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金华火腿的制作方法
金华火腿制作方法
金华火腿是一种中国传统的食品，具有悠久的历史，也被誉为“百年名肉”。
它的制作方法简单而独特，技艺复杂。
一般分为准备料、腌制、腊制和存储等几个步骤。
一、准备料：首先用精选上等猪肉，盐、料酒、老抽、味精等调味料一起拌成料汁，将肉放入料汁中浸泡3-4天。
二、腌制：将腌好的肉切成小块，加入调料，如八角、桂皮、香叶、花椒、料酒等。
然后将调料和肉混合均匀，用肉针扎好，放入腌盘，每层覆盖一层调料，再覆盖一层泡菜，等到腌盘填满放入暗处腌制7～10天，直到表面颜色有深浅不一的褐色，就表示腌制好了。
三、腊制：将腌好的肉依次按好的形状放入框子中，并加上适量白糖，以及适量湿米饭，备好槽。
再把肉框放入槽中，加入适量的淡盐水，用旺火烧滚，将框子浸泡12小时，这时肉中的水分已经被腌制料和火水吸收，肉便完全入腊。
最后，将腊好的肉取出放入阴凉处发酵，整个制作过程要求保持肉的温度和湿度适宜，大概需要25-30天的时间，待肉的表面渐渐变红，肉质有弹性，就表示金华火腿熟了。
四、存储：存储时有讲究，可以将金华火腿放入布袋中，放入阴凉处；火腿被发酵过的，宜用筷子刺穿之后，放入冰箱中。
做好这几步，金华火腿就可以安全地存放起来。
金华火腿的制作方法火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。
现以金华火腿为例，介绍如下。
①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。
重量在5～7．5公斤为适宜。
②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。
以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。
第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。
上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。
第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。
先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。
用盐量5公斤左右。
在肌肉最厚的部位加重敷盐。
上盐后将腿整齐堆放。
第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。
第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1．5公斤。
在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0．5～1公斤。
在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。
大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。
达到皮面浸软，肉面浸透。
水温10℃左右时，浸泡约10个小时。
浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。
在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。
在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。
把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。
金华火腿制作方法和配方
金华火腿制作可以分为腌制、熏制、蒸烤和保存四个步骤。
一、腌制：
1、将猪腿洗净后吊挂晾干，然后放入塑料袋内，加入适量的盐（20克），八角（4个）、桂皮（4克）、姜片（10克）、糖（10克）、料酒（10克），花椒（5克），用筷子仔细搅拌，并仔细把腌料抹匀，至少腌制2天（48小时），把事先腌制好的猪腿出来晾干，切成火腿块。
二、熏制：
1、蒸锅内放水足量，加入大料和小料：八角（4个）、香叶（4片）、桂皮（4克）、甘草（2克），用中火蒸熏20分钟，把切好的火腿块放入蒸熏了的汤水中，然后煮沸，小火慢慢煮20～30分钟，直至熏熟即可。
三、蒸烤：
1、火腿熏熟后，把它放到蒸烤架中，用280度的半沸水烤熟，控制在30分钟内，观察火腿的颜色和外观，一旦烤熟立刻拿出放凉。
四、保存：
1、把熏烤好的金华火腿仔细抹干水分，放在干净的封闭容器中，室温保存7-10天即可，若需要长期保存，可以把火腿冷冻保存。
制作你爱吃的金华火腿，晾晒工艺功不可没哦背景我国传统肉制食品的精华——金华火腿凭借其独特的风味，多年来备受国内外消费者的喜爱。
金华火腿的制作工艺主要分为传统工艺和现代改进工艺两种，为了方便工业生产、缩短制作周期，现代改进工艺中采用风干替代传统工艺中的晾晒。
但近期研究发现，采用现代改进工艺制作的金华火腿风味不够鲜香且不耐贮藏。
美拉德（Maillard）反应是一种广泛存在于食品行业的非酶褐变反应，反应产物包括酮类、醛类及吡啶类、呋喃类、吡嗪类化合物，对食品的风味贡献很大。
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院周一鸣、贺利庆、周小理、肖瀛四人，通过对金华火腿不同工艺过程中Maillard反应的理化特性（色泽、褐度、标志性Maillard产物、风味物质）的研究，探究晾晒对金华火腿Maillard反应的影响。
基本成分含量变化分析实验中，令传统工艺为A组，现代工艺为B组，在腌制结束、晾晒（风干）结束、发酵结束、后熟（成品）取样，分别标号为1#～4#。
由图1可知，金华火腿在加工过程中水分含量均不断降低，在晾晒（风干）阶段失水最快，水分含量较腌制阶段分别降低了11.10%和13.09%，A、B两组样品蛋白质含量（以干基计）分别较腌制阶段降低了30.21%和27.23%，在失水（晾晒或风干）阶段开始有显著性差异（P＜0.05），说明晾晒具有加速蛋白质降解的作用。
A、B两组样品肌间脂肪含量（以干基计），在失水（晾晒或风干）阶段变化最大，分别提高至37.41%、33.63%。
说明晾晒对皮下脂肪浸入肌间具有加速效果。
晾晒对于金华火腿色差、褐度变化分析由图2可知，A、B两组样品在失水（晾晒或风干）阶段，L*值和a*值均开始有显著差异（P＜0.05），且在此阶段，A 组较B组样品的L*值低29.80%，而a*值高11.04%，这表明晾晒相比于风干更能促进Maillard反应的发生。
且整个反应过程中，两组样品L*值均呈不断降低趋势，而a*值均呈不断增加的趋势，这说明金华火腿均呈颜色加深趋势。
金华火腿的工艺流程及操作要点
金华火腿是中国的传统名特产之一，具有浓郁的香味和独特的口感。
其制作工艺独特，需要经过多道工序，下面介绍一下其工艺流程及操作要点：
1. 选择材料：选用经过浸泡、腌制、晾干等工艺的猪腿，蹄骨露出，肉质紧实。
2. 切割猪腿：将猪腿从骨头处切割成两段，去除多余的脂肪和筋膜。
3. 腌制：用盐、糖、白酒、花椒、大料、香叶等调料将肉腌制数天，使其入味。
4. 捆绑：将腌制后的猪腿用麻绳绑成圆筒形。
5. 晾干与熏制：将捆绑好的猪腿晾置数日，再进行熏制，在熏制过程中加入柴火、炭火，使其达到特定的颜色和香味。
6. 关键环节：熏制后需要进行冷却处理，将金华火腿放入凉水中浸泡，再用清水洗净，然后晾至少一个月，使其口感更佳。
操作要点：
1. 猪腿的选用要求高，保证肉质鲜嫩，脂肪适度，不要有异味。
2. 腌制时要根据猪腿大小和盐的含量掌握好腌制的时间，过长容易导致腌制过咸，过短则不入味。
3. 熏制时要控制好温度和时间，保证火腿熏制的均匀性和口感。
4. 冷却处理非常重要，能使火腿更加鲜美，口感更佳。
5. 在晾放时需要注意通风，保持干燥。
以上是金华火腿的工艺流程及其操作要点，希望对大家有所帮助。
金华火腿的工艺流程金华火腿的制作工艺流程传承已有1200多年，早在上世纪初就拥有了国家“火腿王”的美誉。
金华火腿以肉质洁白、口感醇正、嚼劲十足等特点享誉世界，深受消费者的青睐。
金华火腿以黄牛肉为原料，其制作工艺繁复复杂，共分为九个环节：选肉环节、上浆环节、料环节、醇曝环节、清洗环节、腌渍环节、晾垂环节、火腿制作环节、品质检测环节。
首先是选肉环节，选用乌江牛肉，第一个关键步骤，乌江牛肉肥瘦相间、肉质细嫩、肉香浓郁，是制作优质金华火腿的最佳原料。
接下来是上浆环节，该环节的要求是将乌江牛肉和上浆料（酚油、防腐剂、胡椒粉）搭配调匀，以满足浆料入肉后的要求。
接着是料环节，该环节的要求是调配料（黄糖、五香粉、姜粉、花椒、八角、干豆豉、珍珠母）使料平均分布入肉中，以满足特定口味要求并保持风味。
紧接着是醇曝环节，该环节的要求是将上料好的牛肉，按一定比例放入滚汤缸，温度搅拌两小时后，浆料进入牛肉内，使肉质有更完美的软硬度和醇正的口感。
接下来是清洗环节，该环节的要求是把牛肉用清水洗净，去除浆料中所含有的多余物质，保证牛肉质地洁净。
然后是腌渍环节，该环节的要求是将上述用清水洗净后的牛肉放入麻油和腌渍料中，使牛肉均匀吸收腌渍料，形成特定的口感和香气。
之后是晾垂环节，该环节的要求是将腌渍后的牛肉悬挂至晾挂机上，让特殊的阴凉空气作用下，加快牛肉的腌制过程，使肉中的营养物质被及时吸收而形成特殊的口感。
接着是火腿制作环节，该环节的要求是把晾垂好的牛肉放入火腿制作框中。
再用包装纸紧固火腿框，特别地，火腿的收口需要工匠采用缝纫的方法缝合，以免牛肉往外移动，影响肉制成品外观。
最后是品质检测环节，该环节的要求是对制作完成的火腿进行定期检测，符合标准后，便可进行收货和上市销售。
由以上可知，制作一块金华火腿，需要时间与精力，每一步制作步骤均不容忽视，而一经成品，便彰显出传统手工制作的精湛技艺。
有数以百计的年际传承，可以尽情品尝金华制火腿的口感！。
金华火腿的制作方法金华火腿是中国著名的传统熟食之一，制作工艺历史悠久，可以追溯到东汉末年。
下面将以1200字左右介绍金华火腿的制作方法。
一、选材。
制作金华火腿选用的是肥瘦相间的猪后腿肉，肉质鲜嫩，肥瘦适中，是制作火腿的最佳材料。
二、腌制。
将选好的猪后腿肉放入一个特制的木桶中，加入适量的盐，用手按摩肉块表面，将盐均匀涂抹在肉块上，然后盖上盖子，放置在通风干燥的地方腌制。
腌制时间根据肉块的大小确定，一般需要30-60天。
三、打毛。
腌制后的猪后腿肉取出，用刷子和刮板将表面的盐刷洗掉，然后用刮板将肉表面的毛发刮除，让肉块变得光滑干净。
四、晾晒。
打毛结束后，将猪后腿肉晾晒于通风干燥的地方，这个过程被称为“风干”。
通常需要晾晒几个月的时间，以确保肉块内部的水分蒸发掉，肉块变得更加紧实。
五、冷熏。
晾晒结束后，将肉块悬挂在熏房中进行冷熏。
冷熏的目的是为了进一步去除肉块中的水分，增加火腿的风味。
在熏房中的温度和湿度要能够精确控制，通常会使用柏木炭进行熏制，熏制时间一般为1-2个月。
六、暖熏。
冷熏结束后，将猪后腿肉转移到暖熏房中进行暖熏。
暖熏的温度要比冷熏高一些，一般控制在20-30摄氏度之间。
暖熏的时间可以根据肉块的大小和年份决定，一般需要数月至一年不等。
七、分享。
暖熏结束后，金华火腿的制作基本完成。
将火腿头部用刀刺孔，并用绳子悬挂在通风干燥的地方，让火腿缓慢地风干。
这个过程能够帮助进一步去除残留的水分，并让火腿形成独特的风味。
八、品尝。
经过数月至一年的制作工艺，金华火腿终于制作完成。
将火腿切成薄片，蘸上芥末酱或其他调料，即可品尝到鲜美的火腿味道。
火腿表面细腻，色泽红润，肉质鲜嫩，口感醇香，是一道不可多得的美味佳肴。
总结起来，金华火腿的制作过程包括选材、腌制、打毛、晾晒、冷熏、暖熏、分享和品尝。
每个环节都需要耐心和技巧，经过数月至一年的制作，才能制作出品质上乘的金华火腿。
这种传统的制作方法已经流传了千年，成为了金华地区的一大特色，也是中国熟食文化的珍贵遗产之一。
分享金华火腿的专业制作技术，腌制原来需要六次上盐。
火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。
现以金华火腿为例，介绍如下。
一、原料选择选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。
重量在5～7．5公斤为适宜。
二、修整将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
三、腌制腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。
以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。
1、第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。
上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。
2、第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。
先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。
用盐量5公斤左右。
在肌肉最厚的部位加重敷盐。
上盐后将腿整齐堆放。
3、第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。
4、第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1.5公斤。
5、在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0.5～1公斤。
在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。
大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
四、浸泡刷洗将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。
达到皮面浸软，肉面浸透。
水温10℃左右时，浸泡约10个小时。
浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
五、晾晒整形将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。
在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。
在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。
金华火腿历史与现状金华火腿是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。
据史料考证，金华火腿始于唐盛于宋，距今已有一千二百多年悠久历史，是我国各类火腿的鼻祖，民间传说，火腿名称的来历，与宋代抗金名将宗泽有关，南宋时，金华火腿就被列为贡品。
当时东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地农家，腌制火腿成风，因均属金华府管辖，故统称金华火腿。
到了清代，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。
1913年，荣获南洋劝业会奖状；1915年获巴拿马万国商品博览会优质一等奖；1929年在杭州西湖商品博览会上又获商品质量特别奖，成了风靡世界的肉食。
建国后，金华火腿曾多次被评为地方和全国优质产品，1981年更荣膺国家优质产品金质奖章。
1985年蝉联国家优质食品金质奖章。
1988年金华火腿切片荣获首届中国食品博览会金奖。
1995年获“中国火腿之乡”称号。
唐：金华火腿，始于唐朝。
据唐开元年间（713-742）陈藏器编撰的《本草拾遗》记载：“火腿，产金华者佳”。
宋：两宋时期，金华火腿得到较大发展，生产规模不断扩大，已成为金华的知名特产，也成为朝廷的贡品。
元：元朝初期，意大利旅行家马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿业的起源。
明：金华最早的地方志《嘉靖浦江志略》中记载的食类仅有“日擂茶、日火腿”两种，《本草纲目》对火腿也有记载。
清：乾隆年间赵学敏编写的《本草纲目拾遗》中记载：“火腿，产金华者佳，金华六属皆有。
”光绪三十一年（1905年），在德国莱比锡举办的国际博览会上，金华火腿首次获得金奖。
民国：1915年，在美国为庆祝巴拿马运河开通而举办的国际博览会上再次获得金奖。
据1933年《中国实业志》记载，1931年、1932年金华所属各县的火腿产量分别为81.4万只和69.2万只。
抗日战争爆发后，金华火腿产量急剧下降，1940年为40余万只，1942年不足5万只。
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金华火腿的制作浙江“金华火腿”选用新鲜钎腿用盐和各种佐料腌制加工而成的。
火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分。
冬腿是在冬季腌制的，这时天气寒冷，产品不易变质故加工中用盐较少，胯出的火腿味淡而鲜美，春腿是在春暖时腌制的，这时天气逐渐转热，为防火腿变质，制时用盐较多，盐中还拌入硝石，因煤春味咸而不够鲜美，从每年“霜降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。
1、选料：选用毛重为120—140斤的猪，取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为9.5—11斤，皮厚2毫米左右的为宜（每个腿重量以5公斤左右，大小适中）。
2、修腿：用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后，用刮骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出过多的油脂，挤掉在磕头脉的淤血，使猪腿成为整齐的柳（竹）叶形。
3、腌制：用盐和硝石进行腌制。
以10斤鲜腿为准。
（1）第一次上盐（要顺盐中掺入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一层盐（每腿约2两），以排出水分和淤血。
上完盐将腿整齐地堆叠12—14层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些。
两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物。
（2）第二镒上盐（盐中可掺入的硝石增至20%），第一次上盐的两、三天后，进行翻腿并同时进行第二次上盐，每腿上盐量为5两左右。
上盐前再次挤除淤血，气温高时还可在三笺头上撒些硝酸钾，上完盐将腿整齐堆叠。
三笺头是火腿表面肌肉最厚的三个部分，因此应注意加重这些部位的敷盐量，最后，每隔三天翻一次腿。
（3）复三盐：在第二次上盐的1—2周内进行，用盐量每腿2—3两，复盐时要注意检查三笺头的多余盐多少和腿质软硬程度。
（4）复四盐：复三盐后第7天进行，在三笺头盐已大部分溶化时，可再撒盐1.5丙左右，并抹去腿皮上的粘盐。
复五、复六盐中间也是隔7天，检查敷盐溶化程度和上下倒堆调节温度。
一般地说，制春腿复盐的间隔天数要少一些，制冬腿复盐的间隔时间可稍长些。
4、洗晒及整形：最后通牒一次复盐腌制半个月后，根据加工猪腿的大小和咸淡确定洗泡的时间，一般是用冷水将肉面朝下全腿浸泡2至6个小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8个小时即可整形。
火腿制作中传统与现代工艺的比较Analysis 火腿制作中传统与现代工艺的比较火腿作为一种传统的肉制品，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
在制作过程中，传统工艺和现代工艺各有特点和优劣。
本文将对传统和现代火腿制作工艺进行比较分析，探讨其差异和发展趋势。
一、传统火腿制作工艺传统火腿制作工艺注重手工操作和自然风干，以保留肉质的原汁原味和口感。
首先，选用优质的猪肉，经过腌制和熏制等步骤，使其呈现出独特的风味。
其次，将腌制后的猪肉悬挂在通风良好的地方，利用空气中的微生物和酵素进行风干。
最后，通过熏制，使火腿获得独特的香味和色泽。
传统工艺制作的火腿口感鲜嫩，风味独特，深受人们喜爱。
然而，传统火腿制作工艺也存在一些问题。
首先，制作周期长，需要较长的时间才能完成，生产效率较低。
其次，传统工艺在保质期和食品安全方面存在一定的隐患，容易受到外界环境的影响。
此外，传统工艺的制作过程较为复杂，需要经验丰富的工匠操作，制约了其规模化生产和市场推广。
二、现代火腿制作工艺随着科技的进步和食品工业的发展，现代火腿制作工艺逐渐兴起。
现代工艺注重规模化生产和工业化加工，以提高生产效率和产品质量。
首先，现代工艺采用机械化设备进行肉类加工，提高了生产效率。
其次，现代工艺在腌制和熏制过程中使用化学添加剂和调味料，使火腿的味道更加均匀和稳定。
最后，现代工艺采用恒温恒湿的环境控制技术，确保火腿的质量和食品安全。
然而，现代火腿制作工艺也存在一些问题。
首先，由于使用了化学添加剂和调味料，现代工艺制作的火腿口感和风味相对传统工艺有所差异。
其次，现代工艺注重规模化生产，忽视了传统工艺中的手工操作和工匠精神，使火腿的制作过程变得机械化和标准化。
此外，现代工艺制作的火腿在文化内涵和历史传承方面相对欠缺，无法给人以传统工艺所带来的情感和记忆。
三、传统与现代火腿制作工艺的发展趋势传统火腿制作工艺和现代火腿制作工艺各有优势和劣势，但二者并非完全对立。
在实际生产中，可以借鉴传统工艺的精髓，结合现代科技手段，创新出一种更加适合市场需求的火腿制作工艺。
金华火腿制作技术概要火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。
现以金华火腿为例，介绍如下。
一、原料选择选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。
重量在5～7．5公斤为适宜。
二、修整将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
三、腌制腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。
以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。
第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。
上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。
第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。
先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。
用盐量5公斤左右。
在肌肉最厚的部位加重敷盐。
上盐后将腿整齐堆放。
第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。
第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1．5公斤。
在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0．5～1公斤。
在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。
大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
四、浸泡刷洗将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。
达到皮面浸软，肉面浸透。
水温10℃左右时，浸泡约10个小时。
浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
五、晾晒整形将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。
在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。
在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。
把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。
