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第二章、食品冷加工技术教学目标：使学生对食品冷却及冻结的方法与设备有一定的认知。
教学要点：1、食品冷加工基础。
2、食品冷却及冻结的方法与设备。
教材及相关参考文献1、组织教学：检查出勤人数及假条。
（2分钟）2、复习巩固（5分钟）分别举例说明GPS、EDI及RFID技术在物流及生活中的应用？3、导入新课：（5分钟）前两次课，我们学习了信息化技术在现代物流中的应用，从这次课开始，我们来学习下食品冷加工的方法与常见设备。
4、新课内容（70分钟）5、强调本课的难点与重点（1分钟）教学难点：食品冷却及冻结设备。
教学重点：食品冷却及冻结方法。
6、总结本课内容（5分钟）7、布置作业（2分钟）第二章、食品冷加工技术第一节食品冷加工基础一、食品冷加工原理1、食品的腐败与变质在常温下贮藏时，新鲜食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使食品的质量逐渐下降。
如果贮存时间长，食品的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。
食品的这种变化，称为食品的腐败与变质。
2、引起食品腐败变质的主要原因：（1）微生物和酶的作用；（2）呼吸作用；（3）化学作用。
3、食品的冷藏原理（1）食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中酶的作用，低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期。
（2）低温下微生物新陈代谢会被破坏，-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡。
4、食品冷冻工艺食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。
（1）食品的冷却（10ºC以下，其下限为4～-2ºC）将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。
（冷却的动物性食品只能作短期贮藏）（2）食品的冻结（国际上推荐为-18ºC以下）将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。
第二章食品冷却冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。
食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。
如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。
当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏；则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。
这就是食品的冷藏原理。
．对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响，如水果、蔬菜在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有生命力的有机体，即仍然还有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。
象呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。
因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。
但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变成死体。
因此，要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。
而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼吸作用，延长贮藏期限。
但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。
因此，冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。
但速冻蔬菜也在不断兴起，以出口为主。
如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳、水分)，就能取得良好的效果。
调节温度下降来进行贮藏叫低温贮藏；改变空气成分的贮藏叫气调贮藏(CA 贮藏)。
食品冷冻冷藏原理与技术教学大纲《食品冷冻冷藏原理与技术》教学大纲课程名称(中文/英文):食品冷冻冷藏原理与技术/ Principle & Technologyof Food Freezing and Cold Store 课程编号:5502020学分:3学时:总学时48 学时分配(讲授学时:42 实验学时:4 其他学时:2) 开设学期: 第5学期授课对象:食品物流管理课程级别:校级精品课程课程负责人:谢晶教学团队:张敏、程裕东、张青、谈向东、万锦康、厉建国一、课程性质与目的课程设置体现了淡化专业意识、拓宽基础、加强学科交叉、注重素质教育和能力培养的原则。
它是在一门关于食品冷冻技术的专业方向选修课程，也是体现学校专业特色的一门课程。
本课程在食品科学与工程专业食品物流工程方向是核心课程，此外，食品质量与安全、热能与动力工程、物流工程等专业高年级本科生也可选修本课程。
通过本课程的学习，使学生了解和掌握关于制冷的基本原理及其在食品等领域应用的相关知识，了解当前国内外该领域的研究热点和相关的新技术，为其以后独立从事专业的研究与开发工作奠定基础。
二、课程简介本课程主要内容分为制冷原理(基础篇)和制冷技术(应用篇)两部分。
基础篇介绍了制冷的理论基础知识、基本原理，制冷系统的主机、主要设备和辅助设备;应用篇介绍制冷在食品业(制冷应用最广泛、最早的行业)、商业、工业等方面的应用。
通过本课程的学习，要求掌握蒸气压缩式制冷循环的工作原理及简单的热力计算方法;掌握单级、双级压缩制冷压缩机的工作原理及其热力计算方法;了解各种制冷设备的结构、作用等;掌握食品冷却、冻结、气调保鲜的原理与方法，了解食品冷却、冻结、气调保鲜的设备与工作原理;了解食品冷库的简单设计和设备选用;掌握食品冷藏链的概念;了解冷藏运输的基本手段。
三、教学内容可以以表格或文字段落形式，以章节为单位，概述授课的主要内容(知识点、教学难点、重点)、教学目标和学时安排，其他的教学要求如自学内容、案例分析、作业等可以在备注栏中予以说明。
食品冷冻-第二章-食
品冷却
第二章食品冷却
冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。
食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。
如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。
当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏；则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。
这就是食品的冷藏原理。
．
对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响，如水果、蔬菜在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有生命力的有机体，即仍然还有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。
象呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受
毒害，从而阻止微生物的侵入。
因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。
但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变成死体。
因此，要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。
而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼吸作用，延长贮藏期限。
但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。
因此，冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。
但速冻蔬菜也在不断兴起，以出口为主。
如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳、水分)，就能取得良好的效果。
调节温度下降来进行贮藏叫低温贮藏；改变空气成分的贮藏叫气调贮藏(贮藏)。
气调贮藏目前已广泛的用于水果、蔬菜的保存，并已得到良好的效果。
综上所述，防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度(因品种不同而异)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。
这样就能达到保持食品质量的良好效果。
思考题：
1、动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？
2、性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？
冷却是指食品的降温过程，是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结。
食品它是延长食品贮藏期的一种广泛采用的方法，有些冻结食品在冻前也先要进行冷却。
第一节食品的冷却的目的及冷却冻结的温度范围
食品冷却和冻结的不同点比较：温度、贮藏期、质量、应用品种、设备要求。
食品冷藏和冻藏的比较
思考题：
1、在实践中如何选择和比较这两种方法？
2、如何科学选用和使用冰箱？为什么有的冰箱称无需解
冻？
3、市场为什么推崇冷鲜肉？双汇冷鲜肉。
4、哪些果蔬容易发生冷害？
热带的/南方的/热天的，毕竟数量不多。
四川除最热天的几种蔬菜外，一般偏0℃。
但柠檬、薯类一般不低于10℃。
考题：苹果的冷藏温度大约是——？
怎样才能掌握更多知识多？
补讲冷库及制冷
库名房间库温蒸发温度压缩方式应用范围
高温库冷却间0℃－15℃
单级
冷却冷藏
主要果蔬
动物短期冷藏间
0℃—＋4℃
0℃—＋10℃
－15℃
低温库冻结间－23℃－33℃
双级
冻结冻藏
动物长期
速冻蔬菜冻藏间－18℃－28℃
补讲制冷循环原理图
以下排管就是蒸发器（热交换器），安装在冻库内四周墙壁上，内有低温低压的氨液，蒸发就带走食品热量，从而实现食品的冷却或冻结。
第二节食品在冷却过程中的温度传递
1食品表面失去的热量
2食品内部热量的传递
3食品表面热量的传递
4食品内部温度的降低
第三节食品的冷却速度与时间
1平板状食品
2圆柱状食品
3球状食品
第四节食品冷却时的变化 P25
1水分蒸发（干耗）使食品品质下降，重量减轻，造成损失。
当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到56时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。
肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。
鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大。
果蔬干耗举例。
肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、比表面积的大小、表面形状、脂肪含量等有关。
一般是低温高湿的条件：品温约0~1℃，湿度为80—90％时重量损失较小。
但是在可提供蒸发潜热的条件下，干耗
就比较明显。
结合同学们晾衣服讲解，加深理解和记忆，相反的方法。
2冷害——果蔬生理机能受到障碍，温度一般要求在10℃左右。
P25
表水果/蔬菜冷害的界限温度和症状
3移臭(串味) 羊肉、牛奶、茶叶放在一起会怎样？要求包装，冰箱分格抽屉，开发除臭剂。
4生理作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。
为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。
在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。
例如淀粉和糖的比例，糖和酸的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等，还可看到香味、颜色、硬度的变化。
5成熟作用刚屠宰的动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质会变得粗硬，持水性也大为降低。
继续延长放置的时间，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且，风味也有极大的改善。
这一系列的变化过程，是从生活着的动物体肌肉转化成为被人食用的肉的过程，这实际上是动物体死后，体内继续进行着的一系列
生物化学变化和物理化学变化的结果。
由于这种变化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。
内的这种变化过程被称之为肉的成熟，它是一种受人们欢迎的变化。
在冷却贮藏的条件下，肉类在低温下缓慢地进行着成熟作用，一级可在0~1℃的温度下进行。
对猪、家禽等成熟作用就不十分强调，而对牛、绵羊、野禽等成熟作用十分重要，它对于肉质软化与风味增加有显著的效果，去除膻味，提高了它们的商品价值。
6寒冷收缩宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，影响品质，这种现象叫寒冷收缩。
一般来说，快速容易发生寒冷收缩，以牛、羊肉明显。
第五节食品冷却的方法
食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
表2—l0是上述冷却方法的一般使用范围，但应结合实际理解。
1冷风冷却最常用
冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是—种使用范围最广的冷却方法。
冷风冷却使用得最多的是
水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。
冷风机将被冷却的空气从风道中吹出，在库房中循环，吸收水果、蔬菜的呼吸热，维持稳定的低温。
根据贮藏果、蔬的种类、品种，选择适宜的贮藏温度，并可进行人工调节和控制。
要送往其他地区的水果、蔬菜，可直接装入冷藏列车中，车厢的—端装有冷风机，让冷空气流通，使整个车厢各个部分都得到均匀的冷却。
近年来，由于国外冷却肉的销售量不断扩大（双汇冷鲜肉），食肉的冷风冷却装置使用普遍。
冷风由冷却室顶上的风道口吹出。
从上而下，食肉挂在吊钧上，并列放置，互有间隔，前后错开，冷风从这些间隙中流过，使食肉快速冷却。
图2—14、15是食肉冷风冷却装置的简图。
有点象房间的柜式空调，但制冷和风力强得多。
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