金华火腿加工工艺PPT课件

金华火腿的工艺流程金华火腿的制作工艺流程传承已有1200多年，早在上世纪初就拥有了国家“火腿王”的美誉。

金华火腿以肉质洁白、口感醇正、嚼劲十足等特点享誉世界，深受消费者的青睐。

金华火腿以黄牛肉为原料，其制作工艺繁复复杂，共分为九个环节：选肉环节、上浆环节、料环节、醇曝环节、清洗环节、腌渍环节、晾垂环节、火腿制作环节、品质检测环节。

首先是选肉环节，选用乌江牛肉，第一个关键步骤，乌江牛肉肥瘦相间、肉质细嫩、肉香浓郁，是制作优质金华火腿的最佳原料。

接下来是上浆环节，该环节的要求是将乌江牛肉和上浆料（酚油、防腐剂、胡椒粉）搭配调匀，以满足浆料入肉后的要求。

接着是料环节，该环节的要求是调配料（黄糖、五香粉、姜粉、花椒、八角、干豆豉、珍珠母）使料平均分布入肉中，以满足特定口味要求并保持风味。

紧接着是醇曝环节，该环节的要求是将上料好的牛肉，按一定比例放入滚汤缸，温度搅拌两小时后，浆料进入牛肉内，使肉质有更完美的软硬度和醇正的口感。

接下来是清洗环节，该环节的要求是把牛肉用清水洗净，去除浆料中所含有的多余物质，保证牛肉质地洁净。

然后是腌渍环节，该环节的要求是将上述用清水洗净后的牛肉放入麻油和腌渍料中，使牛肉均匀吸收腌渍料，形成特定的口感和香气。

之后是晾垂环节，该环节的要求是将腌渍后的牛肉悬挂至晾挂机上，让特殊的阴凉空气作用下，加快牛肉的腌制过程，使肉中的营养物质被及时吸收而形成特殊的口感。

接着是火腿制作环节，该环节的要求是把晾垂好的牛肉放入火腿制作框中。

再用包装纸紧固火腿框，特别地，火腿的收口需要工匠采用缝纫的方法缝合，以免牛肉往外移动，影响肉制成品外观。

最后是品质检测环节，该环节的要求是对制作完成的火腿进行定期检测，符合标准后，便可进行收货和上市销售。

由以上可知，制作一块金华火腿，需要时间与精力，每一步制作步骤均不容忽视，而一经成品，便彰显出传统手工制作的精湛技艺。

有数以百计的年际传承，可以尽情品尝金华制火腿的口感！。

金华火腿的传统工艺：
原料选择→修割→腌制（上盐6~7次）→浸腿→洗腿（2次）→晒腿（若干次）→整形→发酵→落架堆叠→成品
传统工艺生产的金华火腿巧妙地利用了自然气候的变化。

在选料、修坯、腌制、洗腿和晾晒等阶段，利用了冬季的低温抑制有害微生物的生长繁殖，防止腿肉发生腐败变质。

在发酵前期，利用春季的中温使腌腿失水干燥，保证了火腿的安全卫生。

在发酵后期，利用了夏季的高温使火腿成熟而产生其特有的风味。

传统工艺的不足之处：传统工艺完全依赖于自然气候；生产周期长；加工期短
今后的发展趋势是在现代化厂房中生产金华火腿，在封闭的生产车间内以人工气候模拟自然气候，实行严格的温度和湿度控制。

即低温腌制、中温脱水、高温催熟、堆叠后熟。

工艺如下：
原料选择→修割腿坯（＜10℃）→干腌（六次，0~7 ℃，75~85%）或辅助干腌→浸腿洗涮（0~5℃）→热风干燥（20~25℃，70~80%）→整形（三次）→发酵前期（20~25℃，70~75%）→发酵后期（30~32℃，80~85%）→修整→成品。

金华火腿加工工艺流程金华火腿是中国四大名腿之一，也是浙江省金华市的特产。

金华火腿加工工艺是一项历史悠久的手工技艺，经过多年的发展，现已形成了一套完整的加工工艺流程。

第一步：选材金华火腿的选材非常重要，只有选用优质的瘦肉，才能制作出口感鲜美的火腿。

一般选用的瘦肉是猪腿肉和猪后腰肉，这些部位的肉质细嫩，适合制作火腿。

第二步：腌制腌制是金华火腿制作的关键步骤，也是最为繁琐的步骤。

首先将选好的瘦肉清洗干净，然后用盐、糖、五香粉、花椒等调料进行腌制。

腌制的时间一般为一周到十天不等，时间过短会导致味道不够鲜美，时间过长则会影响口感。

第三步：风干腌制完成后，将腌制好的瘦肉挂起来晾干，这个过程称为风干。

风干的时间一般为二十到三十天不等，时间过短会导致火腿内部没有完全干燥，时间过长则会影响口感。

第四步：熏制风干完成后，将火腿放入熏炉中进行熏制。

熏制的时间一般为十天到半个月不等，时间过短火腿味道不够浓郁，时间过长则会影响口感。

第五步：晾晒熏制完成后，将火腿取出来晾晒，这个过程称为晾晒。

晾晒的时间一般为十天到半个月不等，时间过短火腿味道不够浓郁，时间过长则会影响口感。

第六步：包装晾晒完成后，将火腿进行包装。

包装主要是为了保持火腿的新鲜度和卫生。

一般采用纸箱包装或者密封袋包装，最后再进行热处理，确保火腿的质量。

总结：以上就是金华火腿的加工工艺流程，整个过程需要耗费很长时间，需要经过多次的反复操作，才能制作出口感鲜美的金华火腿。

同时，制作金华火腿需要非常高的技术和经验，因此，金华火腿的制作师傅都是经过长期的培训和实践才能胜任这个职业。

作为中国的传统特色美食，金华火腿已经成为了中华餐桌上的一道佳肴，也成为了金华市的一个重要的文化符号。

金华火腿的加工工艺
金华火腿是浙江省金华市传统的名优特产之一，其加工工艺主要分为以下几个步骤：
1. 精选猪肉：选用优质的猪肉，通常选用腿部肌肉较为发达、肉质鲜美的大家猪肉。

2. 腌制：将选好的猪肉经过盐渍、晾放、浸泡等环节进行腌制处理，以去除多余水分和杂质。

3. 晾制：腌制后的猪肉在传统的晾房里进行风干处理，期间要控制温度和湿度，晾制时间通常为3到12个月不等。

4. 二次腌制：晾制结束后，将火腿进行二次腌制，以增强它的口感和香味。

5. 进行桶装：腌制完成后的火腿放入木桶中进行贮藏，以进一步提升其品质和口感。

以上就是金华火腿的加工工艺，其在每个环节都需要经过精细的调控以及传统的手工巧艺，才能使其成为口感独特的美食佳品。

金华火腿的加工技术金华火腿。

火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。

因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。

火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。

现以金华火腿为例，介绍如下。

①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为最佳)，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。

重量在5～7.5公斤较为适宜。

②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。

③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。

以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤；一般分6—7次上盐。

第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量2公斤左右。

上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。

第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。

先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。

用盐量5公斤左右。

在肌肉最厚的部位加重敷盐。

上盐后将腿整齐堆放。

第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。

第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～ 1.5 公斤。

在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0.5～1公斤。

在腌制过程中，要注意撒盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。

大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。

④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。

达到皮面浸软，肉面浸透。

水温10℃左右时，浸泡约10个小时。

浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。

⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。

在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。