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食品冷却加工包括冷却、冷冻、冷藏，不同类型的食品，其冷却加工工艺不同。
1、食品的冷却
冷却是食品的温度降低到不低于食品汁液冻结点的温度的过程。
经过冷却的肉、鱼、禽等食品，只能作短期储存，在冷藏库中大量进行冷却加工的食品是鲜蛋和果蔬。
一般冷却食品的温度为-4℃～+4℃；建议选用晶钻/晶锐冷风机，此风机采用亲水铝片和铜管紧密连接，制冷速度快，结霜速度慢，比传统的冷风机节能20%到30%。
2、食品的冻结
冻结是使食品汁液的大部分冻结成冰品，使微生物丢失活动生长的条件甚至死亡，因而使食品长期不易腐败变质，是长期保存易腐食品最常用的方法。
一般冷却食品的中心温度为-18℃～-15℃，速冻设备或速冻库库温达到温度-35℃以上。
3、食品的冷藏
冷藏是在特定的库房温度和相对湿度条件下，将食品作不同期限的储存，分为高温冷藏（-2～+4℃）和低温冷藏（-18～-25℃）。
食品冷藏的基本要求是最大限度地保持食品的品质，减少食品在冷藏期中的干耗。
部分常见食品冷藏要求表
注:表中所指的储藏期是指保持该食物新鲜鱼高品质而言的储藏时间，而不是基于营养成分变化而言的。
冷藏温度是指长期储藏的最佳温度，是指食物的中心温度，而不是空气的温度。
相对湿度是指库房内空气的相对湿度。
第三章食品的低温处理和保藏第一节概述食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就，公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。
人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。
但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。
利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。
从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性，它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保藏食品的数量。
因此将冷冻机直接用于食品冷冻的方法迅速得到推广。
尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。
2 0世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。
食品冷却冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。
食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。
如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。
当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏；则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。
这就是食品的冷藏原理。
．对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响，如水果、蔬菜在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有生命力的有机体，即仍然还有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。
象呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。
因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。
但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变成死体。
因此，要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。
而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼吸作用，延长贮藏期限。
但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。
因此，冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。
但速冻蔬菜也在不断兴起，以出口为主。
如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳、水分)，就能取得良好的效果。
调节温度下降来进行贮藏叫低温贮藏；改变空气成分的贮藏叫气调贮藏(CA 贮藏)。
