层盖5块；3. 把糖、黄酒、味精一并放入沙锅内用小火熔化，见起黏性后倒入碗内，凉凉，浇在火腿块上，连盘上笼，用旺火蒸1分钟；4. 上笼后须将笼盖揭开一角，不让蒸气过分冲击，使盘内火腿平服而不酥散，所浇糖汁匀润，调料渗入火腿内层。
香芋蒸火腿1、芋头去皮洗净切成片备用；挑有瘦有油的火腿切成片备用2、把芋头片跟火腿片相互夹在一起，即：一片火腿一片芋头，在碗里放好3、把水烧开，将摆好的火腿芋头放进蒸锅，隔水蒸20分钟就可以了这道菜芋头跟火腿相互吸取味道养分，芋头吸收的火腿的油脂和咸味道，吃起来不会那么腻口，香酥有味。
金华火腿的简单做法金华火腿是浙江地区著名的传统名菜，其独特的颜色、气味以及柔软的口感，都受到了极高的赞誉。
金华火腿的制作工艺较复杂，总体来讲分为宰圈+腌制+熏烧+冷却四个大步骤，而其中腌制这一小步骤却极为重要，是金华火腿成败的关键。
熟练掌握腌制火腿的技巧，是诠释金华火腿风味的基本要求。
首先，要购买质量优良的金华火腿，很关键！买家可以根据自身口感和喜好，选择瘦肥或者厚粗的腿，在购买之前最好可以先品尝试试，以检验其口感和实效。
选购完毕后，将选择的金华火腿放入清水里浸泡，以去去除多余的脂肪和血结，然后在表面敷上精心挑选的腌料，以保持其口愒娱丽。
腌料有淀粉、葱、姜末、糖、鲜猪油、胡椒粉以及干淀粉等，搭配使用，在口味上更显突出。
这种腌料可以根据个人口感和偏好来调配，关键是腌制拉料的糖量，因为腌料会直接影响最终的口感。
一般情况下，以20克的糖量来作為腌料的基础拉料；若要让金华火腿的口感更加的有嚼劲，可以在拉料中增加适当的糖量，以提升口味。
总体而言，最好的火腿应当是最佳的口感搭配，既能够保留其本身的鲜美，又能够展现调制的色香味，使金华火腿更具有特色！最终需要将金华火腿放入室温熏烧，加热45分钟左右，同时可以把熏烟布放入烟筒或者底座中，让烟雾缓慢穿加熏烧金华火腿，以增强口感。
金华火夕的制作技术有许多细节可供讨论，熟练的掌握和运用制作工艺，精心调配自制拉料，都可以保证金华火腿的口味和形象。
天真烟火腿让更多人能够体验浙江本地传统美食，原汁原味浓浓的金华火夕，洋溢着古今美味的芳香，少吃则可惜，让每一口都饱含着浓年品味！。
