金华火腿制作过程图示(精)

金华火腿的制作方法
金华火腿制作方法
金华火腿是一种中国传统的食品，具有悠久的历史，也被誉为“百年名肉”。

它的制作方法简单而独特，技艺复杂。

一般分为准备料、腌制、腊制和存储等几个步骤。

一、准备料：首先用精选上等猪肉，盐、料酒、老抽、味精等调味料一起拌成料汁，将肉放入料汁中浸泡3-4天。

二、腌制：将腌好的肉切成小块，加入调料，如八角、桂皮、香叶、花椒、料酒等。

然后将调料和肉混合均匀，用肉针扎好，放入腌盘，每层覆盖一层调料，再覆盖一层泡菜，等到腌盘填满放入暗处腌制7～10天，直到表面颜色有深浅不一的褐色，就表示腌制好了。

三、腊制：将腌好的肉依次按好的形状放入框子中，并加上适量白糖，以及适量湿米饭，备好槽。

再把肉框放入槽中，加入适量的淡盐水，用旺火烧滚，将框子浸泡12小时，这时肉中的水分已经被腌制料和火水吸收，肉便完全入腊。

最后，将腊好的肉取出放入阴凉处发酵，整个制作过程要求保持肉的温度和湿度适宜，大概需要25-30天的时间，待肉的表面渐渐变红，肉质有弹性，就表示金华火腿熟了。

四、存储：存储时有讲究，可以将金华火腿放入布袋中，放入阴凉处；火腿被发酵过的，宜用筷子刺穿之后，放入冰箱中。

做好这几步，金华火腿就可以安全地存放起来。

先是用锯子或者其他工具把那么大个的火腿切割成大块。

就是说可以放到锅里那么大小吧2、用板刷和洗洁精清洗火腿表面，当然，不可能清洗地很干净的3、放锅里加水烧开，使表面容易清洗4、取出来，再用板刷清洗，这下应该可以洗得干净了5、可以稍微切得小块点，放高压锅，加水、料酒、姜片、白糖煮开，多煮一会儿吧6、取出，晾凉7、切小片，可以当冷菜吃，也可以夹在冬笋里蒸起来吃。

或者切丝烧冬瓜、蒲瓜汤或者其他菜肴。

一个火腿当然是吃不完的啦，可以切得拳头大小，用保鲜袋装起来放冰箱里，每次要吃就拿点出来，很方便。

8、高压锅里烧出来的汤，味道蛮鲜，但是有点咸，可以烧菜吃1,南瓜火腿粥料：南瓜金华火腿大米盐香油香菜做法：将金华火腿一块（大约150克左右）洗净，南瓜去皮洗净切滚刀块备用。

粥锅中加入水烧开后加入洗净的大米和火腿，加入适量的香油，大火熬制20分钟后，加入洗净并切好的南瓜块，转小火熬，熬至南瓜基本上都化了后，将火腿捞出放凉后（小心烫着爪子）撕成细丝，再放入粥中，将香菜洗净切碎后放入粥中关火，再调入盐、鸡精即可。

PS:由于金华火腿的盐分较重，所以一定要先尝一下再少量的加盐。

可以放一些香菇，最后切丝放入大火熬2分钟即可，我今天没有泡香菇，所以...也可以放入一些自己喜欢的蔬菜或海鲜...最好是用砂锅煲.3,麒麟豆腐材料:豆腐、金华火腿、冬笋、香菇、大豆苗、盐、高汤。

做法：豆腐切成薄片，撒上盐；冬笋去皮、煮熟，切成如豆腐大小的薄片；香菇对切成两半；金华火腿煮10分钟，切薄片；豆腐、火腿、笋片、香菇依序放入盘中，入蒸锅大火蒸10分钟，取出，倒掉蒸汁；另将大豆苗炒熟，铺在蒸好的豆腐四周；高汤、蚝油、水淀粉煮开淋在豆腐上。

4，金华富贵炖白菜材料:大白菜、香菇、虾米、金华火腿、金针菇、葱、高汤、糖、黄酒。

做法：金华火腿切粒，金针菇打结，香菇、虾米等切末，拌匀成馅；大白菜洗净，剥下外层叶片备用，再对切成两半，放沸水中烫软，捞出沥干水分，待凉后在叶片中铺人部分馅料，馅料留一大勺备用；白菜放砂锅中，盖上预留的白菜叶，倒入高汤中火炖1小时，见白菜软透，取出覆盖的叶片，撒上葱末和剩余馅料。

制作你爱吃的金华火腿，晾晒工艺功不可没哦背景我国传统肉制食品的精华——金华火腿凭借其独特的风味，多年来备受国内外消费者的喜爱。

金华火腿的制作工艺主要分为传统工艺和现代改进工艺两种，为了方便工业生产、缩短制作周期，现代改进工艺中采用风干替代传统工艺中的晾晒。

但近期研究发现，采用现代改进工艺制作的金华火腿风味不够鲜香且不耐贮藏。

美拉德（Maillard）反应是一种广泛存在于食品行业的非酶褐变反应，反应产物包括酮类、醛类及吡啶类、呋喃类、吡嗪类化合物，对食品的风味贡献很大。

上海应用技术大学香料香精技术与工程学院周一鸣、贺利庆、周小理、肖瀛四人，通过对金华火腿不同工艺过程中Maillard反应的理化特性（色泽、褐度、标志性Maillard产物、风味物质）的研究，探究晾晒对金华火腿Maillard反应的影响。

基本成分含量变化分析实验中，令传统工艺为A组，现代工艺为B组，在腌制结束、晾晒（风干）结束、发酵结束、后熟（成品）取样，分别标号为1#～4#。

由图1可知，金华火腿在加工过程中水分含量均不断降低，在晾晒（风干）阶段失水最快，水分含量较腌制阶段分别降低了11.10%和13.09%，A、B两组样品蛋白质含量（以干基计）分别较腌制阶段降低了30.21%和27.23%，在失水（晾晒或风干）阶段开始有显著性差异（P＜0.05），说明晾晒具有加速蛋白质降解的作用。

A、B两组样品肌间脂肪含量（以干基计），在失水（晾晒或风干）阶段变化最大，分别提高至37.41%、33.63%。

说明晾晒对皮下脂肪浸入肌间具有加速效果。

晾晒对于金华火腿色差、褐度变化分析由图2可知，A、B两组样品在失水（晾晒或风干）阶段，L*值和a*值均开始有显著差异（P＜0.05），且在此阶段，A 组较B组样品的L*值低29.80%，而a*值高11.04%，这表明晾晒相比于风干更能促进Maillard反应的发生。

且整个反应过程中，两组样品L*值均呈不断降低趋势，而a*值均呈不断增加的趋势，这说明金华火腿均呈颜色加深趋势。

金华火腿的烹饪方法金华火腿十分出名，许多朋友都十分喜欢吃，今天，店铺为大家整理了金华火腿的做法，希望大家喜欢!火腿白菜材料白菜心500克，水发玉兰片25克，熟火腿75克。

精盐5克，味精3克，白糖2克，料酒4克，水淀粉25克，高汤250克，植物油500克(实耗100克)。

做法1将白菜心洗净，控干水，切成6厘米长的条。

火腿切成4.5厘米、宽1.5厘米的片。

玉兰片切成片。

2将植物油放入锅内烧至六成热，放入白菜心稍炸一下捞出，控净油。

3将锅内放少许油，加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖;再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟，加入味精，先把白菜心盛于盘内，锅再上火，用水淀粉勾芡，浇在白菜上即成。

红葱油卷心菜焖金华火腿糙米饭材料红葱头，金华火腿，酒，米，油，卷心菜，盐。

做法1红葱头切碎放进油里炸到金黄隔油备用，金华火腿切片加花雕酒蒸10分钟。

2糙米提前泡水一晚，和白米混在一起洗干净。

3加入适量炸红葱头的油，拌匀。

4加入一半红葱头碎和蒸好的火腿，水的分量按自家煮饭的量加，然后煮熟米饭。

5卷心菜切丝，加盐清炒。

6米饭蒸熟，电饭煲跳起之后，加入卷心菜一起焖15分钟，拌匀撒上少许红葱头即可。

火腿寿司材料寿司帘，寿司紫菜，色拉酱，方腿，大米，糯米，白醋。

做法1大米和糯米按照比例3:1烧好米饭，烧好后洒一点白醋拌匀，放凉待用(热的比较粘手切的时候容易变形所以凉后比较好);方腿切条待用。

2寿司帘上放一片寿司紫菜，均匀铺满放凉的米饭，四面要留一点空隙，米饭不要铺太厚防止卷的时候米饭会压出来。

3在米饭中间放上一条方腿，方腿切得比较细的话可以多放几条。

4顺势卷起寿司帘，卷起后固定一会再打开，切片放盘，最后在寿司表面涂上色拉酱。

金华火腿的保存注意事项1、防止紧压和跌损，悬挂于干燥通风处。

如每隔一段时间抹一层麻油，再包上蜡纸，可贮藏1～2年。

2、在火腿表面擦抹一层食油，放在缸内，上盖一层咸干菜，可保存较长时间。

3、将火腿埋入柴灰，可防变味生虫。

金华火腿的做法金华火腿是浙江金华风味食品，是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。

金华火腿命名由来据传南宋抗金名将宗泽(义乌人)是火腿业的祖师爷；有的传说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫，进献给皇上，皇帝见到剖开的腿肉绯红似火，即把它命名为“金华火腿”。

金华火腿的简介金华火腿（又称火朣）具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝” 而著称于世，清时就已被列为贡品。

为中国腌腊肉制品中的精华。

金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。

香味浓烈。

便于贮存和携带，已畅销国内外。

火腿相传起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。

腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。

宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。

另外还有一种说法，火腿起源于温州地区。

温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌。

等到发大水过后，农民又从避难的地方回来。

由于跑得了和尚跑不了庙，又由于洪水来的又快又猛，像家畜之类的大件物品就无法及时带走，农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。

有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。

尽管是被海水淹过的猪肉，但是由于当时没有食物可吃，人们就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐败的肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。

金华火腿今昔金华火腿，据考证金华民间腌制火腿，始于唐代。

唐开元年间（713－742）陈藏器撰写的《本草拾遗》载：“火腿，产金华者佳”。

距今已有一千二百余年历史。

相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。

蜜餞金華腿銀杏食療功效固腎強腰，潤膚養顏材料:金華火腿白糖各 4兩（約 160克）白果 8 兩(約 320 克）薑 4 片蜜瓜 1/2 磅（約 225克）桂花糖 1茶匙做法 :1.切去金華火腿的皮和油，隔水蒸半小時，然後切片，加糖、薑再蒸十分鐘2.白果去殼開邊，出水後去心去衣；白糖加三分之一杯水及桂花糖煮成糖膠；蜜瓜切片3.將白果放入糖膠內，用文火煮至金黃色，配以蜜瓜及蜜餞火腿片食用做法 :桂花糖可在南貨店購買。

靚的桂花糖色澤金黃、味清香甜，在糖漿中有很多桂花a032mAll Rights ReservedManaged by NetMedia Int'l Ltd Tel: (852) 2572-8868 E-mail: info@X火腿菜肴的烹调方法丰富多彩。

火腿可单独蒸煮食用，也可作菜肴的主料，更多的是作高级肴馔的辅料，起调味作用，或作为菜点装饰点缀的上等原料金华火腿四绝金华”火腿是我国特有腌腊精品。

无论是遥远的过去，作为进献朝廷的贡品，还是今日，成为海内外各界人士喜爱的高尚食品，始终受到极力的推崇和青睐。

1915年获巴拿马国际博览会金牌奖。

1929年获西湖博览会特等奖。

1981年、1985年、1990年连续三次荣获国家质量金质奖。

历届浙江省、商业部优质产品，全国旅游商品天马奖。

1989年、1992年1997年分别被评为杭州市、浙江省著名商标，连获浙江省名牌产品称号。

“金华”火腿以鲜猪肉后腿为原料，选料讲究，加工精细。

“金华”火腿产品素以色、香、味、形“四绝”闻名于世。

“色泽”：剖开肉面，红白分明，脂肪晶亮白净，瘦肉嫣红如火，这是因肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白增加的结果。

“香气”：清郁悦人，蒸食后更是气香盈室，这是肉中的蛋白质在酶的作用下，分解出大量的醛、醇、酯类物质的结果。

“滋味”：风味鲜美独特，由于酶的分解作用，使火腿中产生大量的氨基酸，特别是谷鞍酸，在以鲜味为主体，咸、甜、酸、苦综合作用下的结果。