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厨房技术操作考核评分准则一、评分概述厨房技术操作考核评分准则主要用于评估厨房技术人员在日常工作中的操作技能、工作效率、安全意识等方面的表现。
本评分准则共分为五个大项，分别为：基本技能、工作效率、安全意识、团队协作和综合表现。
各项评分细则请参照以下内容。
二、评分细则1. 基本技能（30分）（1）刀工（10分）- 刀具使用规范，熟练掌握各种刀法（如切、剁、砍等）- 食材切割整齐，符合菜品要求（2）烹饪技巧（10分）- 熟练掌握各种烹饪方法（如炒、炖、烤、蒸等）- 掌握火候、时间和食材搭配，使菜品色、香、味、形俱佳（3）食材处理（5分）- 熟悉各种食材的特性，正确处理食材- 保证食材新鲜、干净、卫生（4）摆盘技巧（5分）- 摆盘美观，创意丰富，符合餐厅风格- 注意食材搭配和色彩搭配2. 工作效率（20分）（1）准备工作（5分）- 提前准备好所需食材和工具- 工作台面整洁，有序（2）操作速度（5分）- 完成指定任务所需时间符合要求- 熟练掌握各项工作流程（3）出品速度（5分）- 按照订单要求，按时完成菜品制作- 保证菜品质量（4）清洁维护（5分）- 工作中保持厨房整洁，及时清理垃圾- 维护厨房设备正常运行3. 安全意识（15分）（1）防火防爆（5分）- 严格遵守火灾防范规定，正确使用火源- 妥善处理易燃易爆物品（2）食品安全（5分）- 严格执行食品安全法规，保证食材新鲜、卫生- 正确存储、处理剩余食材（3）个人防护（5分）- 穿戴符合规定的防护用品，如：口罩、手套、帽子等- 注意个人卫生，定期进行健康检查4. 团队协作（15分）（1）沟通与配合（5分）- 与同事保持良好沟通，协同完成工作任务- 主动寻求帮助，乐于提供支持（2）团队精神（5分）- 积极参与团队活动，增进团队凝聚力- 尊重同事，遵守团队规定（3）工作态度（5分）- 认真负责，遵守工作计划- 积极向上，乐于学习5. 综合表现（20分）（1）职业素养（5分）- 遵守职业道德，诚实守信- 遵守公司规章制度，服从管理（2）继续教育（5分）- 积极参加培训和学习，提高自身业务水平- 关注行业动态，了解新技能、新方法（3）创新能力（5分）- 敢于尝试，提出创新性建议- 优化工作流程，提高工作效率（4）顾客满意度（5分）- 关注顾客需求，提供优质服务- 积极收集顾客反馈，改进工作方法三、评分方法1. 各项评分满分为100分，根据实际情况进行打分。
厨房员工考核管理制度一、目的为了提高厨房工作效率和菜品质量，规范厨房员工的工作行为和工作标准，保障厨房的正常运营和食品安全，特制定本考核管理制度。
二、适用范围本制度适用于厨房内所有员工，包括厨师、配菜员、洗碗工等。
三、考核原则1、公平、公正、公开原则：考核标准明确，考核过程透明，考核结果公开，确保每位员工都能得到公正的评价。
2、定量与定性相结合原则：考核指标既有定量的工作成果指标，也有定性的工作态度、工作能力等指标。
3、多角度考核原则：采用上级评价、同事评价、自我评价等多种方式，全面了解员工的工作表现。
四、考核内容1、工作业绩（1）菜品质量：包括菜品的口感、色泽、香味、造型等方面，是否符合标准和客人的要求。
（2）工作效率：完成工作任务的速度和及时性，如准备食材、烹饪菜品、清理厨房等。
（3）成本控制：对食材、调料等原材料的使用是否合理，是否存在浪费现象。
2、工作态度（1）责任心：对工作的认真程度，是否按时完成任务，是否对工作质量负责。
（2）团队合作：与同事之间的协作配合情况，是否积极参与团队工作，是否愿意帮助他人。
（3）服从安排：对上级安排的工作任务是否服从，是否有抵触情绪。
3、工作能力（1）专业技能：烹饪技术、刀工、配菜技巧等专业能力的水平。
（2）创新能力：是否能够提出新的菜品创意或改进现有菜品的做法。
（3）学习能力：是否愿意学习新的知识和技能，能否快速掌握新的工作要求。
五、考核方式1、日常考核由厨房主管或班组长对员工的日常工作表现进行记录和评价，包括工作任务的完成情况、工作质量、工作态度等。
2、定期考核（1）每月进行一次月度考核，对员工一个月内的工作表现进行综合评价。
（2）每季度进行一次季度考核，结合月度考核结果，对员工的季度工作表现进行评估。
（3）每年进行一次年度考核，综合季度考核结果，对员工的年度工作表现进行全面总结和评价。
六、考核流程1、制定考核计划：厨房主管根据工作需要和员工实际情况，制定考核计划，明确考核内容、考核方式、考核时间等。
厨房管理考核标准(实用版)编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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凉菜岗位考核负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；责任人：9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；10、做好计划清洁和日常清洁工作。
下班自行检查项目1、处理不需要的东西；2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间:每餐结束后检查时间:每餐下班前面案岗位考核负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
责任人：6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。
加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
厨房人员考核细则1、严格遵守作息时间，迟到、早退0.5小时内扣1分/次，缺勤0.5——1.5小时扣2分/次，缺勤1.5——3.5小时至一天扣4分/次。
2、保持好厨房的环境卫生，做到地砖、墙砖见本色，垃圾桶随时清理，禁止存放，下班前要清理干净。
否则扣2分/次。
3、门把手、抹布、炊具按规定及时消毒，否则扣2分/次。
4、认真落实周代量食谱，不许随意更改食谱，否则一次扣2分/次。
5、绞面机、和面机、面板、菜板要随用随清洗，否则扣2分/次。
6、笼屉、盆、碗用后洗刷干净，不得留有残渣和有油腻，否则扣2分/次。
7、穿工作带工作帽上岗，有一项没做到扣2分，食品要有防蝇措施，有苍蝇、头发等饭菜内扣2分/次。
8、按时做好饭菜，饭菜不得太烫、太凉发现一次扣2分/次。
9、园内冰箱必须生熟分开，及时清理干净。
否则扣2分/次。
10、出访人员要按照当日儿童出勤数和代量食谱下量，不得剩余过多，或过少，否则扣2分/次。
11、留样柜不许存放其他物品，每餐必须保证有留样，在48小时之内。
否则每次扣1分/次。
12、热情服务于家长及幼儿、服务与教工，仪表端庄、不化浓妆，不穿拖鞋；不留不染长指甲、不带戒指工作。
发现一次，扣1分/次。
13、面板、菜板、排油烟机、搅肉机、和面机干净，上下水槽、脚踏板操作间干净；生熟菜板分开。
发现一次，扣1分/次。
14、保管好库存食品、冰箱内食品、不霉、不烂、不变味；储存库的食品分类摆放，贴好标签，离地摆放，否则2分/次。
15、每天一小扫，每周一大扫，保持库房、面案间、操作间玻璃、地面干净整洁否则扣1分/次。
16、餐具不随地摆放；直接入口食物不直接摆放在地面，发现一次，扣1分/次。
17、保持好厨房的环境卫生，做到地砖、墙砖见本色，垃圾桶随时清理，禁止存放、保持干净；门把手、抹布、炊具按规定消毒。
发现一次，扣2分/次。
18、饭菜色、香、味俱全；面食、切菜大小适合幼儿特点。
发现一次，扣1分/次。
19、按幼儿人数下量，不浪费；按幼儿年龄特点和出勤人数合理分配饭菜。
厨房员工考核细则一. 仪容仪表制度1.工作服不整洁，未带工作帽。
扣10元2.留长发、大鬓角、指甲过长。
扣10元3.未按规定更换、领取工作服。
扣10元4.未配戴工号牌，不端正挂于胸前。
扣10元5.上班时间精神不饱满。
扣20元二.考勤考核制度1.上班未按时点到。
每次扣20元2.请事假应提前一天批准方可准假（否则作旷工处理。
一天以下组长可批准，一天以上通过厨师长批准）。
3.辞职须提前一个月. 即辞职走扣一个月工资。
4.迟到考核、5-15分钟扣20元。
15分钟以上作旷工一天处理。
三.上下班纪律制度及其他1.工作时间串岗、脱岗、追逐哄闹。
扣20元2.偷吃食品。
扣50-100元3.偷拿物品一律无偿解雇。
4.未按规定要求加工，切配烹调造成浪费。
照价赔偿5.不负责任浪费原料、或丢弃可用原料。
照价赔偿6.卤水卤料及高汤保管不当造成变质。
照价赔偿7.成品或半成品下班后未处理好造成变质。
照价赔偿8.不负责任野蛮操作、损坏设备。
照价赔偿9.厨房出菜在菜里发现虫子或其他杂物一律扣20元。
10.餐前准备工作不充分，影响正常工作运转。
扣20元11.不尊重/服从上司。
扣20-100元12.不节约水、电、气。
扣20元13.损坏酒店物品，照价赔偿（故意损坏加解雇处理）14.在酒店如有打架行为一律开除15.未按规定操作。
扣10元16.砧板不洁、不竖起。
扣10元17.抹布油腻、脏。
扣10元18.灶台不洁、调味缸未盖。
扣10元19.工作台、打荷台、碗盆、柜子不洁。
扣10元20.上班分配额外任务，怠工或故意怠工。
扣20-50元21.低值易耗品不节约使用，不合理回收。
扣10元22.挑拨离间中伤同事，影响正常工作。
扣50元或解雇。
四.安全检查制度1.值班人员认真填写。
防火检查记录，未填写者扣20元2.当值厨师下班后及时关闭电源.煤气未做到100元。
3.安全规范操作，不存事故隐患。
4.所有厨房人员均为酒店义务消防员。
凉菜岗位考核
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；
7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；
8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；责任人：
9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；
10、做好计划清洁和日常清洁工作。
下班自行检查项目
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间:每餐结束后
检查时间:每餐下班前
面案岗位考核
负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
责任人：
6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。
加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面
点出品的时间间隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
下班自行检查项目
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间:每餐结束后
检查时间:每餐下班前
责任人：
海鲜养殖岗位考核
负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、海鲜冰台、电子称以及墙面、地面
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入贝类池。
6、顾客现场点用酒店海鲜时，应有礼貌，积极主动的向
客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。
7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内，
进行控水至顾客满意并过秤记录。
8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以免操
受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑料袋套用
下班行自行检查项目
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间：每餐结束后
检查时间：每餐下班前
责任人：
洗碗工岗位考核
负责范围：碗架、工作台、水池以及墙面、地面
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角。
5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。
6、开餐中：按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。
7、碗、盘：先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁净。
8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹——温水浸泡——钢丝球擦去——清水冲净。
9、玻璃器皿; 先去（洗涤液）表面污迹——冲洗——洁净
10、竹筐器具：温水浸泡——冲洗——洁净。
下班行自行检查
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间：每餐结束后
检查时间：每餐下班前
责任人：
初加工岗位考核
负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
6、验收当日所用原料，根据所下的采购单品种依次验收，
杜绝假冒次的商品进入厨房，原料验收完毕要对原料进行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，
保鲜箱储存。
7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
下班自行检查项目
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间：每餐结束后
检查时间：每餐下班前
责任人：。
