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食品冷却过程中的耗冷量食品进入冷却室后,就不断向它周围的低温介质散发热量,直到它被冷却到和周围介质温度相同时为止.冷却过程中食品的散热量常称为耗冷量.假如食品中无热源存在,周围介质的温度稳定不变,食品内各点温度也相同,则食品冷却过程中的耗冷量可按下式进行计算.食品的显热:QS=GCO(TI-TF)式中:G:食品重量;CO:食品的平均比热;TI:冷却食品的初温;TF:冷却食品的终温.冻结点以上的食品的质量热容可根据它的组成成分和各成分的质量热容的总和算出.对于低脂肪的食品,特别像水果,蔬菜一类的食品,可根据它的水分和干物质含量加以推算,一般干物质的质量热容的变化很小,为1.046-1.674kJ/kg.K,通常可采用1.464 kJ/kg.K的平均值.低脂肪食品的质量热容可按下式进行计算:c0= c水ω+ c干(1-ω)=4.184ω+1.464(1-ω) 1-1-6式中c水—水的质量热容[4.184kJ/(kg·K)]c干—干物质的质量热容,一般可取[1.464kJ/(kg·K)]ω—食品的含水率食品温度高于冻结温度时,食品的质量热容一般很少会因温度变化而发生变化,但是含脂肪的食品则不同,这主要因为脂肪会因温度变化而凝固或融化,脂肪相变时有热效应,对食品的质量热容有所影响.肉和肉制品的质量热容不仅因它的组成成分而异,还有温度有关系.前苏联的B.扎丹曾根据肉和肉制品干物质内各种化学成分及其与温度的关系,提出了它们的质量热容的计算式:c0=[1.255+0.006276(T-273)](ω干-ω 蛋-ω脂)+(1.464+0.006276(T-273)ω蛋++[1.674+0.02092 (T-273)] ω脂+4.184(1-ω干)=4.184+0.2092ω蛋+0.4184ω脂+(0.00676ω干+0.01464ω脂(T-273)-2.9288ω干式中c0—肉与肉制品的质量热容[kJ/(kg·K)]T—肉与肉制品的热力学温度(K)ω干,ω蛋,ω脂—分别为肉与肉制品的干物质,蛋白质,脂肪的含量温度在初温(T初)和冷却后温度(T终)间的平均质量热容可按下式进行推算:c0=4.184+0.2092ω蛋+0.4184ω脂+(0.00313864ω干+0.00732+ω脂(T 初+T终)-2.929ω干1-1-8食品冷却过程中的平均耗冷量可按下式计算:ΦZ=Q0/3.6t式中ΦZ—食品单位时间平均耗冷量(W)t—食品的冷却时间(h)3.6—功率折算系数,1W=3.6kJ/h然而屠宰后牲畜体内实际上仍进行着一系列的生化反应并散发出热量,冷却时每小时每千克肌肉组织的平均散热量为1.046KJ,肌肉组织仅占胴体的60%,因而每千克胴体的生化反应过程中的散热量为0.6276KJ/(kg.h),禽和鱼类也一样.考虑到动物性食品的生化反应热,总耗冷量应为Qc=m[c0(T初–T终)+0.6276t]式中t—食品的冷却时间(h)由上式可以看出,生化反应热与冷却速度有关,冷却越迅速,动物胴体散发出的热量越少,所需的耗冷量也越少,这就是快速冷却的优越性之一.水果和蔬菜采收后仍要进行呼吸,同时释放出热量,这称为呼吸热.呼吸热随温度下降而减少.呼吸热视果蔬种类的不同而不同,有些果蔬如洋葱,马铃薯和葡萄的呼吸强度比较低.而另一些果蔬如青刀豆,甜玉米,青豆,菠菜,草莓,蘑菇等呼吸强度特别高,因而特别难以贮藏.呼吸热的计算式如下:Qh=m H t 1-1-11式中Qh—果蔬呼吸时的散热量(kJ)m—果蔬开始冷却时的质量(kg)H—果蔬的呼吸热[kJ/(kg·K)]t—冷却需要的时间(h)因此,果蔬冷却时所需的耗冷量可用下式计算Q0=G[C0(T初-T终)+Hτ](千焦)。
罐藏食品工艺综述之罐头冷却篇1．杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够拖延冷却时间引起不良现象发生：①罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；②促进嗜热性微生物的生长；③加速罐头腐蚀的反应.罐头食品在高温杀菌后不及时冷却或却不够，在包装堆放贮存中散热更为缓慢，热效应继续作用，尤其是罐头心部分，食品因过分受热而破坏其色泽，风味和质地，如发黑、变酸和软烂等，也容易因罐壁的腐蚀而发生胖听等现象。
罐头杀菌后一般冷却到38—43℃即可。
因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要看外界气候条件而定。
2．冷却的方法罐头冷却的方根据所需压力的大小可分为常压冷却和加压冷却两种。
①加压冷却加压冷却也就反压冷却。
杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。
因为加压杀菌的罐头在开始冷却时，因内容物在高温杀菌处理下而膨胀，内压较大，冷却进要保持一定的外压以平衡其内压，这样就为不会因过分内压而引起罐头缝线的松驰损坏。
通常是杀菌结束关闭维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压，此时就可转入常压冷却。
②常压冷却常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。
罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。
喷淋冷却效果较好，因为喷淋冷却的水遇到高温的罐头时受热而汽化，所需的汽化潜热使罐头内容物的热量很快散失。
3．冷却时应注意的问题冷却进金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。
冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐容器不受破坏。
罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小杀菌温度，冷却水温等因素而异。
但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到38—40℃以不烫手为至。
自热火锅注意事项自热火锅是近几年来越来越受到年轻人喜爱的火锅方式，它不需要使用火炉或者电磁炉，只需要将火锅包放入开水中加热即可。
自热火锅方便快捷，可以在任何地方享受美味的火锅，但同时也需要注意一些使用事项，以确保食用的安全和健康。
下面是关于自热火锅的注意事项。
1. 选择正规可靠品牌的自热火锅。
市面上有很多自热火锅品牌，但是质量参差不齐，所以我们在购买的时候要选择正规可靠的品牌，查看食品生产日期、保质期和生产许可证，确保食品的安全性。
2. 注意火锅包的包装完好。
购买自热火锅时，要注意检查包装是否完好无损，确保内部真空包装的完整性。
如若发现包装破损或变形等情况，要立即停止使用，避免对食品品质和安全带来影响。
3. 确保加热环境干净卫生。
使用自热火锅前要确保加热环境干净卫生，避免灰尘和污染物进入火锅。
在加热之前，可以擦拭加热容器，并使用清水进行冲洗消毒，以增加食品的安全性。
4. 控制加热时间和温度。
自热火锅在加热的时候，要注意控制加热时间和温度，以防止食物煮熟或过热。
一般来说，大约需要加热15-20分钟左右，可以根据个人口味和食材决定加热时间。
5. 搅拌均匀后再食用。
在加热完毕后，要使用筷子搅拌均匀，确保火锅底料和食材充分混合，使火锅更加美味。
同时，也可以通过搅拌来均匀分散火锅中的热量，避免食物的过热。
6. 注意用餐温度。
在食用自热火锅时，一定要等待食物冷却至适宜温度后再食用，避免烫伤口腔。
由于自热火锅加热时温度较高，所以需要特别注意用餐时的安全性。
7. 温馨提示。
一些品牌的自热火锅包上会有温馨提示，例如“注意火锅底部可能有热液体流出，请小心操作”，这些提示是提醒消费者使用时要格外小心，避免因不注意而引发意外情况。
8. 水质和食材选择。
在加热自热火锅之前，要确保水质干净，选择优质的矿泉水煮火锅。
同时要选择新鲜、卫生的食材，避免使用过期、变质的食品。
9. 存储和加热时间不宜过长。
自热火锅使用过程中，如果发现加热时间过长或者存储时间超过保质期，应立即停止使用，避免食品安全问题。
食品在冷却过程中的对流放热系数一、对流传热的基本原理对流是指流体(气体或液体)与固体表面接触时，通过流体的运动来传递热量的过程。
对流传热的基本原理是由流体的运动携带热量，将热量从高温区域传递到低温区域。
二、食品冷却过程中的热传递机制在食品冷却过程中，热量的传递是通过对流传热来实现的。
当食品表面与周围环境之间存在温度差时，食品表面的热量会传递给周围的空气，而空气通过对流的方式将热量带走。
同时，食品内部的热量也会通过传导的方式传递到食品表面，再通过对流传热带走。
因此，食品冷却过程中的热传递是通过对流和传导两种方式共同完成的。
三、影响对流传热的因素1. 温度差：温度差是影响对流传热的重要因素之一。
温度差越大，对流传热越强，食品冷却速度也越快。
2. 风速：风速是影响对流传热的关键因素。
当风速较大时，空气与食品表面的接触面积增大，对流传热增强，食品冷却速度加快。
3. 食品形状和大小：食品的形状和大小也会影响对流传热。
形状复杂的食品表面积增大，可以增加与周围空气的接触面积，从而增强对流传热。
同时，较小的食品在相同条件下，表面积相对较大，对流传热也相对更强。
4. 环境湿度：环境湿度对对流传热的影响较小。
当环境湿度较低时，食品表面的水分蒸发速度较快，有利于热量的传递和食品的快速冷却。
四、食品冷却过程中的对流放热系数对流放热系数是描述对流传热强度的物理量。
在食品冷却过程中，对流放热系数的大小取决于食品与周围流体的传热性质、流体的流动方式以及流体的性质等因素。
实际上，对流放热系数很难精确计算，通常需要通过实验或经验公式进行估算。
根据研究表明，食品冷却过程中的对流放热系数一般在10-100 W/(m^2·K)范围内。
对于常见的食品，如水果、蔬菜、肉类等，对流放热系数一般在20-50 W/(m^2·K)之间。
五、如何提高食品冷却速度为了提高食品冷却速度，可以采取以下措施：1. 增加风速：通过增加风速，可以增强对流传热，从而加快食品的冷却速度。
公司高温冰淇淋工作制度一、背景及目的随着我国经济的快速发展，人们生活水平的不断提高，对于食品的要求也越来越高。
冰淇淋作为一种受欢迎的冷冻饮品，市场需求逐年上升。
然而，在高温环境下，冰淇淋的保存和运输成为一大难题。
为了确保冰淇淋的品质和安全，公司特制定本工作制度。
本工作制度的目的是为了规范公司高温冰淇淋的储存、运输、销售等环节，确保产品品质，提高客户满意度，降低企业风险。
二、高温冰淇淋储存制度1. 仓库温度控制：仓库温度应保持在-18℃以下，以确保冰淇淋处于冻结状态。
2. 库房管理：库房内应通风干燥，防止潮气、异味侵入。
严禁其他物品存放，避免交叉污染。
3. 堆放规范：冰淇淋应按照品种、规格、生产日期等进行分类堆放，便于管理和查找。
4. 定期检查：库房管理人员应定期检查冰淇淋的冻结状态、包装完整性等，发现问题及时处理。
5. 出入库记录：记录每批冰淇淋的入库时间、数量、生产日期等信息，以便追溯。
三、高温冰淇淋运输制度1. 运输工具：选用具有制冷设备的运输车辆，确保运输过程中温度保持在-18℃以下。
2. 运输路线：合理规划运输路线，缩短运输时间，避免长时间在高温环境下行驶。
3. 装卸货注意事项：确保装卸货过程中，冰淇淋处于冷冻状态，防止融化。
4. 运输记录：记录运输过程中的温度、时间、地点等信息，以备查验。
四、高温冰淇淋销售制度1. 展示柜温度控制：销售场所的展示柜温度应保持在-18℃以下。
2. 销售人员培训：加强对销售人员的培训，提高其对冰淇淋品质的认识，确保正确回答客户咨询。
3. 销售环境管理：保持销售场所的卫生、整洁，避免交叉污染。
4. 售后服务：设立售后服务热线，及时解决客户在购买、食用过程中遇到的问题。
五、高温冰淇淋质量控制制度1. 原料采购：严格把控原料采购关，选择优质供应商，确保原料质量。
2. 生产工艺：遵循国家相关标准，严格把控生产工艺，确保产品品质。
3. 产品质量检测：加强对产品的质量检测，确保不合格产品不得流入市场。
食物快速降温的方法
食物快速降温是现代人在烹饪中面临的一个问题，因为很多时候我们需要在短时间内将热食物降温，避免细菌滋生和食品变质，但是传统的降温方法很难做到快速降温。
下面介绍几种快速降温的方法。
一、水浴法
将锅或容器放入冷水中，随着水温的升高，容器里的食物也会逐渐升温，当水温下降时，食物的温度也会下降。
这种方法适合于一些较大的容器或食物，比如汤、酱料等，能够快速降温。
二、盐水冷却法
将食物包好放在塑料袋中，加入适量的盐和水，将其放入另外一个大容器中，不断翻动袋子，就可以快速降温。
盐水可以提高冷却速度，并且防止食材受潮。
三、冰块浴法
将冷冻食品放入袋子中再把冷凝器放进去，然后用冰块将食品包装好的袋子“浴”在冰水中。
这种方法能够快速将食品降至4℃以下，可在短时间内达到快速降温的目的。
四、冷却器法
将冷却器储存在冷冻箱中，当需要快速降温时，将食品放入冷却器中，通过电力将热量排出达到快速降温的目的。
此法虽然需要一些设备和
费用，但是在食品加工和餐饮业中应用比较广泛。
以上介绍的几种方法都能够快速降温，但是在使用时需要注意食品安全。
譬如食物在降温时不能受到外界污染，也不能过度降温造成食材
品质下降等。
只要根据使用需求，准确选择适合的方法，便可轻松应
对快速降温难题。
家庭烹饪中的常见安全问题与防范措施家庭烹饪是我们生活中不可或缺的一部分，然而在烹饪过程中，常常存在各种安全隐患。
本文将探讨家庭烹饪中常见的安全问题，并提供一些防范措施，以确保我们的健康与安全。
一、火灾安全问题与防范措施火灾是烹饪过程中最严重的安全隐患之一。
以下是一些常见的火灾安全问题及防范措施：1. 容器着火：当烹饪时，蔬菜油、煤气灶等易燃物料可能引起火灾。
因此，应保持火源附近的区域整洁，确保周围没有易燃物，并且始终保持警觉。
2. 着火的灶具：火源时刻都存在一定的危险性，因此我们应该随时注意火源，并在离开灶台时将火源熄灭。
如果有其他照管火源的家庭成员，应嘱咐他们随时提醒。
3. 烹饪过程中离开厨房：许多火灾都是由未关灭火源而引发的。
因此，我们在烹饪过程中不要离开厨房。
如果有紧急情况需要离开，一定要确保将火源熄灭。
二、食品中毒安全问题与防范措施食品中毒是由于进食受污染或储存不当的食物而引起的。
以下是一些常见的食品中毒安全问题及防范措施：1. 交叉污染：交叉污染是食品中毒最常见的原因之一。
确保在加工不同食材之间彻底清洗工作区域并切换使用的器具和餐具。
同时，将不同种类的食材储存在不同的容器中。
2. 生食处理：处理生食时应特别小心。
切割生肉或鱼时，必须使用干净的切菜板和刀具，并将它们与其他食材及器皿完全隔离。
此外，生食应储存在低温环境中，以防止细菌滋生。
3. 合理保存食物：合理保存食物很重要，以防止细菌或其他微生物的滋生。
尽量将食物储存在冰箱或食物容器中，并且严格遵守食品保存期限。
三、烫伤和切伤安全问题与防范措施在家庭烹饪过程中，烫伤和切伤是常见的事故。
以下是一些常见的烫伤和切伤安全问题及防范措施：1. 烫伤：烹饪时容易发生烫伤事故，尤其是与油或热水接触时。
为了预防烫伤，应戴好保护手套、围裙，并避免穿着过松过长的衣物。
2. 切伤：切菜时要小心使用刀具，以免切到手或者其他身体部位。
为了安全起见，选择质量好且锋利的刀具，并注意切菜时保持手指的正确姿势。
原料肉冷却保鲜过程中存在的问题及质量控制原料肉富含蛋白质，是微生物的良好营养源，在其生产、运输、销售过程中极易发生腐败变质，不仅造成经济损失和环境污染，更重要的是危及人体健康。
原料肉在冷藏条件下由于水分没有结冰，自身含有的嗜冷微生物，仍会在较低温度下生长，所以易发生干耗及表面发黏、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。
冷却保鲜是低温贮藏保鲜的一种方式，该方法在低温环境下能够抑制微生物的生长繁殖，延缓由组织酶、氧以及热和光的作用而产生的一系列变化，且不会引起肉的组织结构和性质发生根本变化。
目前，冷却肉因其良好的食用品质受到人们的青睐，但较短的货架期限制了冷却肉的消费。
一、干耗干耗是肉在冷藏中水分散失的结果，干耗不但使肉质量降低，而且影响肉的品质，促进表层氧化的发生。
原料肉在冷藏中会因水分蒸发而在表面冰晶升华的地方形成细微空穴，大大增加了肉与空气的接触面积，在空气中氧的作用下肉中脂肪氧化酸败、表面褐变，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，风味、营养价值都会下降，对于饮食品质和人体健康都是不利的。
1、影响冷却肉干耗的因素1）冷藏室温度冷藏室温度越低，原料肉的干耗就越小，因为冷藏室温度降低意味着食品表面空气与冷藏室内空气水蒸气压力差的减小，食品水分蒸发和冰晶的升华强度也随之降低，水蒸气扩散的推动力就减小，肉的干耗自然就越小。
2）冷藏室相对湿度冷藏室的相对湿度对微生物的生长繁殖和肉的干耗(一般为胴体质量的3%)影响很大。
原料肉所含水分的蒸发量与库内空气相对湿度成反比。
在同一温度下，库内的空气相对湿度越高，肉的水分蒸发量就越小；反之，当空气相对湿度小时，空气中的含水量远离饱和点，要达到饱和就必须吸收肉中的水分，导致肉的干耗增大。
3）空气流速空气流动速度直接影响到肉的冷却速度及肉的干耗程度，并且二者相互关联。
空气的流动会改变空气的绝对湿度，从而对冷藏肉的干耗产生影响。
根据传热学的规律，食品散热量与食品和环境空气间的温差及食品周围环境空气流速呈近似线性关系，温差波动加大，气流速度增加，热迁移带动湿迁移，食品表面干耗加快。
预制菜的冷冻和重加热技巧随着现代人对食物便利性的追求，预制菜的冷冻和重加热成为了一种趋势。
但是，正确的冷冻和重加热技巧至关重要，以确保食物的质量和安全。
下面将详细介绍预制菜的冷冻和重加热步骤。
一、预制菜的冷冻技巧：1. 选择合适的容器：使用具有密封性能好、耐冷的容器，如塑料密封袋或密封盒，确保食物不会被冷空气氧化和吸附异味。
2. 将食物分割成适当大小：将食物分割成适合单人食用的大小，这样可以更容易冷冻和解冻。
3. 清洗处理：在冷冻之前，彻底清洗预制菜，确保去除所有的污垢和残留物。
4. 去除多余水分：在冷冻之前，尽量将预制菜的水分擦干，使食物更易于冷冻，避免结冰产生的质量问题。
5. 充分冷却：将预制菜放置在室温下冷却一段时间，然后再进行冷冻，这样可以避免冷冻产生的大量水分，有助于保持食物的口感和质量。
二、预制菜的重加热技巧：1. 解冻食物：预先将冷冻的预制菜取出，放置在冰箱中解冻，这样可以保持食物的营养和口感。
也可以使用微波炉的解冻功能进行解冻，但要注意不要过度解冻，以免影响食物的质量。
2. 选择合适的重加热方式：根据不同食物的特点选择适合的重加热方式，如使用微波炉、煮沸、蒸煮或烘烤。
确保使用正确的时间和温度，以避免食物过熟或不熟。
3. 均匀加热：在重加热过程中，要经常搅拌或翻转食物，确保均匀加热，避免食物表面烧焦而内部仍未加热充分。
4. 避免重复加热：在重加热之前，要注意将需要食用的份量分开取出，避免多次加热，以免影响食物的质量和口感。
5. 注意食物温度：在重加热后，要确保食物的温度达到安全食用温度，通常为70℃以上，以杀灭细菌和病毒，保护食品安全。
三、注意事项：1. 冷冻时间不宜过长：一般来说，预制菜的冷冻时间不宜超过3个月，超过时间可能会导致食物的质量下降。
2. 避免重复冷冻：解冻后的食物不宜再次冷冻，重复冷冻会导致食物的质量和口感下降。
3. 注意食材选择：不适合冷冻的食材如西瓜、黄瓜、生菜等，因为它们的质地易受冷冻影响。
通过冷藏和冷冻控制本部分主要论述了运用温度控制微生物生长的方法。
温度为5到46℃是致病菌生长的危险范围。
当食品处于温度危险范围时，为使致病菌尽可能不生长，限制食品在这个温度范围存放的时间是非常关键的。
一、各类微生物生长温度范围：某些微生物生长温度范围如下表（一）、冷藏库冷藏温度对控制致病菌的生长确实起到了很好的作用，但是一些病菌比如：李斯特菌和耶尔森氏菌在接近冻结点时仍可以生长。
冷藏在减慢食品变质、氧化酸败和导致其它质量缺陷的生物的、化学的变化过程方面具有显著作用。
贮藏中控制温度有几种途径：冰、化学冷却剂和机械风冷。
如果采用冰和化学冷却剂来控制温度，通过简单地检查产品周围的冷却剂足够多就能保证控制。
冷却剂足够多意味是产品温度正在维持在所需温度，或者是将产品在规定的时间内降到正确温度。
如采用风冷，通过检查产品的温度可以确保温度得以控制。
如果冷藏间的温度与产品的温度相关，监测冷藏区域的温度就保证产品的温度得以控制。
一般需要使用连续温度监测设备，如温度记录仪，最大温度显示温度计，高温警报器。
（二）、时间/温度食品一旦不再冷藏，它要经过细菌生长对数期，即食品的温度升到致病性微生物生长范围。
开始时，微生物很少生长或不生长，它们只是在适应新的环境。
根据冷藏间的温度不同，食品能在非冷藏条件下至少安全存放数小时，而没有致病菌显著生长的危险。
然后，产品的温度上升到冷藏以上，致病菌生长加快，代时间变短，进入对数期。
按照通常的计算方法，食品在微生物繁殖的危险温度范围不得超过4小时，这是正常合理的时间安排。
但是，不同的致病菌在不同的食品上、不同的温度下生长繁殖的速度不同。
所以，产品能够在危险范围安全停留的最长时间取决于两种条件：存在的致病菌种类和食品适合致病菌生长繁殖的能力。
食品加工商必须依据这些参数而设定极限，不能按照４小时来进行计算。
食品验收员判定严重时间/温度失控时，也可以应用这些参数。
在加工过程中对时间和温度的控制比冷藏复杂，需要掌握产品对时间和温度的要求。
这可以通过许多方式做到，如：批量标记产品，确定在非冷藏条件下存在的时间，监测冷却间的温度，或监测不同生产环节的产品温度。
随后将讨论这些控制设备。
（三）、冷冻有些微生物在冷冻贮藏过程中很长时间内仍能保持活力。
大部分病毒、细菌的芽胞和部分细菌的繁殖体在冷冻温度下都能存活。
其它一些生物体则对与有关冷冻过程的一个或多个步骤如冷冻、冷藏或解冻是敏感的。
由于一些多细胞生物通常比细菌对低温更敏感，因此冷冻、冷藏是破坏多种食品中生物体如寄生性原虫、线虫、蠕虫的有效方法。
对于直接食用或不经过烹调就食用的食品，这一点尤为重要。
（四）、烹调后冷却烹调后的冷却也是一个很关键的环节。
请记住：烹调过的食品可能依然有病原体，尤其是一些耐热的繁殖体细胞，比如：单核细胞增生性李斯特菌在烹调过程中依然存活。
另外，芽胞在烹调过程中存活，当产品温度下降到46℃以下时开始生长。
同时食品在冷却过程中可能会因为手的接触和冷凝水滴漏或与其它食品接触而受到二次污染。
如果存在以上情况，烹调后的冷却将非常关键。
如果能确保在烹调过程能够完全破坏可能在冷却过程中生长的芽胞，并确保在冷却过程中食品不会受到二次污染，冷却过程就不是特别关键。
具备这种条件的情况可能仅局限于一些特定的高压加热过程。
有时人们有一些错误的认识，认为将食品冷藏起来就可以阻止微生物生长。
当冷却大量热的食品时，就可能需要很长的时间，有时甚至长达 36 个小时，才能将食品冷却到能抑制病原体生长的温度。
为了安全地对食品进行冷却，必须采取两步标准冷却：60℃----21℃ 2 小时内21℃----5℃ 4 小时内首先，在2小时内将温度从60℃降至21℃。
在这段时间里，温度必须迅速地降下来，因为在这个温度范围内繁殖非常迅速。
这个温度目标达到以后，需要再花费 4 小时将产品的温度降到5℃以下，这种冷却方法可以使微生物生长处于停滞期。
（五）、迅速冷却普通商业冰箱或移动冷藏室通常是为了按设定的冷藏温度来保存食品而不能将食品迅速地降至保存温度。
因此，冰箱需要一些辅助措施来冷却食品，采取什么样的辅助措施将视要冷却的食品的种类而定。
举例如下：•2-4 英寸深的浅盒容器可以用来冷却热的食品。
容器应该分开放置以便冷空气可以在每排容器之间进行循环。
这种方法不适用于带汤汁的食品，因为汤汁有可能溢出。
冷藏空间有限的情况下，这种方法也不适用。
•在食品容器表面迅速冷却最为有效。
冷却装有热食品的容器时，通常做法是用一层塑料薄膜覆盖容器，然后再覆盖一层铝箔，这样做的目的是防止食品串味或风干。
这种方法的不足之处隔热物阻止冷却。
较好一点的办法是在覆盖容器时留一个小口，或者将铝箔象帐蓬一样支起一点，以便蒸气能够出来，加速冷却过程，同时还能防止上面掉东西。
•对于冷色拉，所有成分在混合前都应进行冷藏。
比如你做的金枪鱼色拉，如果所用的原料蛋黄酱、罐装金枪鱼洋葱丁、芹菜没有提前经过冷藏处理，那么金枪鱼色拉如要满足4小时规则将要花费很多时间。
•大火鸡肉、烤肉、火腿或其它肉块，可以先进行剔骨或切片，以便提高冷藏的接触面积，切好的肉片最多只能码一两英寸高。
•有些情况下，比如在餐馆里，减少食物的烹调量是一个好办法。
•对于大多数食品来说，在将产品放入冰箱前就必须快速冷却。
有很多快速降温的办法，比如：冰套、冰浴、给产品加冰、使用冰棒搅拌器。
（六）、预冷方法冰浴冰棒搅拌加冰对装有热食品的容器进行冷藏之前用冰浴预冷。
这样有助于迅速降低温度，并防止热食品在冷藏室升高温度，这种方法最适用于液体。
另一种快速降低温度的办法是搅拌食品。
一个较好的办法是使用“冰浆（棒）”，这种中空的搅棒中装入水并进行冷冻，融化了的冰将留在棒内而不会混入食品中。
同样这种办法也最适用于液体食品。
往热食品里加冰也是一种好办法。
这一办法适用于汤、浆汁。
唯一的问题是一定要弄清楚配方中规定需要加水。
在室温下对装在大容器内的食品进行预冷不是一个很安全的做法，在这种情况下，食品的温度将有很长一段时间停留于微生物生长的范围。
食品应当立即被放入冷藏室，甚至要将其分成几部分，以利于更快地冷却。
如果食品是在一个大的双层蒸气锅里加工的，就可以在夹层锅里装上冷水进行循环来预冷食品，然后再进行冷藏。
（七）、大型公用机构或加工工厂大型公用机构或加工工厂和饮食服务在操作上同样面临着食品冷却问题，所不同的是数量更大。
他们使用的冷却设备可能是很多餐馆或零售商没有的。
烹调——冷却操作经常用于一些大型公用设施如监狱、医院、学校或食品加工厂。
在这些地方，食品加工通常在高强尼龙塑料袋内进行或烹调好后装入这类袋内，通过将这些袋子放进滚动式冷却器内将其在冰水中滚动而达到冷却的目的，这种方法使大批量的食品迅速冷却下来。
最好的冷却办法之一是风冷机。
高速的冷风可以使大批量的热食品在不到1小时冷却下来，然后盛食品的容器就可以放入冷藏间内。
通常情况下，这种设备适用于食品加工厂而不适用于食品服务机构。
隧道式冷却和螺旋式冷却设备和风冷机很相似，但更适用于流动的生产线。
他们使用高效率的冷风或液体二氧化碳或氮来达到迅速冷却的目的。
产品可以根据自身的大小及包装的大小在包装前或包装后进行冷却。
热交换器用来冷却液体，如在巴氏消毒后冷却牛奶和果汁。
这一过程是将未加工产品生产线紧连着放置于巴氏消毒生产线旁边，并不发生真正的交换或混合，而是靠冷的果汁，举例来说，将热的巴氏消毒后的热果汁的热量带走。
这样有利于将未加工的产品预热而使巴氏消毒后的产品预冷，我们将在下一章热加工中讨论这一问题。
（八）、温度计本部分阐述了食品温度的重要性。
现在我们来讨论一下监控温度的设施。
最常用的是双金属带金属柄的温度计，也就是通常说的温度盘，它一般有５英寸长用来监测很厚的食品或装在很深的容器内的食品。
为了得到精确的数据，至少应将金属柄上的微凹点放入水中达二十秒以上，温度较低的食品需要更长的时间。
这类温度计精确度一般为±0.5℃ 。
一些双金属温度计的刻盘后面有校准螺母，没有校准螺母的温度计不能校正。
温度计应校准到被测量的温度范围。
使用下面的方法可测量低温。
将碎冰和水装入容器，把温度计放进去使水没过凹点，但温度计不能接触到容器的底，保持大约十分钟，此时刻度盘应指向0℃ ，如果不是，调整校准螺母使其指向0℃。
如果温度计用来监测高温，应进行沸点检测。
检测时沸点的沸水将代替上述的冰水。
数字温度计可以当做刻盘温度计来使用，优点是读取结果更快捷。
这类温度计不能校准。
食品加工者多用数字和刻盘温度计监控温度，也有人仍然使用水银玻璃温度计。
显示最高温度的温度计用来记录一个产品或地方所能达到的最高温度，它将保持所测量到的最高温度直至被消除，就象我们使用的体温计。
这种温度计最常用于洗碗机的最终消毒温度。
它也可以用于监控冷藏和运输过程中的温度，但它不能提供该温度持续的时间。
有一种温度计叫温差电偶，它们通过电池控制，能够提供瞬间数据，这种温度计有数个槽，所以可以将探针插入几个产品中。
有时温度计有记录功能使用者能够保存数据记录。
最新型的温度计之一是红外温度计，此温度计可以在不接触食品的情况下而测量食品表面的温度，其精确度为±0.5 ℃。
当测量冷藏食品时应该先将温度计放入冷藏室内至少二十分钟，以便其调整到相关的温度范围。
这种温度计有几个优点：数据直观，不会发生交叉感染，用完后不用清洗。
但它只能用来测量表面温度，而不能用来测量内部温度。
还有一种时间温度显示器。
这类显示器依据蜡在特定温度下融化，从而导致颜色变化这一原理，精确度很好，通常在±0.5℃之内。
主要用途就是检测热水洗碗机的最终杀菌温度，另一用途是是在加工过程中确认未加工的产品和已加工的产品没有混合。
但是，这种温度计不能显示记录的温度所持续的时间，机械或电子记录仪，用来监控食品贮藏和运输过程中的温度，也可以在记录温度数据的同时来控制加工和贮藏温度。
